李?lèi)?ài)霞

（甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，甘肅蘭州 730070）

0 引言

葡萄酒是用新鮮的葡萄或葡萄汁經(jīng)發(fā)酵釀成的酒精飲料。優(yōu)質(zhì)的葡萄酒受到葡萄品種、葡萄產(chǎn)地、釀造工藝等條件的影響。在橡木桶中陳釀葡萄酒，橡木桶中復(fù)雜的酚類(lèi)等物質(zhì)會(huì)浸入酒中，并與其中的成分發(fā)生反應(yīng)，從而使葡萄酒變得更為柔和、圓潤(rùn)，完善其骨架和結(jié)構(gòu)，改善其色素穩(wěn)定性[1]。但橡木桶價(jià)格昂貴、操作難度較大且使用壽命較短，使用橡木桶會(huì)使葡萄酒成本大幅增加，從而使酒的價(jià)格上漲，導(dǎo)致銷(xiāo)量下降。橡木片的靈活性和可塑性高，且有效成分更豐富，在發(fā)酵或陳釀時(shí)可以通過(guò)加入不同量、不同烘烤程度、不同形狀甚至不同產(chǎn)地的橡木片來(lái)調(diào)節(jié)葡萄酒的不同風(fēng)格[2]。因此，隨著世界葡萄酒的發(fā)展，橡木片在葡萄酒工業(yè)陳釀葡萄酒中開(kāi)始廣泛使用[3-5]。

試驗(yàn)以甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)葡萄園里的赤霞珠葡萄為原料釀造葡萄酒。待酒精發(fā)酵結(jié)束，簡(jiǎn)單澄清后，分4組酒樣，1組做空白對(duì)照，另外3組分別添加4 g/L不同烘烤程度（輕度、中度、重度烘烤）的中國(guó)橡木片進(jìn)行陳釀。陳釀期間每隔15 d取樣測(cè)定酒樣的pH值、總酚含量、單寧含量、色度、色調(diào)等指標(biāo)，以此分析不同烘烤程度中國(guó)橡木片對(duì)赤霞珠干紅葡萄酒品質(zhì)的影響。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 原料

葡萄，赤霞珠（Cabernet sauvignon），于2017年10月采自甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)葡萄園。

酵母，紅佳釀，購(gòu)于意大利Enartis公司。

橡木片，國(guó)產(chǎn)長(zhǎng)白山橡木片，烘烤度分為輕度、中度、重度烘烤，規(guī)格18 mm×10 mm×2 mm。

1.1.2 試劑

福林-丹尼斯試劑、福林-肖卡試劑、沒(méi)食子酸、無(wú)水碳酸鈉、單寧酸、濃硫酸、氯化鈉、碘、碘化鉀、硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液、淀粉指示劑、磷酸氫二鈉、檸檬酸，試驗(yàn)所用化學(xué)試劑均為分析純級(jí)，以上試劑配制按國(guó)標(biāo)進(jìn)行。

1.1.3 儀器與設(shè)備

GENESYS 10SUV-Vis型紫外分光光度計(jì)，江蘇同生科技有限公司產(chǎn)品；DK-S12型恒溫水浴鍋，鄭州南北儀器設(shè)備有限公司產(chǎn)品；PHS-3C型pH計(jì)，上海雷韻儀器設(shè)備有限公司產(chǎn)品；CP214型電子天平，上海奧豪斯儀器有限公司產(chǎn)品。

1.2 方法

1.2.1 酒樣的制備

葡萄果實(shí)→分選，去梗，破碎→添加SO2（60mg/L）入罐浸漬（4℃，3 d） →加入果膠酶（20 mg/L） →接入酵母菌（0.20 g/L） →酒精發(fā)酵（18～20℃） →皮渣分離→倒罐→澄清→原酒待用。

1.2.2 試驗(yàn)方法

將制備好的酒樣分成4個(gè)處理組，后將酒樣放在4℃條件下陳釀，并定期搖動(dòng)使酒樣與橡木片充分接觸。陳釀期間，每隔15 d取樣測(cè)定酒樣的pH值、色調(diào)、色度、單寧含量、總酚含量和SO2含量等指標(biāo)。

試驗(yàn)設(shè)計(jì)處理組見(jiàn)表1。

表1 試驗(yàn)設(shè)計(jì)處理組

1.2.3 理化指標(biāo)的檢測(cè)

總酚含量測(cè)定采用福林-肖卡試劑比色法；單寧含量測(cè)定采用福林-丹尼斯法[6]；色度色調(diào)的測(cè)定：酒樣經(jīng)過(guò)0.4μm孔徑過(guò)濾并測(cè)定其pH值，準(zhǔn)確吸取被測(cè)樣品2 mL于25 mL比色管中，用相同pH值的緩沖液稀釋至25 mL，用1 cm比色皿于波長(zhǎng)420，520，620 nm處分別測(cè)得其吸光度，紅葡萄酒的色度值為3個(gè)波長(zhǎng)下吸光度之和，色調(diào)值為波長(zhǎng)420 nm與520 nm下的吸光度之比；pH值的測(cè)定采用pH計(jì)法；總SO2含量測(cè)定采用直接碘量法；酒精度：參照國(guó)標(biāo)。

1.3 數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用SPSS 19.0統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 原酒指標(biāo)

葡萄汁經(jīng)過(guò)15 d酒精發(fā)酵后，分離皮渣，簡(jiǎn)單澄清處理后得到酒樣待用。

原酒酒樣理化指標(biāo)見(jiàn)表2。

表2 原酒酒樣理化指標(biāo)

