蘇 琳，韓育梅，楊 楊，趙麗華，張 曦，靳 燁

（內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學食品科學與工程學院，內(nèi)蒙古呼和浩特 010018）

“果蔬加工工藝學”是食品科學與工程專業(yè)的專業(yè)核心課程之一，是學生學習了“生物化學”“微生物學”“食品化學”“食品工程原理”“食品機械”等課程后，在高年級學習的一門應(yīng)用性很強的學科[1]，主要介紹果蔬有機組成及其加工特性、果蔬原料預處理、果蔬罐藏、果蔬干制、果蔬糖制、果蔬制汁、蔬菜腌制、果蔬速凍、果酒與果醋釀造的分類、原理、工藝和操作要點、果蔬綜合利用等內(nèi)容[2-3]。通過課程教學，可使學生了解果蔬加工的基本原理，掌握果蔬保鮮、加工與流通的方法，能設(shè)計科學的加工工藝及創(chuàng)新加工的方法，為今后進一步學習和從事相關(guān)的科研、新產(chǎn)品開發(fā)、產(chǎn)品生產(chǎn)與質(zhì)量控制檢測等工作奠定基礎(chǔ)。2014 年教育部高校轉(zhuǎn)型改革方向已明確，全國將有眾多普通高等院校轉(zhuǎn)為應(yīng)用型本科教育[4]，而內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學一直以來的培養(yǎng)目標都是培養(yǎng)具有創(chuàng)新精神、實踐能力的拔尖創(chuàng)新型、復合應(yīng)用型和應(yīng)用技能型人才。如何讓學生將所學知識應(yīng)用到實踐中，如何提高學生的創(chuàng)新能力是每位教師授課中經(jīng)常思考的問題。

1 “果蔬加工工藝學”授課現(xiàn)狀

目前，“果蔬加工工藝學”教學方法單一，以教師講述為主，缺乏師生之間信息的交流與反饋，同時實驗實踐不足，學生對果蔬加工的具體操作不熟悉，理論與實踐不能很好結(jié)合，開設(shè)實驗項目較少，大多數(shù)是課前由教師將準備工作做好，學生按部就班地按照實驗步驟去做，這樣不能充分調(diào)動學生的想象力和創(chuàng)新力。即在課程講授過程中，傳統(tǒng)的教學方式已經(jīng)無法最大限度地激發(fā)學生學習熱情與學習興趣。

伴隨現(xiàn)代化的教學手段在高校中不斷普及，如何合理運用網(wǎng)絡(luò)課程及教學課件等現(xiàn)代化教學手段，提高學生的動手能力和創(chuàng)新能力，依托網(wǎng)絡(luò)教學平臺，將“雨課堂”“微課”“翻轉(zhuǎn)課程”等新型教學模式引入“果蔬加工工藝學”的課程講授中，切實形成“教師為主導，學生為主體”的教學體系，更多地與學生進行互動和答疑，培養(yǎng)其創(chuàng)新性思維，營造開放的教學環(huán)境，激發(fā)學生的學習熱情與興趣變得尤為重要。因此，在探討課程教學過程中，力求整個課程以提高果蔬加工技術(shù)工作的能力為依據(jù)，努力構(gòu)建“理論—實踐”一體化的課程模塊。

2 引入混合式教學模式

2.1 “果蔬加工工藝學”與“雨課堂”

當今社會高度信息化，學生獲取信息的方式也發(fā)生了很大改變，針對越來越多的“低頭族”，如何把他們拉回到課堂，把手機變成學習的工具和利器，學堂在線與清華大學在線教育共同研發(fā)的智慧教學工具“雨課堂”做到了這一點，它將復雜的技術(shù)手段完美地融入到PPT 和微信，構(gòu)建了課前預習與課堂教學間無障礙的溝通橋梁，實現(xiàn)了課堂互動永不下線[5-6]。

