◎ 談甜甜，劉 倩，劉曉丹，李 博

（上海城建職業(yè)學(xué)院，上海 201415）

2014年9月，教育部發(fā)布的《教育部關(guān)于開展現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)工作的意見》中提出：“把握試點(diǎn)工作內(nèi)涵，深化工學(xué)結(jié)合人才培養(yǎng)模式改革”[1]?，F(xiàn)代學(xué)徒制是將傳統(tǒng)學(xué)徒制融入學(xué)校教育的一種職業(yè)教育，是校企合作不斷深化的形勢下發(fā)展的一種新型職業(yè)教育模式，也是高技能人才培養(yǎng)的重要模式。

1 現(xiàn)代學(xué)徒制的內(nèi)涵

我國很早就有“學(xué)徒”一說，指志愿從事某一謀生技能或者基于興趣學(xué)習(xí)某項(xiàng)本領(lǐng)，向有經(jīng)驗(yàn)的老師傅拜師學(xué)藝的一類人[2]。隨著生產(chǎn)方式的變化，企業(yè)的規(guī)?；a(chǎn)逐漸取代了傳統(tǒng)的手工作坊，現(xiàn)代學(xué)徒制應(yīng)運(yùn)而生?，F(xiàn)代學(xué)徒制主要是針對職業(yè)教育的院校，要求其以校企合作為契機(jī)，培養(yǎng)理論扎實(shí)，實(shí)踐過硬的工匠型人才[3]?，F(xiàn)代學(xué)徒制與傳統(tǒng)的學(xué)徒制在本質(zhì)上具有一定的相似性，都有師傅和徒弟，教育和學(xué)習(xí)。兩者的區(qū)別主要在教授人員、教授對象、學(xué)習(xí)地點(diǎn)以及學(xué)習(xí)內(nèi)容等方面?，F(xiàn)代學(xué)徒制中“招生即招工”，學(xué)生即學(xué)徒；“工學(xué)結(jié)合”，堅(jiān)持“做中學(xué)”“做中教”。

2 烘焙技術(shù)課程中存在的問題

烘焙技術(shù)這門課程是食品專業(yè)學(xué)生技能學(xué)習(xí)的必修課程。烘焙是從事食品行業(yè)產(chǎn)品的生產(chǎn)、開發(fā)和管理的技術(shù)人員必備的專業(yè)特定能力之一。該課程為72課時(shí)，安排在大二下學(xué)期。本課程目前的教學(xué)模式為教師先操作，之后學(xué)生模仿練習(xí)，即簡單的“演-練”模式，這與傳統(tǒng)學(xué)徒制的模式相似，課程顯然比較隨意，學(xué)生無法滿足學(xué)生畢業(yè)后能直接上崗的要求。

3 烘焙技術(shù)課程基于現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式的改革

通過構(gòu)建食品專業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式，實(shí)現(xiàn)學(xué)校教育和企業(yè)上崗兩者優(yōu)勢的互補(bǔ)，由經(jīng)驗(yàn)豐富的企業(yè)師傅帶領(lǐng)，設(shè)置理論講授與實(shí)踐操作互動(dòng)式烘焙專修課堂，以烘焙職業(yè)技能崗位規(guī)范和技術(shù)要求為標(biāo)準(zhǔn)，引領(lǐng)學(xué)生學(xué)習(xí)國內(nèi)外烘焙制作技術(shù)，實(shí)施“理論講授-示范演示-實(shí)踐操作-成品講評(píng)”系列化程序教學(xué)模式，引導(dǎo)學(xué)生從課程中獲得烘焙基本知識(shí)和技能，激發(fā)學(xué)生對烘焙行業(yè)的樂趣，提升烘焙從業(yè)人員人才培養(yǎng)質(zhì)量和服務(wù)水平，推進(jìn)烘焙行業(yè)的進(jìn)步。

3.1 教學(xué)內(nèi)容的優(yōu)化

3.1.1 “雙主體”聯(lián)合，優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容

烘焙技術(shù)課程以往的教學(xué)內(nèi)容偏重于演練，學(xué)生反應(yīng)操作能力有限，即使畢業(yè)進(jìn)入企業(yè)只能在操作崗位上工作，勝任崗位工作至少需要實(shí)踐1年。通過借鑒現(xiàn)代學(xué)徒制“兩種培養(yǎng)機(jī)構(gòu)和兩方面教學(xué)內(nèi)容”，上海城建職業(yè)學(xué)院與上海杏花樓（集團(tuán)）股份有限公司合作，成立“杏花樓大師工作室”。把杏花樓德師傅請進(jìn)校園，手把手教授學(xué)徒在烘焙制作過程中所需的知識(shí)和技能。

