宮春穎，王青云，孫健，楊曉波，粘靖祺

（黑龍江省完達山乳業(yè)股份有限公司，哈爾濱 150078）

母乳中含有的益生菌可以維持嬰幼兒腸道的菌群平衡，是維持寶寶腸道健康不可缺少的有益菌?，F代醫(yī)學研究已證實，母乳中含有多種有益菌，其中確定有雙歧桿菌和乳酸桿菌。母乳喂養(yǎng)的寶寶腸道菌群組成較單純，雙歧桿菌占絕對優(yōu)勢(占60%～91%)，其次為乳酸桿菌和鏈球菌。雙歧桿菌在乳制品發(fā)酵過程中可以產生乳糖酶，幫助消化乳糖，對乳糖不耐受人群的體質有很好的改善作用。

動物雙歧桿菌（也稱乳雙歧桿菌）是人和許多哺乳動物腸道中的優(yōu)勢菌之一。該菌是人和動物腸道中重要的生理性細菌，參與免疫、營養(yǎng)、消化和保護等一系列的生理過程，發(fā)揮著重要的功能。近年來，國內外臨床實驗證明動物雙歧桿菌Bb-12對于嬰幼兒健康具有以下輔助作用：對寶寶腸道具有調節(jié)作用，維持腸道菌群平衡[1]；能夠軟化大便，減少便秘發(fā)生[2]；能在一定程度上預防腹瀉，降低嬰幼兒腹瀉特別是輪狀病毒腹瀉的發(fā)生率[3,4]；增強嬰幼兒機體免疫力[5]；降低感染發(fā)生的風險[6,7]。嬰幼兒配方奶粉在保質期內和開罐食用期間，產品的質量將受貯存環(huán)境及貯存時間的影響。特別是添加活性雙歧桿菌的嬰幼兒配方奶粉，在一定貯存條件下，雙歧桿菌活菌數會隨貯存時間和開罐時間的延長而呈下降的趨勢。因此需要通過長期保存試驗及模擬消費者食用過程，考察雙歧桿菌活菌數變化情況，以確認產品在保質期內和食用期間的穩(wěn)定性。本研究通過長期保存試驗和模擬消費者食用試驗，定期進行雙歧桿菌活菌數的檢測，以期為確定含雙歧桿菌嬰幼兒配方奶粉的有效保質期和開罐后的食用周期提供科學依據。

1 材料與方法

1．1 試驗材料

嬰幼兒配方奶粉（含動物雙歧桿菌Bb-12），為黑龍江省完達山乳業(yè)股份有限公司產品。

1．2 主要儀器設備

均質拍打器、厭氧培養(yǎng)箱、厭氧培養(yǎng)裝置、電熱恒溫水浴鍋、水分活度儀、分析天平、溫濕表、無菌超凈工作臺等。

1．3 檢測方法

雙歧桿菌按GB 4789.35-2010《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 乳酸菌檢驗》方法檢測。

1．4 試驗方法

1.4.1 長期保存試驗

將兩罐相同的鐵罐試驗樣品放置在穩(wěn)定實驗室中，分別標記為樣品A、樣品B。試驗條件為25±2℃，相對濕度60%±10%。分別在放置第0、4、6、12、15、17、19、21、22、23、24、26、28個月時取出樣品，進行雙歧桿菌活菌數和水分活度的測定。

1.4.2 模擬消費者食用試驗

將4罐相同的試驗樣品放置在實驗室中，分別標記為樣品1、2、3、4，模擬消費者實際食用情況，即每天早、中、晚定時開罐取出定量樣品，然后蓋好包裝蓋，并記錄環(huán)境溫濕度。樣品1、2在放置第0、8天時取出，進行雙歧桿菌活菌數和水分活度的測定。樣品3、4在放置第0、21、28、31天時取出，進行雙歧桿菌活菌數和水分活度的測定。

