利守忠義

江戶時(shí)代誕生的米種，雄町米作為釀酒原料在日本業(yè)內(nèi)十分有名，現(xiàn)在全日本已有130家酒廠使用這種大米。這種大米產(chǎn)自岡山縣，“雄町”是地名，最初是由當(dāng)?shù)厝税l(fā)現(xiàn)了上好的米種后帶回家鄉(xiāng)種植并發(fā)展起來的，現(xiàn)在業(yè)內(nèi)幾乎認(rèn)為不使用“雄町米”就釀不出好酒。

這種大米雖然好，但栽培不易，容易倒伏和易受蟲害，所以種植面積不斷減少。作者本人為了承繼這種優(yōu)良米種，踏實(shí)做了大量艱辛工作，終于換來了農(nóng)民對(duì)這種大米種植的決心和行動(dòng)，收獲了大米，釀了酒并連年在評(píng)比會(huì)上得獎(jiǎng)。

這種大米的優(yōu)點(diǎn)是非常軟質(zhì)的米粒，磨米到40%～50%時(shí)碎米率也很低。洗米吸水率和蒸飯吸水率較低，蒸出的米飯表面不粘。此外，在蒸飯時(shí)要給足夠量的蒸汽；采用三層蒸飯裝置，不讓米飯因自重而壓成團(tuán)塊兒狀；在涼飯機(jī)的上方設(shè)置可送60℃左右溫風(fēng)的送風(fēng)口，吹去米飯表面的水分。

有了好的蒸飯，制曲就相對(duì)容易。接入曲菌后的20個(gè)小時(shí)左右翻曲，曲菌的繁殖時(shí)間可視狀態(tài)而定，溫度維持在33～36℃之間。之后就是將蒸飯投入并成為酒醪。

摘自 日本釀造協(xié)會(huì)雜志，2017年第5期第318頁（宋 鋼譯）