2.2 不同烘烤程度的中國(guó)橡木片對(duì)赤霞珠葡萄酒總酚含量的影響

加入橡木片對(duì)酒樣總酚含量的影響見(jiàn)表3。

表3 加入橡木片對(duì)酒樣總酚含量的影響

陳釀期間，對(duì)照組多酚含量變化不顯著（p＜0.05），不同烘烤程度橡木片處理的3個(gè)酒樣多酚含量總體呈先升高后降低的趨勢(shì)。陳釀30 d時(shí)，輕度烘烤橡木片處理組酒樣多酚含量達(dá)到最高至2.215 g/L，45 d時(shí)略有降低，后隨陳釀時(shí)間延長(zhǎng)變化不顯著（p＜0.05）。陳釀45 d時(shí)，中度烘烤橡木片處理組酒樣多酚含量達(dá)到最高至2.187g/L，60 d時(shí)略有降低，后隨陳釀時(shí)間延長(zhǎng)變化不顯著（p＜0.05）。陳釀60 d時(shí)，重度烘烤橡木片處理組酒樣多酚含量達(dá)到最高至2.298g/L，75 d時(shí)略有降低，后隨陳釀時(shí)間延長(zhǎng)變化不顯著（p＜0.05）。說(shuō)明在酒樣中浸泡橡木片可增加酒樣總酚含量，時(shí)間需要30～60 d，橡木烘烤度越輕，需要時(shí)間越長(zhǎng)。

2.3 不同烘烤程度的中國(guó)橡木片對(duì)赤霞珠葡萄酒單寧含量的影響

加入橡木片對(duì)酒樣單寧含量的影響見(jiàn)表4。

加入橡木片后，在相同的陳釀時(shí)間下，較對(duì)照組相比處理組酒樣的單寧含量升高顯著（p＜0.05），各處理組酒樣的單寧含量存在差異，15 d時(shí)單寧含量為輕度烘烤酒樣＜中度烘烤酒樣＜重度烘烤酒樣，45 d時(shí)單寧含量為輕度烘烤處理組酒樣＞中度烘烤處理組酒樣＞重度烘烤處理組酒樣。

在整個(gè)陳釀期間，對(duì)照組酒樣的單寧含量沒(méi)有顯著性變化（p＜0.05）。添加橡木片的處理組酒樣單寧含量都可增加到1.40 g/L以上，但時(shí)間有差異，輕度烘烤處理組酒樣（45 d） ＞中度烘烤處理組酒樣（30 d） ＞重度烘烤處理組酒樣（15 d），后單寧含量隨陳釀時(shí)間延長(zhǎng)而降低。說(shuō)明在酒樣中浸泡橡木片15～45 d即可增加最大量的單寧，增加量與其烘烤度無(wú)關(guān)，但烘烤程度越重，所需時(shí)間越短。

表4 加入橡木片對(duì)酒樣單寧含量的影響

2.4 不同烘烤程度的中國(guó)橡木片對(duì)赤霞珠葡萄酒pH值的影響

加入橡木片對(duì)酒樣pH值的影響見(jiàn)表5。

表5 加入橡木片對(duì)酒樣p H值的影響

加入橡木片后，在相同的陳釀時(shí)間下，與對(duì)照組相比所有處理組酒樣的pH值降低顯著，前30 d，中度和重度烘烤橡木片處理組酒樣的pH值顯著低于加入輕度橡木片處理組（p＜0.05）。在整個(gè)陳釀過(guò)程中，對(duì)照組酒樣pH值隨陳釀時(shí)間的延長(zhǎng)無(wú)顯著性變化，15 d時(shí)，所有處理組酒樣的pH值都開(kāi)始降低（p＜0.05）。最終，加入橡木片的酒樣pH值都可以降至3.60左右，但所需時(shí)間存在差異，中度和重度烘烤橡木片酒樣所需時(shí)間短于輕度橡木片。

2.5 不同烘烤程度的中國(guó)橡木片對(duì)赤霞珠葡萄酒色度的影響

加入橡木片對(duì)酒樣色度值的影響見(jiàn)表6。

由表6可看出，在相同陳釀時(shí)間下，與對(duì)照組相比，添加橡木片的處理組酒樣色度值降低顯著（p＜0.05）。在整個(gè)陳釀過(guò)程中，對(duì)照組酒樣色度值變化不顯著，添加輕度烘烤橡木片的處理組色度值略低于添加中度和重度烘烤的橡木片酒樣。

2.6 不同烘烤程度的中國(guó)橡木片對(duì)赤霞珠葡萄酒色調(diào)的影響

表6 加入橡木片對(duì)酒樣色度值的影響

加入橡木片對(duì)酒樣色調(diào)的影響見(jiàn)表7。

表7 加入橡木片對(duì)酒樣色調(diào)的影響

由表7可看出，陳釀時(shí)間30 d時(shí)，輕度和中度烘烤橡木片處理組的色調(diào)值與對(duì)照組相比無(wú)顯著性變化（p＜0.05），中度烘烤橡木片處理組色調(diào)略有降低。在整個(gè)陳釀期間，對(duì)照組和輕度烘烤橡木片處理組的色調(diào)值沒(méi)有顯著變化，15 d時(shí)，中度和重度烘烤橡木片處理組色調(diào)值有降低，后變化不顯著（p＜0.05）。

3 結(jié)論

在赤霞珠酒樣中浸泡不同烘烤程度的中國(guó)橡木片，30～60 d可最大程度增加酒樣總酚含量、單寧含量，降低酒樣pH值，其增加量和降低量與橡木片烘烤程度無(wú)關(guān)，但烘烤度越輕，所需時(shí)間越長(zhǎng)。添加橡木片可降低酒樣的色度和色調(diào)，但不同烘烤程度橡木片處理組之間存在差異。