任倩，張詩琪，雷激

(西華大學 食品與生物工程學院，四川 成都，610039)

近年來，隨著畜牧業(yè)的發(fā)展，我國肉類生產(chǎn)量持續(xù)上升，肉類和肉制品成為現(xiàn)代食品消費不可或缺的一部分[1]?；鹜饶c制品屬于西式灌腸類，在熟肉制品消費市場占據(jù)較大份額，它以豐富的營養(yǎng),獨特的風味以及便于攜帶和耐保藏而深受消費者的歡迎[2]。

現(xiàn)如今市面上的火腿腸制品多為高溫肉制品，其加熱殺菌溫度在115 ℃以上，造成肉蛋白質(zhì)過度變性，部分營養(yǎng)在加工過程中損失，肉的纖維彈性變差，使產(chǎn)品伴有過熟味，失去原料肉固有的風味[3]，食用口感欠佳，因此如何改善傳統(tǒng)火腿腸制品的加工工藝成為肉制品加工行業(yè)的研究熱點，降低殺菌溫度制備低溫火腿腸是行之有效的措施之一。低溫火腿腸在加工過程中腸心溫度在75～85 ℃，肉蛋白質(zhì)變性程度小于高溫火腿腸，基本保持原料肉的原有營養(yǎng)及固有風味，與高溫火腿腸相比更加迎合現(xiàn)代人的健康飲食需求[4]。

目前僅有雙匯、雨潤等肉制品品牌有低溫肉制品系列，但產(chǎn)品多是烤腸、風味香腸等需再次烹制類產(chǎn)品，僅有少量即食類風味香腸、火腿切片等產(chǎn)品，市售低溫火腿腸制品種類偏少，而近年來對于火腿腸工藝的研究多為傳統(tǒng)高溫火腿腸參數(shù)研究或結(jié)合其他如菠菜、蘆薈等原材料進行低溫肉制品風味研究[5]，缺乏對于低溫火腿腸的詳細工藝參數(shù)的探討。本研究立意于探究低溫火腿腸的最佳工藝參數(shù)，為低溫肉制品的開發(fā)及傳統(tǒng)火腿腸制品的工藝改良奠定基礎(chǔ)，具有積極的現(xiàn)實意義。

1 材料與方法

1.1材料

豬肉，八角，桂皮，白芷，肉蔻，草果，食鹽，白砂糖，味精，玉米淀粉，均為市售。

添加劑：大豆分離蛋白，卡拉膠，D-異抗壞血酸鈉，六偏磷酸鈉，三聚磷酸鈉，焦磷酸鈉，NaNO2，紅曲紅，均為食品級，湖北興發(fā)化工集團有限公司。

膠原蛋白腸衣(直徑19mm)，廣州德福隆生物科技有限公司。

試驗試劑：AgNO3，鉻酸鉀，硫酸銅，K2SO4，H2SO4，硼酸，甲基紅指示劑，溴甲酚綠指示劑，亞甲基藍指示劑，NaOH，95%乙醇，無水乙醚，石油醚，均為分析純，成都市科龍化工試劑廠。

1.2主要儀器與設(shè)備

LG-001型多功能碎肉機，佛山市億用電器科技有限公司；MJ-BL25C4型斬拌機，廣東美的生活電器制造有限公司；SFG-02.400型電熱恒溫鼓風干燥箱，黃石市恒豐醫(yī)療器械有限公司；TA-XT2i型質(zhì)構(gòu)儀，英國Stable Micro System有限公司；KSJ0-63-15型電阻爐，上海意豐電爐有限公司；K1100型全自動凱氏定氮儀，山東海能科學儀器有限公司；SOX406型脂肪測定儀，硝酸銀標準滴定溶液；蒸煮鍋；電磁爐；LX8016型探針式溫度計，廣州樂享電子有限公司。

