代佳和，田 洋，楊舒雯，陶 亮，史崇穎

（1.云南農(nóng)業(yè)大學食品科學技術學院，云南昆明 650201；2.云南省生物大數(shù)據(jù)重點實驗室，云南昆明 650201）

核桃（Juglans regial L.）又稱胡桃、羌桃，原產(chǎn)歐洲東南部、西亞等地區(qū)，為“木本油料之王”。中國核桃品種多樣、資源豐富，是當今世界第一大核桃生產(chǎn)國，而云南是我國核桃主產(chǎn)大省[1]。由于云南氣候類型多樣、森林資源豐富、生物多樣性富集、生態(tài)區(qū)位重要，是全國重要林區(qū)和木本油料產(chǎn)區(qū)之一。云南核桃物種資源豐富、栽培歷史悠久，是世界深紋核桃的原產(chǎn)地和主要分布區(qū)，且云南核桃個大、殼薄、出仁率及含油率高、品質(zhì)優(yōu)良、食味香純、營養(yǎng)豐富，深受國內(nèi)外消費者的喜愛，產(chǎn)品具有競爭力[2]。云南是一個多山區(qū)、多民族的典型地區(qū)，可用林地資源較為豐富[3]。發(fā)展核桃產(chǎn)業(yè)是綜合發(fā)展山區(qū)經(jīng)濟的有效措施，既能帶來直接經(jīng)濟效益，增加農(nóng)民經(jīng)濟收入，提高農(nóng)民生活水平，又能提高森林覆蓋率，發(fā)揮明顯的生態(tài)效益，有利于促進云南省生態(tài)文明建設。因此，健康可持續(xù)發(fā)展核桃產(chǎn)業(yè)是綜合開發(fā)云南山區(qū)經(jīng)濟、增加經(jīng)濟收入的有效選擇，也是現(xiàn)實選擇。

近年來，國家對經(jīng)濟林尤其是核桃產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重視程度提高到了前所未有的高度，連續(xù)3年中央1號文件明確提出，要積極發(fā)展特色經(jīng)濟林。目前云南省核桃種植面積達287×104hm2，總產(chǎn)量102×104t，綜合產(chǎn)值305億元，核桃主產(chǎn)區(qū)農(nóng)民人均核桃收入超過1 500元。而位于滇西的大理州，素有“中國核桃第一州市”之稱，全州核桃種植達68×104hm2，2017年預計核桃總產(chǎn)達35×104t，面積占云南省的1/4，產(chǎn)量約占全省的1/3。其次是楚雄州，核桃種植面積達7.2×104hm2，核桃干果產(chǎn)量1.24×104t，農(nóng)民與核桃有關的收入達到了3億余元。臨滄市、保山市等也有核桃種植。為推進云南核桃產(chǎn)業(yè)健康、可持續(xù)發(fā)展，同時又能帶動其他特色農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)以更高質(zhì)量發(fā)展，云南省政府印發(fā)實施了《云南省核桃產(chǎn)業(yè)發(fā)展行動方案》[4]。因此，對云南核桃品質(zhì)、特性，產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀進行分析，明確其發(fā)展對策，對推動核桃產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展，具有非常重要和深遠的意義。

1 云南省核桃種植情況

1.1 云南省核桃種植面積

據(jù)數(shù)據(jù)調(diào)查，截至2016年底，全球核桃栽培面積達833×104hm2，我國種植面積723×104hm2，是世界種植面積最大的國家。其中云南省核桃種植面積居全國第1位，達287×104hm2，占全球核桃種植面積的34.52%，全國的40%。其次是四川113×104hm2，陜西76×104hm2，其余省份種植面積均在67×104hm2以下。截至2017年底，云南省核桃種植面積達288×104hm2。

中國核桃種植面積分布占比見圖1。

圖1 中國核桃種植面積分布占比

1.2 云南省核桃產(chǎn)量及產(chǎn)值

據(jù)數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析顯示，近10年世界核桃干果產(chǎn)量及核桃仁產(chǎn)量整體呈上升趨勢，2016年全球核桃干果產(chǎn)量達374.75×104t，2005—2016年間增幅達108.3%，年均增幅7.3%。2005—2017年，云南省核桃產(chǎn)量由18×104t增長至116×104t，同比增長544%，年增長率達16.94%，綜合產(chǎn)值315億元。

