耿 立 王德芝 李盡哲 李直鴻 李春紅

（1潢川九龍春天農(nóng)業(yè)科技有限公司，河南信陽(yáng)465150；2河南省香菇工廠化生產(chǎn)工程技術(shù)研究中心，河南信陽(yáng)465150；3信陽(yáng)市食用菌工廠化周年生產(chǎn)及精深加工工程技術(shù)研究中心，河南信陽(yáng)465150；4信陽(yáng)農(nóng)林學(xué)院，河南信陽(yáng)464006）

2013年，潢川九龍春天農(nóng)業(yè)科技有限公司開(kāi)始利用杏鮑菇工廠化生產(chǎn)設(shè)施設(shè)備探索香菇工廠化生產(chǎn)技術(shù)與管理，至今共生產(chǎn)香菇菌棒560余萬(wàn)棒，涉及香菇品種有慶科212、L808、申香215等多個(gè)品種。筆者就香菇菌棒工廠化生產(chǎn)中的微孔污染、滅菌不徹底、接種穴口污染、熱害與燒菌等易發(fā)問(wèn)題進(jìn)行分析并提出了預(yù)防措施。

1 微孔污染

微孔污染是菌棒污染的主要形式，其危害具有長(zhǎng)期性。尤其夏末秋初及春末季節(jié)，環(huán)境氣溫偏高，微孔污染率會(huì)明顯上升[1]。造成微孔的原因復(fù)雜多樣，原料質(zhì)量、發(fā)菌周轉(zhuǎn)等工廠化制棒全流程中均可造成微孔。如，原料木屑堆置時(shí)間不夠，未能充分軟化；木屑含有銳利的尖端，裝袋時(shí)刺破裝料袋；塑料袋中回收塑料添加量過(guò)多，質(zhì)量不合格；填料力度過(guò)大，導(dǎo)致裝料過(guò)緊；裝袋機(jī)的絞龍前端嚴(yán)重磨損、造成填裝培養(yǎng)料時(shí)抖動(dòng)過(guò)大；裝料后袋底撞擊裝袋機(jī)托盤(pán)而造成袋底微孔；員工接袋、整理、扎口時(shí)，地面有異物或大塊木屑刺破袋底；扎口機(jī)扎口過(guò)緊、撞擊力度過(guò)大，造成扎口處破損；員工將菌棒擺放上滅菌車(chē)或發(fā)菌架上時(shí)，菌棒與架體摩擦造成微孔；叉車(chē)周轉(zhuǎn)時(shí)，菌棒掉落到地上等。

可見(jiàn)，工廠化制棒過(guò)程中，微孔污染的成因往往是隨機(jī)的，并貫穿于制棒全流程每個(gè)技術(shù)環(huán)節(jié)[2]。因而，針對(duì)微孔污染的各種成因建立一套標(biāo)準(zhǔn)的控制程序、并堅(jiān)持每天對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的檢查和處罰，是解決該問(wèn)題的必要措施；同時(shí)，在發(fā)菌期內(nèi)核定出每個(gè)批次因裝袋環(huán)節(jié)造成的微孔污染菌棒數(shù)量，將裝袋區(qū)人員工資與此指標(biāo)掛鉤，以增強(qiáng)員工工作的自覺(jué)性，是減少微孔污染的有效方法。

2 滅菌不徹底

目前，各地菌棒生產(chǎn)廠家的年產(chǎn)量越來(lái)越高，動(dòng)輒幾十萬(wàn)棒、甚至上百萬(wàn)棒，因滅菌方式和產(chǎn)量負(fù)荷不匹配造成的整批污染事故時(shí)有發(fā)生，每年造成了大量的資源浪費(fèi)，成為限制香菇菌棒工廠化生產(chǎn)發(fā)展的突出問(wèn)題。

目前香菇栽培料滅菌常用的方法主要有三種：①“傳統(tǒng)土灶滅菌方式”。為2～3層帆布式的滅菌灶，將料袋直接堆垛滅菌，通入蒸汽帆布鼓起頂部磚塊后繼續(xù)保持24～48 h，從料袋進(jìn)灶到出灶需4～6 d。②“中溫滅菌方式”。培養(yǎng)料拌料時(shí)需要添加中溫滅菌劑，滅菌時(shí)保持90～95℃料溫3～5 h，燜4 h以上，從料袋進(jìn)灶到出灶控制在24 h以內(nèi)。③“微高壓滅菌方式”，使用工業(yè)蒸汽鍋爐、滅菌柜（圖1）及層架式滅菌車(chē)進(jìn)行滅菌，升溫至105～110℃后（滅菌柜指示溫度），維持12 h以上[3]，此后燜置至降溫到80℃以下即可開(kāi)柜轉(zhuǎn)出料袋，從料袋進(jìn)柜到出柜控制在2 d內(nèi)。

