鄧玉玲，敖宗華，趙金松，曹曉念，任劍波，宋 川

（1.四川輕化工大學(xué)生物工程學(xué)院，四川宜賓 644000；2.瀘州老窖股份有限公司，四川瀘州 646000；3.國家固態(tài)釀造工程技術(shù)研究中心，四川瀘州 646000）

中國白酒有著悠久的歷史，復(fù)雜的釀酒工藝各有千秋，造就了博大精深的中國白酒文化，也形成了十二大香型白酒。白酒中的酒精和水占總成分的98%～99%，剩余的1%～2%則是對白酒風(fēng)味有著關(guān)鍵影響的呈香呈味物質(zhì)。白酒生產(chǎn)過程產(chǎn)生的呈香風(fēng)味物質(zhì)中，有些在形成或貢獻(xiàn)風(fēng)味的同時(shí)，它們之間的量比關(guān)系會明顯影響白酒口感和人體舒適感。因此，有必要開展減少白酒刺激感，提高白酒舒適度的研究。四川省白酒專家曾祖訓(xùn)就曾提出了“醉酒度”的概念，提出白酒應(yīng)追求具有“入口時(shí)不辣嘴、不刺喉，醇和爽凈，協(xié)調(diào)自然，飲酒過程醉得慢，醒得快，酒后不口干，不上頭，感覺清新舒適”的低醉酒度特性。醉酒度其實(shí)就是指飲酒后對人的精神激活的程度，既要滿足美好的身體和精神享受，又不會影響學(xué)習(xí)和工作，影響身體健康。

本文從減少白酒酒體刺激感、提高白酒飲用舒適度的角度出發(fā)，對使人體產(chǎn)生刺激性的因子及其形成機(jī)理以及目前可有效減少酒體刺激感的研究方法或控制措施進(jìn)行歸納與論述，以期更加系統(tǒng)地為生產(chǎn)實(shí)踐穩(wěn)定產(chǎn)出適口性更強(qiáng)的優(yōu)質(zhì)白酒提供方法參考。

1 酒體對人體刺激感及其因子

酒體對人體的刺激感主要表現(xiàn)在飲時(shí)口味辛辣、苦澀、具有灼燒感等，飲后出現(xiàn)上頭效應(yīng)、醒酒慢及引起人體其他不適癥狀等。因此，明確白酒酒體中對人體產(chǎn)生刺激性的因子及其形成機(jī)理并提出相應(yīng)控制措施，對生產(chǎn)刺激性較低的優(yōu)質(zhì)白酒顯得尤為重要。

白酒釀造過程中不僅會生成酒精，還會生成其他醇、醛、酸、酯等產(chǎn)物，當(dāng)這些產(chǎn)物中的部分物質(zhì)量比失衡時(shí)，則會引起酒體不協(xié)調(diào)，甚至產(chǎn)生較強(qiáng)的刺激感。酒體對人體產(chǎn)生刺激感的主要來源為以下幾個(gè)因子。

1.1 酒精

白酒酒體中酒精和水占總成分的98%～99%，隨著白酒中酒精含量增高，酒的烈性和對人體的灼燒感也會加強(qiáng)[1]。白酒中酒精分子越多，刺激性也越大。適量攝入酒精可刺激胃酸分泌，幫助消化，增加食欲，也可擴(kuò)張血管，促進(jìn)血液循環(huán)；而過量攝入酒精會有強(qiáng)烈醉酒感，是因?yàn)橹袠猩窠?jīng)系統(tǒng)受到抑制，導(dǎo)致腦反射亢奮，此時(shí)身體會出現(xiàn)穩(wěn)定性、協(xié)調(diào)性、運(yùn)動能力下降和視覺、觸覺等知覺力降低[2]，嚴(yán)重者會出現(xiàn)呼吸不暢、嘔吐、昏厥甚至休克等癥狀。

