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“特香早”鮮葉制作瓜片初探

李賢葆1，袁先安1，鄭進(jìn)國(guó)1，吳福廣2，陳吉品2

（1.安徽省舒城縣農(nóng)業(yè)委員會(huì)，舒城231300；2.安徽省舒城縣舒茶鎮(zhèn)九一六茶場(chǎng)，舒城231334）

摘 要：本試驗(yàn)采用茶樹新品種特香早的秋茶鮮葉試制六安瓜片，同時(shí)用舒茶早、龍井43品種鮮葉作比較試驗(yàn)，并用市場(chǎng)購(gòu)買的春茶瓜片作品質(zhì)比較，通過對(duì)茶樣感官審評(píng)探討特香早鮮葉制作瓜片的效果。結(jié)果表明，特香早品種鮮葉制作秋瓜片品質(zhì)較優(yōu)，尤其是栗香帶花香，形狀整齊而獨(dú)具特色。

關(guān)鍵詞：特香早；瓜片；制作技術(shù)；品質(zhì)

茶樹品種的適制性，主要是指該品種適合制作某種（些）茶類的特性，體現(xiàn)在產(chǎn)品質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益上，著名的鐵觀音、大紅袍、西湖龍井、安吉白茶等優(yōu)異品質(zhì)都因有獨(dú)特的良種而成就。特香早是舒城縣選育的特早生小葉形無性系茶樹新品種，在參加2008- 2013年全國(guó)第四輪茶樹品種區(qū)試的18個(gè)品種中，品質(zhì)表現(xiàn)最優(yōu)。自2010年開始，舒茶鎮(zhèn)九一六茶場(chǎng)以特香早鮮葉試制“六安瓜片”取得成功，現(xiàn)總結(jié)如下。

1　試驗(yàn)材料和方法

1.1鮮葉

采自舒城縣舒茶鎮(zhèn)九一六茶場(chǎng)特香早等良種茶園的鮮葉?？紤]到當(dāng)?shù)卮翰璨芍剖娉切√m花效益較高，試驗(yàn)主要在秋茶進(jìn)行。2010年4月底（春茶末期），聘請(qǐng)制作瓜片師傅現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)，試制瓜片取得成功；2011- 2014年，每年9- 10月進(jìn)行秋瓜片試制。

1.2主要制茶機(jī)械

6CSF8槽式多用機(jī)、6CLL- 230- 10D槽式連續(xù)殺青機(jī)、改裝往復(fù)式網(wǎng)篩機(jī)和6CTH- 6型烘焙機(jī)。

1.3試驗(yàn)方法

（1）鮮葉采摘。利用特香早萌發(fā)的秋梢，人工扳片采摘，每隔3d采一批，共采8- 9批次。并以同場(chǎng)舒茶早、龍井43品種鮮葉作比較試驗(yàn)。

（2）鮮葉處理。鮮葉在室內(nèi)篾匾中攤放4- 6h，每隔1- 2h翻動(dòng)一次，使失水均勻。

（3）炒制工藝。采用多用機(jī)（或槽式殺青機(jī)）殺青→多用機(jī)理?xiàng)l做形→網(wǎng)篩機(jī)篩分分級(jí)→多用機(jī)輝鍋整形→烘焙機(jī)提香。

1.4茶樣感官審評(píng)

取試制的各品種秋瓜片樣品，并從市場(chǎng)購(gòu)得地產(chǎn)春瓜片樣品，送安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)請(qǐng)專家進(jìn)行密碼感官審評(píng)。

2　試驗(yàn)結(jié)果

2.1工藝選擇

在小批量鮮葉的情況下，選用電熱槽式多用機(jī)殺青、理?xiàng)l、做形，電熱烘焙機(jī)提香，可以滿足瓜片茶的制作工藝要求；在鮮葉量較多的情況下，以槽式連續(xù)殺青機(jī)殺青，其他工序同上，亦可獲得較理想的制茶效果。

2.2感官審評(píng)結(jié)果

茶樣感官審評(píng)結(jié)果見表1。結(jié)果表明，特香早制瓜片，外形、內(nèi)質(zhì)和總分均高于其他品種?？傮w來講，特香早品種鮮葉制作秋瓜片品質(zhì)較優(yōu)，尤其是栗香帶花香，形狀整齊而獨(dú)具特色。

表1　舒茶九一六茶場(chǎng)瓜片品質(zhì)感官審評(píng)

2.3產(chǎn)品銷售情況

連續(xù)5年試制秋瓜片（包括舒茶早等品種）400 多kg，在本場(chǎng)以400- 450元/kg被合肥、淮南、六安等地茶商搶購(gòu)一空，深受消費(fèi)者歡迎。

2.4經(jīng)濟(jì)效益概算

九一六茶場(chǎng)0.33hm2特香早茶園，每年采制秋瓜片約37.5kg，按400元//kg計(jì)算，可收入15000元，除去人工采制及物化成本200元/kg，折合每667m2茶園純收入可達(dá)1500元以上，是當(dāng)?shù)夭芍泣S大茶效益的5- 6倍，成為夏秋茶開發(fā)的一條好路子。

3　小結(jié)與討論

3.1特香早品種特性可以滿足瓜片茶對(duì)制茶品質(zhì)的要求

瓜片茶形如瓜子，色澤翠綠或墨綠，香氣高長(zhǎng)。特香早屬于小葉種，采摘期長(zhǎng)，新梢著葉數(shù)多（當(dāng)年秋梢著葉18- 20片），氨基酸含量較高，制成干茶具蘭花清香，所制“秋瓜片”堪與地產(chǎn)“春瓜片”媲美；同時(shí)，特香早發(fā)芽期特早，江北茶區(qū)常年在春分（3月20日）前后開園，較當(dāng)?shù)厝后w種茶園提前15d左右。若用特香早品種制作春瓜片，可以使開采期偏遲的六安瓜片提早上市，贏得客戶需求。

3.2制作工藝技術(shù)是保證秋瓜片質(zhì)量的關(guān)鍵

通過連續(xù)幾年試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)制作過程中需要注意幾個(gè)方面：一是鮮葉嫩度一致，適度攤放，是制好茶的前提。二是把握適宜的殺青、理?xiàng)l投葉量、時(shí)間、程度，是制好茶的關(guān)鍵。本試驗(yàn)以多用機(jī)殺青，每鍋投葉300- 400g，以200℃鍋溫殺3min為宜，理?xiàng)l做形投3- 4鍋殺青葉，在160- 180℃鍋溫下理2min為宜，輝鍋投葉量750g左右，鍋溫140℃左右，炒至足干。三是每道工序間進(jìn)行攤涼，是保證制茶品質(zhì)的必要環(huán)節(jié)。本試驗(yàn)殺青葉攤涼時(shí)間達(dá)40min，理?xiàng)l葉攤涼1h，輝鍋葉攤涼4- 6h。四是采用烘焙機(jī)烘焙，是增進(jìn)茶葉香氣的有效方法。

3.3后續(xù)研究方向

本試驗(yàn)主要是在舒城小蘭花產(chǎn)地進(jìn)行秋茶利用研究，以提高茶園生產(chǎn)效益的一種嘗試，在六安瓜片產(chǎn)區(qū)全年利用特香早制作瓜片的效果及經(jīng)濟(jì)效益有待進(jìn)一步研究。

（責(zé)任編輯：蔣文倩）

文章編號(hào)：1006-5768(2015)02-0080-02

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

中圖分類號(hào)：S571.1

〔收稿日期〕2015- 1- 26