孫婷婷

摘 要：隨著國內快餐業(yè)的快速發(fā)展，本土快餐企業(yè)如何做大做強成為了企業(yè)的急需解決的問題。本文以“老鄉(xiāng)雞”為例，運用SWOT分析方法對中式快餐進行了優(yōu)勢與劣勢、機會與威脅分析，在此基礎上提出一些中式快餐如何快速發(fā)展的建議。

關鍵詞：本土快餐；SWOT分析；老鄉(xiāng)雞

自從改革開放以來，肯德基、麥當勞等洋快餐先后進入中國市場，國內掀起了快餐行業(yè)發(fā)展的熱潮，如上世紀出現(xiàn)的上?！皹s華雞”、河南“紅高粱”等中式快餐企業(yè)[1]。從國內快餐行業(yè)的發(fā)展情況來看，許多本土快餐企業(yè)沒有認清自身的資源優(yōu)勢，只是一味的模仿洋快餐，缺乏核心競爭力和品牌影響力，最終使企業(yè)逐步走向衰落。本文以本土快餐企業(yè)老鄉(xiāng)雞為例，從市場角度分析互聯(lián)網(wǎng)背景下該行業(yè)所面臨的機遇和挑戰(zhàn)，并為本土快餐企業(yè)持續(xù)快速的發(fā)展提供一些合理化建議。

一、本土快餐企業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

（一）快餐消費市場穩(wěn)步增長

隨著我國經濟的快速增長，人們的生活水平不斷提高，快餐也越來越受到人們的青睞，這也給快餐行業(yè)帶來了前所未有的發(fā)展空間。根據(jù)《2016年安徽省餐飲業(yè)發(fā)展調查報告》顯示，2016年安徽省餐飲業(yè)營業(yè)收入平均增長12.7%，其中快餐業(yè)增長17.8%，比正餐業(yè)高1.2%，增長率穩(wěn)居第一。

（二）快餐企業(yè)規(guī)模不斷擴大

從近些年本土快餐企業(yè)發(fā)展模式上來看，許多大型快餐企業(yè)特別傾向于直營連鎖的擴張模式，以老鄉(xiāng)雞為例，其店面已延伸到許多四五線城市。根據(jù)國家統(tǒng)計局發(fā)布的數(shù)據(jù)來看，從2012年到2016年期間我國快餐連鎖店數(shù)量由800多家增長到900多家，說明了我國大型快餐企業(yè)規(guī)模在不斷的擴大。

（三）本土品牌效應不夠

肯德基、麥當勞等洋快餐在中國市場的品牌效應遠遠強于許多國內的快餐企業(yè)，一方面是由于洋快餐在進入中國市場時投入大量的資金進行宣傳推廣，使得其品牌深深地印在了國內消費者的腦中，并且其店面大部分都開設在大型商場內，也給消費者就餐提供了許多便利；另一方面，國內快餐業(yè)起步較晚，而且在發(fā)展模式和品牌設計上沒有特別的閃光點，導致國內快餐業(yè)的品牌知名度現(xiàn)階段還不具備與“洋快餐”競爭的實力。

（四）快餐行業(yè)競爭日益激烈

由于快餐行業(yè)的準入門檻低，所以每年都會許多新的企業(yè)進入該市場，從而導致行業(yè)的競爭越來越激烈。對于那些沒有制定完備戰(zhàn)略，缺乏核心競爭力的企業(yè)來說，其在激烈的競爭中只能被大企業(yè)吞并或選擇淘汰。

二、老鄉(xiāng)雞發(fā)展的SWOT分析

（一）“老鄉(xiāng)雞”的發(fā)展優(yōu)勢

第一，產品的口味。“老鄉(xiāng)雞”主要結合中國悠久的烹飪文化和消費者習慣的口味，打破傳統(tǒng)的烹飪技藝，采用精火熬燉的方式制作了老母雞湯，其保留了雞湯的高度營養(yǎng)價值和鮮美香醇的味道。這一點是國外快餐菜品高熱量、高脂肪。高蛋白、高糖、高鹽的特點所無法比擬的[2]。

第二，產品的營養(yǎng)價值。西式快餐制作方法主要是烤、炸，導致食品含的脂肪過高、卡路里高、營養(yǎng)價值低，多次食用會使人們的身體健康產生隱患。中式快餐主要是先對菜品進行合理搭配，再以蒸、煮、炒、燉的制作方法，保留了食物的營養(yǎng)，深受廣大人們群眾的喜愛[3]。

第三，本土化優(yōu)勢?！袄相l(xiāng)雞”作為一家傳承中華傳統(tǒng)美食的快餐企業(yè)，擁有許多很多菜品，并且對中國人的飲食習慣非常了解，這點比西式快餐擁有更大的優(yōu)勢。而且老鄉(xiāng)雞在安徽地區(qū)的影響力非常大，又是本土企業(yè)，所以更加有利于開發(fā)出受當?shù)厝讼矏鄣牟似?，這是西式快餐企業(yè)所做不到的。

（二）“老鄉(xiāng)雞”的發(fā)展劣勢

第一，品牌知名度不高。“老鄉(xiāng)雞”品牌是從2012年“肥西老母雞”正式更名開始，在短短的幾年時間內，一躍成為安徽省最大的快餐連鎖品牌。但是與國外的快餐品牌相比，“老鄉(xiāng)雞”品牌知名度還僅限于安徽，尚未形成在全國乃至全球有影響的快餐品牌。

第二，產品制作缺乏標準化。受中國飲食文化的影響，中國餐飲文化的核心是廚師所擁有的個人技巧，有別于其他的廚師使其制作的菜肴味道差異較大且各有特色；再加上中式快餐品種豐富，所以很難將菜品的味道統(tǒng)一起來。“老鄉(xiāng)雞”在產品制作標準化上雖然有一定的進步，但是仍然需要大量的投資來彌補這一劣勢。

