魏佩玲 王曉濤 柴 婷 胡 波 張蓉銀 烏 蘭

（1.新疆畜牧科學(xué)院畜牧業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)研究所，新疆烏魯木齊 830026；2.新疆畜牧科學(xué)院，新疆烏魯木齊 830026）

乳酸菌廣泛存在于食品中，大量研究資料表明，乳酸菌能促進(jìn)動(dòng)物生長(zhǎng)，調(diào)節(jié)胃腸道正常菌群、維持微生態(tài)平衡，從而改善胃腸道功能；提高食物消化率和生物效價(jià)；降低血清膽固醇，控制內(nèi)毒素；抑制腸道內(nèi)腐敗菌生長(zhǎng)：提高機(jī)體免疫力等。但是乳酸菌在新疆民族風(fēng)味肉制品中的應(yīng)用仍是一個(gè)值得探討的問(wèn)題。

1 乳酸菌的作用

1.1 增加營(yíng)養(yǎng)

經(jīng)過(guò)乳酸菌發(fā)酵后的食品，其中的脂肪、糖類和蛋白質(zhì)能夠被分解為容易被人體消化吸收的狀態(tài)，同時(shí)其中維生素和可溶性鈣質(zhì)的含量也得到了提高，食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和吸收效果都得到了顯著提升。

1.2 維護(hù)腸道健康

乳酸菌對(duì)人體的腸道健康有益，在進(jìn)入人體后，乳酸菌會(huì)在腸道內(nèi)產(chǎn)生乳酸和部分抗菌物質(zhì)，有抑制腸道中病菌的繁殖的作用。除此之外，乳酸菌能夠增加腸道中對(duì)人體有益的菌群，保衛(wèi)人體的健康。

1.3 抗菌作用

乳酸菌對(duì)一些腐敗菌和低溫細(xì)菌有較高的抑制作用?？捎糜诜乐胃篂a、下痢、腸炎、便秘和由于腸道功能紊亂引起的多種疾病以及皮膚炎癥。其抗菌機(jī)制主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：①產(chǎn)生的乳酸等有機(jī)酸能顯著降低環(huán)境pH值和氧化還原電位值，使腸內(nèi)處于酸性環(huán)境，對(duì)于致病菌如痢疾桿菌、傷寒桿菌、副傷寒桿菌、彎曲桿菌、葡萄球菌等有拮抗作用；②產(chǎn)生的過(guò)氧化氫能夠激活牛乳中的“過(guò)氧化氫酶-硫氰酸”系統(tǒng)，抑制和殺滅革蘭氏陰性菌、過(guò)氧化氫酶陽(yáng)性細(xì)菌如假單胞菌屬、大腸桿菌類和沙門氏菌屬等；③產(chǎn)生類似細(xì)菌素的細(xì)小蛋白質(zhì)或肽類（抗菌肽），如各種乳酸桿菌素和雙歧菌素，對(duì)葡萄球菌、梭狀芽孢桿闊以及沙門氏菌和志賀氏菌有拮抗作用。另外，雙歧桿菌等還可將結(jié)合的膽酸分解為游離的肌酸，后者對(duì)細(xì)菌的抑制作用比前者更強(qiáng)。

1.4 改善乳糖不耐受

經(jīng)過(guò)乳酸菌發(fā)酵的乳酸菌奶酪蛋白及乳脂被轉(zhuǎn)化為短肽、氨基酸和小分子的游離脂類等更易被人體吸收的小分子。牛奶中豐富的乳糖已被分解成乳酸，乳酸與鈣結(jié)合形成乳酸鈣，極易被人體吸收，也可被乳糖不耐癥人群選用。乳酸菌奶能促進(jìn)胃液分泌，促進(jìn)消化，對(duì)胃具有保養(yǎng)功能，并能抑制腸道內(nèi)腐敗菌的生長(zhǎng)，其生物保健價(jià)值遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于牛奶。