2005—2017年云南核桃干果產(chǎn)量變化趨勢見圖2。

圖2 2005—2017年云南核桃干果產(chǎn)量變化趨勢

目前，云南省核桃種植面積、產(chǎn)量、產(chǎn)值均居全國之首，成為了全球最大的核桃種植基地。更重要的是，云南省90%以上的縣（市、區(qū)）種植核桃，核桃樹已成為云南山區(qū)的致富樹。云南省核桃種植已從原來的四旁種植，散生種植轉(zhuǎn)變?yōu)榛鼗N植，核桃經(jīng)營已從原來的副業(yè)經(jīng)營變?yōu)橹鳂I(yè)經(jīng)營，核桃收入已成為當?shù)卮迕竦闹饕杖雭碓?，核桃市場對核桃產(chǎn)品的需求從原來的“有”變“優(yōu)”再變?yōu)椤岸鄻踊盵5]。核桃產(chǎn)業(yè)已成為云南覆蓋面最廣、匯集群眾最多、持續(xù)發(fā)展?jié)摿ψ畲蟮母咴厣a(chǎn)業(yè)之一。

2 云南核桃品質(zhì)特性及優(yōu)勢

2.1 核桃營養(yǎng)成分

早在《本草綱目》中就有記載，核桃，又稱長壽果，具有補氣養(yǎng)血、潤燥、化痰、益命門、潤三焦、溫肺、潤腸作用[6]。核桃樹皮、核桃青皮、核桃細枝、核桃葉、核桃仁的外皮澀皮、核桃分心木等均可入藥[7-12]。云南地處低緯高原，日照時間長、晝夜溫差大，土壤和水濕條件優(yōu)越，獨特的地理區(qū)位造就了云南核桃仁白飽滿、香氣濃郁，集蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、纖維素、維生素等五大營養(yǎng)素于一身。云南核桃營養(yǎng)豐富、品質(zhì)優(yōu)良，深受國內(nèi)外消費者的喜愛，產(chǎn)品具有競爭力[13]。

核桃主要營養(yǎng)成分見表1。

表1 核桃主要營養(yǎng)成分/%

2.2 核桃油

核桃油含量以不飽和脂肪酸為主，占整個油脂含量的75%左右，高于一般食用油[11]。云南主栽核桃粗脂肪含在52.11%～71.77%，目前發(fā)現(xiàn)，云南核桃中粗脂肪含量最高的品種為美國山核桃中的密西西比，最低為云新高原，且大部分核桃品種中ω-6脂肪酸和ω-3脂肪酸的比例為5∶1～10∶1，有的品種亞油酸含量相對較高，可作為高亞油酸品種進行培育。ω-6脂肪酸和ω-3脂肪酸的比例不在5∶1～10∶1的品種飽和脂肪酸（SFA）、單不飽和脂肪酸（MFA） 和多不飽和脂肪酸（PUFA） 之間的比例趨于1∶1∶1，從脂肪酸各組分看，核桃油是一種較為理想的食用油[14]。長期食用核桃油，具有促進骨骼健康生長、益智、減弱神經(jīng)衰退、減緩腫瘤細胞生長的功效，同時能有效預防Ⅱ型糖尿病，并能改善Ⅱ型糖尿病患者的血脂水平，能有效預防心腦血管疾病[15-20]。

常見植物油中亞油酸、a-亞麻酸含量比較見表2。

表2 常見植物油中亞油酸、a-亞麻酸含量比較/%

隨著生活水平的不斷提高，對保健意識的加強，人們對核桃油的營養(yǎng)保健作用認識進一步深化，核桃油的需求量將不斷增加，核桃油產(chǎn)業(yè)將向著保健品、藥品功效成分和高價值功能性食用油等方向發(fā)展。但是，由于核桃油的不飽和脂肪酸含量較高，使得極易氧化，存儲時間短，影響其感官品質(zhì)和營養(yǎng)價值，嚴重制約了核桃油的健康發(fā)展[21-22]。因此，攻破核桃油保鮮技術迫在眉睫，需要進一步豐富核桃油產(chǎn)品種類，嚴格控制其品質(zhì)，使核桃油產(chǎn)業(yè)健康、快速、可持續(xù)發(fā)展。

2.3 核桃蛋白

云南核桃中蛋白含量為4.66%～15.9%，“大麻二號”品種中蛋白含量最高，“貝克”品種中含量最低[14]。蛋白含量較高而含油率較低的品種在生產(chǎn)加工中可考慮蛋白飲料及蛋白肽的加工。

