胡麗娜 尚麗娟 王瑞軍 尤春玲

摘 要 果蔬加工產(chǎn)業(yè)在我國的農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)中具有重要的地位，果蔬制品的生產(chǎn)、加工與儲(chǔ)藏的過程中，化學(xué)成分與微生物的檢測對其具有重要的意義，儀器分析具有快速、靈敏、準(zhǔn)確等顯著特點(diǎn)，本文綜述了儀器分析法在糖度與酸度分析、硬度分析，細(xì)菌總數(shù)快速檢測領(lǐng)域的應(yīng)用。

關(guān)鍵詞 果蔬加工 儀器分析 糖酸度 硬度 細(xì)菌總數(shù)

中圖分類號(hào)：G642文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

0前言

我國地大物博，水果和蔬菜資源都十分豐富，其中水果的年產(chǎn)量近28000萬噸，蔬菜產(chǎn)量高達(dá)7.69億噸，二者都位于世界第一位。果蔬產(chǎn)業(yè)在我國已成為第二大農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)，僅次于糧食作物產(chǎn)業(yè)。在果蔬制品生產(chǎn)、加工和貯藏的過程中，化學(xué)成分的組成和含量，及微生物的檢測分析對其加工產(chǎn)品和貯藏等具有十分重要的參考價(jià)值，本文綜述了常見的儀器分析方法在果蔬加工與保藏中的應(yīng)用。

1儀器分析法在果蔬加工與儲(chǔ)藏中應(yīng)用綜述

1.1糖度與酸度分析

水果果實(shí)的內(nèi)在品質(zhì)主要取決于果實(shí)的糖酸組分及其含量、香味、質(zhì)地等，是其商品性優(yōu)劣的重要標(biāo)志，其中可溶性糖和有機(jī)酸是水果果實(shí)中的主要風(fēng)味物質(zhì)，直接影響果實(shí)的甜酸、風(fēng)味、口感及色澤。測定糖、酸風(fēng)味物質(zhì)的組成及含量對果實(shí)風(fēng)味品質(zhì)形成的影響及對水果品質(zhì)評價(jià)和品種改良具有重要意義。

趙珂等以信豐臍橙為研究對象，開發(fā)出基于近紅外光譜技術(shù)的臍橙品質(zhì)無損檢測方法。運(yùn)用近紅外光譜技術(shù)來采集所測臍橙光譜的信息，采集到的光譜信息依據(jù)加權(quán)平均值的方差處理來獲得測量結(jié)果，再應(yīng)用偏最小二乘法來建立臍橙內(nèi)部的有機(jī)物成分和特征光譜的信息之間耦合的關(guān)系來實(shí)現(xiàn)糖度的檢測。實(shí)驗(yàn)的結(jié)果表明近紅外透射光譜技術(shù)可以用于檢測信豐臍橙內(nèi)部的糖度指標(biāo)。應(yīng)用可見/近紅外光譜檢測技術(shù)對贛南臍橙總酸含量的無損檢測進(jìn)行研究。在350～1800 nm的波段范圍，應(yīng)用偏最小二乘法及主成分分析對經(jīng)過預(yù)先處理的光譜來進(jìn)行建模分析。由試驗(yàn)結(jié)果可知，可見/近紅外光譜檢測技術(shù)對贛南臍橙總酸含量的無損檢測是可行的。

1.2物性分析儀在果蔬質(zhì)構(gòu)測試中的應(yīng)用

物性分析儀在水果中的應(yīng)用主要包括測試其成熟度、堅(jiān)實(shí)度、果皮或果殼的硬度、果實(shí)的脆性及果皮或果肉的彈性等;在蔬菜中的應(yīng)用主要指測試其成熟度、硬度、酥脆度、彈性、斷裂強(qiáng)度、韌性、柔軟性以及纖維度等。使用物性分析儀進(jìn)行果蔬物性測試的方法有直接測試法和模擬測試法兩種。模擬測試法是指根據(jù)不同果蔬的品質(zhì)特性選用不同的探頭來模擬人的門齒的咀嚼、模擬加工和處理方式，例如可以通過探頭給予有規(guī)律的正弦波力來模擬果蔬運(yùn)輸過程的受力情況，以判斷水果運(yùn)輸過程中質(zhì)構(gòu)的變化，以此判斷果蔬運(yùn)輸中的損傷。直接測試法是指通過探頭的直接下壓或者穿刺等來反映果蔬的硬度等物性。目前，國外利用物性分析儀測定果蔬品質(zhì)已很普遍，但在國內(nèi)還處于起步階段。近幾十年來人們作了大了量力學(xué)測試的開發(fā)，盡量模仿食品質(zhì)構(gòu)的感官評價(jià)。