1.2 雜醇類

甲醇：是酒體中的雜質(zhì)，容易引起頭暈，具有強(qiáng)麻醉性，在人體內(nèi)可累積，并對人體有非常大的刺激性作用。在人體內(nèi)經(jīng)代謝后會轉(zhuǎn)化成為甲醛和甲酸，其刺激性分別是甲醇的30倍和6倍。甲醇在人體的積累量達(dá)到4～10 g將損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)和視力，輕者可能出現(xiàn)頭暈、頭痛、惡心、耳鳴、視力模糊、呼吸困難等癥狀，重者可能導(dǎo)致昏迷甚至死亡。甲醇是我國蒸餾酒產(chǎn)品食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中嚴(yán)格控制的安全指標(biāo)。對于酒體中甲醇含量，國家酒精標(biāo)準(zhǔn)GB 10343—2008、國家白酒標(biāo)準(zhǔn)GB 2757—2012均有嚴(yán)格的規(guī)定，并規(guī)定堅(jiān)決不允許使用未達(dá)到食用酒精標(biāo)準(zhǔn)的酒精調(diào)制飲料酒[3]。甲醇的主要來源是釀造原輔材料中果膠質(zhì)、甲基戊糖的甲氧基分解，尤以谷糠、薯類和水果為原料釀造的酒，甲醇含量更高[4]。

高級醇：也叫雜醇油，是白酒中碳原子數(shù)量在3個(gè)以上的一元醇類物質(zhì)的總稱，其沸點(diǎn)較高，不溶于水，溶于乙醇，酒度較低時(shí)易析出呈油狀，有強(qiáng)烈的刺激性臭味。白酒中的高級醇是重要的呈香呈味物質(zhì)，也是造成白酒沖辣、刺激性強(qiáng)的重要成分。白酒中的高級醇不能沒有，其量也不能太高，若超過一定限量，則會使酒體呈現(xiàn)苦、澀、沖、辛辣等異雜味，使神經(jīng)系統(tǒng)充血，引起人的上頭效應(yīng)，令人感覺頭痛易醉。高級醇分子量越高，對人體刺激性越大，正丙醇、異丙醇、正丁醇、異丁醇、正戊醇、仲戊醇、己醇、庚醇等都是雜醇油的成分，其中正丙醇、異戊醇、異丁醇是酒體中的主要醇類，且異戊醇和異丁醇刺激性最大。當(dāng)白酒中異戊醇含量過高時(shí)，可對人的眼睛和呼吸道產(chǎn)生強(qiáng)烈刺激，在飲用后會引起大腦充血的癥狀，并伴隨頭疼、眩暈、惡心、嘔吐、腹瀉等不適癥狀，是導(dǎo)致人醉酒上頭的主要原因之一。異丁醇在酒體中含量僅次于異戊醇，酒中異丁醇過多可產(chǎn)生苦味，也會對人的眼、鼻產(chǎn)生刺激作用，但較異戊醇作用輕。高級醇是酵母發(fā)酵過程的產(chǎn)物，其形成途徑主要有兩種：一種是氨基酸分解代謝途徑，一種是糖合成代謝途徑[5]。

1.3 醛類

白酒中檢出的醛類化合物有57種[6]，醛類有著強(qiáng)烈的辛辣味和刺激性。雖然醛類也是白酒的重要香味成分，但其對人體刺激性大于醇類，會使人頭暈、脹痛。

甲醛：白酒中的甲醛主要是發(fā)酵過程中產(chǎn)生，在非酶氧化作用下甲醇也會生成甲醛[7]。甲醛為無色可燃性氣體,有辛辣感和令人窒息的臭味,對人體黏膜有非常強(qiáng)烈的刺激性。甲醛的熔點(diǎn)為-118℃，沸點(diǎn)為-19.5℃，其沸點(diǎn)較甲醇低[8]。

乙醛：是白酒中所含的主要醛類，味甜帶澀，是酒中辛辣之源，氣味具有刺鼻感，易溶于水。其香味參考閾值為0.0012 g/L，說明味覺器官對它敏感性較強(qiáng)[2]。酒中乙醛含量過高會有強(qiáng)烈刺激性和辛辣味，經(jīng)常飲用乙醛含量高的酒，容易產(chǎn)生酒癮。乙醛的刺激性僅次于甲醛，卻相當(dāng)于乙醇的83倍，但我國酒類標(biāo)準(zhǔn)體系中并未對醛類有明確限量要求[9]。其沸點(diǎn)較低，在白酒酒頭中含量較高[10]。在發(fā)酵不正常時(shí)容易產(chǎn)生較多乙醛，當(dāng)酵母繁殖營養(yǎng)不夠時(shí)最為顯著，乙醇與酚類化合物經(jīng)氧化作用也可產(chǎn)生乙醛。在酸性條件下，乙醛易與乙醇反應(yīng)生成結(jié)合態(tài)乙醛——乙縮醛，乙醛和乙縮醛在白酒中的量比關(guān)系通?？梢栽谝欢ǔ潭壬虾饬堪拙频睦鲜斐潭群桶拙凭瀑|(zhì)的好壞[11]。