核桃蛋白屬于優(yōu)質(zhì)植物蛋白。核桃蛋白主要由18種氨基酸組成，8種人體必需氨基酸含量豐富，比例合理，占總氨基酸含量的31.82%。其中，疏水氨基酸和酸性氨基酸含量較高，分別占39.21%和30.13%[23-24]，賴氨酸與精氨酸的比例較低，但能充分滿足FAO/WHO建議的對于成年人所必需的氨基酸的攝入[25-26]。核桃蛋白在水溶液中的溶解性較差，限制了其在食品工業(yè)中的應用[27-28]。目前，云南省核桃榨油后的餅粕基本都用作飼料，僅有少部分用于初加工，造成核桃蛋白資源的浪費[29]。因此，對核桃蛋白深入研究，確定其結構和組成，提高其溶解性，明確制備的最優(yōu)工藝，才能充分利用核桃蛋白資源，提高其經(jīng)濟價值。例如，核桃蛋白粉、核桃蛋白植脂末替代品、功能性多肽等功能性產(chǎn)品的開發(fā)及研制將進一步推動云南核桃產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

2.4 核桃中微量元素

微量元素在人體健康和維持人體免疫調(diào)節(jié)中起著至關重要作用[30]。鐵具有高度的生物學活性，參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素、過氧化物等的合成，并與乙酞輔酶A、琉珀酸脫氫酶、黃嘌呤氧化酶、細胞色素還原酶的活性相關[31-32]。鋅是人體正常發(fā)育的必需元素，機體的所有器官都含有鋅[33]。在機體生長發(fā)育、創(chuàng)傷組織的修復中，鋅扮演著重要角色且參與味覺、視覺及性功能的調(diào)節(jié)等[34-35]。鈣是機體最易缺失的微量元素，長期鈣攝入不足會導致骨質(zhì)疏松[36-37]。因此，鐵、鋅、鈣元素在人體的含量對身體健康至關重要，補充人體必需微量元素鋅已受到普遍關注。

核桃的保健作用除與多種有機營養(yǎng)物質(zhì)有關外，還與其豐富的微量原色有一定的關系。云南省主栽核桃微鋅的含量在0.004 8～0.109 0 mg/g，鐵含量在0.009 8～0.192 8 mg/g，鈣含量在 0.254 8～0.651 7 mg/g。鈣、鐵、鋅3種元素中Fe的變異系數(shù)最大，達54.27%?！按罄硌荨逼贩N中Fe含量最高，“金華”品種中Zn含量最高，“密西西比10號”品種中Ca含量最高[14]，可充分利用3個品種中的微量元素，開發(fā)具有營養(yǎng)保健功能的富Fe、富Zn、富Ca核桃蛋白露或蛋白粉。

11種云南省主栽核桃中微量元素（Zn，F(xiàn)e，Ca）含量見表3。

表3 11種云南省主栽核桃中微量元素（Zn，F(xiàn)e，Ca）含量/mg·g-1

2.5 其他

除上述營養(yǎng)物質(zhì)，核桃中還富含多種功能性成分，如酚類物質(zhì)，核桃中的酚類物質(zhì)主要包括單寧、酚酸和黃酮類3種[38]，這些物質(zhì)因其具有較高的抗氧化特性而被廣泛研究[39-40]；核桃中還含有多種維生素，其中VE最為突出，VE是生物體內(nèi)最主要的抗氧化物質(zhì)，能夠保護機體細胞免受自由基的傷害，也是防御油脂過氧化反應的主要成分[41-42]；植物甾醇屬于親脂型抗氧化物，大量存在于植物油、種子和堅果仁中，是植物油不皂化物中最主要的成分，也是健康與營養(yǎng)工業(yè)中的生物活性成分[43]。核桃營養(yǎng)物質(zhì)豐富，活性成分多樣，通過研究核桃對人體的健康功效，開發(fā)核桃系列精深加工產(chǎn)品及保健品，對帶動云南核桃產(chǎn)業(yè)意義深遠。

2.6 云南核桃產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢

云南省獨特的氣候、區(qū)位優(yōu)勢[44]，造就了云南省核桃種植面積、產(chǎn)量、產(chǎn)值均居全國之首，成為全球最大的核桃種植基地。且核桃品質(zhì)優(yōu)良、營養(yǎng)豐富，是優(yōu)質(zhì)核桃油及優(yōu)質(zhì)植物蛋白的來源，使得云南核桃深受世界各國消費者的認可和喜愛。基于云南省核桃種植面積廣、產(chǎn)量大的優(yōu)勢，在云南省進行建立研究機構、加工廠進行產(chǎn)品研發(fā)及精深加工可減少原料損耗、節(jié)約運輸成本，同時帶動周邊勞動力，解決部分村民就業(yè)問題。因地建廠，因地制宜，將成本最低化、效益最大化。結合核桃營養(yǎng)豐富、種類齊全的特點，進一步對核桃進行精深加工，將進一步延長、延深云南核桃產(chǎn)業(yè)鏈。