圖1 采用工業(yè)蒸汽鍋爐供蒸汽的大型滅菌柜

圖2 受到熱害的菌棒菌絲柔弱稀疏

圖3 “燒菌”后的菌棒流黑水

目前分布于西峽、泌陽(yáng)等傳統(tǒng)香菇主產(chǎn)區(qū)的中小型制棒廠多選擇前兩種滅菌方式。傳統(tǒng)土灶滅菌方式，因堆垛密度高、蒸汽流通不暢、存在低溫死角、排冷不充分等問(wèn)題，整灶或大量因滅菌不徹底造成的污染仍時(shí)有發(fā)生[4]；而中溫滅菌方式因添加了中溫滅菌成分，存在農(nóng)藥殘留風(fēng)險(xiǎn)，不符合清潔生產(chǎn)和食品安全的要求，并未廣泛推廣使用。年產(chǎn)量100～500萬(wàn)棒的大型專(zhuān)業(yè)化制棒廠都選擇了第三種滅菌方式：工業(yè)鍋爐保證了高溫蒸汽的穩(wěn)定供應(yīng)，滅菌時(shí)脹袋數(shù)量明顯減少；鋼板保溫外殼使滅菌柜內(nèi)能夠保持微高壓，既提高了滅菌效果，同時(shí)又降低了能源消耗；層架式滅菌車(chē)保證了每?jī)蓪酉喔? cm以上，足夠的空隙使高溫蒸汽能夠均勻地在柜內(nèi)各個(gè)區(qū)域流動(dòng)，從而消除了滅菌死角?？梢?jiàn)，“微高壓滅菌方式”在符合節(jié)能減排和清潔生產(chǎn)要求的同時(shí)，基本避免了滅菌不徹底而造成大比例污染或整批污染的嚴(yán)重生產(chǎn)事故；同時(shí)該方式具有標(biāo)準(zhǔn)化程度高、人為影響因素少等優(yōu)點(diǎn)。傳統(tǒng)的滅菌方式隨著工廠化制棒行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的加劇，因其菌棒污染率高、能耗成本高、滅菌效率低等原因，將很快被規(guī)范的滅菌柜結(jié)合滅菌車(chē)的高效滅菌方式所取代。

3 接種穴口污染

規(guī)范的香菇制棒廠要求使用專(zhuān)門(mén)的潔凈接種室，其位置是固定的，因而接種穴口污染率往往呈現(xiàn)出波動(dòng)式上升的趨勢(shì)。主要原因：接種室內(nèi)的灰塵和雜菌基數(shù)隨著接種室日復(fù)一日的重復(fù)使用逐漸上升，又因?qū)臃N環(huán)境消毒不到位，從而使污染率逐漸上升；此外，接種凈化風(fēng)機(jī)壞了而操作人員未及時(shí)發(fā)現(xiàn)、打穴時(shí)穴邊緣菌袋裂開(kāi)、菌種未完全封住穴口、接種后菌種懸空、接種者手部及接種器具未按規(guī)范消毒等也是造成接種穴污染的重要原因。

常規(guī)接種消毒選擇大量使用氣霧消毒盒及其他消毒藥劑，既不符合清潔生產(chǎn)以保證食品安全的要求，也給接種人員的健康造成了巨大危害。筆者長(zhǎng)期工廠化制棒生產(chǎn)實(shí)踐的體會(huì)是，一味地用藥熏蒸不是解決接種穴口污染的有效途徑，“除塵”才是解決接種穴口污染的關(guān)鍵控制點(diǎn)。具體操作如下：每天接種結(jié)束后，先將接種臺(tái)面的菌種碎屑擦除，再用吸塵器將地面的碎屑和粉塵吸除（尤其是墻角、墻邊和接種臺(tái)面下方）；然后再用抹布將接種臺(tái)面擦凈（包括臺(tái)面正面、側(cè)面、腿部等全部表面）、用拖把將地面拖洗干凈，再用清水沖洗地面、排出廢水；開(kāi)門(mén)通風(fēng)2 h后關(guān)閉門(mén)窗，于當(dāng)天夜間使用臭氧發(fā)生機(jī)消毒3 h；次日早上，臭氧已自然消散，接種室空間噴灑清水降塵后，即可接種；每隔7～10 d，用高壓水槍將接種室墻壁和地面徹底沖洗一次，以清除墻面和地面吸附的灰塵。

4 熱害與燒菌

工廠化生產(chǎn)香菇菌棒，發(fā)菌一般在冷庫(kù)式標(biāo)準(zhǔn)發(fā)菌室內(nèi)（采用發(fā)菌架結(jié)合電動(dòng)叉車(chē)作業(yè)）。由于在相對(duì)封閉的設(shè)施設(shè)備環(huán)境中進(jìn)行集控式發(fā)菌[5-6]，高密度擺放條件下，溫度不均衡及溫度控制不當(dāng)所引起的“熱害”與“燒菌”也成為香菇工廠化栽培要解決的新問(wèn)題。

