梁超儀/任珊珊

對(duì)于不少人來說，豬油是兒時(shí)的一道食物記憶，一味“豬油撈飯”更是令味蕾印象深刻。直至今日，逢年過節(jié)宰豬烹豬油這個(gè)傳統(tǒng)仍然在延續(xù)，但有觀點(diǎn)指出：豬油并不健康，會(huì)加重心血管疾病，應(yīng)該擯棄！這樣的觀點(diǎn)是否正確？日常生活中如何科學(xué)用油？中山大學(xué)附屬第三醫(yī)院臨床營養(yǎng)科主任卞華偉教授一一進(jìn)行了詳盡的解答。

心腦血管患者建議少用豬油

一般將油類分為植物油和動(dòng)物油，豬油作為動(dòng)物油在日常食用油中占有較大的比例，尤其是在山區(qū)，這與人們的生活習(xí)慣有關(guān)：豬肉是日常生活中較常見的肉類，山區(qū)還有每年殺豬熬豬油的習(xí)慣，并且相對(duì)其他食用油來說價(jià)格更為便宜。

卞華偉介紹，食用油的成分一般分為3種類型：飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。飽和脂肪酸的主要來源是家畜肉和乳類的脂肪，還有熱帶植物油（如棕櫚油、椰子油等）；單不飽和脂肪酸主要是油酸，含單不飽和脂肪酸較多的油品為：橄欖油、芥花籽油、花生油等；含多不飽和脂肪酸較多的油有：玉米油、黃豆油、葵花油等。

豬油主要由飽和脂肪酸構(gòu)成，它可以在人體內(nèi)作為能量物質(zhì)提供能量，過量時(shí)也可以在人體中儲(chǔ)存、合成人體自身的脂肪。過量的飽和脂肪可明顯增加體內(nèi)膽固醇合成，這可能造成血液中膽固醇的升高，存在動(dòng)脈硬化的風(fēng)險(xiǎn)。但是膽固醇與激素代謝密切相關(guān)，也是身體必要物質(zhì)，因此，食用豬油能夠?yàn)槲覀兲峁┴S富能量，對(duì)促進(jìn)激素代謝有幫助，只要適量的食用是健康的。

當(dāng)然，任何食物都需要遵循適量原則，因人而異。由于膽固醇、脂肪這兩類物質(zhì)是心腦血管疾病的危險(xiǎn)因素，因此，在現(xiàn)實(shí)生活中，對(duì)于已經(jīng)有心腦血管疾病、高血壓、高血脂等患者，應(yīng)注意降低攝入飽和脂肪酸的比例，這個(gè)攝入來源不單指純豬油，也包括食用豬肉時(shí)獲得的脂肪和其他含有飽和脂酸成分的食用油。

用植物油更健康嗎？NO

既然豬油容易儲(chǔ)存脂肪、生成膽固醇，那么直接擯棄，改用植物油會(huì)不會(huì)更好呢？在物質(zhì)豐富容易營養(yǎng)過剩的生活方式中，這種觀點(diǎn)逐漸成為主流，橄欖油等植物油也成為人們的餐桌新寵。

在專家眼中，這些觀點(diǎn)是片面的。卞華偉介紹，植物油的成分，主要以單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸為主，不同植物油二者比例會(huì)有不同，例如普通的花生油、豆油，單不飽和脂肪酸成分比例約有三成，多不飽和脂肪酸占據(jù)比例更多；而在橄欖油、茶油中，單不飽和脂肪酸成分比例很高，可以達(dá)到70%。

那為何橄欖油、茶油是植物油中的新寵呢？卞華偉解釋，過多飽和脂肪酸容易使血脂和膽固醇升高，而多不飽和脂肪有豐富的不飽和鍵，它有降低血脂保護(hù)血管的好處，但是這也不是越多越好，因?yàn)椴伙柡玩I越多，在身體內(nèi)被氧化的風(fēng)險(xiǎn)越大，這樣易產(chǎn)生過多的過氧化物，對(duì)機(jī)體的衰老、腫瘤形成、細(xì)胞衰亡有促進(jìn)作用。單不飽和脂肪相對(duì)前兩者“溫和一些”，不帶來飽和脂肪酸增加血脂的風(fēng)險(xiǎn)，被過氧化的機(jī)會(huì)又小。而橄欖油、茶油含單不飽和酸成分多，也就備受人們追捧。

卞華偉介紹，以單一成分取代其他成分，是不正確的，因?yàn)檫@意味著被替代成分的好處也一并被剔除了。他建議，日常生活中的食用油，可以輪換著使用不同的種類，避免長期攝入單一脂肪酸成分高的油類，注重均衡原則。

根據(jù)中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)建議，3種脂肪酸比例趨近1∶1∶1是最合適的，這個(gè)比例并非單純從食用油中攝入，而是每日飲食來源中所獲得的總能量比例。正常人每日脂肪的攝入量占每日總熱量的30%以內(nèi)，那么按1∶1∶1分配，就應(yīng)該是飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸各占每日總熱量的10%。但對(duì)于有動(dòng)脈粥樣硬化風(fēng)險(xiǎn)的人士、高血壓人士，需要減少飽和脂肪酸攝入比例，將10%左右的比例下降到7%左右；對(duì)于嗜好吃肉的人士，由于從肉類中獲得的飽和脂肪酸較多，因此食用油盡量考慮使用植物油；對(duì)于營養(yǎng)不夠、偏瘦人士，使用一些動(dòng)物油或者植物油不需要太在意；對(duì)于長期吃素人士，可使用部分含飽和脂肪酸比較高的植物油，從而平衡3種成分的量。