□ 陳有毅 盧炳書 廣東白云學(xué)院

1 面種制作的關(guān)鍵

傳統(tǒng)叉燒包在制作過程中首先要制作好面種，面種質(zhì)量的好壞會(huì)直接影響到包皮的色澤及起發(fā)的效果。在制作面種的過程中選用的面粉、搓出面團(tuán)的軟硬度、發(fā)酵的時(shí)間、發(fā)酵的溫度和發(fā)酵的濕度等都對(duì)包皮的質(zhì)量有直接影響[1]。

在選用面粉上，要求用低筋面粉，且要選用大品牌、色澤比較白的面粉，之后加水，按低筋粉500 g，清水200 g、原種100 g（發(fā)酵過的酸面團(tuán)）的配比進(jìn)行揉合，搓至純滑、軟硬適中，稍過壓面機(jī)至純滑，放入掃油的盆中，發(fā)酵至酸便可，28～30 ℃的溫度下發(fā)酵8 h左右基本可以了，如果超此溫度，在搓制面團(tuán)時(shí)要算好制作時(shí)間。天氣寒冷時(shí)最好放到恒溫箱中,以28℃的溫度進(jìn)行發(fā)酵，保證酸度。在搓制過程中,水要根據(jù)天氣變化進(jìn)行適當(dāng)?shù)脑鰷p，天氣濕潤(rùn)，水的量適當(dāng)減小，天氣干燥，水量適當(dāng)增加。而在發(fā)酵過程中，要保證面團(tuán)的濕度，天氣熱時(shí)選用濕毛巾蓋住，保證其濕度，而環(huán)境溫度較低，放到恒溫箱中發(fā)酵時(shí)最好用保鮮膜封好，以免濕度過大面種過軟，直接影響搓制面團(tuán)時(shí)的軟硬度。

2 面團(tuán)搓制的關(guān)鍵技術(shù)

在搓制面團(tuán)時(shí)，首先要掌握面種老嫩合度的鑒別及處理方法，正常合度面種搓比例為面種500 g、低筋粉150 g、白糖150 g、泡打粉12.5 g、溴粉2.5 g與枧水10 g。但如果由于工作時(shí)間的延誤、天氣溫度太高或者過低，在制作時(shí)面種會(huì)出現(xiàn)老嫩這些情況，如果面種聞起來酸味較大，眼度粗，摸時(shí)馬上粘手即為老面種，在原有的配比上應(yīng)多加粉及水；當(dāng)面種聞起來酸味小或沒酸味，眼度幼小，摸時(shí)死實(shí)即為嫩面種，在搓制過程中應(yīng)多加泡打粉；當(dāng)面種聞起來酸味中帶香，眼度均勻，摸時(shí)不馬上粘手即為合度面種，按照正常比例進(jìn)行搓制就可以了。在搓制過程中要注意投料的先后順序，應(yīng)先將面粉、泡打粉混合過篩，后將白糖、面種混合，擦至白糖全部溶解，之后將溴粉加入面種中擦勻，加入適當(dāng)枧水加入面粉搓成面團(tuán)即可[2]。

3 試體的關(guān)鍵技術(shù)

為了能準(zhǔn)確掌握面皮的堿度，一般加入堿水后都應(yīng)先拿小部分面種和已篩面粉混和成面團(tuán)，搓至純滑，揉成長(zhǎng)條，用利刀在中間快刀斬?cái)?，觀察面團(tuán)的眼度，當(dāng)面團(tuán)眼度呈現(xiàn)比較均勻的圓眼即為合度，即可將面粉和面種混和搓成純滑面團(tuán)；如果面團(tuán)的眼度偏短而參差不齊即欠枧，那還要添加小量的枧水繼續(xù)采用同樣的方法觀察，一直加到合適為止；另外當(dāng)面團(tuán)眼度扁長(zhǎng)而且幼，甚至沒眼，色青時(shí)，即為枧足，那要適當(dāng)放回一些新面種或放置一段時(shí)間讓枧水蒸發(fā)再試。

第二種方法是加入堿水后先拿小部分面種和已篩面粉混和成面團(tuán)，搓成小胚，放入蒸爐里用旺火蒸5 min，拿出后發(fā)現(xiàn)包身潔白，有光澤，起發(fā)好，松軟，彈性好，彈力大，爆口處隆起自然，眼度幼細(xì)均勻即為合度。當(dāng)拿出后發(fā)現(xiàn)爆口處內(nèi)部隆起不明顯，裂逢有平口現(xiàn)象，不夠自然，色帶瘀，彈性差，帶有酸味表皮不夠光滑，有少皺紋的現(xiàn)象即欠枧，則要繼續(xù)加枧再試，直至合度；當(dāng)拿出后身帶實(shí)，不松軟，色帶青即枧足，需要放回一些新面種或放置一段時(shí)間讓枧水蒸發(fā)再試，一直至合度為好[3]。

再者，面皮蒸出來后還有一些常見的問題，其中蒸出后包身色不夠白，氣孔大小不規(guī)則，收身，表皮不光滑，爆口不自然即為欠枧，需要加枧水；當(dāng)蒸出包身色不夠白，光澤差，起發(fā)差，彈性差即欠糖，那面皮還需添加一些糖上去再揉面；當(dāng)包身色不夠白，氣孔大，彈性差即欠搓，面團(tuán)還需要繼續(xù)搓純滑點(diǎn)；當(dāng)包身色澤枯黃，無光澤，身實(shí)，這種現(xiàn)狀為欠水，面團(tuán)加回點(diǎn)水再搓純滑就可以了；當(dāng)蒸出包身表面無光澤、起發(fā)差，爆口不自然，不起身，包胚無彈性即欠火，在火候控制上要采用旺火來蒸才成。

4 造型及加溫的關(guān)鍵技術(shù)

當(dāng)試體合度后，盡快和面粉原料混合，并搓至面團(tuán)純滑，分成幾份，糅成長(zhǎng)條，出體，開成中間厚四周薄的圓件，不能開出來的皮厚薄基本一致，否則包餡后底部過薄，皮餡分布不均，影響爆口及成品的質(zhì)量。開好皮后，以皮餡比例5∶3的配比包進(jìn)餡料，做成雀籠型。包的餡料不宜太多或太小，太多蒸出成品后叉燒芡會(huì)流出，瀉腳，影響成品的美觀性，外觀太差；餡料太小，口感太差。做好后需要馬上放到蒸爐里用旺火蒸約8 min，如果做好后不馬上加溫會(huì)拿出現(xiàn)瀉腳的現(xiàn)象，另外，全程的加溫都需要用猛火，不能中途打開籠蓋，這樣會(huì)造成叉燒包不爆口，起發(fā)差等[4]。

總體而言，要想做好叉燒包，必須要從面種做好做起，熟悉面種的特性，掌握鑒別面種老嫩、辨枧及正確處理的方法，做出好的成品來。