1.5 改善免疫能力

乳酸桿菌和雙歧桿菌一方面能明顯激活巨噬細(xì)胞的吞噬作用，另一方面由于它能在腸道定植，相當(dāng)于天然自動(dòng)免疫。它們還能刺激腹膜巨噬細(xì)胞、誘導(dǎo)產(chǎn)生干擾素、促進(jìn)細(xì)胞分裂、產(chǎn)生抗體及促進(jìn)細(xì)胞免疫等，所以能增強(qiáng)機(jī)體的非特異性和特異性免疫反應(yīng)，提高機(jī)體的抗病能力?？诜樗峋螅瑢?duì)巨璇細(xì)胞的半乳糖甙酶活性、巨噬細(xì)胞的吞噬活性等具有顯著的激活和促進(jìn)作用。當(dāng)異物侵入機(jī)體時(shí)，免疫細(xì)胞被乳酸菌激活，增強(qiáng)了機(jī)體對(duì)異物產(chǎn)生抗體的作用。有學(xué)者認(rèn)為，乳酸菌之所以具有有激機(jī)體產(chǎn)生抗體的作用，是由于菌體通過(guò)淋巴結(jié)、粘膜刺激淋巴細(xì)胞接受刺激的淋巴細(xì)胞再通過(guò)腸系膜淋巴結(jié)（MIN）循環(huán)到血流中，并分布全身，從而調(diào)節(jié)機(jī)體的免疫應(yīng)笞。

2 乳酸菌的利用現(xiàn)狀

乳酸菌的應(yīng)用歷史非常悠久，早在20世紀(jì)初，俄國(guó)著名的生物學(xué)家梅契尼柯夫在他的“長(zhǎng)壽學(xué)說(shuō)”里已明確指出，保加利亞的巴爾干島地區(qū)居民，日常生活中經(jīng)常飲用的酸奶中含有大量的乳酸菌，這些乳酸菌能夠定植在人體內(nèi)，有效地抑制有害菌的生長(zhǎng)，減少由于腸道內(nèi)有害菌產(chǎn)生的毒素對(duì)整個(gè)機(jī)體的毒害，這是保加利亞地區(qū)居民長(zhǎng)壽的重要原因。這個(gè)具有劃時(shí)代意義的“長(zhǎng)壽學(xué)說(shuō)”，為人類利用乳酸菌生產(chǎn)健康食品開(kāi)創(chuàng)了新紀(jì)元。今天，利用乳酸菌生產(chǎn)的健康食品已經(jīng)一躍成為全世界關(guān)注的健康食品。在1990年以前，荷蘭、美國(guó)、德國(guó)等國(guó)家將酸奶制成乳酸菌素 用以治療腸道疾病。日本最初將日本日本乳酸菌制造成各式各樣的乳酸菌點(diǎn)心和飲品，從上市開(kāi)始僅僅一到兩年的時(shí)間銷售額就達(dá)到了1000億日元的銷售額。前蘇聯(lián)的大部分地區(qū)將乳酸菌應(yīng)用在果酒生產(chǎn)中，另外還利用乳酸菌制作酸白菜、奶酪等食品。在新疆地區(qū)，很早就有馬奶酒、奶酪等乳酸菌制品。上海制藥廠利用乳酸鏈球菌培養(yǎng)物制造出了乳酶生，作為嬰兒保健 良藥而聞名；哈爾濱同家崗制藥廠生產(chǎn)的乳酸菌素片，是腸道消炎的良藥。

3 乳酸菌在新疆民族風(fēng)味肉制品加工中的作用

3.1 風(fēng)味濃郁

經(jīng)過(guò)乳酸菌加工后的肉制品會(huì)呈現(xiàn)青紅色，這是因?yàn)槿樗峋l(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生了亞硝基肌紅蛋白。相比未經(jīng)處理的肉制品，經(jīng)過(guò)乳酸菌加工后的肉制品的香味更濃郁，新疆民族風(fēng)味也更突出，這是因?yàn)槿樗峋a(chǎn)生的酶類能夠分解肉制品中的脂肪酸成揮發(fā)性的酯類和脂肪酸，從而產(chǎn)生特別的風(fēng)味。除此之外，經(jīng)過(guò)乳酸菌發(fā)酵后的肉制品，由于乳酸菌使部分蛋白質(zhì)產(chǎn)生變性，肉制品的切面致密且沒(méi)有縫隙，彈性也變得更高。

3.2 貯藏期延長(zhǎng)

將乳酸菌應(yīng)用在肉制品加工中，有一個(gè)重要的作用是延長(zhǎng)肉制品的保質(zhì)期。乳酸菌發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的大量的乳酸，能夠改善肉制品組織的結(jié)構(gòu)以及外觀，同時(shí)還能夠抑制腐敗菌的生長(zhǎng)繁殖，對(duì)延長(zhǎng)肉制品的存放時(shí)間有良性作用。在實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中，為了延長(zhǎng)貨架期，可以利用乳酸和氯化鈉加工處理肉制品，經(jīng)過(guò)處理后肉制品的水分明顯降低，從而抑制了微生物的生長(zhǎng)繁殖。

