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洗茶對(duì)綠茶品質(zhì)的影響

王淑娟，楊 悅，何媛媛，王 璟，戴前穎

（安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶與食品科技學(xué)院，合肥 230036）

摘 要：為了用科學(xué)的角度來(lái)詮釋洗茶綠茶品質(zhì)的影響，本試驗(yàn)通過(guò)用蓋碗分別沖泡六安瓜片、朵型毛峰和條形毛峰，設(shè)置不淋洗、淋洗3s和5s，采用感官審評(píng)和化學(xué)成分分析。結(jié)果表明綠茶也可以淋洗，淋洗時(shí)間建議為3s；高嫩度的綠茶建議短時(shí)淋洗。

關(guān)鍵詞：淋洗；感官品質(zhì)；化學(xué)成分分析；灰分

“洗茶”一詞始用于北宋，原屬于茶葉采制過(guò)程用語(yǔ)，后延伸至飲用過(guò)程中[1]，在中國(guó)茶文化中亦被稱為“醒茶”，具有除塵、醒茶、潤(rùn)茶之功效。方法是將沸水淋洗杯碗中的茶葉，輕輕搖動(dòng)杯碗幾次，立即倒去茶水，即為“洗茶”[2]。

“洗茶”在烏龍茶沖泡中廣泛應(yīng)用，一是為飲茶衛(wèi)生，洗去茶葉中的雜質(zhì)、塵垢，二是在洗茶后滋潤(rùn)茶葉，對(duì)香氣和滋味得到發(fā)揚(yáng)[3, 4]。然而在綠茶沖泡中存在爭(zhēng)議，一者認(rèn)為，名優(yōu)綠茶采摘細(xì)嫩，有效成分浸出速度較快，如果將其倒掉，茶葉中有效成分就會(huì)大量損失；但是也有人認(rèn)為，洗茶可以除去加工工序過(guò)程中的浮灰；更有甚者認(rèn)為，洗茶可以部分除去茶葉中的農(nóng)藥殘留[5]。

本實(shí)驗(yàn)以鐵觀音為對(duì)照，分別從洗茶對(duì)綠茶品質(zhì)的發(fā)揮、茶葉有效成分浸出的角度，考察洗茶對(duì)綠茶的影響，為科學(xué)地對(duì)待洗茶提供一定的理論參考。

1　材料與方法

1.1 材料

本實(shí)驗(yàn)選用了六安瓜片 、條形毛峰，朵型毛峰三只代表茶樣，以鐵觀音茶樣作為對(duì)照組。

1.2 實(shí)驗(yàn)儀器與試劑

電子天平（感量：0.0001g）、UV- 5800PC型分光光度儀、島津高效液相色譜儀、蒽酮試劑、pH=7.5的磷酸鹽緩沖溶液、酒石酸亞鐵溶液、pH=8.04的磷酸鹽緩沖溶液、茚三酮試劑、1%乙酸（色譜級(jí)）、色譜乙腈。

1.3 茶葉的淋洗方法

稱取綠茶3g(鐵觀音5g) ，分別置于三個(gè)150ml蓋碗中，其中一只茶葉不淋洗，作為實(shí)驗(yàn)對(duì)照；另外兩只蓋碗中的茶葉分別用50ml、100℃的沸水分別淋洗3s、5s，再進(jìn)行正常的沖泡。

1.4 茶葉沖泡方法

參照烏龍茶和綠茶的感官審評(píng)方法GB/T23776 —2009[6]，依次評(píng)定各泡茶葉的感官品質(zhì)特征。

1.5 耐泡次數(shù)的確定

依次往蓋碗中注入150mL開(kāi)水，沖泡上述3只茶葉。參考茶藝的沖泡方法，烏龍茶第1泡到第五泡的時(shí)間分別為2min、3min、5.0min、6min、7.0min，綠茶第1泡到第五泡分別為2min、3min、4.0min、5min、6.0min計(jì)時(shí)到，瀝盡茶湯。根據(jù)感官審評(píng)的結(jié)果，茶葉的色、香、味醇厚淡薄，考察各茶葉的耐泡次數(shù)。

1.6 可攝入有效成分的分析

將1.5所得的可沖泡次數(shù)內(nèi)的茶湯收集，并等體積混合，進(jìn)行相關(guān)成分的檢測(cè)。

1.7 化學(xué)成分分析

茶多酚的測(cè)定——酒石酸亞鐵比色法[7]；游離氨基酸總量的測(cè)定——茚三酮比色法[7]；可溶性糖總量的測(cè)定——蒽酮比色法[7]；水分的測(cè)定——120℃烘干法（快速法）[7]；水浸出物的測(cè)定——120℃烘干法[7]；總灰分的測(cè)定——GB/T 8306- 2002[8]；水溶性灰分和水不溶性灰分的測(cè)定—GB/T 8307- 2002[9]；

