朱國(guó)興

摘 ?要 烹飪實(shí)訓(xùn)室的安全管理很重要，要控制人員的不安全行為、機(jī)（物）的不安全狀態(tài)和環(huán)境的不安全條件，避免人、物、環(huán)境三種不安全因素兩兩或者三者在同一時(shí)空相交，減少、消滅實(shí)訓(xùn)室安全隱患。

關(guān)鍵詞 烹飪實(shí)訓(xùn)室;安全管理;安全教育;HACCP

中圖分類(lèi)號(hào)：G712 ? ?文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：B

文章編號(hào)：1671-489X（2019）16-0132-03

Discussion on Safety Management of Culinary Laboratory in Higher Vocational Colleges//ZHU Guoxing

Abstract Safety management of Culinary Laboratory is very impor-tant. It is necessary to control the unsafe behavior of personnel， the unsafe state of machine （material） and the unsafe condition of environment， and eliminate hidden dangers of safety.

Key words culinary laboratory; safety management; safety educa-tion; HACCP

1 前言

高職烹飪實(shí)訓(xùn)室是烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)學(xué)生開(kāi)展實(shí)驗(yàn)教學(xué)、進(jìn)行實(shí)訓(xùn)的場(chǎng)所，其主要涉及的課程有烹調(diào)技術(shù)、原料加工、食品雕刻、特色地方菜肴制作等課程。烹飪實(shí)驗(yàn)教學(xué)及實(shí)訓(xùn)是用明火加熱制作菜肴，具有食品加工的屬性，有其自身的獨(dú)特性，因此，烹飪實(shí)訓(xùn)室的安全管理顯得尤為重要。

2 烹飪實(shí)訓(xùn)室面臨的安全隱患

烹飪實(shí)訓(xùn)室的安全是指師生在烹飪實(shí)驗(yàn)教學(xué)及實(shí)訓(xùn)中沒(méi)有受到各種危害和損失?！叭龍A環(huán)事故致因理論”認(rèn)為，系統(tǒng)存在的潛在危險(xiǎn)因素轉(zhuǎn)化為顯現(xiàn)事故，是因?yàn)槿藛T的不安全行為、機(jī)（物）的不安全狀態(tài)、環(huán)境的不安全條件，兩兩或者三者在同一時(shí)空相交。

人員的不安全行為 ?實(shí)訓(xùn)室大多數(shù)事故產(chǎn)生的原因與人的不安全行為有關(guān)，人的不安全行為具體表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面。

1）人員安全意識(shí)薄弱。學(xué)校對(duì)實(shí)訓(xùn)室的安全工作普遍重視不夠，認(rèn)識(shí)不足，有的高校對(duì)實(shí)訓(xùn)室安全教育過(guò)于表面，沒(méi)有納入學(xué)校正常的教學(xué)環(huán)節(jié)，僅僅是在實(shí)驗(yàn)前對(duì)實(shí)驗(yàn)者簡(jiǎn)單講解一下基本的實(shí)驗(yàn)注意事項(xiàng)和規(guī)定。進(jìn)入實(shí)訓(xùn)室的人員具有成分復(fù)雜、層次多、流動(dòng)性大的特點(diǎn)，以無(wú)錫商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院為例，有在校教師及學(xué)生、部隊(duì)培訓(xùn)人員、社會(huì)考點(diǎn)培訓(xùn)人員等，人員之間客觀存在的認(rèn)識(shí)差異，造成對(duì)實(shí)訓(xùn)室的安全意識(shí)和心理狀態(tài)產(chǎn)生偏差;加上由于實(shí)訓(xùn)室安全管理沒(méi)有落實(shí)到位，缺乏對(duì)學(xué)生系統(tǒng)的安全教育與培訓(xùn)，導(dǎo)致實(shí)驗(yàn)人員安全意識(shí)薄弱，安全責(zé)任不強(qiáng)。

