鄢定明 趙照林

（1宜春職業(yè)技術(shù)學(xué)院食用菌研究所，江西宜春336000；2山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院食用菌研究所，山西太原030000）

香菇作為中國原產(chǎn)菇種，在近幾十年得到了飛速地發(fā)展，不僅有產(chǎn)量的大幅增加，而且有培植區(qū)域的巨大變化。

1 香菇主產(chǎn)區(qū)版圖的變遷

現(xiàn)在已經(jīng)初步顯示了張樹庭教授曾經(jīng)預(yù)言過的雙孢蘑菇“南菇北移”的端倪，雙孢蘑菇的“北移”與其自然分布在溫帶地區(qū)有關(guān)。中國雙孢蘑菇生產(chǎn)發(fā)展并非以氣候條件為基礎(chǔ)，而是與推廣力度、產(chǎn)品加工和短距離銷售，乃至地方文化特質(zhì)密切相關(guān)。因此上海和福建漳州率先成為雙孢蘑菇生產(chǎn)最集中的基地，而隨著雙孢蘑菇生產(chǎn)的逐步發(fā)展，南方氣候及原料的劣勢逐步顯現(xiàn)，所以，張樹庭教授的預(yù)言才順理成章的逐步變成現(xiàn)實(shí)。

但香菇不一樣，雖然香菇在中國除海南島之外都有自然分布，但野生香菇最常見的地區(qū)還是在南方濕潤涼爽的山區(qū)，而香菇發(fā)展之初的主要產(chǎn)區(qū)，都是在其自然發(fā)生最密集的地方，即南嶺-武夷山一帶和秦嶺-大巴山一帶。中國目前最大的香菇生產(chǎn)基地主要在這些地方，包括福建和浙江的主產(chǎn)區(qū)以及河南、湖北、陜西的主產(chǎn)區(qū)。然而，最近幾年，香菇生產(chǎn)發(fā)展呈現(xiàn)顯著的“北移”趨勢。香菇“北移”似乎背離了自然氣候分布的規(guī)律，從自然條件比較適合的地區(qū)走向自然條件不適合的地區(qū)，從溫帶南緣的濕潤區(qū)域走向溫帶中部的干燥區(qū)域。就目前的情況看，在燕山山脈、太行山脈的某些地方香菇生產(chǎn)已經(jīng)有了不小的規(guī)模并表現(xiàn)出生產(chǎn)優(yōu)勢，長遠(yuǎn)看，在呂梁山、賀蘭山、祁連山、陰山及大小興安嶺、長白山甚至橫斷山脈一線都有很大的發(fā)展?jié)摿Α?/p>

實(shí)際上最初香菇“北移”是由原有主產(chǎn)區(qū)夏季香菇生產(chǎn)困難造成鮮品供應(yīng)不足而推動的。即使福建長汀模式發(fā)展了地埋法栽培香菇，改善了南方夏季香菇的品質(zhì)，但與北方產(chǎn)區(qū)的香菇相比，也不具優(yōu)勢。目前，河南、河北、山西以及云南和西南的局部或者較大部，都可以在夏季生產(chǎn)最優(yōu)級別的花菇（夏季茶花為主，春秋冬季白花為主）。

2 香菇主產(chǎn)區(qū)版圖變遷的生產(chǎn)原理新認(rèn)識

南方香菇老產(chǎn)區(qū)要生產(chǎn)花菇，對天氣有很大的依賴性，而起源于河南泌陽的人工栽培花菇方法，除了辛苦和使用煤炭兩個缺點(diǎn)之外，生產(chǎn)原理應(yīng)是完全正確的。這樣的模式引發(fā)了香菇生產(chǎn)的技術(shù)概念更新：即完全依照香菇需要的自然條件生產(chǎn)的產(chǎn)品與依照人類對香菇質(zhì)量要求而定義的產(chǎn)品，是兩個條件差距很大的結(jié)果。

目前夏季花菇生產(chǎn)的前提是“干、冷、風(fēng)”三個要素，當(dāng)然自然季節(jié)最適合三要素條件的時間不會太長，但通過選擇地域，設(shè)施調(diào)節(jié)，并用低成本的天然資源（如地下水），精心設(shè)計(jì)，基本上可實(shí)現(xiàn)周年生產(chǎn)，這是工廠化和老產(chǎn)區(qū)都無法比擬的。這樣的要求可以使低成本優(yōu)質(zhì)香菇的生產(chǎn)在某個地域范圍氣候條件下實(shí)現(xiàn)，這個范圍就是上面所說的新的香菇產(chǎn)業(yè)版圖。