第三，企業(yè)文化的研究不足?！袄相l(xiāng)雞”的企業(yè)文化主要建立在以“雞”為主題的文化宣傳上，提出了二十三條條企業(yè)文化理念體系，對于提升企業(yè)品牌形象和員工忠誠度起到了一定的效果，但是老鄉(xiāng)雞沒有很好地結合健康與飲食等人們比較關注的方向開展文化活動，所以在企業(yè)文化方面還存在很大的不足之處。

（三）“老鄉(xiāng)雞”的發(fā)展機遇

第一，中國經濟的高速增長。改革開放四十年，中國經濟一直持續(xù)不斷地保持高速增長，從而使得我國餐飲行業(yè)也一直處于高速增長的態(tài)勢；此外，經濟增長同時提升了居民消費水平，生活節(jié)奏也不斷加快，使得快餐越來越多的年輕人喜愛。從目前的情況來看，中國的快速崛起也為老鄉(xiāng)雞帶來了最好的機遇。

第二，互聯(lián)網(wǎng)+餐飲的快速發(fā)展。互聯(lián)網(wǎng)的快速發(fā)展改變了人們傳統(tǒng)的線下就餐方式，越來越多的人選擇在線上定外賣，這無疑為老鄉(xiāng)雞提供了一次彎道超車的好機會。搭建好線上線下的O2O模式，重視送餐的時間以及菜品包裝等細節(jié)，為提高本企業(yè)的品牌知名度添磚加瓦。

（四）“老鄉(xiāng)雞”的發(fā)展威脅

第一，同業(yè)競爭者及潛在競爭者的威脅。首先，肯德基、麥當勞等洋快餐在中國擁有廣闊的市場和知名度，這給老鄉(xiāng)雞帶來很大壓力；其次，本土成長的一批快餐企業(yè)，如“真功夫”、“永和大王”等知名品牌，加劇了同業(yè)之間的競爭；最后，由于行業(yè)本身的準入門檻低，所以隨時會出現(xiàn)新的競爭者，所以老鄉(xiāng)雞不僅僅需要關注已有大型快餐品牌所帶來的威脅，還要關注一些初創(chuàng)快餐企業(yè)所帶來的威脅[4]。

第二，人才流失嚴重的威脅。老鄉(xiāng)雞作為服務型行業(yè)，面臨著缺乏優(yōu)秀的管理者、人員流失率高以及員工水平參差不齊等問題，企業(yè)文化不健全、工作時間長、節(jié)假日休息時間不合理等問題都是導致人才流失率高的原因。這樣無疑會導致會增加老鄉(xiāng)雞的管理成本，降低企業(yè)的競爭優(yōu)勢。

三、由老鄉(xiāng)雞引申的本土快餐發(fā)展策略建議

（一）充分利用中式快餐的自身優(yōu)勢

目前，消費者越來越追求健康的飲食，而洋快餐是以高脂肪、高熱量、高蛋白質、低維生素、低礦物質、低食用纖維的食物結構為主，烹制方法主要是煎、炸、烤。這些不論是從營養(yǎng)還是烹調方式上都不符合健康營養(yǎng)追求[5]。但是中式快餐可以很好地解決這一問題，因此本土快餐企業(yè)應該充分發(fā)揮自身的優(yōu)勢。建議企業(yè)在開發(fā)新的菜品時，能夠很好的與中國的傳統(tǒng)飲食文化相結合，增加原材料的豐富性，開發(fā)符合不同地區(qū)消費者新菜品，最大程度上做到色、香、味俱全，讓消費者吃的開心，吃的健康。

（二）制作過程標準化

錢學森將中式快餐標準化定義為，根據(jù)中國飲食習慣，烹制方便快捷、節(jié)約用餐時間、管理科學?？觳蜆藴驶軠p少生產的失誤，保證產品質量的高度一致性。成熟的西式快餐標準的手冊有幾百套，包括原材料的搭配、制作流程、時間等，甚至對水的溫度都有嚴格要求。比而言中式快餐原料復雜、工藝千變萬化、大多數(shù)憑借廚師的經驗，沒有完整的標準化流程和量化評價標準。所以中式快餐只能在創(chuàng)業(yè)中探索、創(chuàng)新，根據(jù)自己的特色制定出一份適合自己的標準化模式[6]。

（三）注重對內部員工的培養(yǎng)

一方面，企業(yè)應該制定完善的激勵和獎懲制度，在進行績效評估時應該更加注重員工本人的感受；另一方面，強調企業(yè)的文化，要用這種文化去影響和感染每一位員工，以提升員工的忠誠度。

參考文獻：

[1]孫葆林，安徽老鄉(xiāng)雞餐飲有限公司戰(zhàn)略規(guī)劃研究[D].蘭州：蘭州理工大學，2018.

[2]劉鑫，中式快餐企業(yè)的核心競爭力分析[J].綿陽師范學院學報，2012，31（9）：22-25.

[3]陳正坤，我國現(xiàn)代中式快餐業(yè)的SWOT分析[J].商場現(xiàn)代化，2014（23）：59-60.

[4]劉菊，中式快餐發(fā)展SWOT分析及對策研究——以老鄉(xiāng)雞為例[J].安徽科技學院學報，2017，31（4）：92-96.

[5]吳敏華，基于 SWOT 分析的中式快餐競爭戰(zhàn)略研究[J].江蘇商論，2007（2）：30-31.

[6]張文，中式快餐企業(yè)的核心競爭力——以安徽老鄉(xiāng)雞為例[J].經濟研究導刊，2015（7）：56-57，156.