宋 新
吃粗糧有益健康的觀念已深入人心,如何烹調(diào)才能使粗糧更營養(yǎng)又好吃呢?
提前浸泡 與精白米相比,粗糧質(zhì)地較硬,為了節(jié)約時間,使其口感更好,烹調(diào)前需要對粗糧進行浸泡處理。紫米、黑米、糙米等需要泡4小時左右,雜豆表皮更為致密,浸泡時間應在12小時以上。
調(diào)好水量 煮粗糧粥,加水也是一門大學問。水加多了,粥稀,所含的內(nèi)容物少,喝完后容易餓;水加少了,容易導致粥的口感不好,讓人沒有食欲。一般來說,1份粗糧要加入6~8倍的水,用這個比例煮出來的粥不但口感好,還能產(chǎn)生飽腹感,不容易餓。
使用高壓鍋 熬制粗糧粥,特別是含有雜豆的粥時可選用高壓鍋,以免烹調(diào)時粗糧接觸過多氧氣,有利于保存粗糧中寶貴的抗氧化成分,如多酚類物質(zhì)。
根據(jù)特性進行烹飪 和直接煮成干飯相比,小米熬成的粥味道更好;黑米硬且粗糙,不太合適煮飯,和大米一起熬粥口感更好;糙米與大米混合,煮飯熬粥均可;蕎麥面與面粉混合可制作成多種主食,如蕎麥餅、蕎麥面條、蕎麥饅頭等;鮮玉米可煮熟做正餐或加餐食用,玉米面可與面粉混合制成玉米糕、玉米餅、玉米面餃子包子等。
避免煎炸 油炸或油煎會破壞粗糧的營養(yǎng)價值。烹制粗糧時也不要加入大量油脂和糖。加入油脂、糖雖然改善了口味,加強了細膩感,但讓粗糧變成了高能量食物,失去了自身的營養(yǎng)特點。