由于香菇存在貨架期優(yōu)勢（特別是優(yōu)質(zhì)菇，南方質(zhì)量差的“水菇”沒有這個優(yōu)勢）以及可加工干制的特點(diǎn)，因此香菇市場的價(jià)格相對來說容易實(shí)現(xiàn)平面化。鮮菇零售價(jià)與折合干菇零售價(jià)格的平衡，可以消除香菇的市場地域差，這也意味著香菇生產(chǎn)可以不依賴舊有市場，互聯(lián)網(wǎng)直銷模式也將推動分散化生產(chǎn)的發(fā)展。香菇生產(chǎn)總量過剩已是不爭的事實(shí)，質(zhì)量競爭逐步取代規(guī)模競爭。

因此新版圖的產(chǎn)區(qū)分布，必然是著眼于自然條件中的“干、冷、風(fēng)”三要素，這與地方小氣候條件密不可分，所以這種版圖的變遷也將隨著新產(chǎn)區(qū)的成熟而完成。

加溫加濕容易，降溫降濕困難，是低成本生產(chǎn)高品質(zhì)香菇的一道不可逾越的坎，也可以說是工廠化生產(chǎn)香菇的一道坎，這道坎通過地域選擇的方式實(shí)現(xiàn)逾越，才成就了新版圖的實(shí)現(xiàn)。

過往不同時期分析花菇成因的文章中，數(shù)據(jù)混亂，說法不一[1-4]，大都是溫、光、水、氣條件等。但北方夏季花菇形成原因應(yīng)歸結(jié)為菇體的吸水與失水平衡這個特殊節(jié)點(diǎn)上。培養(yǎng)料含水量與空氣相對濕度之間失衡，空氣相對濕度與風(fēng)力之間失衡，導(dǎo)致菇體失水大于吸收的水分，這是花菇形成主因，溫度與光線是次因。偏高溫度下的成花（形成花菇）不受影響，但香菇質(zhì)地顯然較次，日均溫度20℃以上即使形成花菇其經(jīng)濟(jì)價(jià)值也不大。

自然條件栽培花菇，往往低溫、低濕與風(fēng)相伴隨，這是掩蓋分析結(jié)果的一個原因。在菇棚內(nèi)，光線的強(qiáng)弱與風(fēng)力大小受到遮蓋物的影響是一致的，所以會誤以為較強(qiáng)的光線能夠促進(jìn)花菇形成，實(shí)際上這里的主要作用因素是風(fēng)。風(fēng)是帶走菇體水分的動力，空氣干燥是前提。

香菇越冬由于使用雙層大棚和陽光棚，越冬早期菌棒并未結(jié)冰，環(huán)境干冷而無風(fēng)，但并不會形成花菇。而夏季相對濕熱，但有較強(qiáng)的風(fēng)仍可以開花，嚴(yán)重的時候，菌蓋幾乎會完全破裂。結(jié)合菇棚內(nèi)的不同菇架位置花菇發(fā)生的數(shù)量和裂紋粗細(xì)差異，很容易得出上述結(jié)論。

北方的夏季空氣相對濕度長期偏低，造成香菇菌棒含水量相對偏低，因此，相比空氣相對濕度較高的冬季，也能正常形成花菇。

總結(jié)花菇成因：內(nèi)源水含量不足，彌補(bǔ)不了因空氣相對濕度低和風(fēng)共同作用下的菇體水分的損失量，或者菇體輸水能力不能補(bǔ)足以上水分消耗，而部分時段的水分補(bǔ)充（包括噴水或雨水）如果不能達(dá)到一個足夠的時間或數(shù)量，白花菇仍然不會轉(zhuǎn)變?yōu)椴杌ü健８鶕?jù)這個花菇成因去管理，在空氣相對濕度較低的地區(qū)，只要有足夠的風(fēng)，就可以保證大部分時間生產(chǎn)白花菇；夏季因?yàn)楸仨氀a(bǔ)充較多水分，生產(chǎn)白花菇容易導(dǎo)致死菇，所以以生產(chǎn)茶花菇為主。

風(fēng)加速菇體水分蒸發(fā)的同時，還能對菇體起到降溫的作用，這使得夏季香菇生產(chǎn)所承受高溫的能力大大加強(qiáng)，而在南方濕熱地區(qū)，高溫對香菇生產(chǎn)影響最大。

高品質(zhì)香菇生產(chǎn)的核心除了環(huán)境影響失水外，還必須保持菌棒較低含水量，否則在相對濕度波動大的自然環(huán)境下是很難保證香菇的高品質(zhì)。

若菌棒含水量低且出菇過程水分散失，則必須降低菌棒水分損失速度，過去裸棒生產(chǎn)時，顯然是無法做到這一點(diǎn)的。而不脫袋割口出菇逐步過渡到保水膜袋出菇，這一點(diǎn)才逐步實(shí)現(xiàn)，保水劑的應(yīng)用又在更大程度上克服了割口和保水膜的不足?？梢哉f，正是這些保水方式（技術(shù)）的出現(xiàn)和應(yīng)用，才使傳統(tǒng)上認(rèn)為不適合香菇生產(chǎn)的地方，不僅能夠生產(chǎn)香菇，而且能生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)香菇。