1.3實驗方法

火腿腸制作工藝流程：

原料肉→去雜精選→絞制→低溫腌制→斬拌乳化→灌腸→烘烤→蒸煮→冷卻→貯藏

操作要點：

(1)原料肉的挑選

原料選取一定的肥膘與精肉搭配，肥瘦比(質(zhì)量比)約為2∶8到3∶7左右，選好的肉應(yīng)冷卻到3～5 ℃后再進行加工。

(2)絞制

將原料瘦肉剔除結(jié)締組織以及可見脂肪部分，切成1～2 cm見方的小塊，用絞肉機將其絞成肉餡待用，將肥膘切成1～2 cm見方的小塊，待用。

(3)低溫腌制

將絞制后的瘦肉部分加入腌制劑，混合均勻后放入4 ℃左右環(huán)境腌制約24 h；將切成小塊的肥肉部分加入一定比例的食鹽單獨腌制，腌制環(huán)境與腌制時長與瘦肉部分相同。

(4)斬拌[6]

將腌制后的肉糜分階段進行斬拌，在不同階段中分批次加入香辛料等輔料，在整個斬拌工藝中，應(yīng)保持肉糜的溫度在10 ℃左右[7]，斬拌后的肉糜應(yīng)使原料肉與輔料充分結(jié)合，達到最佳的乳化效果。

(5)灌腸

將斬拌好的肉餡灌入事先準備好的腸衣中，灌制的肉餡要緊密而無間隙,防止裝得過緊或過松,脹度要適中，在加工過程中要避免產(chǎn)生氣泡，如有可觀察到的氣泡可用細針頭進行排除，謹防腸餡呈蜂窩狀或腸體表面凹陷，影響外觀質(zhì)量。

(6)烘烤

將灌制好的腸體放入60 ℃[6]烘箱中進行烘烤，利于腸體的外觀定型與發(fā)色，烘烤至腸體呈現(xiàn)較均勻的淺磚紅色，腸體含水量在55%左右，使腸體本身呈現(xiàn)具有彈性而腸體表面不會出現(xiàn)失水塌陷的情況。

(7)蒸煮

將烘烤定型后的火腿腸置于85 ℃水浴中恒溫蒸煮，用探針式溫度計測定腸心溫度，待蒸煮后腸心溫度達到70 ℃左右[7]時停止蒸煮，撈出，經(jīng)快速冷卻至室溫后即得到成品，4 ℃低溫貯藏。

1.4實驗設(shè)計

試驗選取腌制液復(fù)合磷酸鹽配比、原料肉肥瘦肉比例、肥肉預(yù)處理方式、香辛料添加量、斬拌時間、烘烤時間等6個因素進行單因素試驗，研究其對低溫火腿腸成品的感官質(zhì)量影響，表1為基本實驗參數(shù)表，在此基礎(chǔ)上對各參數(shù)進行單因素實驗設(shè)計，具體見表2～表5。

表1 基本試驗參數(shù)表Table 1 Basic experimental parameters

表2 復(fù)合磷酸鹽不同配比Table 2 Proportions of different phosphate

1.4.1 不同復(fù)合磷酸鹽配比對產(chǎn)品感官的影響

考察復(fù)合磷酸鹽配比如表2所示試驗1～試驗4，其中復(fù)合磷酸量總添加量為0.5%，其復(fù)合比例如表2所示，其他輔料用量及實驗參數(shù)與基本實驗參數(shù)表1相同，進行火腿腸制作，對成品進行感官指標分析。

1.4.2 不同原料肉肥瘦比對產(chǎn)品感官的影響[11]

考察不同的原料肉肥瘦比1∶9、2∶8、3∶7、4∶6，其他輔料用量及實驗參數(shù)與基本實驗參數(shù)表1相同，進行火腿腸制作，對成品進行感官指標測定分析。

1.4.3 不同肥肉預(yù)處理方式對產(chǎn)品感官的影響

考察不同的肥肉兩種預(yù)處理方式切丁與粗斬對產(chǎn)品質(zhì)量的影響，切丁是將肥肉切成1～2 cm見方的小塊，粗斬則是利用出肉板孔徑為8 mm的絞肉機對肥肉進行初步的絞制，其他輔料用量及實驗參數(shù)與基本實驗參數(shù)表1相同，進行火腿腸制作，對成品進行感官指標測定分析。

