李雅慧，張 燕，孫豐義，周 昊，何 梅

(1 國家市場監(jiān)督管理總局食品審評中心，北京 100070；2 北京市營養(yǎng)源研究所，北京 100069)

衰老和生理功能下降是導(dǎo)致吞咽障礙的主要原因之一[1-3]。截止2017年年底，我國60歲以上老年人口達到2.41億，占總?cè)丝诘?7.3%[4]，老齡化程度非常嚴重。有研究表明，吞咽功能障礙會增加老年人嗆咳、噎食、吸入性肺炎的發(fā)生率，影響老年人的生活質(zhì)量。

國際標準化組織規(guī)定的食品質(zhì)構(gòu)是指“力學(xué)的、觸覺的，可能還包括視覺、聽覺的方法能夠感知的食物物性學(xué)特征的綜合感覺”。食物質(zhì)構(gòu)受食品的組成、組織結(jié)構(gòu)、加工、包裝、儲存、環(huán)境溫度和濕度等多種因素的影響[5]。食物質(zhì)構(gòu)學(xué)原理對于老年食品具有重要意義。增稠組件是特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品的一個產(chǎn)品類別，其作用是通過與易食食物混合以改變增稠流體的質(zhì)構(gòu)特性，增加增稠流體的粘稠度、降低其流動性，進而增加吞咽的舒適感和安全感。在食品中加入增稠組件是延長食物吞咽時間、降低吞咽安全風(fēng)險的一種重要方法，也是解決吞咽障礙患者進食困難的有效措施之一[6-7]。食品質(zhì)構(gòu)調(diào)整已廣泛應(yīng)用于臨床醫(yī)學(xué)以減少老年吞咽障礙者的吞咽障礙發(fā)主率，被認為是提高老年吞咽障礙者生活質(zhì)量和保證吞咽安全的有效手段。

對食品進行質(zhì)構(gòu)調(diào)整有許多不同的技術(shù)和工藝方法，在易食食品中加入增稠組件是其中的一種。增稠后的食物質(zhì)構(gòu)特性受增稠組件組成成分、用量、被增稠介質(zhì)的特性和結(jié)構(gòu)，以及外部因素如唾液、溫度、增稠食品放置時間等多種因素的影響。本文以西紅柿為例，研究蒸制溫度對加入增稠劑后的蔬菜類易食食品硬度和持水力的影響，為增稠蔬菜類易食食品烹制溫度及食用方法提供數(shù)據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

西紅柿、復(fù)配增稠劑(魔芋膠和黃原膠)、精制鹽、蔥油。

1.2 儀器與設(shè)備

Rational 萬能蒸烤箱、分析天平、料理機、質(zhì)構(gòu)儀、冷凍離心機。

1.3 方法

1.3.1制作流程 西紅柿清洗→蒸制(蔬菜熟化)→粉碎勻漿→添加復(fù)配增稠劑、精制鹽、蔥油→蒸制(通過加熱加速復(fù)配增稠劑水合：90℃、100℃、110℃、120℃)→冷藏→成品。

1.3.2質(zhì)構(gòu)測定 將制備好的樣品約400mL加入到500mL大燒杯中，放入4℃冷藏4h后取出，分別在頂部、中部、底部4個點取樣，采用質(zhì)構(gòu)儀進行質(zhì)構(gòu)測試。測試條件：TPA測試方法，測試前速度2mm/s、測試速度10mm/s、測試后速度10mm/s，觸發(fā)力2g，位移5mm，間隔時間2s。硬度是第一次下壓區(qū)段內(nèi)最大力量值(gf)；咀嚼性為膠著性x彈性=A2/A1x硬度x彈性，可以解釋為咀嚼固體食物所需的能量；彈性是第二次壓縮的最大距離與第一次壓縮的最大距離的比值，即T2/T1；黏聚性是第一壓縮與第二壓縮正受力面積的比值，即A2/A1。

1.3.3持水力測定 取約30mL制備好的樣品，加入到50mL離心管中，4℃冷藏處理，至形成凝膠；于10 000r/min，25℃，離心30min[8]；用移液槍吸去上層水之后，測量質(zhì)量差，計算持水能力。每個樣品制備3個平行樣，取平均值。持水力(WHC)計算如式(1)：

(1)

式(1)中，m0為空離心管質(zhì)量；m1為離心前加入凝膠的離心管質(zhì)量；m2為吸取水分后的離心管質(zhì)量。

1.3.4統(tǒng)計學(xué)分析 用SAS 9.3統(tǒng)計分析軟件進行數(shù)據(jù)處理和結(jié)果分析，定量變量用均值和標準差描述分布，硬度均一性用變異系數(shù)(CV)進行評價。

2 結(jié)果與分析

2.1 質(zhì)構(gòu)分析

不同蒸制溫度處理下的增稠西紅柿硬度不同。90℃時樣品硬度最低，100℃和110℃時樣品硬度差異不大，120℃時樣品硬度開始降低。不同溫度處理條件下，樣品咀嚼性變化趨勢與樣品硬度變化趨勢一致，樣品彈性和黏聚性差異不大(表1、圖1)。