咖啡堿含量的測(cè)定：采用高效液相色譜法，儀器為島津高效液相色譜儀，色譜柱：C18柱，流動(dòng)相；A（1%乙腈），B（純乙腈），流動(dòng)相B的線性梯度變化為0- 18min為10%- 13%，18- 20min為13%- 10%，21min終止，波長(zhǎng)272nm，流速：1.0mL，進(jìn)樣量：5μ l，時(shí)間：21min?？Х葔A（%）=m/1000/(m 茶*含水率)*100。

2　結(jié)果與分析

2.1 洗茶對(duì)綠茶感官品質(zhì)的影響

國(guó)標(biāo)法分別審評(píng)不洗茶、淋洗3s、淋洗5s后的茶樣，對(duì)其每一泡茶湯的品質(zhì)進(jìn)行評(píng)定，其結(jié)果如表1所示。鐵觀音茶葉淋洗與否，對(duì)香氣無(wú)影響；但經(jīng)淋洗的鐵觀音色澤和滋味均得到了發(fā)揚(yáng)，表現(xiàn)為原先的黃綠稍淺上升為黃綠色，滋味的醇度上升。符合常規(guī)人們對(duì)鐵觀音洗茶的認(rèn)識(shí)和理解。

然而，淋洗對(duì)綠茶品質(zhì)的影響效果不一。

從香氣上看，洗茶與否對(duì)香氣類型的影響不是很大，呈現(xiàn)出香型較為一致的香型，均為不洗茶樣的香型，依次表現(xiàn)為板栗香、板栗香帶花香、清香；但是對(duì)香氣的濃度及持久度有一定的影響，表現(xiàn)為：淋洗的茶樣香氣濃度下降，且下降幅度與淋洗的時(shí)間成正變關(guān)系。實(shí)驗(yàn)所用的兩只毛峰茶樣，經(jīng)淋洗后香氣濃度弱化，尤其是清香、花香下降的較為明顯。而六安瓜片的香氣呈飽滿的栗香，其濃度下降不明顯。

從湯色上看，綠茶淋洗后，湯色的變化趨勢(shì)與鐵觀音較為一致，表現(xiàn)為色澤的飽滿度上升，亮度也有一定程度的提高。單純從湯色上看，淋洗綠茶對(duì)茶葉品質(zhì)亦有發(fā)揚(yáng)作用。

從滋味上看，淋洗的時(shí)間不同，對(duì)茶樣沖泡后得到的茶湯滋味有著不同的影響：淋洗3s的，茶湯的濃醇度有所上升；但淋洗時(shí)間長(zhǎng)的，茶湯濃醇度反而有些下降。因此，淋洗綠茶，尤其是長(zhǎng)時(shí)間的淋洗綠茶，會(huì)損耗茶湯的滋味物質(zhì)。

從耐泡次數(shù)上來(lái)說(shuō)，短時(shí)間的淋洗鐵觀音和綠茶對(duì)其可沖泡次數(shù)影響不大，所以從耐泡次數(shù)來(lái)看，可以短時(shí)間的淋洗。

綜上茶葉品質(zhì)與耐泡次數(shù)來(lái)看，推薦短時(shí)間的淋洗綠茶。

表1　洗茶對(duì)茶葉感官品質(zhì)及沖泡次數(shù)的影響

2.2 洗茶對(duì)茶葉有效攝入成分的影響

在實(shí)際茶葉沖泡過(guò)程中，感官審評(píng)僅是對(duì)品質(zhì)的評(píng)判，但消費(fèi)者接受的比率往往小于其使用的比率，所以本實(shí)驗(yàn)設(shè)定茶藝沖泡參數(shù)，考察了泡茶過(guò)程中，可被人攝入的茶湯中可溶性物質(zhì)的含量，實(shí)驗(yàn)結(jié)果如下表所示。

從表2中可以看出，鐵觀音經(jīng)淋洗后，水浸出物有所下降，即，可攝入的化合物總量有所損失；但呈現(xiàn)苦味的茶多酚、咖啡堿均有一定程度的下降；而顯示鮮爽甜醇的游離氨基酸和可溶性糖含量有所上升但是幅度不大，使得茶葉的口感更加醇和。符合常規(guī)推薦的結(jié)論，即：洗茶有助于鐵觀音茶葉品質(zhì)的提升。

