郝飛克，劉 蓉，韓興林，薛 潔，王德良,*

(1.中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院， 北京 100015；2.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院， 湖南 長(zhǎng)沙 410128)

飲料酒是指供人們飲用的且乙醇體積含量在0.5%～60%的飲料。根據(jù)生產(chǎn)工藝的不同，飲料酒分為發(fā)酵酒、蒸餾酒、配制酒3大類。中國(guó)是世界上飲料酒的生產(chǎn)大國(guó)之一，中國(guó)白酒以高粱、大米、小麥、玉米等谷物為原料，采用大曲或小曲作為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)過固態(tài)或半固態(tài)發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌而成，是世界6大蒸餾酒之一[1]；中國(guó)黃酒以稻米、糯米、玉米、小米、小麥等為主要原料，經(jīng)蒸煮、加曲、糖化、發(fā)酵、壓榨、過濾、煎酒(除菌)、貯存、勾兌等工藝釀造而成。中國(guó)黃酒與葡萄酒、啤酒并稱為“世界三大釀造酒”。

中國(guó)是目前有直接考古證據(jù)證實(shí)的世界上最早釀酒的國(guó)家，早在公元前7 000年中國(guó)先民就已掌握原始的釀酒工藝[2]。在漫長(zhǎng)的發(fā)展過程中，酒作為一種特殊的發(fā)酵食品，已深深融入中國(guó)人的政治、經(jīng)濟(jì)、文化和日常生活中。隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，白酒、黃酒等我國(guó)所特有的酒種，將逐漸走向國(guó)際化，同時(shí)伴隨著國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的消費(fèi)升級(jí)，飲料酒的飲用舒適度和健康越來越得到人們的關(guān)注。

1 飲料酒與飲用舒適度

1.1 國(guó)內(nèi)外對(duì)飲用舒適度的認(rèn)識(shí)

國(guó)內(nèi)研究學(xué)者及行業(yè)專家一般將飲料酒的飲用體驗(yàn)稱為飲用舒適度。目前對(duì)飲料酒的飲用舒適度的認(rèn)識(shí)，一般分為3個(gè)層次：1是飲前舒適，指酒體色澤優(yōu)美，開蓋后香氣優(yōu)雅，在飲用前可給飲用者帶來主觀上的視覺、味覺享受；2是飲中舒適，即指飲用過程中，飲用者的口腔對(duì)酒體色、香、味的綜合感受，舒適度好的酒幽雅細(xì)膩，適口性強(qiáng)，下咽后回味悠長(zhǎng)；3是飲后舒適，即飲后產(chǎn)生的一系列生理反應(yīng)，尤其是對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)和消化系統(tǒng)的影響，舒適度好的酒具體表現(xiàn)為飲后不上頭、不頭痛、不口干、無惡心嘔吐、腹瀉等癥狀，并且醒酒快，適量飲用對(duì)飲用者健康有益。

國(guó)外學(xué)者目前較少采用“飲用舒適度”專屬詞匯來定義飲料酒的飲用體驗(yàn)，而較多用宿醉(hangover)一詞來表示飲用體驗(yàn)。宿醉是指酒精性飲料在體內(nèi)代謝過程中產(chǎn)生的一系列生理上和心理上的不適癥狀，包括頭痛、嗜睡、注射力降低、口干、頭暈、疲勞、消化道癥狀(嘔吐、腹瀉)、抑郁、出汗、惡心、過度興奮和焦慮等。上述多種癥狀可持續(xù)數(shù)小時(shí)甚至長(zhǎng)達(dá)24 h[3]。結(jié)合以上我們對(duì)飲用舒適度的3個(gè)層次的理解，“宿醉”與飲后舒適的定義更加接近。比起“宿醉”一詞，國(guó)內(nèi)學(xué)者對(duì)飲用舒適度的定義可以更加全面的表示飲料酒的飲用體驗(yàn)。而目前，飲前及飲中的飲用舒適度的評(píng)價(jià)主觀性較強(qiáng)，由個(gè)體差異帶來的影響較大。與之相較，對(duì)飲后舒適度即宿醉的評(píng)價(jià)，因飲用者會(huì)產(chǎn)生一系列生理反應(yīng)，評(píng)價(jià)指標(biāo)更加客觀，同時(shí)亦與酒飲料的飲用健康密切相關(guān)，因此本文更多關(guān)注飲料酒的飲后舒適度評(píng)價(jià)。