2 結果與分析

2．1 長期保存試驗結果

在28個月保存試驗期間，在溫度25±2℃、相對濕度60%±10%條件下，嬰幼兒配方奶粉中雙歧桿菌活菌數和水分活度變化情況見圖1和圖2。

圖1 保存期間樣品中雙歧桿菌活菌數的變化

由 圖 1、2 可 知， 樣 品 A、B 在 保 存 28 個 月 內，嬰 幼 兒 配 方 奶 粉 中 雙 歧 桿 菌 活 菌 數 檢 測 范 圍 值 分別為1.4×107～1.8×107CFU/g、1.4×107～1.8×107CFU/g，水分活度檢測范圍值分別為0.171 ～ 0.199AW、0.167～0.200AW。結果表明，在保存24個月時，A、B樣品奶粉雙歧桿菌活菌數檢測結果分別為 1.7×107CFU/g、1.6×107CFU/g，水分活度分別為 0.182AW、0.184AW，雙歧桿菌活菌數均符合國家標準的要求。且在保存28個月時，A、B樣品雙歧桿菌活菌數檢測結果分別為1.5×107CFU/g、1.4×107CFU/g，仍然都符合國家標準的要求。

圖2 保存期間樣品水分活度的變化

含動物雙歧桿菌Bb-12的鐵罐嬰幼兒配方奶粉，在溫度25±2℃、濕度60%±10%條件下，且產品水分活度≤0.200AW時，在24個月保質期內，產品中雙歧桿菌活菌數數量級沒有降低，符合國家標準雙歧桿菌活菌數≥1.0×106CFU/g的要求，在保存28個月時，雙歧桿菌活菌數數量級仍沒有降低。結果表明，含動物雙歧桿菌Bb-12的鐵罐嬰幼兒配方奶粉，在24個月保質期內，產品中雙歧桿菌活菌數穩(wěn)定性良好，且產品中雙歧桿菌的每日食用量可達有效劑量。

2．2 模擬消費者食用試驗結果

模擬消費者食用期間，在常溫條件下，嬰幼兒配方奶粉樣品中雙歧桿菌活菌數和水分活度變化情況，詳見表1、圖3和圖4。

表1 樣品開罐后食用期間雙歧桿菌活菌數和水分活度的變化

圖3 食用期間樣品中雙歧桿菌活菌數的變化

圖4 食用期間樣品中水分活度的變化

從表1可知，嬰幼兒配方奶粉樣品在常溫及平均濕度55%條件下，模擬消費者食用過程開罐取樣，在開罐取樣第8天時，樣品1和樣品2雙歧桿菌活菌數均為1.6×107CFU/g，水分活度分別為0.200AW和0.198AW，樣品中雙歧桿菌活菌數數量級沒有降低，且符合國家標準的要求。

從圖3、圖4可知：嬰幼兒配方奶粉樣品在常溫及平均濕度55%條件下，模擬消費者開罐取樣，在開罐取樣31d期間，雙歧桿菌活菌數呈逐漸下降的趨勢，水分活度呈逐漸升高的趨勢，在開罐第31天時，樣品3和樣品4雙歧桿菌活菌數檢測結果分別為1.4×107CFU/g和1.5×107CFU/g，水分活度分別為0.196AW和0.200AW，樣品中雙歧桿菌活菌數數量級沒有降低，且符合國家標準的要求。

含動物雙歧桿菌Bb-12的鐵罐嬰幼兒配方奶粉，在常溫及平均濕度55%條件下，模擬消費者食用過程的取樣方式，開罐后1個月內，產品中雙歧桿菌活菌數數量級沒有降低，且符合國家標準雙歧桿菌活菌數≥1.0×106CFU/g的要求。試驗證明，含動物雙歧桿菌Bb-12的鐵罐嬰幼兒配方奶粉，在常溫及平均濕度55%條件下，且產品水分活度≤0.200AW時，在開罐食用1個月期間，雙歧桿菌活菌數穩(wěn)定性良好，且產品中雙歧桿菌的每日食用量可達有效劑量。

3 結論

含益生菌嬰幼兒配方奶粉在溫度25±2℃、濕度60%±10%條件下，且產品水分活度≤0.200AW時，在24個月保質期內，雙歧桿菌活菌數檢測結果為1.5×107CFU/g，雙歧桿菌活菌數數量級沒有降低，符合國家標準要求。在常溫及平均濕度55%條件下，且產品水分活度≤0.200AW時，模擬消費者開罐取樣，開罐1個月內，雙歧桿菌活菌數檢測結果為1.5×107CFU/g，雙歧桿菌活菌數數量級沒有降低，符合國家標準要求。試驗證明：含益生菌的嬰幼兒配方奶粉，在24個月保質期內和開罐食用1個月期間，雙歧桿菌活菌數穩(wěn)定性良好，且產品中益生菌的每日食用量可達有效劑量。