□ 蘇濤 毛永楊 李智高 田金蘭 大理州食品檢驗(yàn)檢測(cè)院

普洱茶屬于黑茶，是云南大葉種的曬青毛茶經(jīng)過特殊渥堆發(fā)酵工藝生產(chǎn)而成，一般制成餅狀、坨狀、磚狀等形狀的緊壓茶以便攜帶和貯藏。普洱茶品性溫和、滋味濃醇，除作為普通飲品外，其還具有抗腫瘤、抗氧化、降血脂等多種保健功效[1]，故受到人們喜愛。很多學(xué)者對(duì)普洱茶進(jìn)行物質(zhì)成分的提取和分離分析，探索其具有保健功效的物質(zhì)與成分。本文對(duì)普洱茶的保健功效和特征物質(zhì)進(jìn)行綜述，以期為普洱茶的進(jìn)一步研究提供參考。

1 普洱茶的保健功效

1.1 抗腫瘤活性

許多研究表明，普洱茶具有抗癌活性。趙欣等[2]探究普洱茶粗提物對(duì)人舌鱗癌細(xì)胞抑制效果的研究顯示，在體外環(huán)境中，普洱茶水提物對(duì)人舌鱗癌細(xì)胞的體外增殖活動(dòng)具有明顯的抑制作用，且抑制效果隨普洱茶水提物濃度的增加而呈梯度增加；此外，普洱茶水提物能促進(jìn)癌細(xì)胞的凋亡基因表達(dá)和抑制癌細(xì)胞誘導(dǎo)的腫瘤轉(zhuǎn)移。韓莎莎等[3]探究了普洱茶揮發(fā)性組分的抗癌活性，對(duì)篩選出的7種具有抗癌活性的單體物質(zhì)進(jìn)行了小鼠肝癌和人體結(jié)腸癌、肝癌及乳腺癌4種癌癥細(xì)胞模型的抗癌活性評(píng)價(jià)，發(fā)現(xiàn)在7種抗癌活性的單體中，β-紫羅酮的抗癌活性最強(qiáng)。

1.2 抗氧化活性

自由基與人體疾病有著密切關(guān)系，而普洱茶具有較好的清除自由基的能力，且呈劑量依賴性。陳玉瓊等[4]探索普洱茶抗氧化活性成分的研究顯示，普洱茶水提物有較強(qiáng)的清除自由基活性，其中乙酸乙酯組分和剩余水層分別具有O-2·和·OH的清除活性。王紹梅等[5]采用DPPH和FRAP的方法分析普洱茶提取物的抗氧化活性，結(jié)果表明，普洱茶外物提取溶液的總體抗氧化活性顯著上升，經(jīng)過發(fā)酵后，普洱茶擁有較強(qiáng)的DPPH自由基清除活性和總體抗氧化活性，且抗氧化活性一般由組合化合物完成。

1.3 降脂減肥作用

普洱茶對(duì)肥胖有較強(qiáng)的抑制作用。熊昌云等 通過給營養(yǎng)性肥胖大鼠飼喂普洱生茶和熟茶配方飼料以探究普洱茶的降脂活性。研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過35天的分組飼喂后，飼喂了普洱茶的大鼠體內(nèi)的HDL-C含量升高，而TC、TG、LDL-C含量降低，這表明普洱茶可以改善大鼠的脂肪指標(biāo)，從而抑制大鼠肥胖。Zeng L等[7]對(duì)普洱茶的物質(zhì)成分進(jìn)行提取研究，發(fā)現(xiàn)其粗提物對(duì)HMG-CoA還原酶（HMGR）和胰脂肪酶（PL）具有競(jìng)爭性抑制作用，同時(shí)對(duì)卵磷脂酶A（LPPLA）具有非競(jìng)爭性抑制作用，從而發(fā)揮普洱茶降血脂的功效。[6]

1.4 降血糖作用

對(duì)普洱茶降血糖功效的研究有很多，Deng Y T等[8]在體外實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)普洱茶茶多糖（PTPS）可以抑制α-葡萄糖苷酶活性，同時(shí)還可降低對(duì)α-淀粉酶的抑制活性。蘇靜靜等[9]對(duì)昆明種小鼠飼喂高糖陽性飼料，同時(shí)灌胃普洱茶以探究普洱茶干預(yù)血糖的作用，結(jié)果表明，普洱茶水提物能顯著降低小鼠的血糖水平、胰島素水平和α-葡萄糖苷酶的活力。張婷婷等[10]對(duì)大鼠飼喂高糖飼料的同時(shí)灌胃普洱茶茶褐素以探究普洱茶茶褐素對(duì)大鼠空腹血糖的影響，結(jié)果表明，普洱茶茶褐素能抑制高糖飲食大鼠空腹血糖的升高，且劑量越高效果越好。