糠醛：具有類似苦杏仁油的氣味，屬于雜環(huán)化合物，有著澀、苦、焦、沖、辣等不良?xì)馕禰7]，具有麻醉作用，會刺激呼吸道、皮膚、消化道，對肝臟、呼吸和中樞神經(jīng)系統(tǒng)造成損害。糠醛的形成是由于稻殼中含有較多的多縮戊糖，并在蒸煮過程發(fā)生分解,再在微生物作用下脫水形成。

丙烯醛：在液態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)白酒的過程中出現(xiàn)異常發(fā)酵而產(chǎn)生，與它同生的還有丙烯醇。主要是由于污染了某些種類的乳酸菌而產(chǎn)生，它將甘油生成β-羥基丙醛（乳醛），在蒸餾時(shí)變成丙烯醛。異常發(fā)酵酒對人鼻、眼有強(qiáng)烈的刺激作用。純品丙烯醛有窒息不愉快氣味，對眼睛和黏膜有強(qiáng)烈刺激性作用[12]。

1.4 其他

白酒中還有酸、酯類等物質(zhì)，其量比不協(xié)調(diào)是造成白酒口感不佳的重要原因，并且會影響酒精對人體的刺激性；引起刺激感的因子還有硫化物、酚類化合物、多肽等物質(zhì)，這些物質(zhì)有的具有苦澀味，有的具有強(qiáng)烈刺鼻性，主要由原料不新鮮或霉變、單寧含量過高以及投料不合理等造成[13]。

2 減少白酒酒體刺激感研究進(jìn)展

白酒質(zhì)量的提高除了安全質(zhì)量方面，還包括飲用口感的舒適性質(zhì)量方面。為提高白酒舒適性，降低白酒酒體刺激感，不少專家學(xué)者對此進(jìn)行了積極的思考和研究，提出了相關(guān)的控制措施和解決辦法。

2.1 釀酒原料選擇與處理

要保證釀成高品質(zhì)的白酒，首先就要選擇優(yōu)質(zhì)原料，聶燕紅[14]就提出選用新鮮、無蟲蛀、無異雜物的大米為原料可以控制米香型白酒生產(chǎn)過程中醛類物質(zhì)的含量。

張景鵬、胡建祥[15]對玉米脫胚設(shè)備的選型和分離技術(shù)作出了詳細(xì)介紹，并用不含胚芽的玉米進(jìn)行了優(yōu)質(zhì)玉米酒的釀制試驗(yàn)，采用太白酒生產(chǎn)工藝，最終解決了玉米酒高級醇含量偏高，引起后味雜的問題，這對以玉米為原料的多糧白酒的生產(chǎn)釀造有著啟示作用。

江學(xué)海等[16]對貴州地區(qū)的金優(yōu)785、香兩優(yōu)875、黔優(yōu)388、奇優(yōu)894、竹優(yōu)7號這5個(gè)雜交秈稻進(jìn)行栽培管理，以與白酒質(zhì)量密切相關(guān)的稻殼容積重和稻殼完整殼率為研究指標(biāo)，結(jié)果表明，黔優(yōu)388和金優(yōu)785兩個(gè)品種容重小且完整殼率更高，從釀酒工藝要求出發(fā)，推薦選用千粒重較大、結(jié)實(shí)率更高的黔優(yōu)388、金優(yōu)785等品種，但尚未對不同品種稻殼中的多縮戊糖和果膠質(zhì)產(chǎn)生糠醛和甲醇等異雜味和有害物質(zhì)的差異作出研究。

