代佳和，田 洋，楊舒雯，陶 亮，史崇穎

（1. 云南農(nóng)業(yè)大學食品科學技術學院，云南昆明 650201；2. 云南省生物大數(shù)據(jù)重點實驗室，云南昆明 650201）

玫瑰（Rosa rugosa Thunb.） 是薔薇科薔薇屬的落葉灌木。玫瑰種植范圍廣、品種類型繁多，全世界均有玫瑰種植。國外主要以保加利亞大馬士革、法國千葉玫瑰等為主要種植品種，主要用于提取玫瑰精油。玫瑰原產(chǎn)于中國，已有2 000 多年的玫瑰花栽培歷史[1-3]，在我國甘肅、云南等地均有栽培，除具有觀賞價外，還有很高的食用價值和藥用價值。玫瑰花瓣中含有300 多種化學成分，如槲皮苷、脂肪油和有機酸等，還有人體必需的18 種氨基酸和微量元素[4-5]。玫瑰花提取液不僅色、香、味集一身，且營養(yǎng)豐富，是一種理想的飲料原材料。

青梅（Prunus mume Sieb.Et Zucc.） 是一種薔薇科櫻桃屬植物梅，又名酸梅、果梅[6-7]，分布在全世界為主不多的國家，主要集中于中國、泰國、韓國、日本等國家。青梅在我國臺灣、浙江、四川、云南等地均有種植[8-9]。早在《神農(nóng)本草經(jīng)》就記載了青梅的花、果、葉、枝、根在醫(yī)藥上的功效?！侗静菥V目》記載了青梅的藥用價值：烏梅、白梅主治下氣、止痛、止下痢、止咳等[10-12]。將青梅制成烏梅在醫(yī)藥中使用已有數(shù)百年歷史，烏梅已被國家衛(wèi)生部列入“既是食品又是藥品”的名單中。已有研究發(fā)現(xiàn)，青梅具有抗菌、抗腫瘤、驅蟲、解毒等多種功效[13]。青梅中含有多種天然優(yōu)質有機酸，其中以檸檬酸為主，占總酸含量的90%左右。青梅中富含多種維生素，如VC，VB2（含量為其他水果的數(shù)百倍）等，還含有多種微量元素，如鈣、磷、鐵等，且富含人體所需的8 種必需氨基酸[14-15]。將其開發(fā)成為飲料，不僅食用方便而且具有營養(yǎng)保健價值，且老少皆宜。

試驗以玫瑰花、青梅為主要原料，紅糖、蜂蜜、檸檬酸等為輔料，通過浸提、過濾、復配和滅菌等加工過程，設計單因素試驗和正交試驗，同時結合感官評價指標，篩選最佳風味復合飲料配方，研制出玫瑰花青梅汁復合飲料。

1 材料與方法

1.1 材料

食用玫瑰花，采自云南省昆明市安寧八街無公害食用玫瑰種植基地；青梅，產(chǎn)自云南省大理市洱源縣；紅糖，為云南優(yōu)質手工紅糖；蜂蜜，云南農(nóng)業(yè)大學東方蜂蜜研究所提供。

1.2 儀器

GI26DW 型高壓滅菌鍋，美國致微儀器有限公司產(chǎn)品；TU-1901 型紫外可見分光光度計，北京普希通用儀器有限責任公司產(chǎn)品。

1.3 工藝流程和操作要點

1.3.1 工藝流程

①玫瑰花+ 紅糖→手工搓揉→裝壇→自然陳化→萃取→過濾；

②青梅→去核→打漿→果漿浸提→壓榨→過濾；

①+②→混合調(diào)配→均質→脫氣→滅菌→灌裝→冷卻→成品。

1.3.2 操作要點

（1） 玫瑰糖的制作。①玫瑰花的選取與加工。挑選新鮮、無腐爛、無蟲害的可食用玫瑰花，摘取花瓣。②紅糖的選擇。挑選優(yōu)質云南手工紅糖，無蛀蟲，紅糖口味純正，打成紅糖粉。玫瑰花瓣與紅糖按2∶1 的比例，投入配料罐中進行人工搓揉，每次加入200～300 g 玫瑰花瓣，再加一定比例的紅糖粉進行搓揉、翻拌20 min 后，繼續(xù)加入玫瑰花瓣，重復上述操作，直到紅糖與花瓣融為一體，成為色澤艷紫的團塊。將揉搓好的玫瑰糖裝壇、封口，置于避光通風處自然陳化100 d，成熟后即成玫瑰糖。③玫瑰糖的萃?。簩⒚倒逄侨〕?，按照玫瑰糖與水的料液比1∶5（g∶mL） 添加去離子水，置于55 ℃水浴鍋中攪拌15 min；過濾，取其濾液，即為玫瑰萃糖取液。

（2） 青梅選擇與初加工。①青梅的選擇。青梅的成熟度不但直接影響其含糖量，而且會影響產(chǎn)品品質、風味和口感，因此選取7～8 分熟的青梅最為合適。②酸梅汁制備。挑選新鮮無病斑、霉斑、無腐爛的青梅，洗凈后用去核機將果肉、果核分開，去核后的果肉與水按料液比1∶4 混合打漿，并進行離心過濾，留取上清液；加入果膠0.10%，耐酸性羧甲基纖維酸鈉0.08%，黃原膠0.12%，均質后混勻，制備穩(wěn)定的酸梅汁。

（3） 玫瑰花青梅汁復合飲料的調(diào)配。將選取玫瑰糖萃取液、青梅汁、蜂蜜和檸檬酸按一定比例混勻。

（4） 均質和脫氣。將復合飲料在壓力18～20 MPa，溫度50 ℃條件下進行均質，使飲料達到穩(wěn)定。均質后的飲料經(jīng)真空脫氣機脫氣，防止溶于果汁中的空氣將果汁氧化，發(fā)生顏色的改變。工藝條件為溫度40 ℃，真空度8 kPa。

