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        猴頭菇-黑木耳復合營養(yǎng)液(原漿)的制作方法

        2019-01-08 08:02:22郟廣斌姜小苓
        食用菌 2018年6期
        關(guān)鍵詞:原漿海林猴頭菇

        郟廣斌 姜小苓

        (海林俊峰食品有限公司,黑龍江海林157100)

        猴頭菇和黑木耳是常見的食藥用菌。以猴頭菇、黑木耳為原料,通過浸泡、預煮、高壓均質(zhì)等工藝制成復合原漿飲品。該產(chǎn)品不僅營養(yǎng)價值高、功能性強而且呈可溶性液態(tài),比值自然均衡(不飽和脂肪酸含量所占比例)極易被人體吸收,口感酸甜滑爽,不含蔗糖和防腐劑適合不同年齡段的人群飲用?,F(xiàn)將該復合營養(yǎng)液(原漿)的制作方法介紹如下。

        1 制作原材料及設備

        1.1 原材料

        鮮猴頭菇(海林市當?shù)禺a(chǎn))、黑木耳(海林當?shù)禺a(chǎn))、木糖醇(山東福田藥業(yè)有限公司)、檸檬酸(濰坊英軒實業(yè)有限公司)。

        1.2 儀器與設備

        ZD-500蒸汽夾層鍋(山東中德食品機械)、HOMG-Q500-P100高壓均質(zhì)機(上海融合機械設備有限公司)、JTM-150膠體磨(沈陽市香洋膠體磨廠)、YG4灌裝機(山東齊魯包裝機械有限公司)RLH-1236-04蒸汽殺菌鍋(山東中德食品機械有限公司)。

        2 制作方法

        2.1 工藝流程

        2.2 原料選擇與處理

        猴頭菇要求新鮮顏色潔白,八分熟,菌刺長度在5 mm以下;菇型完整無畸形,無雜質(zhì),無異味,無病蟲害。經(jīng)挑選后的鮮猴頭菇用純凈水清洗干凈備用。黑木耳挑選無病蟲害的優(yōu)質(zhì)黑木耳先用清水洗一遍,然后加干耳重30倍左右的純凈水于304不銹鋼桶中常溫下浸泡24 h,至木耳完全吸透水撈出備用。

        2.3 預煮

        清洗干凈的猴頭菇和浸泡好的黑木耳加2倍左右的純凈水于夾層鍋中加熱到90℃再保持20 min。

        2.4 粉碎

        預煮好的猴頭菇和黑木耳復合料液先用粉碎機粉碎,然后再進膠體磨磨4遍,使木耳顆粒達到5~8 μm。

        2.5 調(diào)配

        磨好的復合漿體加0.3%左右的檸檬酸和8%左右的木糖醇,使復合漿體料液pH在3.7~4.0,糖度10~12 °Bx。

        2.6 均質(zhì)

        調(diào)配好的猴頭菇黑木耳復合漿體要想達到納米級必須采用超高壓均質(zhì)機均質(zhì),均質(zhì)壓力70 MPa以上,均質(zhì)2遍可使物料粒徑在100~300 nm。

        2.7 灌裝

        均質(zhì)好的復合料液趁熱(不低于75℃)灌裝在干凈已消過毒玻璃瓶中(高12 cm,直徑35 cm,容量100 mL,瓶子和蓋子蒸汽消毒15 min),玻璃瓶灌裝容量不低于100 mL,然后趁熱立即蓋蓋子封口。

        2.8 滅菌

        采用低溫95℃左右滅菌30 min,然后迅速冷卻至40℃出鍋待檢。

        2.9 檢驗包裝

        滅菌后的產(chǎn)品在37℃下放置7 d,然后燈檢、菌檢合格后(菌落指數(shù)達標)即可包裝入庫。

        3 質(zhì)量指標

        3.1 感官指標

        灰色至灰黑色,具有猴頭菇和黑木耳雙重的特殊香味,無其他異味。細膩滑爽均勻一致,懸浮無沉淀。

        3.2 理化指標

        可溶性固形物含量10%(折光計法);總酸(以檸檬酸計)0.1%~0.2%,pH 3.8;鉛≤0.3 mg∕L,砷≤0.5 mg∕L,銅≤0.5 mg∕L。

        3.3 微生物指標

        菌落總數(shù)≤10 CFU∕mL,霉菌≤10 CFU∕mL,酵母菌≤10 CFU∕mL,大腸桿菌≤3 MPN∕mL。

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