李新建

（江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品與營養(yǎng)工程學(xué)院，江蘇淮安 223001）

乳品是由生鮮牛（羊）乳及其制品為主要原料加工制成的產(chǎn)品。乳品含有脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、多種維生素和礦物質(zhì)等諸多營養(yǎng)物質(zhì)，同時乳制品中豐富的鈣質(zhì)能促進骨質(zhì)增長，被譽為“接近完善的”食品，深受人們的喜愛。但是許多不法商販受到其經(jīng)濟利益的驅(qū)使，在乳品中摻水、摻堿、淀粉類、豆?jié){等，使得乳品行業(yè)陷入困境，也嚴重侵害了消費者的利益[1-3]。乳品摻假的行為不僅會影響乳品行業(yè)的發(fā)展，而且對于消費者不僅僅是欺騙，更嚴重的是長期飲用乳品對人體造成不可避免的危害[4-6]。試驗通過提取豆?jié){中的脲酶，并測定其活性，來測定出乳品中摻入豆?jié){的多少。

1 試驗原理

大豆（豆?jié){） 中含有脲酶，在適當條件下能將尿素分解為（NH4）2CO3，使紅色的石蕊試紙變藍。

2 材料與方法

2.1 儀器及化學(xué)試劑

759S型，上海精若科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品；SZ-93型自動雙重純水蒸餾器，上海亞榮生化儀器廠產(chǎn)品；JC-GGC6000型多用振蕩器，青島聚創(chuàng)環(huán)保設(shè)備有限公司產(chǎn)品；SHZ-88型臺式水浴恒溫振蕩器上海醫(yī)療器械七廠產(chǎn)品；JYL-Y912型九陽料理機，九陽股份有限公司產(chǎn)品。

尿素溶液、紅色石蕊試紙、碘化汞、碘化鉀、硫酸銨、三氯乙酸、（NH4）2SO4和NaOH，以上試劑均為分析純。

2.2 試驗方法

取30 g大豆，置于250 mL蒸餾水中浸泡4 h，用料理機打碎，加入1 mL尿素溶液質(zhì)量分數(shù)分別為0.5%，1.0%，3.0%，5.0%，7.0%；反應(yīng)時間為3，5，7，9，11，13 min；反應(yīng)溫度為 25，30，35，40，45℃，反應(yīng)完畢后加入質(zhì)量分數(shù)為10%三氯乙酸的溶液1 mL，振蕩搖勻（轉(zhuǎn)速3 000 r/min，離心5 min），取上清液0.5 mL置于納氏試管中，加入8.5 mL蒸餾水和1 mL納氏試劑，于波長415 nm處測定吸光度。計算公式為：

式中：a——經(jīng)標準曲線所查得的樣品管中NH4+的微摩爾數(shù)。

3 豆?jié){脲酶活性檢測條件的確定

3.1 顯色劑用量的確定

納氏試劑用量對吸光度的影響見圖1。

圖1 納氏試劑用量對吸光度的影響

分別選取顯色劑用量0.6，0.8，1.0，1.2 mL。由圖1可見，隨著顯色劑用量的增加，吸光度呈直線上升趨勢，當顯色劑用量增加到1.0 mL時，吸光度最高。因此，顯色劑1 mL為最適用量。

3.2 尿素質(zhì)量分數(shù)的確定

尿素質(zhì)量分數(shù)對脲酶酶活的影響見圖2。

圖2 尿素質(zhì)量分數(shù)對脲酶酶活的影響

如圖2所示，隨著尿素質(zhì)量分數(shù)的增加，酶活呈現(xiàn)增加趨勢，當尿素質(zhì)量分數(shù)達到4%時，脲酶活度呈平穩(wěn)狀態(tài)。這可能是底物達到飽和。因此，4%尿素質(zhì)量分數(shù)為最適底物質(zhì)量分數(shù)。

3.3 反應(yīng)溫度的確定

反應(yīng)溫度對脲酶酶活的影響見圖3。

圖3 反應(yīng)溫度對脲酶酶活的影響

反應(yīng)溫度對脲酶的測定有顯著的影響，因此分別考查在25，30，35，40，45℃下反應(yīng)溫度對脲酶酶活度的影響。由圖3可見，隨著反應(yīng)溫度的升高，脲酶酶活呈增加趨勢，當反應(yīng)溫度達到35℃時，酶活逐漸下降。因此，選擇35℃為最適反應(yīng)溫度。

3.4 反應(yīng)時間的確定

反應(yīng)時間對脲酶酶活的影響見圖4。

圖4 反應(yīng)時間對脲酶酶活的影響

分別觀察3，5，7，9，11，13 min時脲酶酶活的情況。由圖4可見隨著反應(yīng)時間的延長，脲酶酶活呈上升趨勢，當反應(yīng)時間達到9 min時酶活趨于平穩(wěn)。因此，選擇9 min作為最適的反應(yīng)時間。

3.5 脲酶反應(yīng)的最適pH值確定

脲酶反應(yīng)的最適pH值見圖5。

圖5 脲酶反應(yīng)的最適p H值

分別在pH值為5，6，7，8，9下測定脲酶的活度。如圖5所示，隨著pH值的上升脲酶的活力逐漸增加，當pH值達到7時，脲酶酶活力最大，隨后又逐漸下降。因此，pH值選擇7為最適pH值。

3.6 結(jié)果與分析

于波長415 nm，顯色劑1 mL，尿素質(zhì)量分數(shù)4%，反應(yīng)溫度35℃，反應(yīng)時間9 min，pH值7的條件下進行試驗。按表1所示比例取牛乳與豆?jié){混合后進行檢測取質(zhì)量分數(shù)為3%尿素溶液10 mL加入25 mL比色管中，然后取被檢樣液10 mL加入尿素溶液中，混勻。管內(nèi)懸吊一小片紅色石蕊試試紙，用塞塞住，將比色管放入35℃水浴中保溫。如牛乳中含有豆?jié){時，則紅色石蕊試紙變?yōu)樗{色。

結(jié)果分析見表1。

乳品中摻豆?jié){檢測方法改進，大豆（豆?jié){） 中含有脲酶，在適當條件下能將尿素分解為（NH4）2CO3，從而使紅色的石蕊試紙變藍。測得的牛乳中摻豆?jié){的最低限值可達1%。此方法簡便易行、結(jié)果準確、價格優(yōu)廉，有比常規(guī)方法還要寬泛的檢測范圍，具有一定的實用意義。

表1 結(jié)果分析

4 結(jié)論

用碘法測乳品中的豆?jié){含量。如乳品中摻豆?jié){則碘試劑反應(yīng)呈污綠色，顯色出現(xiàn)快，消失也快，試管熱反應(yīng)明顯。于波長415 nm，顯色劑1 mL，尿素質(zhì)量分數(shù)4%，反應(yīng)溫度35℃，反應(yīng)時間9 min，pH值7的條件下，可測得的牛乳中摻豆?jié){的最低限值可達1%。