2）人員安全操作不到位[1]。烹飪實(shí)訓(xùn)室的安全管理既有水、電安全管理，也包括燃?xì)夤艿?、烹飪器械的正確使用和護(hù)理，以及食品的衛(wèi)生安全管理，等等，涉及多類(lèi)安全專業(yè)知識(shí)。物品的安全狀態(tài)與從事實(shí)訓(xùn)室工作的人的操作、管理有關(guān)，由于學(xué)生未能全面掌握規(guī)范的實(shí)驗(yàn)操作規(guī)程，比如刀具未放規(guī)定位置;或者欠缺安全知識(shí)，當(dāng)安全隱患發(fā)生的時(shí)候，不僅不能夠及時(shí)消除隱患，很可能還會(huì)讓安全隱患演變成更嚴(yán)重的安全事故。比如當(dāng)油鍋持續(xù)高溫引發(fā)火災(zāi)時(shí)，應(yīng)用鍋蓋蓋住鍋?zhàn)硬㈥P(guān)閉燃料閥門(mén);若用水，反而適得其反。

物的不安全狀態(tài) ?實(shí)訓(xùn)室由物的不安全狀態(tài)引發(fā)的安全隱患有水/電安全隱患、刀割傷安全隱患、火災(zāi)爆炸隱患以及食品安全隱患等。本研究主要分析火災(zāi)爆炸隱患以及食品安全隱患。

1）火災(zāi)爆炸隱患[2]。引發(fā)廚房火災(zāi)的原因眾多，烹飪實(shí)訓(xùn)室具備著火源、可燃物質(zhì)、助燃物質(zhì)三要素，中餐飲食特點(diǎn)決定了烹飪操作過(guò)程中經(jīng)常進(jìn)行明火作業(yè)，極易引燃諸多可燃物，發(fā)生火災(zāi)。

①燃料泄露引發(fā)火災(zāi)。烹飪?cè)盒Ｈ剂弦匀細(xì)饣蛉加蜑橹?，燃?xì)馐褂貌划?dāng)或者燃?xì)庠O(shè)備發(fā)生漏氣，使得室內(nèi)達(dá)到一定濃度時(shí)就會(huì)產(chǎn)生爆炸，遇到明火即發(fā)生火災(zāi)。

②烹調(diào)油高溫失控引發(fā)火災(zāi)。在進(jìn)行油炸油煎等烹飪制作時(shí)，由于烹飪?cè)铑^火力猛，烹調(diào)食用油升溫迅速，逐漸達(dá)到食用油的燃點(diǎn)（315 ℃左右），油鍋便會(huì)產(chǎn)生自燃，從而引發(fā)火災(zāi)。

③烹飪?cè)O(shè)備老化，油垢堆積，引發(fā)火災(zāi)。烹飪實(shí)訓(xùn)室在使用過(guò)程中，由其排煙罩及排風(fēng)管抽吸室內(nèi)的油煙廢氣，因油煙影響而逐步集聚油垢，由于氧化作用和高溫，管內(nèi)的油垢易發(fā)生自燃現(xiàn)象，當(dāng)油垢遇到明火時(shí)，易引起燃燒而引發(fā)火災(zāi)，比如各種煙道火災(zāi)。廚具設(shè)備或者由于品種多、功率大，使得用電超載;或者使用時(shí)間長(zhǎng)，日積月累，在表面形成一定厚度的可燃物油層，都有引發(fā)短路火災(zāi)的可能。

2）食品安全隱患[3]。烹飪是食品加工的一種重要手段，在烹飪實(shí)訓(xùn)中，師生將會(huì)接觸到食品原料和調(diào)味料的采購(gòu)、貯藏、加工、裝盤(pán)等完整的食品加工制作流程，在食品加工過(guò)程的每一個(gè)環(huán)節(jié)，存在包括食品原料安全、儲(chǔ)存不當(dāng)、交叉污染、生熟不分、烹調(diào)不徹底等風(fēng)險(xiǎn)，即存在食品安全隱患。采購(gòu)的食品原材料中存在有可能對(duì)人體有害的物質(zhì)，比如蔬菜農(nóng)藥化肥殘留、魚(yú)類(lèi)重金屬污染等;或者采購(gòu)到了劣質(zhì)原輔材料，為了迎合口味而用過(guò)量的食品添加劑。食品原材料未貯藏保存正確，導(dǎo)致大量微生物滋生，從而腐敗變質(zhì)。在烹飪制作過(guò)程中，不良的衛(wèi)生操作習(xí)慣、加工和制作方法使得病原微生物控制不當(dāng);食物加工或儲(chǔ)存設(shè)備，如食物表面、砧板、抹布、刀具及其他廚房設(shè)備表面都可能分布致病菌等，致病菌經(jīng)交叉污染轉(zhuǎn)移到即食食品，而致病菌是引起食源性疾病即可能引起食品安全事故的重要因素。

