何有明 北京農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)院

中國(guó)是茶樹的原產(chǎn)地，也是世界上最早發(fā)現(xiàn)和利用茶葉的國(guó)家，現(xiàn)存最早的中藥學(xué)著作?神農(nóng)本草經(jīng)?中就提到：“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得荼而解之”。其中提到的“荼”就是茶，可見(jiàn)早在4000多年前古人就發(fā)現(xiàn)了茶葉。在幾千年的歷史長(zhǎng)河中，茶葉并未隨之流逝，反而不斷創(chuàng)新發(fā)展，不僅成為中華文化的重要組成部分，茶文化還傳播到世界各地，現(xiàn)今已成為與咖啡、可可比肩的世界三大無(wú)酒精飲料之一。

一、中國(guó)茶文化的產(chǎn)生發(fā)展

茶，發(fā)源于中國(guó)，我國(guó)西南地區(qū)是世界上最早發(fā)現(xiàn)野生茶樹的地方，同時(shí)西南地區(qū)也是最早發(fā)現(xiàn)茶、利用茶的地方。雖然古人早在4000多年前就發(fā)現(xiàn)茶并加以利用，但在西晉以前，茶都是作為藥物或是食物來(lái)利用的，現(xiàn)今我國(guó)云南地區(qū)的基諾族人還保留著吃茶葉的習(xí)俗。從三國(guó)末期西晉開始，人們對(duì)茶葉的利用從食用藥用逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)轱嬘?，西晉著名詩(shī)人張載曾在詩(shī)中描述了當(dāng)時(shí)人們對(duì)于茶湯滋味的喜愛(ài)。到了唐代，隨著國(guó)家政治經(jīng)濟(jì)迅猛發(fā)展，文化活動(dòng)空前繁盛。飲茶已成為貴族士大夫及文人墨客的必備休閑活動(dòng)，并隨著文化的發(fā)展上升到新的高度。唐中期的陸羽憑借多年對(duì)茶的研究，撰寫出世界上第一部系統(tǒng)闡述茶的著作—?茶經(jīng)?，?茶經(jīng)?分九卷，分別從茶葉品種、茶葉產(chǎn)地、制茶技術(shù)、泡茶器具、泡茶用水等方面對(duì)茶進(jìn)行了系統(tǒng)的闡述，并且對(duì)當(dāng)時(shí)的煎茶法進(jìn)行了規(guī)范。宋代茶文化繼續(xù)發(fā)展，鼎盛于北宋徽宗時(shí)期。宋徽宗趙佶曾著?大觀茶論?，全書共十二篇，對(duì)北宋時(shí)期蒸青團(tuán)茶的產(chǎn)地、加工工藝、品飲方式等均有詳細(xì)記述，尤其是對(duì)當(dāng)時(shí)極為流行的點(diǎn)茶做了詳細(xì)的記載，極大地促進(jìn)了中國(guó)茶文化的發(fā)展。兩宋時(shí)期，不論是飲茶方式或是制茶工藝，都有了創(chuàng)新性的發(fā)展，飲茶不再只是休閑娛樂(lè)活動(dòng)，已經(jīng)上升到禮儀禮制的高度。時(shí)至明代初期，由于明太祖朱元璋下旨“廢團(tuán)茶，用散茶”，直接改變了主流茶葉的加工方式，促進(jìn)了散茶的普及，品飲方式也由宋代流傳下來(lái)的點(diǎn)茶改為直接用水沖泡。散茶不但加工工藝相比團(tuán)茶簡(jiǎn)化，并且直接用水沖泡更有利于保留茶葉的本味，茶葉加工工藝歷經(jīng)上千年的沿革，品飲方式從唐煎、宋點(diǎn)到明泡，終于固定下來(lái)并流傳至今。