1.5 其他功效

普洱茶除具有抗腫瘤、抗氧化、降脂、降血糖的作用外，還有抗疲勞、防輻射、防治心血管疾病等功效。小鼠的運(yùn)動(dòng)耐力實(shí)驗(yàn)表明，普洱茶水浸液和普洱茶多糖均可顯著延長小鼠的游泳時(shí)間，故有較好的抗疲勞作用[11]。此外，普洱茶富含茶多酚和氟，可以通過茶多酚對(duì)齒縫中細(xì)菌的生長、黏附的抑制作用和氟化物的抗酸性發(fā)揮防齲作用[12]。普洱茶對(duì)動(dòng)脈粥樣硬化小鼠的影響研究顯示，經(jīng)過12周的普洱茶灌胃后，小鼠的主動(dòng)脈粥樣硬化斑塊面積和數(shù)量顯著降低，表明普洱茶具有抗動(dòng)脈粥樣硬化的作用[13]。

2 普洱茶特征物質(zhì)

普洱茶生產(chǎn)工藝中，渥堆發(fā)酵流程是在特殊的濕熱環(huán)境下進(jìn)行，有特別的化學(xué)反應(yīng)和微生物發(fā)酵過程，導(dǎo)致普洱茶的化學(xué)成分復(fù)雜而獨(dú)特。經(jīng)分離鑒定和橫向?qū)Ρ?，普洱茶的特征物質(zhì)有兒茶素、茶褐素、咖啡堿和揮發(fā)性香氣成分等。

2.1 茶多酚

茶多酚是茶葉中多酚類物質(zhì)的總稱。通過對(duì)比分析，綠茶和紅茶中的茶多酚含量明顯高于普洱茶，但普洱茶中的兒茶素含量比其他茶要高[14]。其中，兒茶素在普洱生茶中含量較高，在普洱熟茶中含量較少[15]。另外，沒食子酸是普洱茶保健功效的活性物質(zhì)，具有抗炎、抗氧化等多種生物活性，同時(shí)也是普洱茶的特征物質(zhì)[16]。普洱茶中的沒食子酸含量較高，渥堆發(fā)酵過程中，曬青毛茶中沒食子單寧的降解和少部分酯型兒茶素的水解產(chǎn)生沒食子酸使其含量升高[17]。

2.2 茶色素

茶褐素（Theabrownins，TBs）是分子量不均一、水溶性的褐色色素，在普洱茶中的含量為10%～14%，是普洱茶中含量最高的茶色素[18]。茶褐素決定著普洱茶獨(dú)特的滋味和湯色，還是衡量普洱茶品質(zhì)的關(guān)鍵因素。茶褐素是在渥堆過程中由多酚、茶黃素（Theaf l avins，TFs）、茶紅素（Thearubigins，TRs）進(jìn)一步氧化聚合形成的[19]，所以在普洱茶的渥堆后發(fā)酵階段會(huì)發(fā)生茶紅素、茶黃素含量下降，而茶褐素含量大幅增加的情況[20]，促使普洱茶的湯色變得紅褐明亮。

2.3 生物堿

咖啡堿（caffeine）是茶葉中含量最高的生物堿，也是茶葉中重要的滋味物質(zhì)，其與茶黃素以氫鍵締合后形成復(fù)合物，具有鮮爽味，被看作是影響茶葉質(zhì)量的重要因素之一?？Х葔A具有提神、利尿、助消化等多種保健功效，在普洱茶中含量為2.5%～5.0%。很多研究表明，在普洱茶渥堆發(fā)酵的過程中，咖啡堿含量呈增加趨勢(shì)，且其含量的增加主要取決于微生物作用[21]。

2.4 香氣成分

普洱茶具有獨(dú)特的陳香，即醇香味，這與普洱茶生產(chǎn)過程中所使用的原料、渥堆過程中微生物的參與以及貯藏過程都有直接關(guān)系。研究表明，β-紫羅蘭酮和芳樟醇氧化物Ⅱ是普洱茶中最豐富的揮發(fā)性成分[22]，大量芳香族類化合物如1,2,3-三甲氧基苯，1,2,4-三甲氧基苯等也是普洱茶香氣成分的重要特色物質(zhì)[23]。普洱熟茶中雜氧化合物類香氣種類較多，而普洱生茶中醇類香氣物質(zhì)則較熟茶更為豐富[24]。

3 結(jié)語

普洱茶因其獨(dú)特的文化背景和保健功效受到現(xiàn)代人的青睞，在特有的渥堆發(fā)酵過程中，多酚類、生物堿類、色素等物質(zhì)的變化對(duì)普洱茶的品質(zhì)和功效有深刻影響。針對(duì)普洱茶特征物質(zhì)進(jìn)行藥理學(xué)研究，優(yōu)化普洱茶的發(fā)酵工藝和特征物質(zhì)提取工藝，在疾病治療和藥物開發(fā)方面具有重要意義。