朱毅

看報(bào)道說(shuō)喝自釀葡萄酒的話，有一定的概率會(huì)中毒。這是真的嗎？那還能不能自己釀葡萄酒喝了？

每年葡萄上市的季節(jié)，都可能有人來(lái)問(wèn)我這個(gè)問(wèn)題。因?yàn)樽葬勂咸丫拼_實(shí)存在安全風(fēng)險(xiǎn)，所以我的態(tài)度是不鼓勵(lì)大家喝。

甲醇超標(biāo)很可怕

不鼓勵(lì)喝自釀葡萄酒，最主要的原因是怕它在你體內(nèi)生成過(guò)量甲醇而你卻不自知。

國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T15038-2006明確規(guī)定，葡萄酒中的甲醇含量不得高于0.04g/100ml。第二個(gè)原因是怕自釀葡萄酒衛(wèi)生狀況差，導(dǎo)致菌落總數(shù)和大腸菌群超標(biāo)。一般家庭釀制葡萄酒，并不具備條件對(duì)甲醇的含量和各個(gè)衛(wèi)生指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)。

但是，肯定還會(huì)有若干人堅(jiān)持自釀葡萄酒，因而堵是堵不住的，疏才是重要的。

不要用洗潔精清洗葡萄。葡萄表面的天然酵母請(qǐng)盡量保留，用清水沖洗后充分晾干即可。

甲醇超標(biāo)是最可怕的。我在實(shí)驗(yàn)室先做了個(gè)摸底預(yù)實(shí)驗(yàn)，想看看這風(fēng)險(xiǎn)到底有多大。

東家要，西家取，最后我湊了15份自釀葡萄酒。結(jié)果出來(lái)，其中就有2份自釀葡萄酒的甲醇含量超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。大約15%的超標(biāo)風(fēng)險(xiǎn)，比我預(yù)想的還要好不少。

那么，甲醇是怎么產(chǎn)生的呢？

一方面，葡萄中的果膠在果膠酶或熱能的作用下，其中的半乳糖醛酸的甲氧基會(huì)分解出甲醇。

另一方面，發(fā)酵原料霉變、雜菌發(fā)酵等，均會(huì)產(chǎn)生甲醇。去甲醇在工業(yè)釀酒中是一種比較成熟的工藝，但私人釀酒普遍不具備這種工藝，也缺乏相應(yīng)的檢測(cè)手段和標(biāo)準(zhǔn)。

不過(guò)要承認(rèn)的是，自釀葡萄酒只要方法控制得當(dāng)，還是可以安全飲用的。

注意九大關(guān)鍵點(diǎn)

下面就把自釀葡萄酒最關(guān)鍵的幾點(diǎn)寫(xiě)出來(lái)，請(qǐng)大家多多注意：

1.選擇新鮮、完整，沒(méi)有任何腐敗霉變，成熟度好的葡萄。

請(qǐng)盡量購(gòu)買(mǎi)專(zhuān)門(mén)的釀酒葡萄，而不是市面上常見(jiàn)的鮮食葡萄。千萬(wàn)不要貪圖便宜，成堆購(gòu)買(mǎi)不新鮮的剩葡萄回家釀酒。

2.不要選擇農(nóng)藥殘留超標(biāo)的葡萄。在葡萄種植過(guò)程中，對(duì)農(nóng)藥施放、農(nóng)藥殘留要盡量做到心中有數(shù)。釀給自己喝，也要負(fù)責(zé)任。這些安全指標(biāo)都需要留意。

3.不要用洗潔精清洗葡萄。葡萄表面天然酵母請(qǐng)盡量保留，用清水沖洗后充分晾干即可。

4.原汁釀造，不要加水加酒。

5.添加使用高純度釀酒酵母，可防止腐敗菌繁殖，降低甲醇生成的可能。

6.加糖不能多，控制在1/10的比例內(nèi)。加糖過(guò)多可能增加甲醇的生成。

7.發(fā)酵溫度不要高，控制在15攝氏度是最好的，20攝氏度也可以接受。

溫度過(guò)高，果膠質(zhì)分解多，會(huì)增加甲醇的生成。溫度過(guò)低，則影響酵母的活性。

8.不要接種乳酸菌。

9.全程盡量保持無(wú)菌操作，帶無(wú)菌手套，一旦污染立即更換。

這樣做出來(lái)的自釀葡萄酒，通常能達(dá)到比較理想的理化指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)。如果實(shí)在不放心，那就待葡萄酒做好后，送出去檢測(cè)一下甲醇含量吧。

鏈接——自釀葡萄酒還可能爆炸

原國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局曾發(fā)布《關(guān)于自釀葡萄酒的消費(fèi)提示》，警告自釀葡萄酒密封容器有爆炸的風(fēng)險(xiǎn)。

葡萄酒釀制其實(shí)是葡萄汁里的糖分在酵母菌作用下，轉(zhuǎn)換成二氧化碳和糖分。由于家庭發(fā)酵難以控制溫度和發(fā)酵速度，如果二氧化碳沒(méi)能及時(shí)排除，就會(huì)在密封的容器中形成較高的氣壓。而且，家庭釀酒缺乏專(zhuān)業(yè)的容器，普通的玻璃瓶、塑料瓶等較難承受較大的壓力，容易發(fā)生爆炸。