1.2 影響飲用舒適度的主要因素

目前，雖然對(duì)于影響飲料酒飲用舒適度的確切作用機(jī)制尚不明確，但一般認(rèn)為是多因素共同作用產(chǎn)生的綜合結(jié)果[4]。飲用舒適度較差的首要因素是過量飲酒，導(dǎo)致酒體中主要成分酒精的代謝產(chǎn)物在體內(nèi)的大量積聚，引發(fā)酯類代謝紊亂、增加氨基酸分解代謝、抑制檸檬酸循環(huán)、增加組織纖維化等多種生理改變，誘發(fā)宿醉癥狀的出現(xiàn)。在理性飲酒的前提下，影響飲用舒適度的因素主要包括醛類物質(zhì)、醇類物質(zhì)及其他微量物質(zhì)如酯類和酸類等[5]。

1.2.1醛類物質(zhì)

醛類物質(zhì)是白酒風(fēng)味物質(zhì)的重要組成成分。醛類物質(zhì)過量會(huì)使飲料酒口感粗糙，導(dǎo)致飲中舒適度差。乙醛是酒精在體內(nèi)代謝的主要中間代謝產(chǎn)物，乙醛在酒精被小腸吸收后數(shù)小時(shí)仍可在血液中維持較高水平[6]。乙醛在乙醛脫氫酶作用下，進(jìn)一步降解為乙酸，最終排出體外。而某些缺乏乙醛脫氫酶的飲用者，在飲用飲料酒后，乙醛短時(shí)間在體內(nèi)蓄積，導(dǎo)致酒精性臉紅反應(yīng)(alcohol flush reaction)，即“上臉”。而隨之可能帶來較差的飲后舒適度[7]。醛在體內(nèi)的積聚，同時(shí)也影響到體內(nèi)谷胱甘肽過氧化物酶的水平，增加機(jī)體的氧化壓力。除此之外，動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證實(shí)，乙醛的代謝產(chǎn)物乙酸含量的增加，會(huì)引起頭痛的宿醉體征[8-9]。趙愛民[10]研究認(rèn)為，在啤酒中，引起上頭的風(fēng)味物質(zhì)是高級(jí)醇和乙醛，而啤酒中的揮發(fā)酯可以拮抗高級(jí)醇、乙醛引起的上頭作用。

1.2.2醇類物質(zhì)

由于釀造工藝的差異，在發(fā)酵過程中，往往生成少量的甲醇。而甲醇在體內(nèi)代謝后，會(huì)生成毒性較強(qiáng)的甲醛和甲酸，甲醛和甲酸會(huì)引起較為劇烈的宿醉癥狀[11]。中國(guó)白酒中多存在高級(jí)醇，高級(jí)醇又稱雜醇油，適量的高級(jí)醇有益于白酒香味的形成，而含量過高時(shí)，則會(huì)增加白酒苦味和澀味，降低白酒的感官舒適度。田學(xué)梅等[12]認(rèn)為白酒中的高級(jí)醇在人體內(nèi)停留時(shí)間較長(zhǎng)，過量可抑制中樞神經(jīng)，導(dǎo)致神經(jīng)系統(tǒng)充血、頭痛等癥狀，使白酒飲后舒適度降低。而Hori等[13]通過動(dòng)物實(shí)驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)，適量的雜醇油具有減輕宿醉癥狀的作用，說明不同酒體中的飲用舒適度的差異性與其所含有的微量成分具有密切關(guān)系。

1.2.3其他微量物質(zhì)