1.4.4 不同香辛料試驗對產(chǎn)品感官的影響

考察不同的香辛料試驗如表3所示試驗1、試驗2、試驗3，其他輔料用量及實驗參數(shù)與基本實驗參數(shù)表1相同，其中八角等香辛料需提前預(yù)處理，經(jīng)研磨機打粉后過120目篩，再進行火腿腸制作，對成品進行感官指標測定分析。

表3 香辛料添加試驗表Table 3 Spice addition test

1.4.5 不同斬拌轉(zhuǎn)速與時間對產(chǎn)品感官及質(zhì)構(gòu)的影響[12]

考察不同的斬拌轉(zhuǎn)速如表4所示試驗1～試驗3，其他輔料用量及實驗參數(shù)與基本實驗參數(shù)表1相同，進行火腿腸制作，對成品進行感官指標測定分析。

表4 斬拌工藝參數(shù)表Table 4 Chopping condition parameter

選取試驗1轉(zhuǎn)速條件，即第二階段進行先低速15 s后高速15 s交替進行的斬拌條件，考察不同的斬拌時間，在第二階段分別進行總斬拌時長為90、180、240 s的斬拌試驗，其他輔料用量及實驗參數(shù)與基本實驗參數(shù)表1相同，進行火腿腸制作，對成品進行感官指標測定分析。

1.4.6 烘烤時間

考察不同的烘烤時間15、30、45 min，其他輔料用量及實驗參數(shù)與基本實驗參數(shù)表1相同，進行火腿腸制作，對成品進行感官指標測定分析。

1.4.7 多因素組合試驗

試驗以感官評分為指標，利用正交試驗L9(34)方法進行實驗設(shè)計，研究原料肉肥瘦肉比例、香辛料添加量、斬拌時間、烘烤時間等4個因素對產(chǎn)品的品質(zhì)影響，肥肉預(yù)處理方式采用粗斬方式，因素水平見表5。

表5 多因素正交實驗表Table 5 Orthogonal factor level table of multivariate

1.5測定指標與方法

1.5.1 感官評分標準

質(zhì)量感官評分參照GB 20712—2006《火腿腸》，評分標準見表6。

表6 低溫豬肉火腿腸感官評分標準Table 6 Sensory score standard of pasteurized ham sausages

感官評定[13]：請10位(5男5女)具有對檢驗產(chǎn)品有專業(yè)知識和經(jīng)驗的食品專業(yè)人員組成評定小組，對產(chǎn)品的外觀、色澤、組織狀態(tài)、風味、總體可接受度按照評分細則進行感官評分，總分100分，結(jié)果取其平均值。

1.5.2 水分測定方法

參照GB 5009.3—2016《食品安全國家標準食品中水分的測定》法：采用直接干燥法測定產(chǎn)品中的水分含量，每個樣本重復(fù)3次。

1.5.3 食鹽(按NaCl計)含量測定方法

參照GB/T 5009.44—2003《中華人民共和國國家標準肉與肉制品衛(wèi)生標準的分析方法》法：采用灰化浸出法測定產(chǎn)品中食鹽(按NaCl計)含量，每個樣本重復(fù)3次。

1.5.4 蛋白質(zhì)含量測定方法

參照GB 5009.5—2016《食品安全國家標準食品中蛋白質(zhì)的測定》法：采用凱氏定氮法測定產(chǎn)品中蛋白質(zhì)的含量，每個樣本重復(fù)3次。