杜連起[17]介紹選用果膠質(zhì)較少的原料可降低白酒中甲醇含量，對于果膠質(zhì)含量較高的輔料則可采用蒸汽悶料的方法去除果膠質(zhì)，從而減少甲醇含量。先用蒸汽蒸谷殼30 min，可使填充料谷殼中的生糠味、霉味和燥辣味得到去除；將粉碎原料加水浸漬8～12 h也可去除單寧、可溶性果膠等雜質(zhì)，從而降低多酚及甲醇等酒體刺激性物質(zhì)生成。

文靜等[18]對不同谷殼清蒸工藝條件（壓力/溫度、時(shí)間、加蓋與否等）進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)了谷殼中糠醛析出量的變化規(guī)律：谷殼析出糠醛的量會隨著處理壓力的增加而增加，并指出實(shí)際生產(chǎn)中不必加壓清蒸谷殼；在對谷殼進(jìn)行常壓加蓋清蒸時(shí)，在一定時(shí)間范圍內(nèi)，清蒸時(shí)間越長，糠醛析出量呈現(xiàn)遞減趨勢，在當(dāng)超過一定時(shí)間后，又逐步呈現(xiàn)遞增趨勢。得出不是清蒸時(shí)間越長越好的結(jié)論；在常壓不加蓋對谷殼清蒸時(shí)，其糠醛析出量會隨清蒸時(shí)間的延長呈現(xiàn)整體遞減趨勢，且在清蒸時(shí)間相同時(shí)，與常壓加蓋清蒸相比，糠醛的析出量整體上要少于加蓋清蒸，得出敞蓋清蒸比加蓋清蒸利于糠醛減少的結(jié)論。

肖美蘭等[19]對改變特香型白酒釀酒原料的種類和配比作了研究，并關(guān)注了發(fā)酵過程酒醅變化規(guī)律和所產(chǎn)基酒的品質(zhì)差異，發(fā)現(xiàn)用高粱替代大米可提高酒基中丙酸乙酯含量(提高了13%)，降低乳酸乙酯含量(降低了14%)，從而使特香型白酒更加醇和協(xié)調(diào)，改善口感，證明了“高粱香、大米凈”的說法，為不同口感的白酒產(chǎn)品的開發(fā)提供了參考。

2.2 釀酒工藝

當(dāng)配料不合理或工藝條件控制不當(dāng)時(shí)，刺激性異雜味等就容易在白酒中產(chǎn)生。因此，研究探索出更佳的投料比及工藝條件等，是控制穩(wěn)定生產(chǎn)出刺激性更弱，口感更好的白酒的有效途徑。

羅惠波等[20-21]采用實(shí)驗(yàn)室模擬白酒固態(tài)發(fā)酵的方法，研究發(fā)現(xiàn)白酒工藝中添加的量水用量、曲藥用量、糠殼用量和投糧量的多少會對生成高級醇量的多少產(chǎn)生影響。其試驗(yàn)結(jié)果表明，分別控制工藝參數(shù)量水比為70%、加曲比為27%、加糠比為16%時(shí)、糧糟比為1∶5時(shí)，高級醇總量均有不同程度的降低；并通過試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，在濃香型白酒發(fā)酵過程中適量加入糖化酶和活性干酵母可降低高級醇含量。

楊生智等[22]發(fā)明了一種降低小曲酒中雜醇油含量的方法并申請了專利，該發(fā)明在小曲酒的糖化醅中添加了酵母浸粉和碳酸氫銨，并且最佳添加量分別為投糧量的0.06%和0.03%，其機(jī)理主要是通過添加酵母浸粉和碳酸氫銨以提高培養(yǎng)基中可同化氮素的濃度，以減少酵母在合成途徑中產(chǎn)生的雜醇油，從而降低雜醇油含量。

潘愛珍等[23]以效率和酒質(zhì)為評價(jià)指標(biāo)，對雙態(tài)通用白酒蒸餾系統(tǒng)蒸餾白酒工藝的蒸汽加熱和冷卻方式及醅層高度展開了研究，發(fā)現(xiàn)采用水下蒸汽間接加熱蒸餾白酒酒質(zhì)更好，且蒸餾效率更高；二級冷卻工藝較一級冷卻工藝產(chǎn)生的總?cè)┖扛?，可有效降低酒體的爆辣感，使口感更加綿爽凈雅；而醅層高度在0.9～1.0 m時(shí)最為適宜，過高或過低時(shí)都無法保證蒸餾效率和酒體質(zhì)量。

