張治剛，王永亮

（賈湖酒業(yè)集團(tuán)有限責(zé)任公司，河南 漯河 462400）

中國(guó)白酒歷史悠久、源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，貫穿中國(guó)五千年的人類(lèi)文明發(fā)展史，是典型的民族傳統(tǒng)工業(yè)[1]，與威士忌、白蘭地、朗姆酒、伏特加和杜松子酒等蒸餾酒齊名，被合稱(chēng)為世界六大蒸餾酒[2-6]。傳統(tǒng)工藝精湛，產(chǎn)品風(fēng)格獨(dú)特，質(zhì)量?jī)?yōu)良，在世界蒸餾酒中獨(dú)樹(shù)一幟。中國(guó)白酒雖然傳統(tǒng)但不簡(jiǎn)單，在白酒的釀造過(guò)程中，氣候條件、釀造用水、原料選擇、曲藥制作、基酒釀造、貯存、勾調(diào)、檢驗(yàn)分析等都蘊(yùn)含著完整的科學(xué)理論與體系[7]。

產(chǎn)品設(shè)計(jì)的發(fā)達(dá)程度關(guān)系到人們物質(zhì)和精神生活的質(zhì)量，關(guān)系到以商品的制造和流通為主要內(nèi)容的市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的興衰。白酒產(chǎn)品是一種特殊的食品，是屬于物質(zhì)的，但又同時(shí)融于人們的精神生活之中，是物質(zhì)與精神交融的產(chǎn)品。白酒酒體創(chuàng)新設(shè)計(jì)與開(kāi)發(fā)是根據(jù)市場(chǎng)的需求和白酒特有的物質(zhì)屬性，以釀造工藝為設(shè)計(jì)重心，從而開(kāi)發(fā)出具有典型風(fēng)味個(gè)性特征的酒類(lèi)產(chǎn)品。主要的表現(xiàn)形式有：全新的酒體創(chuàng)新設(shè)計(jì)與開(kāi)發(fā)；換代的酒體創(chuàng)新設(shè)計(jì)與開(kāi)發(fā)；改進(jìn)的酒體創(chuàng)新設(shè)計(jì)與開(kāi)發(fā)[8]。

改革開(kāi)放四十年來(lái)，科技工作者在環(huán)境微生物、功能微生物、生物工程、發(fā)酵工程、代謝調(diào)控、風(fēng)味化學(xué)、健康因子、分析檢測(cè)技術(shù)、自動(dòng)化智能化等與白酒釀造相關(guān)領(lǐng)域的研究日新月異、突飛猛進(jìn)，為中國(guó)白酒酒體創(chuàng)新設(shè)計(jì)與開(kāi)發(fā)提供了理論依據(jù)，奠定了創(chuàng)新設(shè)計(jì)與開(kāi)發(fā)的基礎(chǔ)。

本文依酒體創(chuàng)新和改進(jìn)的程度，從全新的酒體創(chuàng)新設(shè)計(jì)與開(kāi)發(fā)、換代的酒體創(chuàng)新設(shè)計(jì)與開(kāi)發(fā)、改進(jìn)的酒體創(chuàng)新設(shè)計(jì)與開(kāi)發(fā)三個(gè)維度，對(duì)目前中國(guó)白酒酒體創(chuàng)新設(shè)計(jì)與開(kāi)發(fā)的現(xiàn)狀進(jìn)行綜述，并提出未來(lái)酒體創(chuàng)新設(shè)計(jì)與開(kāi)發(fā)的思路及方法，為中國(guó)白酒的產(chǎn)品創(chuàng)新提供更高的技術(shù)支持和更多的實(shí)踐服務(wù)。

1 目前中國(guó)白酒酒體創(chuàng)新設(shè)計(jì)與開(kāi)發(fā)的現(xiàn)狀

1.1 全新的酒體創(chuàng)新設(shè)計(jì)與開(kāi)發(fā)

