牟 紅

（瀘州職業(yè)技術(shù)學院，四川 瀘州 646000）

蘆薈是一種百合科肉質(zhì)草本植物，目前該種類已經(jīng)多達270多種。其功能主要體現(xiàn)在醫(yī)療方面。自古以來，我們中醫(yī)就利用蘆薈汁來治療一些燙傷，燒傷，皮疹等疾病。在美國，日本蘆薈也具有一定的治療作用，也被稱為是植物醫(yī)生。經(jīng)過中西醫(yī)的藥理學分析，蘆薈中含有一些生理活性材料，比如大黃素等，具有消炎抗細菌的功能[1-2]。除此之外，還含有多糖類的物質(zhì)，包括甘露葡萄糖，具有抗癌、降糖的有效功能。總而言之，蘆薈具有較強的抗菌、消炎作用，能夠提升人體免疫力，幫助人體傷口愈合以及抗腫瘤等功能。而猴頭菇是一種食用菌，具有較高的營養(yǎng)價值。在食用菌中，猴頭菇的蛋白含量較高，是日常我們所食用的香菇、木耳的2倍，銀耳價值的5倍。而且據(jù)分析，每100 g猴頭菇中含有26.3 g蛋白質(zhì)、44 g的糖類以及多種纖維素和脂肪、無機鹽等。除此之外，還含有多種營養(yǎng)物質(zhì)，包括生物堿、有機酸、維生素等。我國中醫(yī)認為，猴頭菇能夠幫助消化，對人體五臟有顯著功效，能夠幫助消化系統(tǒng)促進功能，以及在皮膚癌治療上也有一定的功效。蘆薈猴頭菇就是以猴頭菇作為原材料，經(jīng)過發(fā)酵之后形成的一種低度酒，再加入蘆薈汁液之后，用蘆薈釀酒指導，經(jīng)過一定成分的調(diào)制形成一種高營 養(yǎng)價值的保健酒[3-4]。

1 蘆薈猴頭菇酒的生產(chǎn)材料

在制作蘆薈猴頭菇酒中所需要的原材料是蘆薈，其在市面上銷售鮮品長達三年生的蘆薈，在猴頭菇上應當盡量選擇一些色澤比較淡黃，無腐爛或者沒有蟲蛀的干品。在酒精上應當選擇95%的食用酒精，符合國家相關(guān)規(guī)定，在糖化酶上應當選擇符合行業(yè)指導標準的江蘇太倉市生產(chǎn)的糖化酶，安琪活化干酵母，白砂糖等材料。

2 生產(chǎn)工藝

首先是制取蘆薈原汁，需要經(jīng)過以下步驟：首先需要選取新鮮的蘆薈進行清洗，之后采用破碎儀將其進行均勻破碎，之后進行全葉液的提取，經(jīng)過滅菌處理之后分離過濾獲取蘆薈原汁，將其置于冷藏中備用。在具體蘆薈猴頭菇發(fā)酵酒生產(chǎn)工藝流程中，我們應當選擇新鮮的猴頭菇，經(jīng)過清洗，粉碎之后加入適量的水，將其轉(zhuǎn)化蒸熟后加入白砂糖進行糖化作用。其次，再進行后續(xù)操作，將其置于適當溫度下進行干酵母發(fā)酵，壓榨之后再次進行發(fā)酵，加入蘆薈汁之后以及加入適當比例的酒精調(diào)酒度過濾，殺菌。再次進行成品生產(chǎn)，進而完成整個蘆薈猴頭菇發(fā)酵酒制做[5-6]。

3 蘆薈猴頭菇酒的制作要求

首先，在蘆薈汁液的制備時，我們應當要選擇新鮮的枝葉進行粉碎，經(jīng)過膠體磨研之后，選擇均勻細進行均質(zhì)，由于蘆薈通常具有一定的粘度，因此可以將其進行降低粘度完成后續(xù)的過濾操作。蘆薈汁液經(jīng)過滅菌是保證其質(zhì)量可靠性的重要因素，能夠防止由于汁液發(fā)生細菌霉變和酸敗現(xiàn)象，可以采用70℃、20 min的巴氏滅菌。在發(fā)酵工藝上，首先需要處理猴頭菇，對其進行凈化作用，然后完成粉碎粒度。經(jīng)過4個月之后再次用50%的水分浸泡，蒸熟之后將其冷卻到室溫條件，其次進行糖化作用。由于猴頭菇本身含有較低的淀粉量，糖化時可以加入適當蔗糖，具體的比例我們可以參考下列條件：猴頭菇的熟料比、白砂糖、水其比例依次為3∶3∶4。加入糖化劑之后，其糖化溫度可以將其控制的37℃，時間為40 h。

