林春艷

（黑龍江省職業(yè)學院，哈爾濱 150111）

豬肉和脂肪中脂肪酸來源有兩個途徑：從頭合成的脂肪酸和從飼糧中吸收的外源脂肪酸。例如，從頭合成通常是利用從玉米和大麥中消化攝入的葡萄糖為底物，因此會增加體脂中的飽和脂肪酸（SFA）比例，而代價是降低體脂從谷物油脂中吸收來的單不飽和脂肪酸（MUFA）的比例。豬飼糧中通常要添加脂肪來增加飼糧的能量濃度和減少飼糧中的谷物，尤其是玉米的比例。

1 飼糧中脂肪的來源和豬脂肪品質(zhì)

豬飼糧中油脂的品質(zhì)取決于幾方面因素，包括碘值（IV，油脂的化學不飽和度的指標）和油脂的凝固點、熔點。高飽和度的脂肪源，如牛油、豬油的碘值為30～70 g I·100 g-1脂肪，凝固點為45～50 ℃；相反，不飽和程度高的油，如大豆油、菜籽油、玉米油、葵花籽油、紅花籽油的碘值超過100 g I·100 g-1脂肪，凝固點＜30 ℃，熔點20 ℃或更低。另外，豬對油脂的消化率隨著飽和脂肪酸的比例下降而升高。豬脂肪的脂肪酸組成通常是飼糧油脂品質(zhì)（如脂肪酸組成）的反映。豬采食添加牛油的飼糧，其脂肪傾向含低比例的多不飽和脂肪酸（PUFA）和低的碘值；而采食含植物油的飼糧，豬脂肪中的多不飽和脂肪酸組成將升高，代價是SFA和MUFA組成下降。

盡管食用PUFA 顯然有益豬體健康，但豬體脂中PUFA比例升高會導(dǎo)致軟脂肪的發(fā)生。據(jù)報道，豬體脂中C18：2n-6脂肪酸含量＞15%就被認為軟脂肪，因此飼喂富含C18：2n-6的多不飽和脂肪將導(dǎo)致軟脂肪和軟五花肉的發(fā)生。軟脂肪和軟五花肉會引起胴體搬運、處理和切割困難，減少培根肉的產(chǎn)量，造成肉產(chǎn)品沒有吸引力、貨架期變短，特別是受到美國國內(nèi)消費者和出口伙伴國消費者的區(qū)別對待。研究表明，飼糧中脂肪的碘值從80 g I·100 g-1降到20 g I·100 g-1，五花肉的厚度和硬度顯著增加，因此飼喂動物脂肪不會像飼喂植物油那樣嚴重地降低體脂和五花肉的硬度。有報道指出，與不添加脂肪的飼糧或添加牛脂肪飼糧的相比，給豬飼喂含葵花籽油、紅花籽油、菜籽油的飼糧，其培根肉的松脆度、咀嚼性、含鹽性、風味和整體接受度的感官評價得分更低。采食含大豆油的飼糧，豬將產(chǎn)軟培根肉和大量低品質(zhì)的軟培根肉切片。

越來越多的研究表明，通過調(diào)節(jié)飼糧脂肪來源和添加水平，特別是飼糧脂肪來源，在14～35 d 就可以改變50%～60%豬體脂的脂肪酸組成，但這種調(diào)節(jié)作用隨著飼喂時間的延長而逐漸變小。給豬飼喂5%大豆油在獲得17.4 kg 增重的第一個飼養(yǎng)階段，背最長肌、皮下脂肪和胴體混合樣品的脂肪酸組成顯著改變，豬體脂的碘值升高，豬皮下脂肪中的亞麻酸C 18：3 的半衰期接近300 d。因此出于節(jié)省和提高效率的目的，給生長豬飼喂高水平的油脂，可能在屠宰時給豬脂肪品質(zhì)造成不可挽回的損失。

2 給豬飼喂制作生物燃料的副產(chǎn)物

玉米干酒糟（DDGS）可以用來配制豬飼料。DDGS 的粗脂肪含量為10%～15%，而且其中不飽和脂肪酸比例高，因此飼喂DDGS 含量高的飼糧會提高豬皮下脂肪的PUFA 含量和碘值。鮮五花肉中PUFA 的比例隨著豬飼糧中DDGS 的比例升高而線性升，這會導(dǎo)致五花肉變軟、易彎曲和不受歡迎。而且，隨著飼糧中DDGS 的比例增加，肉脂分離率也會增加。隨著飼糧中DDGS的比例升高，雖然DDGS不改變熟培根肉的松脆度、風味和整體可接受度，但培根肉的脂肪和嫩度線性下降了。

任何新的或回收的動植物油脂，在催化劑的作用下均可以與乙醇反應(yīng)，甲酯化后生成了常說的生物柴油。粗甘油是生物柴油的副產(chǎn)物，同DDGS 一樣，作為豬飼料的能量來源，引起廣泛關(guān)注。給豬飼喂含粗甘油的飼糧，多不飽和脂肪下降導(dǎo)致豬五花肉變得堅實。

3 在豬飼糧中添加共軛亞油酸（CLA）

飼糧中添加CLA 通常會增加豬體脂和肌肉中SFA 的比例，特別是棕擱酸（C16：0）和硬脂酸（C18：0）在豬體脂和肌肉中的比例。但也有報道稱飼糧中添加CLA，體脂和肌肉中的C18：1cis9和MUFA 的比例沒有變化或者升高了。雖然這些報道互相矛盾，但在CLA 對PUFA 組成上的作用上卻基本一致。大多數(shù)研究表明，豬飼糧中添加CLA 降低或者不改變豬瘦肉和脂肪中PUFA 的比例。特別重要的是，SFA含量升高和伴隨的PUFA 比例降低，造成碘值下降和質(zhì)地更堅實的豬脂肪和鮮五花肉。

4 小 結(jié)

豬飼糧中通常要添加脂肪來增加飼糧的能量濃度和減少飼糧中的谷物來提高豬脂肪品質(zhì)，但這往往會導(dǎo)致軟脂肪的發(fā)生。通過在飼糧中添加脂肪的三項營養(yǎng)調(diào)控措施，可以改變50%～60%豬體脂的脂肪酸組成，但這種調(diào)節(jié)作用隨著飼喂時間的延長而逐漸變小。添加食用PUFA，例如牛油、豬油、大豆油、菜籽油、玉米油、葵花籽油、紅花籽油等，飼喂動物脂肪不會像飼喂植物油那樣嚴重地降低體脂和五花肉的硬度。豬飼喂制作生物燃料的副產(chǎn)物，例如玉米干酒糟，會提高豬皮下脂肪的PUFA 含量和碘值。在豬飼糧中添加共軛亞油酸，降低或者不改變豬瘦肉和脂肪中PUFA的比例。