韋森文

（廣西八步區(qū)大寧鎮(zhèn)水產(chǎn)畜牧獸醫(yī)站 542899）

隨著社會的發(fā)展進步，人民生活水平的日益提高和消費結構向營養(yǎng)化方面轉變，羊肉能完全滿足人體的需要，特別是羔羊肉具有瘦肉多、脂肪少等特點，成為人們消費的趨勢，這就要求飼養(yǎng)管理技術措施加以配套。

1 影響羊肉品質的因素

1.1 品種影響

不同品種的羊肉質各不相同，綿羊肉質緊致，羊肉橫截面更加細密，肉質纖維質地柔軟，肌肉間沒有脂肪。成年的綿羊肉顏色呈現(xiàn)出鮮紅色，年齡較老的綿羊肉顏色變深，與山羊肉相比，綿羊肉的膻味小，脂肪含量增多，蛋白質含量低。由于綿羊的脂肪含量高，多汁性更強，相對于山羊肉更嫩。

1.2 性別影響

性別對羊肉品質也有一定影響，通常情況下母山羊的肉質更為細嫩，公山羊雖然生產(chǎn)能力強，肉質粗糙，口感較硬，膻味重，而母羊的脂肪含量較高，所以口感好，育成母羊肉吸水率和熟肉率均低于公羊，同時母羊肉pH 更高。

1.3 是否去勢

公羊是否去勢對羊肉品質影響巨大，去勢后的公羊肉質明顯提升，去勢后的公羊分泌的性激素減少，減緩其發(fā)育速度，肉質有所提升。經(jīng)過去勢的羊肉也叫羯羊肉，膻味減少，肉質明亮度提升，系水力和蒸煮損失有所提升。

1.4 年齡與部位

羔羊肉嫩度最佳，且品質高，隨著羊年齡不斷增強，肉內粗脂肪含量隨之增加。處于不同年齡的羯羊肉有所不同，其肉質的嫩度、失水率都會有所改變。處于3～5 年齡的羯羊肉嫩度最佳，剪切力低，處于1～2 和5 年以上的羯羊肉剪切力較高。同時1～3 年齡的羯羊肉失水率較高，但其熟肉率好；4 年以上的羯羊肉失水率和熟肉率均降低。羊身上不同部位的肉物理特性也有不同。在加壓制作的條件下，羊肉股二頭肌失水率最小，但在蒸煮過程中，背最長肌羊肉的保水性最高[1]。

1.5 飼養(yǎng)管理方式

飼養(yǎng)管理是肉質的關鍵性條件，飼料中的營養(yǎng)物質對生產(chǎn)能力具有重要作用，充足的營養(yǎng)能促進羊肉生長。飼料中的蛋白質能促進羊肉增加脂肪的沉積量，提升肉質嫩度。含能量較高的飼料能提升羊肉屠宰率，增加羊肉中的瘦肉比重、粗蛋白質和浸出脂肪。飼料中除了適量的蛋白質和高能量外，其他微量元素也會對羊肉品質產(chǎn)生影響。如VD3能改善羊肉品質，提升肉質嫩度。另外，在生產(chǎn)過程中，采用的飼養(yǎng)方法不同對羊肉品質也有所不同影響。通過放牧飼養(yǎng)的羊最為原生態(tài)，但放牧對于草場的壓力較大，同時放牧生產(chǎn)效率較低。采用人工飼喂可以為羊提供更加充足全面的飼料，對羊肉品質進行調控，滿足養(yǎng)只的生長需要，提高飼料利用率，提升養(yǎng)殖效益。人工與放牧相結合的飼養(yǎng)方法能提升羊肉品質，在減輕羊肉膻味同時提升羊肉香味和嫩度。

1.6 屠宰

肉羊在出欄后，需要經(jīng)過運輸、斷食斷水、宰前休息等過程才能進行屠宰，在此過程中，肉羊管理條件也會影響肉質。運輸時間過長影響羊肉pH，高密度的運輸羊在熟化24h 的pH最低。運輸路途較短的羔羊肉吸水能力比長途運輸高，但在熟化5d 后，有較少的脂肪分解。屠宰方式對羊肉品質也有影響。研究結果表明，通過常規(guī)屠宰羊肉的pH、蒸煮損失和滴水損失最低。

2 提高羊肉品質的措施

2.1 品種的雜交改良

將不同羊品種進行雜交改良，能有效提高羊肉品質。羊肉品質是銷售中重要的條件，因此，進行羊雜交能提高品種的生長優(yōu)勢，改善羊肉品質，同時優(yōu)秀的品種出欄率高，生產(chǎn)效益豐厚[2]。

2.2 改善飼料營養(yǎng)水平

提升養(yǎng)殖飼料中的蛋白質含量能提升羔羊的脂肪質量，降低凈肉率。在飼料中添加巰乙胺可以改善羊肉肉色，形成大理石紋，同時有效調節(jié)pH，降低失水率，提升羊的肌肉品質。使用能量飼料能大大減少肌肉中的水含量，提高粗脂肪含量，提升羊肉嫩度。一定的礦物質元素對羊肉品質也有提高作用，如添加一定量的硒能提升抗氧化作用，防止脂質過氧化，從而提高羊肉品質；添加鉻可以減少羊應激反應的發(fā)生，通過減少應激來提高羊肉品質。摻加VE能提升肌肉的系水能力，降低羊肉在解凍后的損失，減少肌肉中不飽和脂肪酸的氧化，提高羊肉品質，降低羊肉膻味。另外，使用具有特殊芳香氣味的中草藥添加劑能促進肌肉纖維的生長，提高羊肌肉中膠原蛋白的含量，提升羊肉品質。進行屠宰前嚴禁飼喂具有異味的飼料，防止羊肉宰割后出現(xiàn)特殊味道，起到改善羊肉風味的作用。