全新的酒體創(chuàng)新設(shè)計(jì)與開(kāi)發(fā)是充分研究中國(guó)名優(yōu)白酒的工藝特點(diǎn)，熟悉名優(yōu)酒風(fēng)味物質(zhì)的香味組分，吸收其傳統(tǒng)工藝精華，采用新技術(shù)原理、新設(shè)計(jì)構(gòu)思創(chuàng)新開(kāi)發(fā)生產(chǎn)出全新白酒產(chǎn)品。中國(guó)白酒工藝獨(dú)特，經(jīng)過(guò)幾千年的傳承與發(fā)展，形成了目前的12種白酒香型。由于采用的原料、地域環(huán)境、微生態(tài)環(huán)境、制曲、釀酒工藝、發(fā)酵方式、蒸餾方式的不同，生產(chǎn)的酒體香味組分及風(fēng)味質(zhì)量各具特色。近年來(lái)，隨著釀酒技術(shù)理論的進(jìn)一步完善，白酒相關(guān)領(lǐng)域的技術(shù)創(chuàng)新，為白酒全新的酒體創(chuàng)新設(shè)計(jì)與開(kāi)發(fā)奠定了基礎(chǔ)。

1.1.1 通過(guò)釀造工藝創(chuàng)新實(shí)現(xiàn)全新的酒體設(shè)計(jì)與開(kāi)發(fā)

中國(guó)白酒已經(jīng)確立的清香型、濃香型、醬香型、米香型、兼香型、藥香型、鳳香型、特香型、芝麻香型、老白干香型、馥郁香型、豉香型12種香型中，濃香、清香、醬香、米香是最早確立的四大香型，其中“濃香、清香、醬香”為白酒傳統(tǒng)工藝的三大基本香型，其他8種香型是結(jié)合當(dāng)?shù)氐赜颦h(huán)境、微生態(tài)環(huán)境、地域文化和飲食習(xí)慣，通過(guò)制曲、釀酒工藝創(chuàng)新，形成各自獨(dú)特的工藝，成功的完成了全新的酒體創(chuàng)新設(shè)計(jì)與開(kāi)發(fā)，各香型產(chǎn)品口味和風(fēng)格各具特色。近年來(lái)，隨著人們生活水平的提高和對(duì)美好生活的追求，對(duì)白酒消費(fèi)的需求也發(fā)生了很大變化，飲酒更注重酒體的舒適度、口味和健康[9]。為了適應(yīng)市場(chǎng)變化，滿(mǎn)足市場(chǎng)消費(fèi)需求，白酒科技工作者在全新的酒體設(shè)計(jì)方面進(jìn)行了大量的研究與開(kāi)發(fā)工作。

毛洪川[10]進(jìn)行的全新酒體創(chuàng)新設(shè)計(jì)與開(kāi)發(fā)—整粒高粱釀造濃香型白酒的工藝開(kāi)發(fā)及應(yīng)用研究，是以整粒純高粱為釀酒原料，結(jié)合小曲糖化培菌、大曲堆積培菌，剝離產(chǎn)酒與生香雙型發(fā)酵，分別以石板窖池進(jìn)行產(chǎn)酒發(fā)酵12 d、濃香型泥窖進(jìn)行生香發(fā)酵60 d的基酒酒體生產(chǎn)工藝。該全新酒體的創(chuàng)新設(shè)計(jì)與開(kāi)發(fā)具有低成本、節(jié)能環(huán)保、高出酒率及高優(yōu)質(zhì)酒率等優(yōu)勢(shì)，生產(chǎn)基酒酒體具有典型濃香型白酒的香味、口味和風(fēng)格。

仰韶酒業(yè)陶融型白酒，從生產(chǎn)工藝著手，進(jìn)行酒體創(chuàng)新設(shè)計(jì)與開(kāi)發(fā)。根據(jù)釀酒微生物營(yíng)養(yǎng)需求，對(duì)9種谷物原料進(jìn)行優(yōu)化，利用高溫曲、小曲、麩曲為糖化發(fā)酵劑，糧糟比1∶3，以“濃、清、醬、芝”4種香型的酒醅作為配糟，采用四陶工藝（陶泥發(fā)酵、陶甑蒸餾、陶壇儲(chǔ)存、陶瓶盛裝），生產(chǎn)的陶融型基酒酒體，含有13種醇類(lèi)，19種酯類(lèi)，6種酸類(lèi)，3種醛類(lèi)，2種酮類(lèi)和1種吡嗪類(lèi)等物質(zhì)結(jié)構(gòu)的酒體，呈現(xiàn)出了仰韶陶融型白酒酒體“多糧香突出純正、入口香甜、細(xì)膩醇厚、余味爽凈、諸香協(xié)調(diào)”的獨(dú)特風(fēng)格[11-12]。