1.3果蔬加工的細(xì)菌總數(shù)檢測

流式細(xì)胞法的工作原理是讓被染色的細(xì)菌通過一個(gè)流路系統(tǒng)，該流路系統(tǒng)被設(shè)計(jì)得非常狹窄，這樣被染色的體細(xì)胞就會(huì)一個(gè)個(gè)地通過。細(xì)胞染色主要是給DNA分子染色，染色后的細(xì)菌細(xì)胞就變得十分清晰了。果蔬樣品的稀釋液在觀察室里暴露出藍(lán)色的光，藍(lán)色光激發(fā)熒光染色，使得細(xì)菌細(xì)胞發(fā)出紅色光，紅色光放大就可以被光電倍增器作為光脈沖計(jì)數(shù)出來。操作者需預(yù)先設(shè)定做樣個(gè)數(shù)，樣品測定時(shí)要求預(yù)熱37-42℃，攪拌均勻，吸取樣品0.2 mL與加熱后的染液和緩沖液混合，混合液進(jìn)入樣品轉(zhuǎn)盤后再被吸取進(jìn)行測定。

酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)是基于酶反應(yīng)的一種高特異性和高靈敏性的檢測方法，其原理是它可以從復(fù)雜的樣品體系中特異的與目標(biāo)反應(yīng)物結(jié)合的得到單克隆抗體。抗原或抗體吸附到固相載體上作為一種試劑來檢測標(biāo)本中抗體或抗原的一種方法。根據(jù)反應(yīng)原理，加入某種酶標(biāo)記的抗體或抗原，洗滌除去未結(jié)合物，加入該酶的底物，酶催化底物生成有色產(chǎn)物，產(chǎn)物的量與標(biāo)本中受檢物的量有關(guān)，根據(jù)反應(yīng)顏色的深淺可定量測定，從而達(dá)到檢出的目的。

ATP（三磷酸腺苷）生物發(fā)光技術(shù)是利用ATP檢測果蔬樣品中細(xì)菌總數(shù)的新技術(shù)。其原理是細(xì)菌的新陳代謝產(chǎn)生高能磷酸鍵貯存于ATP中，每個(gè)細(xì)菌細(xì)胞中的ATP含量幾乎一致，大約為4.7 ？0-10gATP，典型細(xì)菌細(xì)胞的ATP含量為每顆細(xì)胞干重含有1 mgATP，由于細(xì)胞死亡后幾分鐘內(nèi)ATP水解消失，所以以ATP為測定指標(biāo)即可快速檢測活菌數(shù)量。在ATP的參與下，熒光素被氧化將化學(xué)能轉(zhuǎn)化為光能，釋放出光量子。最大發(fā)射波長為562 nm。一分子ATP產(chǎn)生一個(gè)光量子，發(fā)光強(qiáng)度與ATP含量成正比，根據(jù)光強(qiáng)度測量儀器推算樣品中的ATP含量，由此可計(jì)算出果蔬樣品中的活菌數(shù)量。

2總結(jié)與展望

儀器分析具有快速、靈敏、準(zhǔn)確等顯著特點(diǎn)，多種技術(shù)的結(jié)合與聯(lián)用使儀器分析應(yīng)用更加廣泛，利用儀器分析技術(shù)分析果蔬的化學(xué)成分與微生物指標(biāo)，有利于提高果蔬加工的效率，提升成品品質(zhì)，增加其附加值。

作者簡介：胡麗娜（1987.5-）女，漢，山西運(yùn)城人，研究生，黑龍江農(nóng)墾科技職業(yè)學(xué)院，講師，研究方向：食品營養(yǎng)與檢測。

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