酒體中的其他微量成分如酯類、酸類等物質(zhì)也與飲用舒適度相關(guān)。在中國(guó)濃香型白酒中，乙酸乙酯含量過高，會(huì)導(dǎo)致酒體入口燥辣，且飲后易引起宿醉等不適癥狀。此外，酒體中酸、酯、醛、醇的比例平衡協(xié)調(diào)，也是影響中國(guó)白酒飲用舒適度的重要因素[12]。李德敏等[14]發(fā)現(xiàn)，乳酸的同分異構(gòu)體在白酒中是引起飲后頭痛的原因之一。合理控制乳酸總量或兩種乳酸同分異構(gòu)體的比例，可以改善白酒的飲用舒適度。高傳強(qiáng)[15]認(rèn)為白酒的飲用舒適度與呈香呈味物質(zhì)含量成正比，酒體中微量成分越多，其飲用舒適度越好，而充足的貯存時(shí)間和特定的貯存條件使白酒中硫醇、硫醚等有害成分得以揮發(fā)，同時(shí)有利于形成平衡均一的香味物質(zhì)。

1.3 飲用舒適度的評(píng)價(jià)體系與應(yīng)用

國(guó)內(nèi)外對(duì)于飲用舒適度的評(píng)價(jià)，早期多采用問卷調(diào)查形式，就飲后宿醉的一系列體征進(jìn)行評(píng)分，根據(jù)各項(xiàng)分值，綜合判斷飲用舒適度；近年行為學(xué)實(shí)驗(yàn)研究和檢測(cè)生理標(biāo)志物的方法被逐漸應(yīng)用于飲用舒適度的評(píng)價(jià)。

1.3.1基于調(diào)查問卷的飲后宿醉癥狀評(píng)分體系

早期國(guó)外學(xué)者多采用調(diào)查問卷形式評(píng)價(jià)研究飲料酒的飲用舒適度及其影響因素。荷蘭學(xué)者Penning等[16]根據(jù)飲后出現(xiàn)的各種不適癥狀，制作了宿醉程度評(píng)分表(alcohol hangover severity scale)，以明確與飲后宿醉相關(guān)的體征。他們通過招募具有宿醉經(jīng)歷的飲用者針對(duì)其宿醉癥狀的嚴(yán)重程度進(jìn)行0～10分的評(píng)分，結(jié)果證實(shí)多數(shù)宿醉癥狀都具有統(tǒng)計(jì)學(xué)差異。除此之外，尚有Rohsenow等[17]采用的急性宿醉評(píng)分表(acute hangover scale)、Slutske等[18]使用的宿醉癥狀評(píng)分表(hangover symptoms scale)等評(píng)分表評(píng)價(jià)體系被應(yīng)用于飲用舒適相關(guān)的研究和調(diào)查。評(píng)分表的方法在一定程度上可以反映出飲后宿醉程度，用來分析飲料酒的飲用舒適度。但該類方法往往存在被調(diào)查者對(duì)飲后真實(shí)感受的記憶缺失或?qū)λ拮沓潭鹊闹饔^性誤判等不足之處。

1.3.2動(dòng)物行為學(xué)評(píng)價(jià)體系

為了能夠更加客觀地評(píng)估、研究飲用舒適度及其影響，近年國(guó)內(nèi)外學(xué)者通過動(dòng)物行為學(xué)的改變來觀察飲料酒飲用舒適度。Sinclair等[19]首先觀察并報(bào)道了酒精攝入對(duì)動(dòng)物行為的影響，他們發(fā)現(xiàn)，大鼠攝入酒精24 h后，會(huì)表現(xiàn)出體溫升高、叫聲增大和移動(dòng)減少等行為。此外，Karadayian等[20]通過行為學(xué)研究了宿醉癥狀與時(shí)間的關(guān)系。他們向小鼠靜脈注射酒精3.8 g/kg，每2小時(shí)觀察記錄小鼠運(yùn)動(dòng)活躍度、運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度、移動(dòng)探索活力等行為后發(fā)現(xiàn)，實(shí)驗(yàn)小鼠在攝入酒精后引起的宿醉癥狀可持續(xù)16～20 h。Asorey等[21]通過行為學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，飲料酒與能量飲料混合后，會(huì)延長(zhǎng)小鼠自發(fā)活動(dòng)度低并增加實(shí)驗(yàn)小鼠的焦慮表現(xiàn)。相較單純的問卷調(diào)查評(píng)分體系，行為學(xué)研究可以更加客觀地評(píng)估飲料酒的飲用舒適度。