3 制約云南核桃產(chǎn)業(yè)發(fā)展的主要因素

3.1 創(chuàng)新驅(qū)動不足

盡管云南已經(jīng)初步構建了山地核桃科技創(chuàng)新和服務體系，但科技投入與產(chǎn)業(yè)模式不匹配，科技示范體系不健全，科技成果轉(zhuǎn)化率低，科技與產(chǎn)業(yè)融合度不夠。云南核桃產(chǎn)量高、效益好的栽培模式是果糧間作栽培和四旁植樹2種栽培模式，這2種栽培模式面積占總面積的1/3，云南核桃大面積種植在山腳、山坡、山箐、山凹等地方，由于地勢不便，這些核桃水肥管理不足，導致產(chǎn)量低且經(jīng)濟效益差[45]。且目前大多數(shù)核桃企業(yè)自主創(chuàng)新意識差，僅僅滿足于依靠低水平的技術創(chuàng)新活動維持企業(yè)的基本生存與發(fā)展，缺少“企業(yè)＋農(nóng)戶”等創(chuàng)新合作發(fā)展模式，一定程度制約了云南核桃產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

3.2 產(chǎn)業(yè)技術推廣不夠，技術含量低

目前，云南核桃產(chǎn)業(yè)在良種和栽培技術方面已取得先進、成熟實用的成果。但技術推廣力度不夠?qū)е庐a(chǎn)業(yè)發(fā)展中仍存在諸多不足。主要表現(xiàn)在：①核桃品種純度不高，現(xiàn)行苗木規(guī)格標準偏低，影響了核桃品質(zhì)；②核桃基地建設中，部分地區(qū)忽視核桃的特性和對地理特性的要求，片面強調(diào)集中連片，將核桃造林地選在氣候炎熱或非常寒冷、土壤干旱貧瘠的荒坡、山頂上，致使核桃生長不良和水土流失、土壤退化；③核桃產(chǎn)品加工工藝缺乏標準化，產(chǎn)品質(zhì)量良莠不齊[46]，在核桃干燥、核仁加工過程中，多數(shù)是個體家庭作坊生產(chǎn)模式，除品質(zhì)難以控制外，食品安全問題更難以保障。

3.3 缺乏帶動產(chǎn)業(yè)發(fā)展的深加工技術

云南大大小小核桃加工企業(yè)超過500多家，主要核桃加工產(chǎn)品為核桃仁、核桃風味炒果、核桃乳、核桃油、核桃蛋白粉，其中大部分為核桃原料和初加工企業(yè)，高附加值的核桃乳和核桃油生產(chǎn)企業(yè)，全省有20多家核桃乳生產(chǎn)企業(yè)，分布在普洱景東、楚雄摩爾農(nóng)莊、易門磨漿核桃乳、大理漾濞核桃乳、曲靖七彩天香，全省核桃乳的總銷售收入不超過7億元，核桃油生產(chǎn)企業(yè)約8家銷售收入不超過1.5億元。其中，核桃粗加工產(chǎn)品以核桃仁、核桃干果、核桃風味炒貨為主，處于產(chǎn)業(yè)鏈的低端。目前，云南省核桃粗加工產(chǎn)品約為170億元，占到核桃總產(chǎn)值的90%，其他精深加工產(chǎn)品銷售收入約20億元，占到核桃總產(chǎn)值的10%。

核桃產(chǎn)業(yè)是云南省覆蓋面最廣、帶動性最強、受益面最大的富民產(chǎn)業(yè)。但是，隨著云南核桃種植面積和產(chǎn)量的快速增長，加上相關生產(chǎn)企業(yè)各自為政與粗放式管理，同質(zhì)產(chǎn)品競爭激烈，價格趨勢走低，雖有一些知名品牌，但缺乏精深加工，使得云南核桃產(chǎn)業(yè)無法做深、做大、做強。

3.4 市場開拓能力不足

云南省作為全國核桃種植規(guī)模最大且具有獨特品質(zhì)優(yōu)勢的省份，核桃品牌影響力弱，國內(nèi)知名度不高，國際上還處在“養(yǎng)在深閨人未識”的狀況。市場開拓能力有待加強。云南是全國最大的核桃生產(chǎn)省，但云南還沒有建成全國最大的核桃專業(yè)交易市場。在楚雄姚安、大理永平等處，雖然也有核桃專業(yè)市場，但規(guī)模不大，輻射范圍有限，核桃交易大多數(shù)還分散在產(chǎn)地進行。核桃成熟季節(jié)，采購商往往跑到產(chǎn)地一家一戶收購。由于山區(qū)信息閉塞，林農(nóng)往往賣不到好價錢。

