文、圖/北京烹飪協(xié)會副秘書長 王 云 題圖提供/壹 圖

牛與人類的關(guān)系極為密切，是我們祖先最早馴服用來飼養(yǎng)的“六畜”之一。雖然牛肉很美味，但是在古代，我國人民可不是隨便能吃到牛肉的。因為我國一直以來都是農(nóng)耕社會，在發(fā)明機(jī)器之前，耕牛實在是太重要了。所以在我國的文化傳統(tǒng)中，牛一直是勤勞與力量的象征。

那么，我國人民從什么時候才能隨意吃牛肉呢？應(yīng)該是在民國時期。史料記載，古時如果耕牛老到無法干活兒了，需要到官府報備才能宰殺。秦朝時如果吃了牛肉，可能會丟掉性命，即使到了明朝，吃牛肉也可能會獲刑。清政權(quán)剛建立時，延續(xù)明朝的律法，對吃牛肉者要嚴(yán)懲，就連宮廷菜也不能有牛肉。但到了清朝后期，對宰殺耕牛的事管得就不甚嚴(yán)格了。民國時期，國人迎來了新思潮，吃牛肉逐漸普遍起來。當(dāng)然，這還有一個重要的原因，就是養(yǎng)殖技術(shù)較從前大有提高，可供人們食用的牛肉數(shù)量也大大增加了。

滋補(bǔ)又營養(yǎng)

從現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)角度看，牛肉的營養(yǎng)是十分豐富的。首先牛肉富含蛋白質(zhì)，而且是優(yōu)質(zhì)蛋白，氨基酸中的肌氨酸含量尤其高，對增長肌肉、增強(qiáng)力量特別有益。牛肉的脂肪含量很低，卻富含亞油酸，亞油酸是人體不能合成的必需脂肪酸，可降低血膽固醇含量，有利于預(yù)防動脈粥樣硬化。牛肉中富含鐵質(zhì)，經(jīng)常食用可預(yù)防缺鐵性貧血，還含有較多的鉀、鋅、鎂等元素，都是人體生理活動所不可或缺的。另外，牛肉中的B族維生素如維生素B6、維生素B12等的含量也很豐富，對維持人體造血系統(tǒng)、免疫系統(tǒng)的功能有重要作用。

由于牛肉含有諸多營養(yǎng)素，所以特別適宜生長發(fā)育期的兒童、病后需要調(diào)養(yǎng)身體的人以及老年人等食用。冬季來臨，為提高身體的抗寒能力，普通人也可以適量吃一些牛肉來滋補(bǔ)。

中醫(yī)學(xué)認(rèn)為，牛肉有暖胃作用，為寒冬補(bǔ)益佳品。牛肉有補(bǔ)中益氣、滋養(yǎng)脾胃、強(qiáng)健筋骨、化痰息風(fēng)、止渴止涎的功能，可治療虛損羸瘦、消渴、脾弱不運(yùn)、痞積、水腫、腰膝酸軟等癥。

牛肉名菜多

我國供食用的牛肉品種主要有黃牛、水牛和牦牛，其中肉質(zhì)以牦牛肉最好，黃牛肉次之，水牛肉最差。牛肉的含水量比豬肉、羊肉多，但因其肌纖維長而粗，肌肉筋膜等結(jié)締組織較多，初步加熱后蛋白質(zhì)凝固時收縮性強(qiáng)，持水性相對降低，失水量大，所以肉質(zhì)容易過老過韌。為改善牛肉的肉質(zhì)，傳統(tǒng)方法是懸掛法：將大件牛肉吊掛起來，利用其自重拉伸肌肉，使肌纖維易于斷碎。家庭制作牛肉菜肴時，也可用刀背捶打的方法使牛肉的肌纖維松散，容易入味和成熟。