（5） 滅菌。采用超高壓瞬時滅菌。滅菌溫度135 ℃，滅菌時間3～5 s。

（6） 灌裝。將復合飲料冷卻至85 ℃，趁熱灌裝，封蓋，冷卻至38 ℃，取出，擦干，貼標、裝箱、入庫、貯藏。

1.4 正交試驗優(yōu)化產(chǎn)品配方

將制備的玫瑰糖萃取液、青梅汁、蜂蜜、檸檬酸作為產(chǎn)品復配的原料，但不同原料的添加量對產(chǎn)品的感官品質影響較大。試驗在預試驗基礎上，通過設置四因素三水平進行正交試驗確定產(chǎn)品配方。

正交試驗因素水平見表1。

表1 正交試驗因素水平

1.5 產(chǎn)品品質評價

1.5.1 感官品質

玫瑰花青梅汁復合飲料的感官品質由感官評定小組進行評定，評定小組由10 位相關專業(yè)人士（男女各半） 組成。根據(jù)產(chǎn)品的色澤、組織形態(tài)、滋味和氣味3 個方面進行感官評分，評分為百分制，結果取平均值。

玫瑰花青梅汁復合飲料感官評分標準見表2。

表2 玫瑰花青梅汁復合飲料感官評分標準

1.5.2 理化指標

蛋白質測定：采用GB/T 5009.5—2010 中的凱氏定氮法進行測定；可溶性固形物：參照NY/T 2637—2014 水果和蔬菜可溶性固形物含量的測定 折射儀法進行測定；總糖：參照GB/T 15672—2009 食用菌中總糖含量的測定方法進行測定；VC 含量：參考SN/T 0744—1999 出口飲料中維生素C 和咖啡因檢驗方法的方法進行測定；VB2含量：參考GB 5009.85—2016 食品安全國家標準 食品中維生素B2的測定方法測定。

1.5.3 微生物指標

大腸菌群：采用GB 4789.3—2016 中大腸菌群計數(shù)方法測定；菌落總數(shù)：采用GB 4789.2—2016中菌落總數(shù)測定方法測定。

2 產(chǎn)品品質標準

2.1 感官指標

表3 玫瑰糖青梅汁復合飲料正交試驗結果

結果顯示產(chǎn)品顏色為淺棕黃綠色，透明、均勻，無明顯沉淀產(chǎn)生；具有玫瑰的清香和酸梅特有的味道，香氣協(xié)調(diào)；酸甜可口，無異味，花香和果香協(xié)調(diào)，爽口。玫瑰糖青梅汁復合飲料正交試驗結果見表3。

由表3 可見，各因素的影響次序為A＞D＞B＞C，即玫瑰糖萃取液＞檸檬酸添加量＞青梅汁添加量＞蜂蜜添加量。玫瑰花青梅汁復合飲料的最優(yōu)工藝配方為A3B2C3D2，即玫瑰萃取液30 mL，青梅汁添加量70 mL，蜂蜜添加量1.5%，檸檬酸添加量0.1%，混合調(diào)配即可得到色澤艷麗、風味獨特的玫瑰花青梅汁復合飲料。

2.2 產(chǎn)品營養(yǎng)成分及微生物指標

對產(chǎn)品進行營養(yǎng)成分檢測。

產(chǎn)品營養(yǎng)成分檢測結果見表4。

由表4 可知，玫瑰花青梅汁復合飲料中的可溶性固形物含量為13.2%±1.54%，總糖含量8.40%±0.89%，說明飲料中糖類物質是可溶性固形物的主要構成成分，主要原因是青梅口感偏酸，為改善產(chǎn)品口感，糖含量需求較高。其蛋白質含量為9.34±1.07 mg/mL，與普通飲料含量類似。VC，VB2含量較高，分別達到412±15.6 μg/mL 和586±13.8 μg/mL，主要是因為青梅及玫瑰中富含維生素。

表4 產(chǎn)品營養(yǎng)成分檢測結果

微生物指標檢測結果見表5。

表5 微生物指標檢測結果

由表5 可知，玫瑰花青梅汁復合飲料中的菌落總數(shù)為38±12.3 CFU/mL，大腸菌群、致病菌未檢測出，參照GB 7101—2015 食品安全國家標注 飲料及NY/T 707—2003 中華人民共和國農(nóng)業(yè)行業(yè)標準 芒果汁等相關飲料的標準要求，該產(chǎn)品衛(wèi)生指標符合果汁飲料類產(chǎn)品相關標準。

3 結論

（1） 玫瑰糖在貯藏過程中糖分不斷滲入玫瑰花瓣細胞內(nèi)，產(chǎn)生滲透壓差，使玫瑰汁液溢出，使花香釋放。經(jīng)感官評定，在90～100 d 時，玫瑰糖的口感、氣味最佳，故選用貯藏期為100 d 的玫瑰糖，且制備過程中不需添加任何添加劑。

（2） 通過正交試驗獲得玫瑰花青梅汁復合飲料的最佳制備工藝配方為玫瑰糖萃取液30 mL，青梅汁添加量70 mL，蜂蜜添加量1.5%，檸檬酸添加量0.1%。對感官品質影響順序為玫瑰糖糖萃取液＞檸檬酸添加量＞青梅汁添加量＞蜂蜜添加量。玫瑰花糖青梅汁復合飲料加工工藝簡單，不僅具有玫瑰的芳香、紅糖的甜蜜，而且與青梅汁復合風味協(xié)調(diào)，香氣濃郁、色澤誘人、營養(yǎng)豐富，理化、衛(wèi)生物指標符合標準，擁有廣闊的市場前景。