3 香菇新老產(chǎn)區(qū)變遷中的銜接及選擇

3.1 新產(chǎn)區(qū)的成熟路徑

新產(chǎn)區(qū)的成熟包括供應(yīng)商、銷售商的配套，也必然與老產(chǎn)區(qū)有千絲萬縷的聯(lián)系。但這一變遷經(jīng)受了更多的考驗(yàn)，過去由老帶新的模式發(fā)展動因是追逐原料資源和價(jià)格市場，是以技術(shù)水平較低的群體為主力。而本次版圖變遷將由技術(shù)水平較高的群體為主力，因?yàn)橹挥屑夹g(shù)水平較高的群體才能夠適應(yīng)新模式的生產(chǎn)要求。因此這一變遷是在追逐自然氣候條件的同時又在形成擁有技術(shù)應(yīng)變能力群體的過程。

所以又必須提出一個新的概念，即香菇移民，也就是老產(chǎn)區(qū)菇農(nóng)轉(zhuǎn)移到新產(chǎn)區(qū)，既能夠加快新產(chǎn)區(qū)的成熟，也可以充分利用老產(chǎn)區(qū)的人力資源、技術(shù)資源。因香菇生產(chǎn)形成的移民現(xiàn)象多數(shù)是長期的，甚至是永久的。而新產(chǎn)區(qū)政府如果希望山區(qū)居民集中居住，可以通過新移民帶動老居民的模式實(shí)現(xiàn)。

3.2 老產(chǎn)區(qū)的選擇

老產(chǎn)區(qū)的生產(chǎn)走向衰落是不可避免的，但老產(chǎn)區(qū)的優(yōu)勢是可以持續(xù)的，這種持續(xù)是以菇農(nóng)和經(jīng)營者利益來體現(xiàn)的，而不是以地方是否維持香菇生產(chǎn)規(guī)模的名譽(yù)來體現(xiàn)。因此出現(xiàn)產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)移、企業(yè)外遷和市場低迷乃至萎縮是必然而合理的，只要民眾利益不受損，這些表面東西不必堅(jiān)持。

香菇業(yè)上下游的機(jī)械原料企業(yè)以及加工和包裝銷售企業(yè)，無需跟隨生產(chǎn)版圖的遷移而遷移。因此老產(chǎn)區(qū)的衰落也是有限的，是以優(yōu)勝劣汰為前提的數(shù)量衰落，而不是以行業(yè)消失的徹底衰落。老產(chǎn)區(qū)的科研和服務(wù)業(yè)不會因?yàn)楫a(chǎn)區(qū)版圖的變遷而消失，恰恰相反，它會隨著這種變遷的新需求而煥發(fā)青春。

當(dāng)然，衰落不會導(dǎo)致香菇生產(chǎn)徹底消失。就是放棄所謂反季節(jié)生產(chǎn)，使秋冬季生產(chǎn)成為主流。

3.3 香菇優(yōu)質(zhì)生產(chǎn)對設(shè)備設(shè)施的要求

在南方要生產(chǎn)花菇是求干不得，因此花菇生產(chǎn)對特定氣候依賴性強(qiáng)；而在北方則相反，要求加濕，這就對溫濕調(diào)節(jié)設(shè)備提出了不一樣的要求。夏季北方采用干風(fēng)通過水簾降溫方法，可以低耗能地解決溫濕矛盾；而南方相對潮濕的空氣條件下，采用水簾降溫，效果相對較差，使用空調(diào)降溫成本又過高。

北方的管理是以保濕增濕為主，所以選擇生產(chǎn)地時，風(fēng)是一個重要的條件。風(fēng)可以解決濕度問題，因?yàn)轱L(fēng)可以加快菇體表面蒸發(fā)而成花。

風(fēng)的作用在過去被忽視或曲解，因?yàn)樵谥饕揽孔匀粭l件培植香菇時，風(fēng)與成花的關(guān)系被干和冷掩蓋。直到2003年曹哲民[5]等的研究，才真正注意到風(fēng)對成花的決定性作用。實(shí)際上這三者構(gòu)成一種平衡，當(dāng)溫度和相對濕度對成花要求略顯不合的時候，風(fēng)對菇體表面蒸發(fā)的影響會顯著加強(qiáng)。南方產(chǎn)區(qū)的花菇形成條件與北方產(chǎn)區(qū)花菇形成條件本質(zhì)相同但表現(xiàn)相異，主要體現(xiàn)在溫濕度與風(fēng)的互補(bǔ)方面，一方面不足，靠另一方面的加強(qiáng)來彌補(bǔ)。這也就構(gòu)成北方設(shè)施化調(diào)控夏季成花的基礎(chǔ)，設(shè)施建設(shè)要求就是圍繞這一理論來實(shí)現(xiàn)的。

注：成文過程中，得到了盧大權(quán)、黨興仁、管中顯、孫建陽等同志建議與幫助，特此鳴謝！