我國各大菜系中，牛肉菜肴占比較高的當(dāng)屬川菜和粵菜，這里著重說說川菜中的牛肉菜品。川菜中牛肉的代表菜有水煮牛肉、燈影牛肉、干煸牛肉絲、陳皮牛肉、火鞭牛肉、玫瑰牛肉、小籠粉蒸牛肉、燒牛頭方、夫妻肺片、干燒牛筋、紅燒牛掌等等，這其中小籠粉蒸牛肉算是佼佼者。小籠粉蒸牛肉是四川傳統(tǒng)風(fēng)味名菜，也是成都的著名小吃之一，幾十年來盛名不衰，相傳國畫大師張大千就十分喜愛這道獨(dú)具風(fēng)味的菜肴?？箲?zhàn)時期，大千先生到了成都，在府邸宴請客人，客人指定要吃“小籠牛肉”。大千先生派人到著名的飯莊“治德號”去端菜，結(jié)果他嫌端來的菜味道不足，于是親自下廚，將端回的小籠粉蒸牛肉趁熱又加了辣椒粉、花椒粉和香菜，拌和均勻后，麻辣鮮香，回味無窮，大千先生終覺滿意，眾賓客也贊不絕口。寒冬時節(jié)，在暖洋洋的室內(nèi)，您也可品嘗一下小籠粉蒸牛肉，既鮮香可口又可暖身，真乃絕妙也。

小籠粉蒸牛肉

原料：黃牛肉，炒二米粉(大米粉、糯米粉)，紹酒，醬油，豆瓣醬，醪糟汁(糯米酒)，辣椒粉，花椒粉，姜末，蔥花，蒜泥，香菜，菜油。

做法：把牛肉洗凈去筋，橫著肉紋(將肌纖維切斷)切成約5.0厘米長、3.0厘米寬、0.5厘米厚的肉片，放入小盆里，加入剁細(xì)的豆瓣醬、醬油、紹酒、醪糟汁、菜油、姜末、炒米粉拌勻，放入小蒸籠，蓋上鍋蓋旺火蒸約30分鐘后離火，上桌時加上辣椒粉、花椒粉、蔥花、蒜泥、香菜拌勻即可。

特點：這道菜是家常味道，質(zhì)細(xì)鮮嫩，美味可口，麻辣鮮香。

健康知識問答2018（三）答案

1.如果在眼瞼處出現(xiàn)黃色瘤，多提示體內(nèi)血脂升高。

2.有心腦血管高危因素的人，不宜在清晨鍛煉。

3. 70%的2型糖尿病高危人群可以通過改善生活方式得到預(yù)防。

4.為預(yù)防胃食管反流病，建議要少食多餐，進(jìn)餐后不要立即臥床。

5.三伏貼敷如果錯過了每伏的第一天，還是可以放心貼敷的。

6.靜脈曲張患者穿彈力襪，只是緩解癥狀，不能阻止病程發(fā)展。

7.“只要大量喝水，都能把結(jié)石排出來”這種看法是錯誤的。

8.肩痛一定是肩周炎引起的嗎？不一定。

9.中醫(yī)認(rèn)為，最佳睡眠時間是晚上9點到早晨5點。

10.含有銀杏葉成分的藥品與阿司匹林同服有誘發(fā)顱內(nèi)出血的危險。

11.阿爾茨海默病目前尚無特效藥物，早期發(fā)現(xiàn)、早期多方位治療可以延緩病情進(jìn)展、提高生活質(zhì)量。

12.在心衰患者中，出現(xiàn)高枕臥位、呼吸困難、粉紅色泡沫痰屬于左心衰竭。

13.在進(jìn)行牙齦根面覆蓋手術(shù)前如果患者不能戒煙，則應(yīng)放棄手術(shù)治療方案。

14.進(jìn)行拔罐治療時，兩次拔罐的間隔時間以5～7天為宜。

15.鐵皮石斛是一種補(bǔ)陰藥，與蘿卜不可以同時服用。

健康知識問答獲獎名單

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