張廣松等[24]探究了提升洋河復(fù)合綿柔調(diào)味酒酒質(zhì)的工藝，發(fā)現(xiàn)采用“清吊酒，混蒸糧”的釀酒工藝可使總酸、總酯、乙酸乙酯含量較高且己酸乙酯的含量較低，從而使酒體醇厚感、凈爽程度及風(fēng)格典型性得到顯著提升?？刂凭契氤厮趾退岫仍谝欢ǚ秶彩拱l(fā)酵過程和發(fā)酵質(zhì)量得到有效控制；對流酒溫度和流酒速度分別控制在28～35℃、3 kg/min±1 kg/min可使酒醅在堆積發(fā)酵過程中產(chǎn)生的高沸點(diǎn)焦香物質(zhì)得到有效提取，并使得低沸點(diǎn)甲醇、乙醛等異雜味物質(zhì)充分揮發(fā)，最終產(chǎn)出的復(fù)合綿柔調(diào)味酒的醇、醛、酸、酯等量比更協(xié)調(diào)，典型性得到有效提高，復(fù)合香氣和口感更好，酒體更加豐滿細(xì)膩。

朱夢旭等[11，25]采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對我國白酒蒸餾過程和不同年份原酒和成品酒中甲醛作了研究，發(fā)現(xiàn)在白酒固態(tài)蒸餾和二次液態(tài)蒸餾過程甲醛的變化規(guī)律呈現(xiàn)降-升-降的規(guī)律，且這兩種蒸餾方式后期均有大量甲醛產(chǎn)生，即甲醛濃度酒尾＞酒頭＞酒身，故采取“掐頭去尾”工藝便能有效控制白酒中甲醛的濃度；采用GC-FID技術(shù)對固態(tài)蒸餾過程和二次液態(tài)蒸餾過程中的乙醛和乙縮醛進(jìn)行檢測，發(fā)現(xiàn)了兩種蒸餾方式過程中這兩種物質(zhì)的餾出規(guī)律均為：酒頭＞酒身＞酒尾，故采取傳統(tǒng)的“掐頭”工藝便能使白酒中乙醛的濃度得到有效控制，并對多種香型的原酒和成品酒中乙醛和乙縮醛濃度進(jìn)行了檢測；采用MOE法對我國白酒原酒和成品酒中的乙醛進(jìn)行了評估，建議對白酒中乙醛含量制定限定標(biāo)準(zhǔn)。

2.3 酒體處理與設(shè)計(jì)

2.3.1 開發(fā)低度白酒

在不斷探索生產(chǎn)口感更佳的白酒的過程中，不可忽視的還有酒精本身的刺激性和麻醉性，酒精度越高，刺激性和麻醉性越強(qiáng)。因此，開發(fā)低度白酒也成為一種能有效減少酒體對人體刺激感的方法。為克服低度白酒的酸酯平衡問題，李安軍等[26]用純品的酸和酯對30%vol、38%vol新型白酒最適的酸、酯含量進(jìn)行了研究，指出30%vol的白酒中乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯上限含量分別為1100 mg/L、1510 mg/L、1200 mg/L；38%vol白酒中的上限含量分別為1800 mg/L、2400 mg/L、2000 mg/L，在一定程度上控制了低度白酒失光的問題，也保證了低度白酒的口感質(zhì)量。

2.3.2 使酒體老熟

酒體老熟是指在容器中經(jīng)過一定時(shí)間的貯存，去除雜味，使酒體柔和醇正，口味協(xié)調(diào)的過程，是減輕新酒酒體刺激感的必要途徑。而常規(guī)貯存已無法滿足生產(chǎn)和消費(fèi)的需求，為加速酒體老熟，在20世紀(jì)80年代，我國就通過物理、化學(xué)或生物學(xué)的方法，達(dá)到了研究白酒人工老熟的高峰[27]。直到現(xiàn)在，研究人員對老熟機(jī)理又進(jìn)行了深入探究，并在此基礎(chǔ)上做出了進(jìn)一步創(chuàng)新。