上課前，教師建立課堂密碼，學生通過微信掃碼進入課堂，省去了教師點名簽到的程序，教師的手機變成了可以操控PPT 的“遙控器”，教師可以走下講臺，更多地關(guān)注學生。與此同時，“果蔬加工工藝學”的教學課件會通過“雨課堂”同步到學生的手機上，節(jié)省了學生記筆記的時間，學生亦可以在課件上隨時標記“不懂”或“收藏”，以便于課后復習，同時教師的手機上也會顯示這些數(shù)據(jù)。教師可以布置限時習題，提高并集中學生的注意力，學生回答完畢，現(xiàn)場統(tǒng)計學生答題正確率和答案分布情況，充分了解學生對知識點的掌握情況。為了活躍課堂氣氛，教師可以在授課中開啟彈幕功能或者對在限時測試中回答問題既快又準確的學生實施紅包獎勵，激發(fā)學生的學習熱情。強大的“雨課堂”既利用了信息化技術(shù)手段全面提升課前、課堂及課后教學體驗，又增強教師和學生的互動，讓課堂教學變得輕松便捷。在確保課前、課中、課后的每一個教學環(huán)節(jié)進行實時互動的基礎(chǔ)上，“雨課堂”可以采集學生的所有行為數(shù)據(jù)，幫助教師量化了解學生的學習效果，牢牢把握學生的學習軌跡，從而及時調(diào)整授課進度與側(cè)重點，更好地實現(xiàn)教與學的融合[5，7]。

2.2 “果蔬加工工藝學”與“微課”

“微型視頻網(wǎng)絡(luò)課程”（微課） 也是很好的教學工具，它主要以微型教學視頻為主要媒介，針對特定的知識點（難點、重點、疑點、考點等） 或教學環(huán)節(jié)（學習主題、實驗、任務(wù)等） 而設(shè)計開發(fā)的一種情景化、支持多種學習方式的在線視頻課程資源。微課程概念的提出者戴維·彭羅斯規(guī)劃了微課程建設(shè)的“五步驟”：①提煉微課程的核心概念；②寫出15～ 30 min 核心概念的介紹與總結(jié)，即背景材料；③將上述的元素錄制成視頻；④設(shè)計能驅(qū)動學生閱讀或探索這些核心概念的活動；⑤將視頻和任務(wù)上傳到課程管理系統(tǒng)，以便課堂教學使用。如果把以上5 個方面歸納為3 個維度的微課設(shè)計策略，即“在哪里挖掘知識”“需要挖掘什么知識”“怎樣對學習進行監(jiān)督”[8]。

“果蔬加工工藝學”實用性很強，非常適合這種教學方式。授課過程可將教學按果蔬加工的預處理、果蔬加工的各類方法等[9]分別制作微課，其中每個項目下又有2～3 個根據(jù)原料不同、加工工藝不同的子課題。教學項目主要來源于企業(yè)真實的生產(chǎn)加工任務(wù)[10-11]。例如，在果蔬加工預處理環(huán)節(jié)中，去皮之后需要經(jīng)過護色過程，這時可以采用微課形式展示，對比不同護色方法效果差異。以如，蘋果去皮后可以采用鹽溶液護色、檸檬酸溶液護色、燙漂護色以及硫處理護色等方法，但具體哪種方法效果更好，可以制作成微課讓學生一目了然地看到。再如，加工罐頭、果汁飲料、果蔬干制品等的加工工藝流程[9]，這些都可以制作微課讓學生有更直觀的印象，同時增加其對理論知識的認知。目前，微課的設(shè)計、開發(fā)與應(yīng)用等相關(guān)技術(shù)日漸成熟，為應(yīng)用于“果蔬加工工藝學”的教學奠定了堅實基礎(chǔ)?！坝暾n堂”可作為媒介直接展示微視頻，實現(xiàn)二者在網(wǎng)絡(luò)平臺上的組合。