1.3.3生物標(biāo)志物評(píng)價(jià)體系

為更加快速客觀的評(píng)價(jià)飲用舒適度，并了解飲用舒適的作用機(jī)制，避免人體或動(dòng)物的個(gè)體差異對(duì)研究結(jié)果的影響，國(guó)內(nèi)外學(xué)者近年來逐步開展通過細(xì)胞分子水平的生物標(biāo)志物來評(píng)估飲料酒飲用舒適度的研究。Karadayian等[22]研究發(fā)現(xiàn)，飲酒導(dǎo)致的宿醉與氧化壓力和線粒體功能紊亂密切相關(guān)。他們通過觀察小鼠在攝入酒精后大腦皮層突觸體和非突觸體的線粒體功能的改變，證實(shí)飲酒宿醉的產(chǎn)生是由大腦皮層突觸體中線粒體功能紊亂導(dǎo)致的。因此，飲料酒對(duì)小鼠大腦突觸線粒體功能的影響，或可作為評(píng)估飲用舒適度的生物標(biāo)志物。Mackus等[23]將受試者分為宿醉組與非宿醉組，在飲用酒飲料24 h后，檢測(cè)尿液中葡萄糖醛酸乙酯(ethyl glucuronide， EtG)發(fā)現(xiàn)，EtG水平與“頭痛”癥狀密切相關(guān)。Van de Loo等[24]研究證實(shí)，尿液中乙醇濃度與飲用舒適度密切相關(guān)。尿液中乙醇濃度顯著升高的受試者往往表現(xiàn)惡心、注意力問題、嗜睡、冷漠、出汗、胃痛、口渴、焦慮等宿醉癥狀。除細(xì)胞器及小分子外，線粒體ALD2蛋白表達(dá)水平也與酒精攝入引起的宿醉癥狀相關(guān)，而羅格列酮可以誘導(dǎo)ALD2表達(dá)，減弱宿醉癥狀。提示飲用不同酒精性飲料前后，ALD2表達(dá)水平或可預(yù)期飲用舒適度[25]。飲用舒適度生物標(biāo)志物的不斷發(fā)現(xiàn)，將會(huì)為飲料酒飲用舒適研究提供更加精確和客觀的評(píng)價(jià)指標(biāo)。綜上所述，飲料酒飲用舒適度與飲料酒中所含有的酒體成分和微量物質(zhì)等密切相關(guān)。隨著研究的不斷深入，越來越多的飲用舒適度的評(píng)價(jià)方法被用于飲用舒適度相關(guān)研究。不同的評(píng)價(jià)方法，都具有各自的應(yīng)用優(yōu)勢(shì)。如問卷調(diào)查評(píng)分系統(tǒng)雖然較動(dòng)物實(shí)驗(yàn)研究和生理學(xué)指標(biāo)更容易受到主觀意識(shí)影響，但該評(píng)價(jià)體系可直接針對(duì)飲用者評(píng)估，結(jié)果更接近飲用者的真實(shí)飲用體驗(yàn)，并且實(shí)施成本相對(duì)較低。動(dòng)物行為學(xué)實(shí)驗(yàn)及生物學(xué)標(biāo)志物雖然可以更加客觀的反映飲用體驗(yàn)，但相關(guān)數(shù)據(jù)多來源于受試動(dòng)物，尚需要在人群中進(jìn)一步證實(shí)。因此，筆者認(rèn)為，只有將上述方法結(jié)合運(yùn)用，取長(zhǎng)補(bǔ)短，才能更加精確的評(píng)價(jià)酒飲料的飲用舒適度。