1.5.5 脂肪含量測定方法

參照GB 5009.6—2016《食品安全國家標準食品中脂肪的測定》法：采用索氏抽提法測定產(chǎn)品中脂肪的含量，每個樣本重復(fù)3次。

1.5.6 數(shù)據(jù)分析與處理

2 結(jié)果與分析

2.1腌制液復(fù)合磷酸鹽配比對產(chǎn)品感官的影響

由表7可以看出，試驗1中未添加六偏磷酸鈉，產(chǎn)品風味雖然尚可，但是在產(chǎn)品滋潤度上略差，表明不添加六偏磷酸鈉的產(chǎn)品不能達到較佳的保水效果；在另外添加六偏磷酸鈉的3個試驗組中，改變了3種磷酸鹽的配比，試驗2中m(六偏磷酸鈉)：m(三聚磷酸鈉)：m(焦磷酸鈉)=2∶2∶1，六偏磷酸鈉與三聚磷酸鈉使用量相同，焦磷酸鈉略少，產(chǎn)品組織狀態(tài)差，風味雖然尚佳，但綜合食用口感差；試驗3中m(六偏磷酸鈉)：m(三聚磷酸鈉)：m(焦磷酸鈉)=1∶3∶1，與試驗2相比增加了三聚磷酸鈉的用量，減少了六偏磷酸鈉的用量，感官體驗明顯優(yōu)于試驗2產(chǎn)品，三聚磷酸鈉的增多使得肌動球蛋白被打破，產(chǎn)品貯水性增加，更加嫩化多汁[14]；試驗4中m(六偏磷酸鈉)∶m(三聚磷酸鈉)∶m(焦磷酸鈉)=10∶30∶17，與試驗3相比略微增加了焦磷酸鈉的用量，焦磷酸鈉使膠原蛋白溶解度增加，可明顯改善肉的嫩度[15]，與產(chǎn)品感官結(jié)果一致，產(chǎn)品更加柔嫩，滋潤度良好，因此選擇試驗4作為產(chǎn)品最佳腌制液試驗。

表7 不同復(fù)合磷酸鹽配比試驗產(chǎn)品感官評價(n=10)Table 7 Product sensory score with different combinations of phosphate(n=10)

注：標注字母相同表示P> 0.05，相鄰字母表示P<0.05；相間字母表示P<0.01，下同。

復(fù)合磷酸鹽作為品質(zhì)改良劑廣泛應(yīng)用于肉制品加工，其在肉制品組織表面發(fā)生增溶作用，使加熱時表面形成凝結(jié)的蛋白質(zhì)，使得產(chǎn)品具有良好保水性，增加產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)細膩程度[16]。復(fù)合磷酸鹽的配比不同會對產(chǎn)品感官造成不同的影響，六偏磷酸鈉在與三聚磷酸鈉配合使用時能夠有效降低產(chǎn)品的蒸煮損失，而對產(chǎn)品的感官評分不產(chǎn)生影響，而焦磷酸鈉的效用主要是針對產(chǎn)品的灌腸成品率有積極效用[6]，將三種磷酸鹽復(fù)配使用，使其達到對本試驗產(chǎn)品的最佳品質(zhì)效果。

2.2原料肉肥瘦比對產(chǎn)品感官的影響

由表8可以看出，不同肥瘦比對產(chǎn)品感官質(zhì)量有明顯影響，脂肪含量偏少，斬拌后形成的肉糜乳化性差，會造成產(chǎn)品口感稍硬，缺乏較為細膩的感官體驗，而脂肪過多時，溶出的鹽溶蛋白質(zhì)不能很好地包裹住脂肪顆粒，產(chǎn)品會出現(xiàn)跑油的現(xiàn)象，缺乏肉本身的質(zhì)感與咀嚼感，造成產(chǎn)品彈性下降。實驗組中肥瘦比2∶8的產(chǎn)品感官評價最佳，脂肪含量適中，咀嚼口感較為細膩，將其作為較優(yōu)的產(chǎn)品肥瘦比。

表8 原料肉肥瘦比試驗產(chǎn)品感官評價(n=10)Table 8 Product sensory score with different fat ratio (n=10)

斬拌的肉糜中存在復(fù)雜的分散體系，肌原纖維蛋白質(zhì)包裹在脂肪顆粒的外周，使其蛋白質(zhì)分子頭部疏水基向油相定向排列，尾部親水基向水相排列，從而形成穩(wěn)定的界面膜，是肉乳濁物穩(wěn)定的基礎(chǔ)[17]，不適宜的肥瘦比例會使肉糜出現(xiàn)顆粒絮凝或脂肪游離的現(xiàn)象，因此原料肉肥瘦比例是保持肉糜體系穩(wěn)定的關(guān)鍵因素[18]。