從綠茶淋洗試驗(yàn)的數(shù)據(jù)看，規(guī)律不明：茶多酚并沒(méi)有像鐵觀音茶呈規(guī)律性的下降，而呈現(xiàn)出忽高忽底的現(xiàn)象，經(jīng)淋洗后咖啡堿跟鐵觀音呈現(xiàn)相似的下降規(guī)律，其他組分變化無(wú)明顯規(guī)律。其中，嫩度高的朵形毛峰，氨基酸、可溶性糖呈下降趨勢(shì)；而多酚的浸出有上升趨勢(shì)，從而造成該茶葉滋味品質(zhì)的下降。由此，對(duì)于高嫩度的綠茶，洗茶后會(huì)加速有效成分的浸出，影響有效成分的浸出比例，從而導(dǎo)致可攝入茶湯的風(fēng)味物質(zhì)的失衡，因此，從該角度出發(fā)，不建議淋洗高嫩度的綠茶。

采摘嫩度較低的條形毛峰和六安瓜片，其淋洗后，茶葉浸出物的變化趨勢(shì)表現(xiàn)為：淋洗3s的處理茶多酚、游離氨基酸均有一定程度的上升，淋洗5s的則呈下降趨勢(shì)，茶多酚含量下降，游離氨基酸有一定程度的上升，其它有效成分的變化無(wú)明顯規(guī)律。因此，對(duì)于該嫩度的綠茶，可以考慮短時(shí)間淋洗。

綜上所述，對(duì)于嫩度比較高的綠茶不建議淋洗；對(duì)于嫩度比較低的綠茶建議短時(shí)間淋洗。

表2　洗茶對(duì)茶葉有效浸出化學(xué)成分的影響

2.3 洗茶對(duì)茶葉灰分的影響

茶葉灰分含量不僅屬于理化指標(biāo)評(píng)價(jià)的范疇，也是茶葉理化指標(biāo)中唯一既具有品質(zhì)判定意義又具有衛(wèi)生檢驗(yàn)意義的指標(biāo)[10, 11]，能反映茶葉的原料的老嫩度。 一般認(rèn)為，水溶性灰分是指茶葉中K、Na、Ca、Mg等營(yíng)養(yǎng)元素的氧化物及可溶性鹽類，能反映茶葉中礦物質(zhì)含量的多少和茶葉的品質(zhì)好壞；水不溶性灰分是茶葉在加工過(guò)程中摻雜的泥沙的物質(zhì)或者茶葉中含有的鐵、鋁等金屬氧化物和堿土金屬的堿式磷酸鹽。

表3是洗茶與否對(duì)茶葉灰分的影響結(jié)果，從表中可以看出，淋洗茶葉均利于減少茶葉中的灰分物質(zhì)。其中鐵觀音、六安瓜片、條形毛峰、朵形毛峰淋洗3s的水溶性灰分均大于不淋洗和淋洗5s，而水不溶性灰分均小于不淋洗和淋洗5s；可以看出短時(shí)間的淋洗，有利于茶葉中含有K、Na、Ca、Mg等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的浸出，有利于茶葉品質(zhì)的發(fā)揚(yáng)，因此，從灰分角度來(lái)看，推薦短時(shí)間的淋洗綠茶。

表3　洗茶對(duì)茶葉灰分的影響

3　結(jié)論與討論

通過(guò)對(duì)茶葉的感官審評(píng)以及化學(xué)成分的分析結(jié)果顯示：從感官上看，推薦短時(shí)間的淋洗綠茶；從有效成分的攝入來(lái)看，對(duì)于高嫩度的綠茶不建議淋洗；對(duì)于低嫩度的綠茶建議短時(shí)間淋洗；從灰分上看，推薦短時(shí)間的淋洗綠茶。因此推薦，綠茶也可以淋洗，淋洗時(shí)間建議為3s；高嫩度的綠茶建議短時(shí)淋洗。

由此可見(jiàn)，人們?cè)陲嬘镁G茶時(shí)建議短時(shí)間的淋洗，淋洗時(shí)間控制在3s左右。

本實(shí)驗(yàn)在計(jì)算茶多酚有效攝入量時(shí)存在一定的累加，使得氨基酸有效攝入總量大于茶葉本身含有的總量，咖啡堿的變化趨勢(shì)存在一定的誤差，希望對(duì)洗茶對(duì)茶葉品質(zhì)的影響有一定的參考性。

〔參考文獻(xiàn)〕

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（責(zé)任編輯：蔣文倩）

〔收稿日期〕2015- 01- 05

文章編號(hào)：1006-5768(2015)02-0082-04

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

中圖分類號(hào)：S571.1