賈湖酒業(yè)創(chuàng)新設(shè)計(jì)與開(kāi)發(fā)的賈湖原香型白酒，采用高粱、大米、糯米、小麥、玉米為原料，以傳統(tǒng)曲藥及功能微生物為糖化發(fā)酵劑，采用高溫堆積增香，中溫堆積網(wǎng)羅環(huán)境微生物培菌，回酒、雙輪底泥窖固態(tài)發(fā)酵，清蒸清燒，高溫流酒的釀造工藝，生產(chǎn)的原香型白酒酒體，風(fēng)味物質(zhì)組分以乙酸乙酯∶乳酸乙酯∶己酸乙酯=1∶1∶0.8為主，復(fù)合多種高分子的風(fēng)味物質(zhì)，賦予賈湖原香型酒體“綿柔醇厚、甘甜自然、回味悠長(zhǎng)”，具有優(yōu)美“陳香、糧香、窖香、焦香”的風(fēng)格特點(diǎn)[13]。

1.1.2 在原生產(chǎn)工藝基礎(chǔ)上進(jìn)行香型融合的酒體創(chuàng)新設(shè)計(jì)與開(kāi)發(fā)

在原生產(chǎn)工藝基礎(chǔ)上進(jìn)行香型融合的酒體創(chuàng)新設(shè)計(jì)與開(kāi)發(fā)，大部分是以“濃香、清香、醬香”三大基本香型為基礎(chǔ)，各香型之間相互學(xué)習(xí)、借鑒，如清香、濃香、醬香進(jìn)行地三香工藝之間的融合及鳳型、特型、芝麻香型、董型、米香型等與濃香型的工藝融合等，都有獨(dú)具特色的酒體產(chǎn)品問(wèn)世[14]。

12種香型中的馥郁型（酒鬼酒）是香型融合的典范，酒鬼酒公司在湘西傳統(tǒng)小曲酒生產(chǎn)基礎(chǔ)上，大膽吸納中國(guó)傳統(tǒng)大曲酒生產(chǎn)工藝的精髓，將小曲酒生產(chǎn)工藝和大曲酒生產(chǎn)工藝進(jìn)行巧妙融合，而設(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)出獨(dú)特的生產(chǎn)工藝，所產(chǎn)酒體具有“色清透明、諸香馥郁、入口綿甜、醇厚豐滿(mǎn)、香味協(xié)調(diào)、回味悠長(zhǎng)，具有馥郁香型的典型風(fēng)格”和“前濃、中清、后醬”的獨(dú)特口味特征[15-16]。

綿柔鳳香型白酒的酒體創(chuàng)新設(shè)計(jì)與開(kāi)發(fā)，是在鳳香型白酒土暗窖固態(tài)發(fā)酵，混蒸混燒，老五甑工藝的基礎(chǔ)上，提高制曲溫度，由單糧發(fā)酵改成多糧發(fā)酵，延長(zhǎng)發(fā)酵周期等技術(shù)創(chuàng)新，融合濃香型部分生產(chǎn)工藝特點(diǎn)[17-18]。所產(chǎn)綿柔鳳香型白酒酒體：依然保持了乙酸乙酯＞己酸乙酯＞丁酸乙酯主要酯類(lèi)含量順序，保證了酒體的協(xié)調(diào)自然，主體香突出。同時(shí)乳酸乙酯有所下降，己酸乙酯大幅增加，已酸乙酯、乳酸乙酯并重，乳酸乙酯助香、平衡，已酸乙酯∶乳酸乙酯=1∶0.98，酒體入口甘美、綿甜，酒體豐滿(mǎn)，余味悠長(zhǎng)，既具有鳳香型的醇香秀雅，又具有濃香型的綿柔甜爽[19]。

邯鄲叢臺(tái)酒業(yè)股份有限公司，在濃香型白酒工藝基礎(chǔ)上實(shí)施酒體創(chuàng)新設(shè)計(jì)與開(kāi)發(fā)，從白酒發(fā)酵機(jī)理研究入手，采用中溫曲加高溫曲雙曲多微共酵生產(chǎn)工藝，以美拉德反應(yīng)產(chǎn)物貢獻(xiàn)為技術(shù)支持，適當(dāng)延長(zhǎng)發(fā)酵周期，分段蒸餾取酒等創(chuàng)新，使叢臺(tái)酒由傳統(tǒng)醇厚型轉(zhuǎn)為現(xiàn)代綿柔型，創(chuàng)造出別具特色濃香型白酒新口味[20]。