表1 不同蒸制溫度下西紅柿易食食品的質(zhì)構(gòu)分析結(jié)果

圖1 不同蒸制溫度下西紅柿易食食品樣品硬度變化

2.2 硬度均一性分析

同一樣品在不同處理溫度條件下，頂部、中部、底部樣品硬度變化不大；同一部位、不同溫度條件下的樣品硬度變化趨勢與總體樣品硬度變化趨勢基本一致。將同一樣品頂部、中部、底部硬度合計計算總體樣品硬度變異系數(shù)，90℃、100℃、110℃、120℃下樣品硬度變異系數(shù)分別為9.72%、2.65%、3.62%、3.50%。除90℃時樣品的硬度變異系數(shù)>5%以外，其余均低于5%(表2、圖2)。

表2 不同蒸制溫度下西紅柿易食食品頂部、中部、底部硬度結(jié)果

圖2 不同蒸制溫度下西紅柿易食樣品頂部、中部和底部硬度變化

2.3 持水力分析

90℃、100℃、110℃、120℃蒸制溫度下樣品平均持水力分別為91.0%、93.0%、92.8%、92.6%，4個樣品的平均持水力均高于90%，除90℃樣品持水力略低外，其余3個樣品持水力差異不大。

3 討論

3.1 溫度是影響增稠食品質(zhì)構(gòu)特性的一個重要因素

增加食物粘稠度、增稠后的食物具備一定的硬度和持水力均是減少吞咽困難的一種有效的方法。本研究結(jié)果顯示，增稠食品在90℃烹制溫度時樣品的硬度、硬度均一性和持水力均相對較低，在100℃烹制溫度時樣品的硬度、硬度均一性和持水力均比較好，在110℃烹制溫度時樣品的硬度、硬度均一性和持水力與100℃烹制溫度時差異不大，但是120℃烹制溫度時樣品的硬度開始降低。說明烹制溫度是影響老年增稠蔬菜類食品質(zhì)構(gòu)特性的一個重要因素。分析原因認為，復(fù)配增稠劑需要一定的溫度促進其水合才能發(fā)揮其增稠凝固的作用。90℃烹制溫度時尚不能滿足復(fù)配增稠劑水合的溫度要求，故而該條件下的樣品質(zhì)構(gòu)調(diào)整效果相比比較差。100℃和110℃烹制溫度時是復(fù)配增稠劑最佳的水合溫度范圍，故而樣品質(zhì)構(gòu)調(diào)整效果比較好。當溫度升高到120℃時，其溫度可能高于復(fù)配增稠劑最佳的水合溫度范圍，造成樣品質(zhì)構(gòu)調(diào)整效果呈下降趨勢；或者是因為溫度過高，破壞了復(fù)配增稠劑的分子結(jié)構(gòu)，造成其無法發(fā)揮最佳的增稠凝固效果。為降低能源能耗，應(yīng)選擇達到預(yù)期效果的最低蒸制溫度，因此，增稠蔬菜類食品的最佳蒸制溫度為100℃。

3.2 符合易食食品對質(zhì)地的要求

易食食品是指經(jīng)改善食物物理性狀以滿足咀嚼和(或)吞咽功能下降老年人膳食需求的一類特殊膳食用食品，食物形態(tài)從固態(tài)到液態(tài)可分為軟質(zhì)型、細碎型、細泥型、稠型等多種類型。本文所稱易食食品是在此要求基礎(chǔ)上，通過加入增稠組件進行質(zhì)地重塑而成。通過實驗研究選擇最佳的烹制溫度，力求使重塑后的增稠蔬菜類易食食品硬度、持水力等符合老年人咀嚼能力的要求。重塑后的易食食品可以用舌頭和上顎輕松壓碎，容易吞咽；同時色香味俱全，外觀美觀，能夠滿足老年人對于蔬菜類食品多樣性的要求。

3.3 具備產(chǎn)業(yè)化條件

與食物質(zhì)構(gòu)調(diào)整相對應(yīng)的食品以日本居多，稱為“介護食品”。日本介護食品有近2 000種[9]，年產(chǎn)量可達19 000多t[10]。而國內(nèi)僅有少數(shù)幾款粘度調(diào)整食品，不能滿足我國老年人對此類食品的需求，對增稠組件類食品如何合理使用的研究更少，易食食品定義和技術(shù)要求的提出為我國研究開發(fā)此類產(chǎn)品提供標準支持。本研究可確定烹制過程中的最佳處理溫度、時間等參數(shù)，在法規(guī)標準和技術(shù)等多方條件都滿足的情況下，老年易食食品具備了產(chǎn)業(yè)化的可行性。

3.4 本文的局限性

本文僅對西紅柿一種蔬菜類易食食品的蒸制溫度進行了研究，確定了最佳的蒸制溫度，不能代表所有蔬菜類易食食品的最佳蒸制溫度，尚需進行多種蔬菜的研究并進行重復(fù)驗證。◇