周靜

摘 要：如何協(xié)調(diào)食品的安全質(zhì)量問(wèn)題及確保安全的食品檢測(cè)問(wèn)題至關(guān)重要，目前常用的檢測(cè)技術(shù)就是通過(guò)化學(xué)手段實(shí)施。但是隨著技術(shù)的不斷應(yīng)用，檢測(cè)化學(xué)技術(shù)的不足之處暴露的十分明顯，需要不斷完善自身去進(jìn)行改造。

關(guān)鍵詞：食品領(lǐng)域；安全監(jiān)測(cè)；應(yīng)用技術(shù)；化學(xué)發(fā)展

人們的日常生活離不開(kāi)食品，可以說(shuō)食品安全與人類(lèi)的健康息息相關(guān)，極大的影響人們的生命安全。此外食品安全也關(guān)系著我國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展及穩(wěn)定情況。相關(guān)人員一定要注重食品安全這一課題，要想更好地保障食品安全，就必須要嚴(yán)加管控，做好檢測(cè)工作，從根本上確保食品的質(zhì)量安全。目前我國(guó)食品行業(yè)應(yīng)用的檢測(cè)技術(shù)最普遍的就是化學(xué)分析技術(shù)，科技的不斷創(chuàng)新及進(jìn)步使得安全監(jiān)測(cè)的分析儀器也不斷革新，這樣就更好地保障了我國(guó)的食品安全問(wèn)題。

1、色譜檢測(cè)技術(shù)

氣相色譜法的應(yīng)用歷史較長(zhǎng)，它是所有技術(shù)的理論基礎(chǔ)檢測(cè)方法，這種方法之所有應(yīng)用十分廣泛是因?yàn)樗軌蛴行У膶?duì)待測(cè)對(duì)象實(shí)現(xiàn)分離，其中該方法最具代表性的應(yīng)用案例就是從根本上解決了植被農(nóng)藥殘留物的問(wèn)題。如今還有一種由氣相色譜法為基礎(chǔ)的改進(jìn)檢測(cè)法也得到了廣泛應(yīng)用，它以其檢測(cè)速度快、分離效率高、樣品損耗少、檢測(cè)過(guò)程耗費(fèi)資源低，經(jīng)濟(jì)成本少的諸多特點(diǎn)得到了食品檢測(cè)界的一致青睞，這種方法就是毛細(xì)管氣相色譜法。

經(jīng)過(guò)技術(shù)的不斷更新與完善，后期又出現(xiàn)了氣相色譜法和經(jīng)典液相色譜法相結(jié)合的檢測(cè)方法，即高效液相色譜法。這種方法吸納了氣相色譜法和經(jīng)典液相色譜法的優(yōu)點(diǎn)，能夠高效的檢測(cè)食品中的脂肪酸、微量元素、蛋白質(zhì)氨基酸、碳水化合物以及某些食品添加劑的含量。

2、譜檢測(cè)技術(shù)

熒光分析法是短時(shí)間內(nèi)急劇發(fā)展起來(lái)的痕量分析法。熒光分析法最大的特點(diǎn)是靈敏度及專(zhuān)一性高，這給檢測(cè)過(guò)程提供了極大的便利。我國(guó)社會(huì)不斷進(jìn)步、經(jīng)濟(jì)飛速發(fā)展都使得熒光分析技術(shù)的應(yīng)用十分普遍。熒光分析法的工作原理主要是以熒光為光譜及原子熒光為基礎(chǔ)建立起來(lái)的一種分子或原子層面的分析方法。主要通過(guò)測(cè)量熒光物質(zhì)的含量然后建立相關(guān)的強(qiáng)度分析式，這樣就能夠得到具體的熒光線譜。此種方法測(cè)得的譜線較簡(jiǎn)單，受外界的干擾因素較低，因?yàn)槠渥陨淼臏?zhǔn)確新極高，常常被應(yīng)用于檢測(cè)食品中所含的微量元素。

近紅外光技術(shù)屬于一種新的技術(shù)，它是一種早幾年開(kāi)發(fā)出來(lái)的一種新穎技術(shù)，該技術(shù)的工作原理為對(duì)待測(cè)對(duì)象進(jìn)行電磁波固定檢測(cè)，它所選用的電磁波波譜范圍結(jié)余紅外線和可見(jiàn)光之間，該技術(shù)主要應(yīng)用于我國(guó)食品工業(yè)檢測(cè)領(lǐng)域、農(nóng)業(yè)領(lǐng)域以及糧食加工領(lǐng)域，其中在糧食加工領(lǐng)域的檢測(cè)應(yīng)用主要體現(xiàn)在該方法對(duì)食品中膳食纖維含量的檢測(cè)精度較高，另外該技術(shù)除了能夠檢測(cè)析出固態(tài)待測(cè)對(duì)象的膳食纖維參數(shù)以外，還能夠檢測(cè)出液態(tài)待測(cè)對(duì)象的膳食纖維含量，例如果汁、牛奶等。因此該方法應(yīng)用的廣度更高。而紅外線相比較而言，其檢測(cè)速度更快，污染更低，也能夠很好的完成食品檢測(cè)任務(wù)。

對(duì)于檢測(cè)參數(shù)要求較多的檢測(cè)任務(wù)來(lái)說(shuō)，等離子發(fā)射光譜法能夠發(fā)揮其最大的工作效率，該方法能同時(shí)檢測(cè)出食品中包含的數(shù)十種成分參數(shù)，并且其檢測(cè)率和檢測(cè)精度都較高。因此該方法常用于檢測(cè)食品中污染物的檢測(cè)項(xiàng)目。

3、生物檢測(cè)技術(shù)

