文/施 融

二月是春天的開始，包含“立春”和“雨水”兩個節(jié)氣。立春位居二十四節(jié)氣之首，表明春季從這一天開始，萬物逐漸復(fù)蘇，大地有了生機，草木開始萌芽；雨水節(jié)氣的特點是溫度逐漸升高，春意漸濃，但冷空氣活動仍較頻繁，屬乍暖還寒時令，早晚仍然較冷，所以在衣著上應(yīng)適當(dāng)“捂”。

適宜此季的食材不少，如大米、黑木耳、紅薯、香菇、小米、雪梨、糯米、龍眼、豬肉、香蕉、羊肉、蘋果、雞蛋、大棗、魚類、南瓜、蝦、山藥、牛肉、芹菜、胡蘿卜、雞肉、白蘿卜、花生、茭白、茴香、卷心菜等，它們都有升發(fā)陽氣、補充熱量的功用，應(yīng)注意經(jīng)常攝取。

今年春節(jié)恰好在二月份，所以，我們在做這期菜譜的時候，也把春節(jié)的因素加了進(jìn)去，推薦的菜譜可在春節(jié)時參照使用。

1.糖醋鯉魚。食材：鯉魚1條（500克），花生油500毫升，生粉70克，面粉30克，米醋100毫升，高湯250毫升，白糖100克，料酒15毫升，醬油10毫升，蔥、蒜、姜、鹽、水淀粉、芝麻油各適量。做法：①首先將鯉魚去鱗、腮及腸雜，洗凈，兩面每隔兩厘米斜著切一刀，深至魚骨處，然后在魚身上撒少許鹽，抹均勻，腌制20分鐘。②蔥切蔥花，蒜、姜切末。③準(zhǔn)備好一個碗，放入生粉、面粉，倒入適量清水，調(diào)成粉糊，均勻涂抹在腌制好的鯉魚表面。④灶上坐油鍋，注入油，燒至七成熱，一手提起魚尾部，另一手用馬勺舀起熱油，順著鯉魚從上往下淋，淋至鯉魚刀口處張開，再將魚下入鍋中，小火兩面煎至金黃，基本煎熟（這時需要保持魚尾彎曲，向上翹起，炸至定型），撈出，擺在盤子上。⑤鍋留底油，下入蔥、姜、蒜煸香，隨后淋入米醋，加白糖，倒入高湯，淋入料酒、醬油，煮開后，淋上適量水淀粉，拌勻勾芡，再淋上適量芝麻油，糖醋汁制作好，最后將糖醋汁澆在鯉魚之上即成。

評價：糖醋鯉魚屬于魯菜中的經(jīng)典名菜，造型精致美觀，色澤金黃，形態(tài)可愛，吃起來外焦里嫩，香甜酸鮮，是一道高端大氣的節(jié)日佳肴。鯉魚中含有蛋白質(zhì)，維生素A、E、B等多種營養(yǎng)成分，還富含鉀、鈉、磷、鈣、碘等微量元素，能防治動脈硬化、冠心病，祛除體內(nèi)的寒氣，增強抵抗力，非常適合老年人在春節(jié)時食用。

2.清炒蝦仁。食材：蝦仁200克，雞蛋1個，黃瓜1根，鹽、蔥、姜、水淀粉、胡椒粉、料酒、植物油各適量。做法：①蝦仁洗凈，用牙簽挑去蝦線，放在盤中。②雞蛋打在盤子里，蛋黃、蛋清分開。③用鹽、胡椒粉、料酒、水淀粉提前調(diào)成芡，將蝦仁放入，攪拌均勻，放入冰箱稍微冷凍一會兒。④黃瓜洗凈，順著一切為二，剔去中間的黃瓜子，切成羅鍋狀的小條。⑤蔥姜切末。⑥鍋燒熱后放油，待四成油溫時，放入漿好的蝦仁，迅速滑散，顏色變紅迅速撈出（迅速撈出是為了保證蝦仁的爽脆），待用。⑦鍋中留底油少許，煸香蔥姜末，放入黃瓜條，略炒，迅速放入蝦仁，倒入碗里的芡繼續(xù)翻炒，湯汁收緊即可出鍋裝盤。

評價：蝦仁含有豐富的鉀、碘、鎂、磷等礦物質(zhì)及多種維生素，尤其是蝦仁中含有許多蝦青素，是目前發(fā)現(xiàn)的一種強抗氧化劑，對人體十分有益。清炒蝦仁是江蘇地區(qū)傳統(tǒng)名菜，是以蝦仁為主要材料炒制的菜肴，清淡爽口，口味咸鮮，老幼皆宜，深受食客歡迎，它的配料可以隨個人喜好而變化，做法多樣，并且不復(fù)雜，非常適合春節(jié)時待客。

3.發(fā)財肘子。食材：豬肘子1只（約600克），冰糖20克，八角2粒，桂皮1塊，香葉2片，花生油、鹽、蔥、姜、醬油、老湯、麻油各適量。做法：①豬肘子收拾干凈，放冷水鍋里，燒開，焯水片刻后即撈出，瀝干水分，于表皮均勻涂上醬油。②鍋坐灶上，倒入花生油，將肘子下油鍋煎炸，炸至肘子表皮上色，撈出，放入高壓鍋中。③炒鍋中加入適量的油，爆香八角、桂皮和香葉，下入蔥姜繼續(xù)煸炒出香味，加入醬油、冰糖、鹽、老湯和適量的水燒開，湯汁倒入有肘子的高壓鍋中，蓋好鍋蓋，開火，40分鐘后關(guān)火，燜三小時。④三小時后打開高壓鍋蓋，取出肘子，放一大碗中，澆上高壓鍋里的湯汁，上蒸鍋再蒸一小時，取出肘子碼放在盤中。⑤濾出湯汁燒開，勾入薄芡，倒入麻油，把湯汁澆在肘子上即可。

評價：肘子是年菜中的大菜，這道“發(fā)財肘子”實際上就是著名的“東坡肘子”。東坡肘子為四川眉山市特產(chǎn)，是川菜的代表菜之一，受到民眾的歡迎。我國許多地方在過年的時候做它，就稱之為“團年肘子”或“發(fā)財肘子”，就是取“團團圓圓過大年”之意，更寓意著來年招財進(jìn)寶。這道色澤紅亮、飄香四溢的發(fā)財肘子肉質(zhì)細(xì)嫩、肥而不膩、爛而不散、醇香美味，色、香、味、形俱佳，營養(yǎng)價值很高，能為人提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需脂肪酸，改善缺鐵性貧血，特別是它含有大量的膠原蛋白質(zhì)，和肉皮一樣，能使皮膚豐滿、潤澤，是補鈣、美容的佳品。