2 飲料酒與飲用健康

2.1 科學(xué)認(rèn)識(shí)酒與健康

隨著生活水平的不斷提高，消費(fèi)者除了對(duì)飲料酒的飲用舒適度有越來越高的要求外，飲酒與健康問題也得到了廣泛的關(guān)注和重視。紅葡萄酒作為西方國(guó)家的傳統(tǒng)飲料酒，具有悠久的釀造歷史，歐美學(xué)者很早就開始了紅葡萄酒與健康的相關(guān)研究。大量的報(bào)道證實(shí)，在適量飲酒的前提下紅葡萄酒具有抗氧化、保護(hù)心血管系統(tǒng)、防止動(dòng)脈硬化等健康功效[26-28]。同樣，白酒和黃酒作為我國(guó)特有的傳統(tǒng)酒種，其健康屬性在我國(guó)中醫(yī)藥學(xué)里早已得到了充分的體現(xiàn)，如配伍了白酒的瓜蔞薤白白酒湯就是中醫(yī)藥里治療冠心病心絞痛的常用方劑。近年來，國(guó)內(nèi)學(xué)者利用現(xiàn)代生命科學(xué)的實(shí)驗(yàn)手段，對(duì)白酒和黃酒的健康功能進(jìn)行了更加深入的研究，如發(fā)現(xiàn)黃酒具有抗疲勞、抗衰老作用；證實(shí)白酒中存在具有抗氧化功能的四肽和抗炎作用的4-乙基愈創(chuàng)木酚等，為中國(guó)白酒和黃酒健康功能的闡釋提供了理論基礎(chǔ)[29-30]。

2.2 飲料酒中的功能健康因子

理性飲酒有益健康，飲料酒中的乙醇本身并不具備健康功能屬性，國(guó)內(nèi)外的研究表明，飲料酒中的功能健康因子是其健康、美味的物質(zhì)基礎(chǔ)。因此，酒不是乙醇與水的簡(jiǎn)單混合溶液，原料不同及生產(chǎn)工藝不同，使各種飲料酒中含有豐度不同、功能多樣的功能健康因子[31-32]。

2.2.1紅葡萄酒中的功能健康因子

早在20世紀(jì)80年代，國(guó)際上就已開展紅葡萄酒與健康的相關(guān)研究。St. Leger等[33]首次報(bào)道了在18個(gè)發(fā)達(dá)國(guó)家中，紅葡萄酒消費(fèi)與缺血性心臟病患者的死亡數(shù)量呈負(fù)相關(guān)。在此之后，大量的研究數(shù)據(jù)報(bào)道了紅葡萄酒與心血管疾病、腫瘤、糖尿病及神經(jīng)系統(tǒng)疾病的相關(guān)性[31]。紅葡萄酒中包含多種多樣的功能成分，這也是其健康功能的物質(zhì)基礎(chǔ)。目前已知紅葡萄酒中含有多糖、各種酸和酚類化合物，其中酚類化合物是其主要功能性物質(zhì)，分為黃酮類和非黃酮類化合物。白藜蘆醇是一種非黃酮類的多酚化合物，是紅葡萄酒中的重要功能成分，在紅葡萄酒中濃度可高達(dá)14.3 mg/L，可與SIRT1等多種受體和蛋白激酶相互結(jié)合，作用于腫瘤發(fā)生發(fā)展過程、心血管疾病和神經(jīng)系統(tǒng)疾病。白藜蘆醇還與AMPK、COX、TNFα等蛋白和炎性因子相互作用，產(chǎn)生抗炎、調(diào)節(jié)血糖平衡、心血管及神經(jīng)系統(tǒng)保護(hù)效應(yīng)[34]。此外，紅葡萄酒中富含的黃酮類多酚化合物也與其健康效應(yīng)相關(guān)。研究證實(shí)，槲皮黃酮可通過減少炎性因子TNFα和IL- 1β的表達(dá)并抑制NF- κB、Akt、JNK信號(hào)傳導(dǎo)通路達(dá)到抗炎的效果[35]。