二、中國(guó)制茶工藝發(fā)展歷程

從神農(nóng)時(shí)代算起，中國(guó)發(fā)現(xiàn)與利用茶樹距今已有4000多年的歷史。茶的最初利用是采食鮮葉，到三國(guó)時(shí)，魏國(guó)已經(jīng)出現(xiàn)了茶葉的簡(jiǎn)單加工，采來(lái)的葉子先做成餅，曬干或烘干，這是制茶工藝的萌芽。唐代蒸青作餅已經(jīng)逐漸完善，唐宋時(shí)期貢茶逐漸興起，成立了貢茶院，即制茶廠，組織官員研究制茶技術(shù)，從而促使茶葉生產(chǎn)不斷改革。元代，出現(xiàn)了類似近代蒸青的生產(chǎn)工藝。我國(guó)蒸青綠茶的制作工藝在元代已基本定型。到了明代，由于明太祖朱元璋下詔“廢團(tuán)茶，用散茶”，散茶獨(dú)盛，制茶時(shí)殺青由蒸青改為炒青為主。唐宋時(shí)期占主導(dǎo)性的蒸青制茶法至明代被炒青制茶法取代，成為主導(dǎo)性的制茶技術(shù)。清代制茶工藝發(fā)展迅猛，茶葉品類已從單一的炒青綠散茶發(fā)展為品質(zhì)特征各異的綠茶、黃茶、黑茶、白茶等多種茶類，制茶工藝有了空前的發(fā)展和創(chuàng)新。

現(xiàn)今中國(guó)茶葉品種繁多，根據(jù)加工工藝的不同分為綠茶、黃茶、白茶、烏龍茶（青茶）、紅茶、黑茶六大類，共計(jì)有6000多個(gè)品種。

三、泡茶器具

西漢王褒?僮約?中提到的“烹茶盡具”很多學(xué)者認(rèn)為說(shuō)的就是煮茶和清潔茶具，由此可見(jiàn)早在西漢時(shí)期就已出現(xiàn)專門用于烹茶、飲茶的器具。唐代陸羽在?茶經(jīng)?中系統(tǒng)完整的記述了當(dāng)時(shí)用于煎茶的各類茶器，分為8大類24種共29件。宋代伴隨著點(diǎn)茶的興起，茶具也發(fā)生了變化，其中最負(fù)盛名的就是建盞。明清時(shí)期由于制茶工藝的變化，宋元時(shí)期的點(diǎn)茶變?yōu)榕莶瑁杈咭搽S之簡(jiǎn)化，但是對(duì)于茶具的精美度有了更高的要求，并且針對(duì)不同茶類使用不同材質(zhì)的茶具有了更細(xì)致的劃分，明清時(shí)期的紫砂壺制作名家更是聞名至今。

我國(guó)茶具種類繁多，現(xiàn)今泡茶所用最多的茶具按材質(zhì)分為紫砂茶具、瓷質(zhì)茶具和玻璃茶具。紫砂茶具源自北宋時(shí)期，江蘇宜興地區(qū)采用紫泥燒制成紫砂器具，成為中國(guó)茶具的主要品種之一。紫砂壺由于內(nèi)部采用雙重氣孔結(jié)構(gòu)使得其具有透氣、泡茶不走味等特點(diǎn)，因此成為沖泡烏龍茶的首選茶具。沖泡紅茶一般則選用瓷質(zhì)茶具，這是因?yàn)榧t茶香氣宜人，沖泡后湯色紅潤(rùn)，使用瓷質(zhì)茶具沖泡最利于茶葉香氣的揮發(fā)同時(shí)可觀賞顏色紅濃艷麗的茶湯。沖泡綠茶則多使用玻璃器具，尤以玻璃杯居多，便于觀賞茶葉在水中優(yōu)美的姿態(tài)。

四、中國(guó)茶文化內(nèi)涵—茶藝與茶道

“茶藝”一詞最早出現(xiàn)于20世紀(jì)70年代的臺(tái)灣，既指茶葉沖泡的技巧、方法，也包括行茶過(guò)程中的禮儀和規(guī)范，與茶葉有關(guān)的產(chǎn)、銷等一系列活動(dòng)，都可納入茶藝的范圍。在中國(guó)，茶人對(duì)茶藝和茶道的具體認(rèn)知和看法不盡相同，但不管是“茶藝”或是“茶道”相較于日本茶道都更為輕松、隨意，如果說(shuō)日本茶道步驟繁瑣使人拘束，那么中國(guó)茶藝則是崇尚自然、放松。