□ 林治陽 遼寧省營口市食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)中心

1 牛排現(xiàn)有狀況分析

牛排（西餐），通常煎食，原料為牛排，配料有蔥頭汁、黃酒、雞蛋、辣醬油、番茄沙司、黃瓜片、土豆條、生菜和番茄片。菲力牛排是牛脊上最嫩的肉，幾乎不含肥膘，因此很受愛吃瘦肉朋友的青睞。由于肉質(zhì)嫩，煎成三成熟、五成熟和七成熟皆宜。肉眼牛排瘦肉和肥肉兼而有之，由于含一定肥膘，這種肉煎烤味道比較香。食用時(shí)不要煎得過熟，三成熟最好。西冷牛排，牛外脊，含一定肥油，由于是牛外脊，在肉的外延帶一圈呈白色的肉筋，總體口感韌度強(qiáng)、肉質(zhì)硬、有嚼頭，適合年輕人和牙口好的人吃，食用中切肉時(shí)連筋帶肉一起切，另外不要煎得過熟。T骨牛排，呈T字型，是牛背上的脊骨肉。T型兩側(cè)一邊量多一邊量少，量多的是肉眼，此種牛排在美式餐廳更常見，由于法餐講究精致，對(duì)于量較大而質(zhì)較粗糙的T骨牛扒較少采用。

2 蒸牛排研究闡述

牛排起源西方飲食，近代我國也有大量發(fā)展，但主要是煎牛排。其實(shí)，牛排蒸著吃能開發(fā)成一種方便且衛(wèi)生的吃法，但要用到特制的蒸架、腌制箱、蒸箱。

2.1 蒸牛排的用具設(shè)計(jì)

蒸箱通常為方形鋼筒樣式，透明蓋，約10 cm高座，座里有加熱板，高溫速蒸，可是一蒸箱一架，大型蒸箱也可是一蒸箱配多個(gè)架，每個(gè)架底層板是固定的，多層隔板堆疊其上，中間夾放牛排，牛排上下面接觸鋼板，隔板為多孔鋼板折成的片形筒，上下板間1 cm間距，可以通氣，中間條孔可套過梁，每層擺2排牛排，通常長(zhǎng)30 cm、寬20 cm、高30 cm，如圖1所示。牛排先花刀，擺蒸架上，蒸架整體放入腌制箱，腌制箱每格配一個(gè)蒸架，腌制箱內(nèi)裝有調(diào)好的入味調(diào)料液，放入牛排腌制箱(如圖3)腌制30 min以后就可提出，再放入蒸箱蒸熟食用，腌制和蒸熟過程蒸架倒著用，如圖2所示。

圖1 牛排蒸箱外觀設(shè)計(jì)

2.2 蒸牛排的利用

蒸牛排可以開發(fā)出各種主餐套裝，用蔬菜、水果、面條、面片、牛排交叉組合成各色套餐，比如蔬菜、水果片、面條、蓋上一塊牛排，蔬菜、面片、蓋上一塊牛排，等等，開創(chuàng)牛排快餐新系列?？傊襞Ｅ趴梢耘涑煽觳?；也可以是小吃形式直接食用，這時(shí)用紙袋裝著食用或兩根竹簽穿著用；還可以餐廳配餐。

2.3 養(yǎng)牛場(chǎng)的注重要素和常用肉牛品種

圖2 蒸箱內(nèi)部構(gòu)造牛排蒸架

圖3 牛排腌制箱

為了保證肉源質(zhì)量最好有自己的養(yǎng)牛場(chǎng)。源牛養(yǎng)殖場(chǎng)要保證做到：①理念是全面科技化，用現(xiàn)代先進(jìn)科技保駕護(hù)航[1]；②用5米高鐵絲網(wǎng)圍欄，全方位監(jiān)控；③深井供水；④自動(dòng)化飼養(yǎng)設(shè)備等措施。從而實(shí)現(xiàn)城區(qū)近郊可提供優(yōu)質(zhì)牛源。常選肉牛品種有西門塔爾牛、魯西黃牛、水牛、比利時(shí)蘭花白牛、意大利白牛和牦牛等。

3 結(jié)語

蒸牛排是以蒸箱把牛排蒸熟食用的方法，具有快速、衛(wèi)生、多量、透熟、眾品的特點(diǎn)，擴(kuò)大牛排市場(chǎng)，實(shí)現(xiàn)大眾化。