2.2.2白酒中的功能健康因子

白酒是中國(guó)特有的酒種，目前從白酒中已發(fā)現(xiàn)超過1 800種有機(jī)化合物，其中含有100種以上健康功能化合物，分別具有抗氧化、抗衰老、擴(kuò)張血管、抑制血小板聚集、鎮(zhèn)痛、緩解血管痙攣等功效[32，36]。研究發(fā)現(xiàn)，中國(guó)白酒中含有一種由Ala-Lys-Arg-Ala組成的四肽。經(jīng)體外細(xì)胞實(shí)驗(yàn)證實(shí)，這種四肽具有較強(qiáng)的清除氧自由基能力，并能阻止由偶氮二異丁脒鹽酸鹽(AAPH)誘導(dǎo)的谷胱甘肽過氧化物酶(GSH- Px)和超氧化物歧化酶(SOD)的下降，具有一定的抗氧化作用。此外同時(shí)從白酒中分離出的由Pro-His-Pro組成的三肽亦被證實(shí)具有顯著的抗氧化能力[30，37]。除多肽外，白酒中一種常見的風(fēng)味物質(zhì)4-乙基愈創(chuàng)木酚被發(fā)現(xiàn)具有顯著的抗炎作用。Zhao等[38]觀察4-乙基愈創(chuàng)木酚在體外培養(yǎng)細(xì)胞中的抗炎活性時(shí)發(fā)現(xiàn)，4-乙基愈創(chuàng)木酚可通過激活Nrf2/HO- 1和AMPK/SIRT1信號(hào)傳導(dǎo)通路，減輕由脂多糖(LPS)誘導(dǎo)的炎癥反應(yīng)，同時(shí)可抑制NF- κB和AP1活性，顯著下調(diào)炎性細(xì)胞因子的生成。

2.2.3其他酒種中的功能健康因子

黃酒是中國(guó)特有的釀造酒，富含氨基酸、酚類、多肽和蛋白質(zhì)，其相關(guān)健康功能也多有報(bào)道。Meng等研究發(fā)現(xiàn)，中國(guó)黃酒中的多酚和多肽可以抑制由高半胱氨酸誘導(dǎo)的血管平滑肌細(xì)胞增殖，提示中國(guó)黃酒具有降低冠心病風(fēng)險(xiǎn)的潛在功能。此外，中國(guó)黃酒還可以增加實(shí)驗(yàn)小鼠的肝糖原含量、降低血乳酸、血尿素氮含量，提示其具有抗疲勞作用；同時(shí)中國(guó)黃酒還可以顯著增加實(shí)驗(yàn)小鼠肝臟中超氧化物歧化酶、谷胱甘肽過氧化物酶活性，降低丙二醛含量，并增加其內(nèi)臟指數(shù)，揭示了中國(guó)黃酒具有顯著的抗氧化、抗衰老作用，這些作用或與黃酒中的多酚物質(zhì)相關(guān)[29,39-40]。威士忌作為液態(tài)發(fā)酵蒸餾酒，其酒體存在數(shù)種在老熟過程中萃取于橡木桶的非揮發(fā)性小分子量酚類化合物，其中coniferylaldehyde和sinapylaldehyde被證實(shí)可以抑制由脂多糖誘導(dǎo)的炎性反應(yīng)。此外，威士忌中的多酚可直接抑制酪氨酸酶活性達(dá)到抑制黑色素生成的作用，提示該多酚類物質(zhì)具有美白效應(yīng)[41-42]。

飲料酒中的功能健康因子多來源于釀造原料在發(fā)酵過程或老熟過程中生成的酚類化合物、多肽及風(fēng)味物質(zhì)。因此，通過提升工藝，干預(yù)發(fā)酵過程中的微生物動(dòng)態(tài)平衡及改變貯存條件等手段，或可以增加飲料酒中的功能健康因子的含量和種類。

2.3 飲料酒的健康評(píng)價(jià)體系及應(yīng)用

酒是酒精、水、風(fēng)味物質(zhì)以及多種酚類、多肽等化合物組成的混合溶液。對(duì)于其飲用健康的科學(xué)評(píng)價(jià)，目前國(guó)內(nèi)外多采用大樣本流行病學(xué)調(diào)查和動(dòng)物、細(xì)胞模型的方法進(jìn)行。