3.1.2 對接國際標(biāo)準(zhǔn)，融入文化特色

隨著科學(xué)技術(shù)的不斷進(jìn)步，消費(fèi)者對健康烘焙食品的需求不斷提高，及時(shí)更新烘焙技術(shù)課程內(nèi)容是很有必要的。由于我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)大大低于國際標(biāo)準(zhǔn)，因此積極向國際先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)看齊成為首要任務(wù)。依據(jù)國際標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)整烘焙食品的配方和工藝流程。另外，上海杏花樓（集團(tuán)）股份有限公司擁有一大批老字號(hào)著名企業(yè)。這些老字號(hào)企業(yè)先后獲得“中國馳名商標(biāo)”“中國名牌產(chǎn)品”和“上海市著名商標(biāo)”等榮譽(yù)稱號(hào)。杏花樓集團(tuán)遵循傳承經(jīng)典、融入時(shí)尚的發(fā)展理念，在全國的餐飲行業(yè)享有較高的聲譽(yù)和一定的影響力。企業(yè)大師將地方特色的食品融入到烘焙技術(shù)課程中，實(shí)現(xiàn)教學(xué)內(nèi)容的創(chuàng)新優(yōu)化和與時(shí)俱進(jìn)。

3.2 教學(xué)方法的改革

3.2.1 “雙導(dǎo)師”教學(xué)，理論與實(shí)踐結(jié)合

由校內(nèi)食品質(zhì)量與安全專業(yè)骨干教師與企業(yè)大師共同組成專業(yè)教學(xué)團(tuán)隊(duì)，完成理論和實(shí)踐共72學(xué)時(shí)的教學(xué)內(nèi)容，采用“理論講授-示范演示-實(shí)踐操作-成品講評(píng)”的系統(tǒng)化程序教學(xué)模式，骨干教師與企業(yè)大師優(yōu)勢互補(bǔ)，將烘焙技術(shù)的理論和實(shí)踐合二為一進(jìn)行傳授。學(xué)生利用課余時(shí)間在“杏花樓大師工作室”當(dāng)學(xué)徒，2017—2018年期間，學(xué)生們參加國家級(jí)、行業(yè)知名烘焙大賽，屢獲佳績，數(shù)十名同學(xué)在行業(yè)知名維益杯、盼盼杯、彩虹杯大賽中獲得一、二等獎(jiǎng)。在全國職業(yè)烘焙大賽中，來自行業(yè)的烘焙大師們高手如云，現(xiàn)代學(xué)徒制的學(xué)生在大師的帶領(lǐng)下脫穎而出。

3.2.2 一帶一路，國際學(xué)徒的模式探索

中華美食不僅在國內(nèi)流芳百世，更受到周邊外國人士的喜愛，上海城建職業(yè)學(xué)院已經(jīng)舉辦了一次東南亞各國近30名外國學(xué)員來“杏花樓大師工作室”學(xué)習(xí)烘焙技術(shù)的交流課程，在現(xiàn)代學(xué)徒制體系培養(yǎng)下的師資隊(duì)伍進(jìn)行烘焙技藝傳授，國外友人興趣濃厚，在實(shí)踐中收獲滿滿并樂意將技藝帶回各自國家，讓自己國家人民也能體會(huì)中國美食舌尖上的快樂。現(xiàn)代學(xué)徒制聯(lián)合了學(xué)校，學(xué)徒和企業(yè)三方，可能未來國際化學(xué)徒制，將聯(lián)合國內(nèi)學(xué)校，海外學(xué)徒和國外企業(yè)、學(xué)?；蛘哒献?，將現(xiàn)代學(xué)徒制的范疇更加深化和擴(kuò)大。

3.3 考核方法的變化

根據(jù)現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式的內(nèi)涵和特色，制定理論和實(shí)踐考核辦法?？己烁母镆姳?，期末成績由理論成績和實(shí)踐成績共同組成。理論部分考核分平時(shí)表現(xiàn)和筆試成績2項(xiàng)。平時(shí)表現(xiàn)主要從出勤率、課堂表現(xiàn)、作業(yè)完成情況進(jìn)行評(píng)分，占理論成績的30%；筆試成績主要考察學(xué)生對烘焙技術(shù)課程基本知識(shí)的掌握情況，占理論成績的70%。實(shí)踐部分的考核分為平時(shí)表現(xiàn)、實(shí)踐考核、職業(yè)素養(yǎng)3項(xiàng)。平時(shí)表現(xiàn)主要從出勤率、課堂表現(xiàn)、課后練習(xí)情況進(jìn)行評(píng)分，占實(shí)踐成績的30%；實(shí)踐考核成績主要從學(xué)生對烘焙技術(shù)課程實(shí)踐課堂動(dòng)手能力，實(shí)踐參與度和成品完成情況進(jìn)行評(píng)分，占實(shí)踐成績的50%；職業(yè)素養(yǎng)成績主要考察學(xué)生職業(yè)道德和能力、紀(jì)律性和工作態(tài)度，占實(shí)踐成績的20%。

表1 烘焙技術(shù)課程考核細(xì)則表