4 加快云南核桃產(chǎn)業(yè)發(fā)展策略

4.1 加強技術指導及宣傳

云南核桃產(chǎn)業(yè)既是一項傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，又是一項農(nóng)民增收致富奔小康的新興產(chǎn)業(yè)。要加快發(fā)展就必須加大宣傳引導力度，切實提高群眾對發(fā)展核桃產(chǎn)業(yè)發(fā)展的思想認識，調(diào)動廣大農(nóng)戶種植核桃的積極性；同時，培養(yǎng)和壯大一批專門從事核桃生產(chǎn)經(jīng)營的隊伍，加強科學種植和管理的技術推廣；加大對科技的投入，從科研、生產(chǎn)、加工和銷售等全產(chǎn)業(yè)鏈的各個環(huán)節(jié)的人才隊伍培養(yǎng)入手，聯(lián)合科研院所、地方各級政府的基層農(nóng)林行業(yè)技術人員，以及企業(yè)和合作社的種植大戶等；做好新技術的研發(fā)和儲備，如新種質(zhì)的創(chuàng)制、良種推廣、種植水平精細化管理等，將核桃及副產(chǎn)物進行綜合利用，將核桃產(chǎn)品多元化；加大技術服務和流通銷售的幫扶力度，及時解決產(chǎn)業(yè)發(fā)展中存在的問題，保證產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。

4.2 加快產(chǎn)業(yè)品牌推介、建設核桃文化體系

健全“云南核桃”戰(zhàn)略品牌支撐體系。加快推進云南省“云南核桃”品牌認證，開展“云南核桃”系列標準研究和制定工作，出臺“云南核桃”生產(chǎn)、加工質(zhì)量控制技術規(guī)范規(guī)程；抓好“云南核桃”產(chǎn)業(yè)宣傳推介；充分挖掘云南核桃經(jīng)濟、商業(yè)和文化價值，拍攝“云南核桃”公益宣傳片，加大招商引資力度；充分利用“互聯(lián)網(wǎng)+”手段，不斷擴大云南核桃國內(nèi)外影響力，提升云南核桃知名度。

4.3 做好加工和銷售，創(chuàng)造云南核桃品牌

隨著云南核桃種植面積和產(chǎn)量的快速增長，加上相關生產(chǎn)企業(yè)各自為政與粗放式管理，同質(zhì)產(chǎn)品競爭激烈，價格趨勢走低，雖有一些知名品牌，但缺乏精深加工，使得云南核桃產(chǎn)業(yè)無法做深、做大、做強。因此，應鼓勵龍頭企業(yè)生產(chǎn)綠色產(chǎn)品和有機核桃食品，積極引導龍頭企業(yè)申報綠色產(chǎn)品、有機食品、地理標記暨原產(chǎn)地認證和馳名商標的認證。打造“云南核桃+系列產(chǎn)品”品牌模式，根據(jù)商品功能和業(yè)態(tài)，構建如云南核桃乳、云南核桃油、核桃凍干酸奶、云南核桃蛋白肽及其他系列產(chǎn)品。在做好種植的產(chǎn)業(yè)基礎上，精深加工產(chǎn)品，將加工多元的健康綠色產(chǎn)品投放市場，健全產(chǎn)業(yè)鏈，才能更好地實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟效益，塑造云南核桃品牌。

5 結語

云南核桃種植面積、產(chǎn)量、產(chǎn)值均居世界第1位，且核桃品質(zhì)優(yōu)良，但云南核桃產(chǎn)業(yè)產(chǎn)量與產(chǎn)值不相匹配、品牌知名度不高、精深加工不足等問題導致云南核桃產(chǎn)業(yè)鏈短，通過夯實云南核桃產(chǎn)業(yè)發(fā)展基礎、強化產(chǎn)業(yè)科技支撐、加快產(chǎn)業(yè)品牌推介、加快精深加工體系建設、加速市場體系建設、拓寬金融支持通道等方面，提出綜合利用新思路，采取實際行動，延長、延深云南核桃產(chǎn)業(yè)鏈，將實現(xiàn)核桃全面增值，并促進核桃產(chǎn)業(yè)鏈健康可持續(xù)發(fā)展。