環(huán)境安全隱患[4-5] ?烹飪實(shí)訓(xùn)室的環(huán)境安全包括實(shí)訓(xùn)室排煙通風(fēng)安全、廢液的安全排放和處理、設(shè)備操作間距安全等。中式烹飪高溫煎炒后會(huì)產(chǎn)生大量油煙，有研究表明，廚房油煙中的有害物質(zhì)超過(guò)300種;燃料燃燒或者未得到充分燃燒的燃?xì)庖矔?huì)產(chǎn)生有害氣體。大量沒(méi)有排出室外的廚房油煙也成為室內(nèi)污染的主要源頭，實(shí)訓(xùn)室內(nèi)的油煙氣不但造成實(shí)訓(xùn)室內(nèi)空氣和烹飪?cè)O(shè)備的污染，還會(huì)使師生的身心健康受到嚴(yán)重危害。

還有，設(shè)備間距過(guò)小，不符合規(guī)范，會(huì)導(dǎo)致師生操作騰挪不開(kāi);多臺(tái)電器同時(shí)工作，產(chǎn)生噪音污染，也對(duì)實(shí)訓(xùn)室的環(huán)境安全產(chǎn)生影響。

3 加強(qiáng)安全管理措施

加強(qiáng)安全教育，提升人的安全行為[6-7] ?高校要進(jìn)行頂層制度設(shè)計(jì)，根據(jù)烹飪實(shí)訓(xùn)室的實(shí)際情況完善可操作的實(shí)訓(xùn)室安全管理制度，如實(shí)訓(xùn)室安全管理制度、實(shí)訓(xùn)室準(zhǔn)入制度、食品安全管理制度等，促使師生在規(guī)范的實(shí)驗(yàn)過(guò)程中提高安全意識(shí)、規(guī)范安全行為;通過(guò)定期的制度性安全檢查如“安全生產(chǎn)月”“消防安全大檢查”等方式，提高安全教育的針對(duì)性和實(shí)效性，排除日常工作中存在的安全隱患。另外，對(duì)安全教育要貫穿實(shí)訓(xùn)教學(xué)的全過(guò)程，要覆蓋到所有人員，提高人的安全意識(shí)和安全責(zé)任。

要加強(qiáng)人的安全操作能力，建立實(shí)訓(xùn)室安全準(zhǔn)入制度，對(duì)師生進(jìn)行實(shí)訓(xùn)室安全技能和操作規(guī)范培訓(xùn)，提高師生進(jìn)入實(shí)訓(xùn)室資格的準(zhǔn)入門(mén)檻。烹飪實(shí)訓(xùn)室可以結(jié)合烹飪專業(yè)特點(diǎn)，圍繞實(shí)訓(xùn)室可能遇到的問(wèn)題和發(fā)生的事故，對(duì)師生進(jìn)行通用安全知識(shí)、專業(yè)安全知識(shí)方面的培訓(xùn)學(xué)習(xí)和考核，使師生了解實(shí)訓(xùn)室基本情況，掌握安全防范、操作規(guī)程等知識(shí)技能，提高人的安全操作能力，避免潛在的安全事故和災(zāi)難發(fā)生。

加強(qiáng)全過(guò)程管理，保持物的安全狀態(tài)