崔海灝等[21]在河北三井酒業(yè)進(jìn)行的“濃芝”特點(diǎn)的復(fù)合香型白酒酒體創(chuàng)新試驗(yàn)，是在傳統(tǒng)的濃香型白酒的基礎(chǔ)上，采用高氮配料、高溫堆積、大麩結(jié)合、混蒸混燒、泥窖固態(tài)發(fā)酵“濃芝”工藝融合的酒體開(kāi)發(fā)設(shè)計(jì)。生產(chǎn)的基酒酒體有濃香的醇厚感，后味有類(lèi)似醬香的焦糊香，馥郁香氣豐滿(mǎn)、突出。

王廣鵬[22]在研究總結(jié)兩步法兼香型白酒工藝基礎(chǔ)上，通過(guò)對(duì)濃香型白酒與醬香型白酒分別進(jìn)行工藝革新，由改良五糧配比后的濃香型白酒及經(jīng)過(guò)處理后的醬香型白酒，以52%vol濃香型基酒70%，醬香型基酒30%，芝香調(diào)味酒與陳釀?wù){(diào)味酒各為0.1%進(jìn)行嚴(yán)謹(jǐn)組合，設(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)出了“香氣濃郁幽雅，醇厚甘洌，香味協(xié)調(diào)，尾凈爽口，回味悠長(zhǎng)，風(fēng)格突出”的52%vol清爽型白酒酒體。

曲阜孔府家酒釀造有限公司的朋自遠(yuǎn)方酒體創(chuàng)新設(shè)計(jì)與開(kāi)發(fā)，從工藝入手開(kāi)發(fā)出獨(dú)具特色的酒體，工藝路線(xiàn)以濃香白酒工藝為基礎(chǔ)，借鑒融合清香型白酒的“中溫潤(rùn)料、清蒸”、醬香型白酒的“高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒”的工藝精華，打造出了微量成分中水溶性成分較多，集“清、濃、醬、芝”優(yōu)點(diǎn)于一身，清香濃香醬香芝麻香諧調(diào)清雅，酒

2.2.2開(kāi)發(fā)新原料、新酶源、功能菌創(chuàng)新酒體設(shè)計(jì)

2.2.3 對(duì)老產(chǎn)品進(jìn)行缺點(diǎn)列舉，啟發(fā)開(kāi)拓新產(chǎn)品酒體設(shè)計(jì)與開(kāi)發(fā)的思路香幽雅芬芳、舒適宜人，入口綿甜醇和、后味爽凈、留香持久、風(fēng)格獨(dú)具特色的復(fù)合香型白酒酒體[23]。

1.2 換代的酒體創(chuàng)新設(shè)計(jì)與開(kāi)發(fā)

換代的酒體創(chuàng)新設(shè)計(jì)與開(kāi)發(fā)是指?jìng)鞒性芯企w特有風(fēng)味風(fēng)格特征的基礎(chǔ)上，在制曲、釀酒、貯存、勾調(diào)或設(shè)備等方面采用或部分采用新技術(shù)、新材料、新工藝釀造出來(lái)的高品質(zhì)基酒酒體。更新?lián)Q代的基酒酒體與原有酒體相比，酒體的風(fēng)味、口感、質(zhì)構(gòu)、飲后酒體的美譽(yù)度有了一定改進(jìn)，基酒酒體質(zhì)量也有了相應(yīng)提高。其適應(yīng)了時(shí)代發(fā)展的步伐，也有利于滿(mǎn)足消費(fèi)者對(duì)白酒酒體屬性越來(lái)越高的需求。

好酒必用好曲，曲為酒之骨，大曲是白酒生產(chǎn)的糖化發(fā)酵劑，大曲培養(yǎng)是中國(guó)傳統(tǒng)純糧固態(tài)白酒生產(chǎn)的重要環(huán)節(jié)，大曲提供了決定酒體風(fēng)格、呈香呈味的前驅(qū)物質(zhì)[24-25]。近年來(lái)，隨著現(xiàn)代科技的發(fā)展和應(yīng)用，對(duì)制曲傳統(tǒng)工藝自然發(fā)酵機(jī)理研究進(jìn)一步深入，使傳統(tǒng)制曲工藝逐步走向科學(xué)化、系統(tǒng)化、規(guī)范化，助推了大曲生產(chǎn)技術(shù)的發(fā)展，如大曲強(qiáng)化發(fā)酵技術(shù)、機(jī)械化智能化潤(rùn)料粉碎制曲坯技術(shù)和放射溫度計(jì)測(cè)量曲溫、大曲架式發(fā)酵微機(jī)控制系統(tǒng)的曲房智能管理技術(shù)等，這些技術(shù)應(yīng)用在白酒釀造上，不僅突出酒體風(fēng)格，而且酒體質(zhì)量顯著提升，形成新一代的酒體產(chǎn)品[26-27]。