2.3.1基于流行病學(xué)調(diào)查的酒與健康評(píng)價(jià)體系

由于酒飲料的食物屬性，以及飲用者的個(gè)體差異，導(dǎo)致酒飲料所具有的健康功能難以在短時(shí)間內(nèi)體現(xiàn)在個(gè)體飲用者上。因此，尤其是在酒與健康研究的早期階段，國(guó)內(nèi)外學(xué)者對(duì)其健康功能評(píng)價(jià)多采用大樣本流行病學(xué)調(diào)查的方法。首次關(guān)于飲用紅葡萄酒與缺血性心臟病患者的死亡數(shù)量呈負(fù)相關(guān)的研究數(shù)據(jù)就來源于在18個(gè)發(fā)達(dá)國(guó)家的流行病學(xué)調(diào)查。通過采用21種冠心病風(fēng)險(xiǎn)生物標(biāo)記物進(jìn)行薈萃分析后，其結(jié)果提示理性飲酒可降低冠心病風(fēng)險(xiǎn)[43]。流行病學(xué)調(diào)查可以比較客觀地反應(yīng)和評(píng)價(jià)飲酒與人群健康的關(guān)系，但是該方法樣本量較大，樣本來源多樣，往往難以確切調(diào)查評(píng)價(jià)某一種酒或某一類健康功能因子與人群健康的關(guān)系，也難以說明其確切的作用機(jī)理。

2.3.2基于動(dòng)物、細(xì)胞模型的酒與健康評(píng)價(jià)體系

近年來，隨著生命科學(xué)研究手段的不斷發(fā)展，越來越多國(guó)內(nèi)外學(xué)者通過建立動(dòng)物模型或細(xì)胞模型評(píng)價(jià)體系，來直觀評(píng)價(jià)飲酒與健康的關(guān)系。Zhao等[29]通過向?qū)嶒?yàn)小鼠灌胃黃酒，發(fā)現(xiàn)中國(guó)黃酒具有抗疲勞和抗衰老作用；而Meng等[39]通過向體外培養(yǎng)的血管平滑肌細(xì)胞培養(yǎng)基中添加黃酒，證實(shí)中國(guó)黃酒具有抑制血管平滑肌增生和遷移的作用，可降低冠心病風(fēng)險(xiǎn)。一項(xiàng)關(guān)于紅葡萄酒中白藜蘆醇的研究發(fā)現(xiàn)，在人臍靜脈內(nèi)皮細(xì)胞中白藜蘆醇可以通過增加雌激素受體α-Src-caveolin1的相互作用及其磷酸化刺激一氧化氮生成，一氧化氮可以使血管擴(kuò)張，有助于減少冠心病的發(fā)生率[44]。Wu等[37]向體外培養(yǎng)的Hep- G2細(xì)胞添加來源于中國(guó)白酒的三肽，證實(shí)其具有抗氧化作用。筆者研究發(fā)現(xiàn)，細(xì)胞自噬作為一種幫助肝臟細(xì)胞清除酒精代謝產(chǎn)物的生理機(jī)制，其在肝細(xì)胞中的活性變化可作為一種客觀的飲料酒健康評(píng)價(jià)體系。綜上所述，相對(duì)于流行病學(xué)調(diào)查和薈萃分析，通過動(dòng)物及細(xì)胞模型的酒與健康評(píng)價(jià)體系，可以更加精確的評(píng)估某種或某類型的飲料酒的健康作用。

3 總結(jié)與展望

針對(duì)當(dāng)前國(guó)內(nèi)外飲料酒的飲用舒適度和健康評(píng)價(jià)體系進(jìn)行了系統(tǒng)綜述，總結(jié)了影響飲料酒舒適度與健康的主要因素，并分析了各評(píng)價(jià)體系的優(yōu)勢(shì)與不足。

相信隨著政府和企業(yè)對(duì)科研投入的不斷加大，針對(duì)某一酒產(chǎn)品或某一酒種的更加精確、快速、高效的評(píng)價(jià)方法會(huì)不斷涌現(xiàn)。對(duì)于普通的消費(fèi)者，飲料酒的飲用舒適度與健康往往直接決定了其喜好度，因此只有能夠不斷提升產(chǎn)品的飲用舒適度和健康功能的生產(chǎn)者，才能掌握未來的酒飲料市場(chǎng)。