勵麗　楊茜

素食文化可謂源遠流長，以往人們常常因為宗教信仰和個人喜好等原因選擇吃素。而現在，隨著人們的健康意識和養(yǎng)生觀念增強，越來越多的人開始崇尚“素食養(yǎng)生”?！俺运啬芙笛h離脂肪肝”“吃素緩解痛風還能減肥”等素食文化一度流行，吃素真有這么多好處嗎？

下面我們以一位身高170厘米、體重65千克的從事輕體力活動成年男性為參考，通過他普通的一頓素食，看看營養(yǎng)狀況具體如何吧！

他的中餐食譜為：木耳胡蘿卜炒藕丁（木耳20g 胡蘿卜100g炒藕丁100g），洋蔥炒蛋（洋蔥100g 炒蛋50g），絲瓜湯（絲瓜50g），白米飯（生米60g），食用油（油20g），食用鹽（鹽5g），輔料（生粉10g）。加餐為水果（葡萄250g）。這份食譜的營養(yǎng)見圖表食譜營養(yǎng)比例分析。

問題

1.總能量和三大營養(yǎng)素的比例是否合適？

按三大產能營養(yǎng)素的供能比為：碳水化合物50%～65%，脂類20%～30%，蛋白質10%～15%。根據他的體重，計算一日所需要的熱量為：體重（千克）×25千卡/（千克·天）=1625千卡。按照早中晚三餐熱量30%：40%：30%的比例分配，中餐提供的能量約650千卡，而實際卻達到了742千卡。蛋白質的比例只有9%，遠低于推薦量。

2.為什么素食的能量，也會這么高呢？

食譜營養(yǎng)比例分析

改進后食譜

改進后食譜營養(yǎng)比例分析

首先，食物的比例不合理。胡蘿卜和藕丁雖同屬蔬果類，但根莖類蔬菜以碳水化合物含量為主，所以吃這類食物時應減少主食量，或者將其中一樣換成瘦肉絲（50克）或蝦仁（60克）。其次，油和鹽的用量均超標，應避免用勾芡、紅燒、油炸等烹飪方式。

上述食譜可按三大產能營養(yǎng)物質供能比改進。比如，奶制品補充鈣質，瘦肉增加鐵、鋅等微量元素的攝入，減少油的用量，避免用淀粉勾芡，減少“隱性”油、鹽、糖的攝入，使總能量下降。

3.素食者如何選擇優(yōu)質蛋白質？

參考案例的中餐，蛋白質的來源主要是雞蛋（含6.7克）和大米（含4.7克），明顯低于每公斤體重約1.0克蛋白質的需求量。

一般而言，動物性蛋白以及大豆蛋白中的氨基酸含量和比例與人體接近，為優(yōu)質蛋白，更易被消化、吸收和利用，營養(yǎng)價值優(yōu)于植物蛋白。因此，長期吃素容易造成優(yōu)質蛋白質攝入不足，需適當增加魚蝦、肉、蛋、奶類和豆類等。

4.關于吃素有哪些常見誤區(qū)？

素食養(yǎng)生

長期不合理吃素容易引起不飽和脂肪酸、維生素B12、維生素D、鈣、鐵、鋅等微量元素缺乏，主要造成貧血、神經功能異常、骨質疏松等。如維生素B12幾乎只存在于動物性食物中，是素食者最易缺乏的維生素之一。動物血、肝臟、肉類中的鐵含量和吸收率均較植物性食物高，是鐵的良好來源。

吃素減肥很多素食者為增加飽腹感會首選主食和水果，尤其是精白米面。精白米面升糖指數高，不利于控制血糖和體重。而水果不注意量的話，熱量也會超標。一些“仿葷”素食，為了增加素食的口感和味道，往往會加入大量油、糖、淀粉和鹽，不僅影響健康，而且還容易增重。

吃素降尿酸有些痛風患者只吃素，實際上，與其把肉“忌掉”，不如忌酒和各種含糖飲料。飲料和加工食品中的果糖能快速進入肝臟代謝，合成脂肪，同時還會促進尿酸生成。痛風患者不是完全不能吃葷，可適當控制一下嘌呤含量較高的食物，如肉、動物內臟、貝類海鮮，同時平時要多運動，多喝水，遵醫(yī)囑服藥。

5.如何健康吃素呢？

從健康角度提倡以素食為主，但要以健康為前提，做到以下幾點能使營養(yǎng)達到平衡：

★每天保證足夠的優(yōu)質蛋白質，例如：豆類及豆制品、雞蛋，奶類和奶制品。

★減少精白米面，按粗糧30%和細糧70%搭配。例如：糙米、燕麥、玉米、雜豆類和薯類等，谷類和豆類同時食用可以起到氨基酸互補作用。

★增加菌菇、海帶、紫菜、藻類等食物的攝入，補充微量元素。

★多選擇不同種類深色蔬菜和新鮮水果，使食物多樣化。

★搭配多種植物油和優(yōu)質脂肪，例如：橄欖油做湯，花生油和茶油炒菜，芝麻油涼拌。每天吃一小把堅果（約15g），2個核桃就可以滿足一天n-3脂肪酸的需要。

處在生長發(fā)育期的青少年兒童、孕婦和老年人，不建議長期全素飲食，必要時咨詢醫(yī)生或營養(yǎng)師，合理搭配飲食，并服用營養(yǎng)補充劑或強化食品。