武陵酒在秉承傳統(tǒng)醬香型白酒的釀造工藝基礎(chǔ)上大膽創(chuàng)新，從原料、制曲、固態(tài)堆積、發(fā)酵、蒸酒、基酒貯存工藝等方面著手，創(chuàng)新了整粒糯紅高粱投糧、操作簡(jiǎn)單方便的泡糧工藝、大用曲量、突破傳統(tǒng)醬香型酒堆積頂溫極限的高溫堆積、高淀粉發(fā)酵、窖底香基酒研究、延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間等技術(shù)，建立了一套完整的武陵醬香酒新的生產(chǎn)體系和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)傳統(tǒng)醬香型白酒酒體進(jìn)行了更新?lián)Q代，生產(chǎn)的醬香型基酒酒體總酸、總酯、總?cè)┖颗c傳統(tǒng)醬香酒體對(duì)比都有所增加，賦予了武陵酒醬香馥郁、略帶焦香、入口綿甜、優(yōu)雅細(xì)膩的特有風(fēng)格[28-29]。

1.3 改進(jìn)的酒體創(chuàng)新設(shè)計(jì)與開(kāi)發(fā)

改進(jìn)的酒體創(chuàng)新設(shè)計(jì)與開(kāi)發(fā)是依據(jù)消費(fèi)者對(duì)老產(chǎn)品的消費(fèi)訴求和存在的不足，充分研究老產(chǎn)品酒體的主要風(fēng)味物質(zhì)的組成架構(gòu)，以色譜骨架成分為基礎(chǔ)，有的放矢進(jìn)行酒體勾調(diào)設(shè)計(jì)達(dá)到改進(jìn)老產(chǎn)品的目的，使新設(shè)計(jì)與開(kāi)發(fā)的酒體與老產(chǎn)品酒體有較顯著的差別。與換代產(chǎn)品相比，改進(jìn)產(chǎn)品受技術(shù)限制較小，且成本相對(duì)較低，便于市場(chǎng)推廣和消費(fèi)者接受，但容易被競(jìng)爭(zhēng)者模仿[30]。

中軒酒業(yè)三焦葉酒的酒體設(shè)計(jì)，是根據(jù)新產(chǎn)品特征形成規(guī)律和市場(chǎng)需求，嚴(yán)格按照三焦葉酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、風(fēng)格特點(diǎn)、市場(chǎng)需要、消費(fèi)者的要求，選擇合適的基酒進(jìn)行勾兌。先粗組合，然后根據(jù)其風(fēng)味特點(diǎn)，選用合適的調(diào)味酒（如醬香調(diào)味酒、陳釀?wù){(diào)味酒、芝麻香調(diào)味酒、花椒調(diào)味酒、木香調(diào)味酒等）進(jìn)行調(diào)味定風(fēng)格。設(shè)計(jì)出具有“窖香、復(fù)合香陳香幽雅，味醇厚綿甜，香味諧調(diào)，尾凈悠長(zhǎng)”的獨(dú)特風(fēng)味酒體產(chǎn)品[31]。

另外，改進(jìn)的酒體創(chuàng)新設(shè)計(jì)與開(kāi)發(fā)是新型白酒酒體設(shè)計(jì)應(yīng)用較普遍的方法。新型白酒酒體設(shè)計(jì)是對(duì)名優(yōu)白酒微量成分量比關(guān)系進(jìn)行剖析，繼承傳統(tǒng)白酒精華，保證符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)前提下的白酒酒體開(kāi)發(fā)。新型白酒是傳統(tǒng)工藝與進(jìn)步科技相結(jié)合的產(chǎn)物，包括液態(tài)法白酒和固液法白酒。目前，新型白酒酒體設(shè)計(jì)已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了自動(dòng)化、智能化微機(jī)勾兌，產(chǎn)品質(zhì)量相對(duì)穩(wěn)定，可以與固態(tài)法白酒相媲美。新型白酒酒體設(shè)計(jì)科技含量高，不受白酒香型限制，可調(diào)性強(qiáng)、范圍廣、靈活方便、可勾調(diào)各種風(fēng)格的白酒酒體[32-33]。

