◎文/麥保紅

當(dāng)您感到豐盛的大魚大肉太膩的時(shí)候，幾根翠綠的酸辣黃瓜條，兩頭晶瑩透亮的糖醋大蒜，或是一碟脆嫩鮮亮的紅蘿卜絲，頓時(shí)令您神清氣爽、食欲大開。品嘗各種傳統(tǒng)的醬腌咸菜，可使您的餐桌增添不少亮色，營造出溫馨的家庭氣氛。

我國地域廣闊，醬腌菜風(fēng)味迥異，品種名目繁多。其共同特點(diǎn)是：無論采用什么原料，都要先經(jīng)過食鹽腌制，成為半成品后，再通過不同的加工方法改制成醬菜、咸菜、糖醋漬、蜂蜜漬等不同的風(fēng)味。品種、產(chǎn)地、操作方法不同，便產(chǎn)生了風(fēng)味不同的醬腌菜。

怪味蘿卜絲

原料：胡蘿卜5千克，鹽500克，花椒100克，茴香7克，生姜200克，辣椒200克。

制法：將胡蘿卜洗凈，晾干，切成絲。將鹽、花椒、茴香、生姜、辣椒等放入開水中，煮30分鐘，除渣，冷卻后與蘿卜絲一同放入缸內(nèi)，密封7天即成。食用時(shí)可加入少量醬油、醋。若長期存放，需將水分控干密封。

特點(diǎn)：具有麻辣味。

醬油瓜片

原料：鮮嫩南瓜10千克，鹽1千克，醬油100克。

制法：1.將南瓜洗凈，去皮，剖開，去瓤和籽。每半只瓜切成3～4條，再切成薄片，放干凈缸內(nèi)，加一半鹽拌好壓實(shí)。

2.南瓜腌12小時(shí)，取出瓜片，瀝干鹽水，倒去缸內(nèi)鹽水，將缸洗凈擦干后，倒進(jìn)腌瓜片，加入剩余的鹽和醬油，翻拌均勻，入壇壓實(shí)，封好壇口，5～7天后即成。食用時(shí)撒些白糖和醬油。也可蒸后食用，清淡爽口。

特點(diǎn)：味道鮮美。

桂花糖醋蒜

原料：鮮蒜頭4千克，桂花25克，白糖850克，醋100克，鹽95克。

制法：1.選擇大小均勻蒜頭，去掉根須，剝?nèi)ネ饷鎯蓪幽燮?，?厘米長的蒜梗，用清水浸泡7天，中間換水3次。第一次浸泡3天，以除去濁味及辣味，然后每隔1天換水1次。泡好后撈出，瀝干水分，每1千克蒜加鹽10克，腌1天，中間翻缸1次。然后撈出晾曬6小時(shí)，當(dāng)手緊握蒜頭不滴水時(shí)，移到陰涼通風(fēng)處，勤倒勤翻，冷卻后裝缸糖制。

2.裝缸時(shí)，一層蒜一層糖。一般每裝4千克蒜頭，放入桂花25克，分層加白糖850克，再倒入預(yù)先準(zhǔn)備好的湯汁（清水800克，醋100克，鹽55克）。

3.裝好缸后，用荷葉1張，無毒塑料薄膜和白布各一塊，將壇口封好扎緊，置陰涼處，防止受熱。每天滾缸1次，以加速白糖溶化。每隔21天放氣1次，每次打開封口6小時(shí)，以放出污濁辛辣味，換進(jìn)新鮮空氣。一般40天后即成。

特點(diǎn)：脆甜，有桂花香味。能解腥殺菌，增進(jìn)食欲，可解葷膩，就烤、涮羊肉吃最為適宜。