生物檢測(cè)技術(shù)在當(dāng)前的食品檢測(cè)中非常有潛力，其檢驗(yàn)不受食品種類(lèi)的限制，同時(shí)在食品的品質(zhì)評(píng)價(jià)以及質(zhì)量監(jiān)督、生產(chǎn)過(guò)程等方面都有涉及。生物檢測(cè)技術(shù)具有特異的生物識(shí)別功能以及極高的選擇性，因此將這一技術(shù)與物理化學(xué)方式相結(jié)合，就能夠得到更加實(shí)用且方便、檢測(cè)結(jié)果更加精準(zhǔn)的食品安全檢測(cè)技術(shù)。

3.1酶檢測(cè)法。主要是采用酶來(lái)檢測(cè)一些特定酶的活性以及含量。這種方式最大的特點(diǎn)就是特異性較強(qiáng)，再加上酶本身具有催化作用，因此檢測(cè)并不需要非常復(fù)雜的處理過(guò)程，所以酶檢測(cè)這種方式的速度相對(duì)較快。常用的酶檢測(cè)方式有動(dòng)力學(xué)測(cè)定法、酶標(biāo)免疫檢測(cè)法、放射性同位素鑒定法等等。

3.2生物芯片技術(shù)。

20世紀(jì)90年代初，生物芯片檢測(cè)技術(shù)被研發(fā)出來(lái)，它是一種針對(duì)食品微量成分開(kāi)發(fā)出來(lái)的新型技術(shù)。其技術(shù)原理為在玻璃片或硅片上以某種固定排列方式排列大量生物探針，形成檢測(cè)過(guò)程中的固相載體，之后黨滿足特定條件時(shí)該固相載體會(huì)與經(jīng)過(guò)熒光標(biāo)記過(guò)的待測(cè)物發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，反應(yīng)后的結(jié)果在通過(guò)精度極高的掃描儀等光學(xué)設(shè)備進(jìn)行參數(shù)收集，最后再經(jīng)過(guò)計(jì)算機(jī)軟件進(jìn)行大數(shù)據(jù)分析，最終得到所需結(jié)果，達(dá)到檢測(cè)目的。其中生物芯片技術(shù)又分為基因芯片技術(shù)和蛋白質(zhì)芯片技術(shù)。

（1）基因芯片技術(shù)。是非常新穎的一項(xiàng)檢測(cè)技術(shù)，它綜合了生物學(xué)、激光、半導(dǎo)體以及化學(xué)染料等眾多最新科學(xué)技術(shù)，是當(dāng)前世界前沿科學(xué)的研究熱點(diǎn)。這種技術(shù)最大的優(yōu)點(diǎn)是能夠一次性地對(duì)樣品的大量序列進(jìn)行檢測(cè)，解決傳統(tǒng)的核酸印跡雜交技術(shù)操作過(guò)程過(guò)于復(fù)雜的問(wèn)題，提升檢測(cè)效率。這一技術(shù)主要用于判斷食品是否為基因突變食品。

（2）蛋白質(zhì)芯片技術(shù)。蛋白質(zhì)芯片技術(shù)類(lèi)似于基因芯片技術(shù)，它們的區(qū)別在于前者作用范圍廣，而后者檢測(cè)精度高。蛋白質(zhì)芯片上只有蛋白質(zhì)分子或抗原和抗體，檢測(cè)原理依據(jù)蛋白質(zhì)分子、蛋白質(zhì)與核酸、蛋白質(zhì)與其他分子的相互作用而來(lái)。蛋白質(zhì)組研究中最重要的一個(gè)課題就是蛋白質(zhì)芯片技術(shù)，蛋白質(zhì)芯片在進(jìn)行食品檢測(cè)時(shí)能夠同時(shí)掃描大量的待測(cè)樣本，同時(shí)還能對(duì)測(cè)試結(jié)果進(jìn)行及時(shí)標(biāo)記。近些年蛋白質(zhì)芯片技術(shù)的研究有了突飛猛進(jìn)的進(jìn)展，其中尤其以Liquichip液相蛋白質(zhì)芯片系統(tǒng)的出現(xiàn)最具代表性。該系統(tǒng)特點(diǎn)是突破了主要載體基質(zhì)的局限性問(wèn)題。液相芯片基質(zhì)主要由不同的小球體構(gòu)成，這些小球體基質(zhì)全都懸浮在液體之中，小球體通過(guò)自身固有的探針?lè)肿舆M(jìn)行待測(cè)對(duì)象的采樣，采樣后樣本再通過(guò)檢測(cè)通道，使用雙色激光同時(shí)對(duì)球形基質(zhì)上的紅色分類(lèi)熒光和報(bào)告分子上的綠色報(bào)告熒光進(jìn)行檢測(cè)。最后通過(guò)同時(shí)檢測(cè)紅綠雙色激光，可以確定被結(jié)合的檢測(cè)物的種類(lèi)和數(shù)量。

4、結(jié)論

科學(xué)技術(shù)的不斷進(jìn)步，食品檢測(cè)技術(shù)也會(huì)不斷發(fā)展，慢慢地將會(huì)從單一的檢測(cè)方式發(fā)展到對(duì)物質(zhì)進(jìn)行定量定性分析的檢測(cè)方式，提升食品安全檢測(cè)的精確度。人們對(duì)食品安全問(wèn)題非常關(guān)注，因此采用適當(dāng)?shù)臋z測(cè)技術(shù)，檢測(cè)食品是否合格，保證人們飲食安全是當(dāng)前社會(huì)發(fā)展的需求。

參考文獻(xiàn)：

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作者簡(jiǎn)介：

哈爾濱，大學(xué)本科，江省肉類(lèi)食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心，