2 未來(lái)酒體創(chuàng)新設(shè)計(jì)與開(kāi)發(fā)的思路及方法

2.1 思路

白酒酒體創(chuàng)新設(shè)計(jì)主要有三個(gè)側(cè)重點(diǎn)：從用戶(hù)需求出發(fā)，以人為本，滿(mǎn)足用戶(hù)的需求；挖掘白酒特有風(fēng)味，從酒體“風(fēng)味健康雙導(dǎo)向”出發(fā)，賦予老產(chǎn)品以新的“綿、甜、凈、爽、醇”飲用之美；從成本設(shè)計(jì)理念出發(fā)，采用新釀酒原料、新生產(chǎn)工藝、新生物工程技術(shù)，降低產(chǎn)品成本、提高產(chǎn)品質(zhì)量、提高產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力[34-37]。

2.2 方法

2.2.1 跨界學(xué)習(xí)，技術(shù)融合

充分整合當(dāng)前白酒行業(yè)的要素資源，如原料、制曲、釀酒傳統(tǒng)工藝及新技術(shù)、酒體的貯存勾調(diào)及處理、酒體的分析檢驗(yàn)等，以市場(chǎng)新需求為驅(qū)動(dòng)，學(xué)習(xí)微生物發(fā)酵工程、基因重組、細(xì)胞融合、發(fā)酵代謝控制、發(fā)酵產(chǎn)物的分離提取、風(fēng)味物質(zhì)微生物發(fā)酵技術(shù)等原理和新技術(shù)，以純糧固態(tài)白酒生產(chǎn)工藝為基礎(chǔ)，從這些技術(shù)領(lǐng)域?qū)ふ业娇梢匀诤系哪軌驅(qū)崿F(xiàn)市場(chǎng)對(duì)白酒酒體新需求的生產(chǎn)原理或新技術(shù)要素，達(dá)到酒體創(chuàng)新設(shè)計(jì)與開(kāi)發(fā)的目的。

隨著釀酒技術(shù)的不斷發(fā)展，人們對(duì)白酒釀造的原理認(rèn)識(shí)越來(lái)越清晰，白酒生產(chǎn)新技術(shù)也有了大量的突破，中國(guó)白酒在產(chǎn)量、質(zhì)量方面都有了很大提升。在此基礎(chǔ)上研究實(shí)現(xiàn)創(chuàng)新設(shè)計(jì)與開(kāi)發(fā)酒體需要的前體物質(zhì)-新原料，從代謝機(jī)理上選擇新的酶源和功能微生物，參與白酒釀造過(guò)程，生產(chǎn)開(kāi)發(fā)出新的白酒酒體。

以市場(chǎng)為中心，滿(mǎn)足消費(fèi)者對(duì)美好白酒酒體的需求，是白酒酒體創(chuàng)新設(shè)計(jì)與開(kāi)發(fā)的航標(biāo)和宗旨。深入市場(chǎng)、深入到消費(fèi)群體中，認(rèn)真調(diào)查研究消費(fèi)者針對(duì)名優(yōu)酒及本公司產(chǎn)品存在的缺陷和不足，也就是消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品不滿(mǎn)意的地方，來(lái)啟發(fā)改進(jìn)老產(chǎn)品，開(kāi)拓新產(chǎn)品的酒體設(shè)計(jì)與開(kāi)發(fā)思路，針對(duì)缺點(diǎn)找不足，每找到一個(gè)缺點(diǎn)就找到了酒體創(chuàng)新設(shè)計(jì)與開(kāi)發(fā)的一個(gè)起點(diǎn)。

3 小結(jié)

白酒是中華民族的優(yōu)秀傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，是一種特殊的食品。當(dāng)前，人們對(duì)美好生活的追求，對(duì)白酒酒體的需求也在發(fā)生著變化，“好喝、好健康、好實(shí)惠”的三好原則是市場(chǎng)導(dǎo)向[40]，這就要求白酒科技工作者在白酒酒體創(chuàng)新設(shè)計(jì)與開(kāi)發(fā)上進(jìn)行認(rèn)真的思考與研究，進(jìn)而為中國(guó)白酒的產(chǎn)品創(chuàng)新提供更高的技術(shù)支持和更多的實(shí)踐服務(wù)。