“熱害”指菌棒長(zhǎng)期處于超過(guò)發(fā)菌適溫的偏高溫環(huán)境中，菌絲細(xì)胞生長(zhǎng)代謝速度快、但并不茁壯，菌絲稀疏柔弱（圖2），造成菌絲生物量不足、菌棒的結(jié)構(gòu)松散、整體抗逆性下降，后果為：菌棒形態(tài)上雖并未表現(xiàn)出異常，但出菇期短、菌棒會(huì)過(guò)早解體、產(chǎn)量低，易被綠霉大面積侵染?？傊盁岷Α睂?duì)菌棒的危害是長(zhǎng)期的、隱性的，往往與工廠化發(fā)菌室設(shè)計(jì)上的先天缺陷有關(guān)，如庫(kù)房冷庫(kù)板發(fā)泡密度不足或太薄、空調(diào)和排風(fēng)扇功率過(guò)小、進(jìn)排風(fēng)扇間距離過(guò)遠(yuǎn)風(fēng)流不暢等?！盁岷Α倍喟l(fā)于工廠化發(fā)菌的各個(gè)批次中局部溫度過(guò)高的發(fā)菌區(qū)域，如空調(diào)風(fēng)扇風(fēng)流所不及的墻角、發(fā)菌庫(kù)房中部、發(fā)菌架最上層等。

圖4 發(fā)菌初期至菌落連穴的菌棒擺放

“燒菌”則是菌棒料溫在短時(shí)間內(nèi)受到超過(guò)該品種的極限溫度之脅迫，所造成的菌絲死亡、細(xì)胞組織液析出、流“黑水”等現(xiàn)象（圖3）。“燒菌”對(duì)菌棒造成的危害是毀滅性的，給工廠造成的經(jīng)濟(jì)損失也是最大的。一般而言，工廠化發(fā)菌過(guò)程中，燒菌主要是由于突發(fā)性的停電、制冷設(shè)備故障等情況未被及時(shí)發(fā)現(xiàn)或未及時(shí)進(jìn)行危機(jī)管理。

由此可見(jiàn)，“熱害”與“燒菌”的預(yù)防需要從以下幾個(gè)方面入手：①發(fā)菌室的結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)上，保證各個(gè)方向上的風(fēng)流（進(jìn)排風(fēng)扇的風(fēng)流和空調(diào)風(fēng)扇的風(fēng)流）都能暢通無(wú)阻，以排除局部高溫區(qū)。②發(fā)菌架的每層架體不應(yīng)設(shè)計(jì)放置超過(guò)3層菌棒，每個(gè)發(fā)菌架不應(yīng)設(shè)計(jì)超過(guò)5層。參考設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)為：鍍鋅方管、角鐵等材質(zhì)，架體長(zhǎng)1.55 m×寬1 m×高1.5 m，共分4～5層，層距36 cm，每架可放15 cm×55 cm菌棒336個(gè)。③在發(fā)菌管理上，應(yīng)根據(jù)發(fā)菌階段合理調(diào)控發(fā)菌室的菌棒擺放密度和發(fā)菌溫度：發(fā)菌初期至菌落連穴，每層架擺放3層菌棒（圖4），存袋密度小于65棒∕m3，設(shè)定空調(diào)自動(dòng)控溫22～24℃，促進(jìn)菌絲盡快萌發(fā)定植；刺孔后至發(fā)菌中后期，每層架擺放3層菌棒（圖5），存袋密度小于45棒∕m3，并將水銀溫度計(jì)插入菌棒中心位置，每天要及時(shí)調(diào)節(jié)空調(diào)顯示器的溫度數(shù)值以保證該數(shù)值與水銀溫度計(jì)的溫度值始終一致，設(shè)定空調(diào)自動(dòng)控溫20～22℃，菌棒料溫實(shí)際為22～25℃。

5 小結(jié)

圖5 刺孔后至發(fā)菌中后期的菌棒擺放

從制棒、滅菌、接種、發(fā)菌的角度，分析了代料香菇菌棒工廠化生產(chǎn)過(guò)程中主要危害的發(fā)生機(jī)理及防治措施。香菇菌棒工廠化生產(chǎn)面臨的根本問(wèn)題是新的設(shè)施設(shè)備條件與傳統(tǒng)生產(chǎn)技術(shù)的矛盾、與傳統(tǒng)技術(shù)觀念的矛盾。香菇菌棒工廠化生產(chǎn)企業(yè)的健康發(fā)展，首先需要投資人順應(yīng)工廠化項(xiàng)目“精品農(nóng)業(yè)”的特性，以追求高質(zhì)量產(chǎn)品從而獲得長(zhǎng)期可持續(xù)性的盈利能力為目標(biāo)，適應(yīng)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革的要求，以提升項(xiàng)目建設(shè)的規(guī)范性和標(biāo)準(zhǔn)化程度；其次，也需要技術(shù)人員提升自己的綜合素質(zhì)，提高技術(shù)管理的科學(xué)化水平，以適應(yīng)工廠化設(shè)施設(shè)備及工廠化企業(yè)管理的要求。只有在項(xiàng)目設(shè)計(jì)施工、管理和技術(shù)人員素質(zhì)、工人的績(jī)效考核體系三者同時(shí)配合的情況下，香菇菌棒工廠化生產(chǎn)中的易發(fā)問(wèn)題才能得到有效遏制、菌棒生產(chǎn)才能穩(wěn)定有序地進(jìn)行，企業(yè)才能獲得長(zhǎng)期可持續(xù)的盈利。