3.3 亞硝酸鹽含量低

亞硝酸鹽是由肉制品中殘留的NO和二級(jí)胺產(chǎn)生的致癌物質(zhì)，而乳酸菌在肉制品加工中有降低亞硝酸鹽含量的作用。在肉制品加工中加入乳酸菌之后，產(chǎn)生的乳酸會(huì)降低其中的pH值從而推動(dòng)亞硝酸鹽的還原作用，也就是亞硝酸鹽的分解，這種方式可以極大的降低肉制品中亞硝酸鹽的含量。

4 乳酸菌在新疆民族風(fēng)味肉紙皮中的應(yīng)用

4.1 腌制肉制品

乳酸菌可以作為肉品腌制劑應(yīng)用在需要腌制的肉制品中，例如火腿、臘腸等，在腌制過(guò)程中將肉防治在容器中，先加入種正常使用的腌制劑，然后按照肉料的10%接種乳酸菌制劑，充分?jǐn)嚢杈鶆蛑?，在室溫下腌?4h。而后在鏡檢時(shí)，只要平均視野菌數(shù)達(dá)到60個(gè)以上之后就可以進(jìn)入下道工序。該腌制方式的優(yōu)點(diǎn)是在腌制過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生乳酸，乳酸可以有效地抑制其他雜菌及有害微生物地生長(zhǎng)活性，保證在加工過(guò)程中肉類不會(huì)變質(zhì)，與此同時(shí)還可產(chǎn)生大量乳酸菌體蛋 白提高了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

4.2 作為肉制品添加劑

在斬拌機(jī)加工中，可以將乳酸菌作為添加劑加入，方法是以5%至10%的比例將乳酸菌制劑加人到斬拌機(jī)或者時(shí)是攪拌機(jī)中，攪拌均勻 后即可進(jìn)入到下一道流程。該方法方法操作簡(jiǎn)便并且容易掌握，而且是對(duì)正普通生產(chǎn)流程影響不大；但是活菌數(shù)量 較少，優(yōu)化效果及控制雜菌和有微生物生長(zhǎng)的能力，相比腌制過(guò)程效果較差。

5 乳酸菌在新疆民族風(fēng)味肉制品加工中存在的問(wèn)題

第一，乳酸菌菌種的培養(yǎng)工藝較為復(fù)雜，生產(chǎn)周期也比較長(zhǎng)，這會(huì)擾亂肉制品原本的生產(chǎn)程序，對(duì)于大批量生產(chǎn)來(lái)說(shuō)不具優(yōu)勢(shì)。除此之外，很多肉制品加工企業(yè)缺乏培養(yǎng)菌種的條件和設(shè)備。第二，應(yīng)用了乳酸菌新疆民族風(fēng)味肉制品的認(rèn)知度偏低，市場(chǎng)上對(duì)于新疆民族風(fēng)味肉制品的認(rèn)識(shí)范圍不大，廣告宣傳力度不夠。并且乳酸菌不耐高溫，肉制品料理之后乳酸菌的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)降低。根據(jù)以上問(wèn)題，提出兩點(diǎn)建議：第一點(diǎn)是要加大新疆民族風(fēng)味肉質(zhì)品的市場(chǎng)宣傳力度，同時(shí)加速生產(chǎn)高質(zhì)量產(chǎn)品，打造綠色品牌、優(yōu)質(zhì)品牌，在市場(chǎng)上占據(jù)一席之地。除此之外，有條件的企業(yè)要加大投入，建設(shè)屬于自己的酸奶培養(yǎng)車間，按照自己的生產(chǎn)需求組織生產(chǎn)。第二點(diǎn)是菌種生產(chǎn)企業(yè)要加大力度研發(fā)耐高溫菌株，以達(dá)到更優(yōu)異的營(yíng)養(yǎng)保健效果。

總而言之，因?yàn)榉夏壳叭藗儗?duì)無(wú)公害、天然化的要求，乳酸菌在新疆民族風(fēng)味食品加工中日益受到重視。經(jīng)過(guò)乳酸菌加工后的肉制品，風(fēng)味濃郁且色澤紅亮，具有豐富的營(yíng)養(yǎng)同時(shí)保質(zhì)期較長(zhǎng)，今后在肉制品加工中的應(yīng)用需求將會(huì)日漸增長(zhǎng)。