2.3肥肉預(yù)處理方式對產(chǎn)品感官的影響

由表9可以看出，肥肉切丁腌制比粗斬后腌制會造成產(chǎn)品更多可見脂肪粒，影響產(chǎn)品外觀觀感與食用口感，而粗斬后腌制脂肪顆粒大小適宜，產(chǎn)生更加好的乳化效果，產(chǎn)品品質(zhì)也更加細膩。這是因為將脂肪進行物理破壞，釋放出脂肪細胞中的部分脂肪形成適宜大小表面積的脂肪顆粒，使蛋白質(zhì)能夠在所有的脂肪顆粒表面均形成適宜厚度的吸附膜，保證肉糜的保水性與保油性[1,19]。因此肥肉的預(yù)處理方式選用粗斬后腌制更加合理，將得到品質(zhì)更佳的產(chǎn)品。

表9 肥肉不同預(yù)處理方式試驗產(chǎn)品感官評價(n=10)Table 9 Product sensory score of different fat pretreatment(n=10)

2.4香辛料添加量對產(chǎn)品感官的影響

表10表明香辛料的香氣成分對產(chǎn)品感官有極大影響，直接影響產(chǎn)品的食用口感，因此調(diào)整優(yōu)化試驗中的香辛料配比十分必要。

表10 香辛料添加量試驗產(chǎn)品感官評價(n=10)Table 10 Product sensory score with different spice addition(n=10)

從試驗1調(diào)整到試驗3，不僅是香辛料總量的減少，其相對比例也在調(diào)整，八角、草果與桂皮因為香辛氣味強烈，會影響味覺的品嘗，因此在試驗3在試驗2的基礎(chǔ)上減少這3種調(diào)味料的比例，使感官評分得到提升。制得的成品在組織結(jié)構(gòu)上富有彈性，切面平整美觀，具有良好的組織形態(tài)，因此試驗3為最適宜的火腿腸斬拌輔料參數(shù)。

2.5斬拌時間與轉(zhuǎn)速對產(chǎn)品感官的影響

由表11可以看出，同樣的斬拌時間下，持續(xù)的低轉(zhuǎn)速使得鹽溶蛋白質(zhì)溶出程度不完全，與脂肪粒不能較好的結(jié)合，弱化肉糜的乳化性；而持續(xù)的高轉(zhuǎn)速會使肉糜溫度升高，鹽溶蛋白質(zhì)變性，脂肪顆粒斬拌過度，比表面積過大，乳化效果不佳，產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)變差[6]。斬拌工藝是為了使肌肉細胞中的結(jié)構(gòu)蛋白溶出，形成良好的蛋白凝膠網(wǎng)絡(luò)，斬拌的轉(zhuǎn)速直接影響了蛋白溶出的程度以及與脂肪粒作用的乳化效果[20]。因此要達到較好的產(chǎn)品品質(zhì)，需低轉(zhuǎn)速與高轉(zhuǎn)速相互結(jié)合，即低速15s后高速15s交替進行，使得肉糜在達到較好乳化效果的同時溫度控制得當，取得良好的產(chǎn)品感官。因此選擇試驗1工藝作為產(chǎn)品最佳斬拌轉(zhuǎn)速。

表11 斬拌轉(zhuǎn)速試驗產(chǎn)品感官評價(n=10)Table 11 Product sensory score of different chopping speed(n=10)

表12 斬拌第二階段時間試驗產(chǎn)品感官評價(n=10)Table 12 Product sensory score of different chopping time(n=10)