馬燕紅[28]以汾酒為研究對象，對新酒及貯存半年至30年的65%vol酒體進(jìn)行分析，探明了白酒自然陳釀過程是由溶解氧平衡、低沸點(diǎn)物質(zhì)揮發(fā)、分子間弱相互作用、酯化水解平衡和貯存容器表面活性中心參與等共同作用的結(jié)果，并模擬白酒自然陳釀的環(huán)境和條件，創(chuàng)造性地將超重力技術(shù)應(yīng)用于白酒人工催陳，研制出了一套白酒陳釀設(shè)備，并用于工業(yè)生產(chǎn)，且新酒經(jīng)該設(shè)備處理后的酒質(zhì)相當(dāng)于至少陳釀兩年以上的白酒。為改善新酒酒質(zhì)，縮短陳釀時(shí)間提供了新的方法。

張書田、馮勇[29]從陶壇材質(zhì)、催陳功能、氫鍵機(jī)理等角度出發(fā)，闡述陶壇貯酒具有多種優(yōu)勢，可快速且有效地促進(jìn)白酒老熟，可使酒體更加醇厚綿軟、口感順滑。同時(shí)進(jìn)行了創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)，將陶壇和不銹鋼大罐兩種貯酒容器相結(jié)合，這樣新酒中的爆辣味可被陶壇碎片吸附，使酒分子排列順序趨于靜態(tài)，減輕口感刺激性，使酒體更加協(xié)調(diào)，為白酒大規(guī)模貯存提供了方法條件。

2.3.3 酒體勾調(diào)與設(shè)計(jì)

酒體的勾調(diào)往往能起到“畫龍點(diǎn)睛”的作用，通過對酒體進(jìn)行勾調(diào)或設(shè)計(jì)，通?？善胶獍拙撇糠植粎f(xié)調(diào)感甚至掩蓋部分刺激性，還可使白酒風(fēng)格更突出。在對白酒酒體成分設(shè)計(jì)方面也有相應(yīng)的創(chuàng)新性研究。謝佳等[30]通過對豉香型白酒關(guān)鍵性微量成分含量進(jìn)行模擬制備配制酒，并利用小鼠模型對缺失相應(yīng)成分配制酒進(jìn)行醉酒度評價(jià)，發(fā)現(xiàn)乙酸和乙酸乙酯可使醉酒度顯著降低，并認(rèn)為白酒醉酒度可隨成分復(fù)雜程度增加而降低，為生產(chǎn)低醉酒度白酒的成分設(shè)計(jì)和控制提供了參考。

2.4 其他

對減少白酒酒體刺激感的研究除了以上幾個(gè)方面，還有從生物技術(shù)改進(jìn)方面的創(chuàng)新與探究：林小江等[31]選用華南理工大學(xué)微生物學(xué)院選育保藏的低甲醇釀酒酵母與高酯香酵母，利用原生質(zhì)體融合技術(shù)，選育出了可以同時(shí)降低甲醇和增加總酯的酵母菌株。證明通過原生質(zhì)體融合技術(shù)實(shí)現(xiàn)菌種選育是可行的，為選育降低相關(guān)刺激性成分的菌種提供了思路和方法。

3 結(jié)語

酒體引起人體刺激感的影響因子來源復(fù)雜，主要有酒精本身，還有甲醇與雜醇油含量偏高、醛類含量偏高，以及其與酸類、酯類等量比不協(xié)調(diào)等造成。選擇和處理原輔料、控制投料比、控制和改善生產(chǎn)工藝、對酒體進(jìn)行處理或勾調(diào)設(shè)計(jì)及對生物技術(shù)的運(yùn)用與創(chuàng)新，是開發(fā)和提高白酒口感和飲用舒適度的有效手段，可控制或降低白酒酒體中的刺激成分，進(jìn)而減輕對人體刺激感，對指導(dǎo)生產(chǎn)出質(zhì)量更高和舒適性更強(qiáng)的白酒意義重大。同時(shí)，作為消費(fèi)者，飲酒一定要適量，不可一味追求高度白酒，可適當(dāng)飲用酒精度偏低的白酒，堅(jiān)持適量飲酒、理性飲酒理念才是健康飲酒的正確方式。