2.3 適時應(yīng)用任務(wù)驅(qū)動法翻轉(zhuǎn)課堂

制作的微課，通過“雨課堂”這種新型的教學模式在課前提前推送給學生預習，學生經(jīng)過預習后，記錄微課學習過程的疑點和難點，教師亦可以在預習內(nèi)容中增加習題環(huán)節(jié)，驗證學生的學習效果，同時布置課堂任務(wù)，在任務(wù)驅(qū)動法下[12]實現(xiàn)“翻轉(zhuǎn)課堂”?！胺D(zhuǎn)課堂”是美國的2 位教師——喬納森和亞倫提出的，他們把課堂上要講的內(nèi)容通過PPT 演示視頻的方式上傳到網(wǎng)絡(luò)環(huán)境中讓學生“外化”學習，而在課堂上則是檢查作業(yè)和解決疑難問題完成知識的“內(nèi)化”。“翻轉(zhuǎn)課堂”實現(xiàn)了教師角色發(fā)生轉(zhuǎn)變，教師由傳統(tǒng)課堂上知識的傳授變成了學習的促進者和指導者。教師不再是課堂的主宰，課堂也不再是教師的一言堂，學生的主體地位在翻轉(zhuǎn)課堂中得到充分體現(xiàn)，而教師的主導地位并沒有削弱，反而加強了。例如，在講授“果蔬干制”章節(jié)時，教師可以制作2 種果蔬材料（香菇脆片、杏干） 干制的微課，通過“雨課堂”讓學生提前完成預習，并提出課堂交流問題：水果和蔬菜干制時由于原料不同而使干制方式也不盡相同，香菇和杏在預處理方式間差別，包括：①需不需要熱燙？②去皮、護色采用哪種方式適合？③干制時候采用的干制方法有何區(qū)別，最前沿的果蔬干制方法適合不適合？④如果現(xiàn)在加工原料換成其他果蔬，應(yīng)該采用哪種工藝？

“翻轉(zhuǎn)課堂”要求教師要熟練地掌握一些學習活動的組織策劃，比如基于問題的學習、基于項目的學習、小組學習等。在課前向?qū)W生提供必要的資源，教學課件、教學視頻等。學生的角色發(fā)生轉(zhuǎn)變，在翻轉(zhuǎn)課堂個性化學習中，學生成為自定步調(diào)的學習者，變成整個學習過程的主角，不再是被動的知識接受者。課堂時間重新分配，在課堂留給學生更多的學習活動時間，增強課堂中教師和學生的交互性，通過將“預習時間”最大化來完成教與學時間的延長，實現(xiàn)知識的深度內(nèi)化，提高學習效率。同時，任務(wù)驅(qū)動法下的翻轉(zhuǎn)課堂能保證教師嚴格的監(jiān)督指導，促使學生參與課堂活動。

綜上，“果蔬加工工藝學”可以適時以“雨課堂”為媒介，依托“微課”，以“翻轉(zhuǎn)課堂”為形式展開混合式教學改革。從使教學結(jié)構(gòu)得到優(yōu)化，貫徹因材施教的教學理念。這種混合式教學構(gòu)建了多元化互動，師生關(guān)系、同學關(guān)系更加和諧融洽，并通過互聯(lián)網(wǎng)使各地區(qū)的優(yōu)質(zhì)教學資源得到整合，讓學生更加受益。

3 結(jié)語

混合式教學模式對教師的專業(yè)素養(yǎng)提出了新的考驗。學生通過“雨課堂”、“微課”提前學習，很可能會提出很多教師無法預設(shè)的問題，面對這樣創(chuàng)造性、開放性的翻轉(zhuǎn)課堂，不僅僅需要教師有淵博的專業(yè)知識，更需要教師有更強的合理組織、引導和合作交流能力，幫助學生完成個性化的學習。不管采用何種教學方式，在教學過程中如何充分調(diào)動學生的思維能力和學習積極性都是尤為重要的，目的都是使學生更好地掌握知識。教學改革的最終目標也是為培養(yǎng)更能適應(yīng)企業(yè)需求、社會發(fā)展的創(chuàng)新型人才，穩(wěn)步提升教學質(zhì)量水平。