1）加強(qiáng)硬件及消防安全建設(shè)，使物處于安全狀態(tài)[8-9]。充分考慮實(shí)訓(xùn)室設(shè)計(jì)、建設(shè)、儀器設(shè)備安放及管線設(shè)施等方面的規(guī)范性，加強(qiáng)硬件及消防安全建設(shè)。燃料供應(yīng)系統(tǒng)的管線敷設(shè)及材質(zhì)要符合安全規(guī)范并具備自動(dòng)切斷燃料供應(yīng)功能，加強(qiáng)對(duì)燃料的控制和監(jiān)測(cè)，如燃料的選型、管道閥門(mén)泄漏檢測(cè)與關(guān)斷等;引進(jìn)防火要求等級(jí)高的抽排油煙系統(tǒng)，其排煙率要求在90%以上，能自動(dòng)關(guān)閉排煙管道上的防火閥，自動(dòng)關(guān)閉風(fēng)機(jī)及有關(guān)電源。加強(qiáng)操作使用管理，如定期進(jìn)行管道清洗，防止油溫過(guò)高等，定期清理易堆積油垢。配置具有自動(dòng)滅火功能的滅火設(shè)施及其他消防器械，如自動(dòng)噴淋系統(tǒng)。通過(guò)對(duì)實(shí)訓(xùn)室全過(guò)程的建設(shè)管理，變物的不安全狀態(tài)為安全狀態(tài)。

2）運(yùn)用HACCP技術(shù)，加強(qiáng)食品安全全過(guò)程管理[10]。HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）

即危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)。運(yùn)用HACCP技術(shù)，基于食品加工步驟，識(shí)別出食品在食品原料和加工過(guò)程中可能引起食物中毒或食源性疾病的潛在危害，建立起針對(duì)食品安全隱患的控制措施。根據(jù)危害分析和防護(hù)措施，找到烹飪實(shí)訓(xùn)過(guò)程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)，比如原材料采購(gòu)、烹調(diào)加工、烹飪器械的清洗消毒等環(huán)節(jié)，有針對(duì)性地展開(kāi)安全防控。烹飪?cè)媳仨毷切迈r并經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)檢疫的，防止感染食源性致病菌的食品流入實(shí)訓(xùn)室;培養(yǎng)師生良好的烹飪加工衛(wèi)生習(xí)慣，堅(jiān)持生熟分離、烹飪徹底;設(shè)置完善的消毒設(shè)備和保潔柜，保持烹飪器械的衛(wèi)生，防止食源性致病菌的交叉污染。通過(guò)對(duì)烹飪實(shí)訓(xùn)全過(guò)程的科學(xué)管理，帶來(lái)食品安全水平的不斷提升。

改善環(huán)境的安全條件，優(yōu)化實(shí)訓(xùn)室環(huán)境[11] ?根據(jù)烹飪專業(yè)實(shí)訓(xùn)的特點(diǎn)合理布局實(shí)訓(xùn)室，設(shè)備與設(shè)備之間留有一定的間隔，使得實(shí)訓(xùn)室布局符合實(shí)驗(yàn)流程及規(guī)律，有利于實(shí)訓(xùn)室設(shè)備的操作、使用及管理，也為每位實(shí)驗(yàn)人員提供足夠的學(xué)習(xí)工作空間。確保實(shí)驗(yàn)人員的實(shí)驗(yàn)安全。完善通風(fēng)排氣設(shè)備并定期監(jiān)測(cè)，保持室內(nèi)空氣的循環(huán)交流，保障實(shí)訓(xùn)室空氣質(zhì)量;對(duì)一些產(chǎn)生較大噪聲的烹飪?cè)O(shè)備應(yīng)裝備配套的消聲設(shè)施，從而降低噪音。

加強(qiáng)實(shí)訓(xùn)室安全文化“軟”環(huán)境建設(shè)，管理制度、操作規(guī)程、安全警示標(biāo)識(shí)上墻，把實(shí)訓(xùn)室安全落到實(shí)處。

4 結(jié)語(yǔ)

烹飪實(shí)訓(xùn)室是學(xué)生進(jìn)行烹飪實(shí)踐應(yīng)用能力和創(chuàng)新能力培養(yǎng)的重要平臺(tái)和保障。高職院校要采取一系列措施，控制人員的不安全行為、機(jī)（物）的不安全狀態(tài)和環(huán)境的不安全條件，避免人、物、環(huán)境三種不安全因素兩兩或者三者在同一時(shí)空相交，營(yíng)造實(shí)訓(xùn)室的安全氛圍，減少直至消滅實(shí)訓(xùn)室安全隱患。

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