由表12可以看出，在適宜的轉(zhuǎn)速條件下，時間過短或過長都對肉糜及產(chǎn)品品質(zhì)有不良的影響，過短會導(dǎo)致斬拌不充分，未達到理想的乳化效果，而時間過長則會使肉糜溫度上升，使肉糜品質(zhì)遭到破壞。斬拌的時間長短主要對鹽溶蛋白及脂肪的性質(zhì)產(chǎn)生影響，時間過長，溫度上升，鹽溶蛋白極易變性而失去乳化性，脂肪熔化分散，產(chǎn)品出現(xiàn)跑油的情況；斬拌時間過短，鹽溶蛋白未完全溶出，脂肪粒切碎不完全，肉糜體系中的鹽溶蛋白與脂肪粒不能形成良好的界面膜，肉糜乳化性、保水保油性變差[1]，產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)差。因此選擇評分最佳的180 s作為最佳斬拌時間。綜合以上結(jié)果，將試驗1工藝作為最佳斬拌參數(shù)，即在斬拌第二階段加入輔助調(diào)味料與肥肉，先低速(1 000 r/min)15 s后高速(2 000 r/min)15 s，總斬拌時長3 min左右，在此過程中將冰水分次加入，保證溫度10 ℃左右。

2.6烘烤時間對產(chǎn)品感官的影響

由表13可以看出，過短的烘烤時間會令發(fā)色效果減弱，不能呈現(xiàn)產(chǎn)品應(yīng)有的誘人的色澤與食用口感；而過長時間的烘烤則使腸體發(fā)色過深，且腸體表面易出現(xiàn)失水塌陷的情況，不利于產(chǎn)品的感官體驗。烘烤工藝對產(chǎn)品的外觀有直接的影響，適宜的烘烤時間會令腸體呈現(xiàn)較佳的色澤與良好的成型，烘烤時的溫度有利于發(fā)色的速度，腸體表面肉糜也會受熱凝固，使產(chǎn)品可以有良好的成型，且腸衣與之粘連，減少蒸煮過程中的爆腸率[2]。因此我們選擇烘烤時間30 min，溫度60 ℃作為最佳烘烤工藝參數(shù)。

表13 烘烤試驗產(chǎn)品感官評定(n=10)Table 13 Product sensory score of different baking condition(n=10)

2.7多因素組合試驗

通過多因素組合試驗，我們可以看到多種不同條件變量結(jié)合時對產(chǎn)品感官的影響，有利于火腿腸最佳工藝的探索。

由表14及表15可以看出，香辛料添加量、斬拌工藝及烘烤時間對產(chǎn)品感官均有顯著影響，其中斬拌工藝對產(chǎn)品品質(zhì)影響最大，因此我們得到最佳配比為A2B3C1D2，在此條件下制備產(chǎn)品做驗證性感官試驗。驗證結(jié)果表明，該產(chǎn)品具有火腿腸制品的固有風味，結(jié)構(gòu)緊實有彈性，咀嚼感佳，色澤均勻，有肉制品的誘人香氣與滋味，感官評分良好,因此A2B3C1D2確定為低溫豬肉火腿腸生產(chǎn)的工藝參數(shù)。

對以上試驗中最佳配方所加工的產(chǎn)品進行理化指標檢測分析，結(jié)果如表16所示。

表14 正交實驗結(jié)果Table 14 Results of orthogonal test

表15 方差分析表Table 15 Results of variance analysis

注：*表示影響顯著，P<0.05。

由表16結(jié)果可以看出，此配方產(chǎn)品各項指標均符合國家標準GB/T 20712—2006《火腿腸》。

表16 產(chǎn)品理化指標檢測(n=3)Table 16 physical and chemical indexes in product (n=3)

3 結(jié)論

3.1影響低溫豬肉火腿腸的主要因素有原料肥瘦比、斬拌工藝、香辛料添加量及烘烤時間，其影響程度排序為：斬拌工藝>香辛料添加量=烘烤時間>原料肥瘦比。

3.2低溫豬肉火腿腸的最佳工藝條件為：選取肥瘦比(質(zhì)量比)為2∶8的原料肉，用食鹽2.5%，亞硝酸鹽0.003%，D-異抗壞血酸鈉0.3%，復(fù)合磷酸鹽0.5% 進行24 h低溫腌制后，采用低速(1 000 r/min)與高速(2 000 r/min)結(jié)合斬拌330 s，其間加入約10%的香辛輔料進行混合調(diào)味，斬得肉糜灌腸后在60 ℃烘烤30 min，85 ℃蒸煮至腸心溫度約70 ℃，迅速冷卻即為成品，且所得成品各項理化指標均符合國家標準。