因此在本次研究中，在主發(fā)酵方面我們需要高溫滅菌，發(fā)酵液泵之后用30℃10倍體積的溫水，將干酵母進行復水活化，結(jié)果是5 min之后加入發(fā)酵罐中，糖化溫度需要控制在26℃，周期長達10 d左右。其次，進行壓榨和二次發(fā)酵，完成主發(fā)酵后，由于本身發(fā)酵之后的酒精糖度較高，因此可以加入酵母完成二次發(fā)酵器，溫度為18℃，發(fā)酵時間為20 d。然后進行陳釀處理。由于新釀制的蘆薈猴頭菇酒具有較刺激的酒味道，而且味道不純厚。因此我們可以利用木質(zhì)的容器將其進行陳釀長達5 d，在低溫15℃時，酒精味道變?yōu)槌吻澹绎L味更加柔和。最終經(jīng)過陳釀之后，其酒精度數(shù)達到10%VOL左右，屬于一種低酒度的保健酒。

在成品的調(diào)制和處理上，首先需要進行酒精制備，將90%VOL的酒精加入適當濃度的高錳酸鉀，進行8 h的氧化處理之后，加入活性炭吸附酒中的一些苦澀味道，以及異常味道，然后進行再次復蒸，取中段酒作為酒基。在實際調(diào)配中，我們可以將成品中進行適當勾兌。其酒度是與其相器存在一定聯(lián)系的，可以利用白酒勾兌與調(diào)香，配制出具有獨特風味的保健酒?？梢詫⑻J薈汁按照10%的比例加入釀酒液中，由于猴頭菇酒中酒精度含量不高，因此可以將經(jīng)過處理之后的酒精按照一定的方式加入發(fā)酵酒液中，將其酒精度控制在20%VOL左右。之后完成殺菌和裝瓶的操作，完成酒度調(diào)整，澄清過濾之后，需要在85℃下完成殺菌工作，裝瓶出廠。

4 質(zhì)量檢查

根據(jù)國家食品保健行業(yè)有關(guān)規(guī)定，我們需要對蘆薈猴頭菇酒進行相應的質(zhì)量檢查。首先從感官指標上來看，猴頭菇蘆薈酒整體呈現(xiàn)一種淡黃色，澄清透明，而且沒有明顯的懸浮物，在香氣上有蘆薈的味道，喉頭菇的味道以及酒精味道。在口感上比較清香濃郁，而且味道悠長。在理化指標上，酒精度數(shù)：20%VOL，總酯比乙酸乙酯高于0.4，甲醇低于0.01，雜醇油低于0.006。在衛(wèi)生指標上完全符合國家行業(yè)標準。綜上，我們可以知道由于蘆薈本身具有較高的藥用價值，因此可以在蘆薈液中加入一些有效成分和特有的芳香物質(zhì)，比如可以利用猴頭菇來釀造蘆薈猴頭菇酒，以增加營養(yǎng)功能，并且能夠使酒中既具有猴頭菇風格，同時還能夠具有蘆薈的保健特效。由于利用猴頭菇進行發(fā)酵時存在少量甘油，醋酸等，其中一些有機酸會與醇類在發(fā)酵中出現(xiàn)酯類物質(zhì)，這也是保健酒中芳香味道的主要來源。在生產(chǎn)過程中，主要是能夠使減少少量雜醇油，揮發(fā)性酸等雜質(zhì)。在該過程中經(jīng)過氧化處理之后，減少含量，進而能夠除去酒精中的一些其他不良風味。蘆薈猴頭菇酒具有傳統(tǒng)酒釀造的風味，能夠呈現(xiàn)一種清香醇厚的味道，同時還具有高效的營養(yǎng)價值和醫(yī)療保健功能，是市場上一種良好的營養(yǎng)保健品。然而，由于該保健酒生產(chǎn)時間不長，而大眾對于該保健酒還存在一些顧慮，因此我們需要對該蘆薈猴頭菇酒進行市場營銷策略分析。

近年來，由于保健就好業(yè)新品不斷涌現(xiàn)，從2000年之后每年以超過30%的增長率，已經(jīng)顯著超過了白酒的市場增長量。然而，針對市場上對于保健酒產(chǎn)品定位不準確，而且部分保健酒的口感欠佳，企業(yè)沒有高度重視產(chǎn)品品牌的經(jīng)營，缺乏自主創(chuàng)新，從一定程度上會影響該行業(yè)實現(xiàn)大規(guī)模整體化發(fā)展。

5 保健酒的市場分析

從市場年齡階段以及常態(tài)化角度來看，我們根據(jù)之前調(diào)查數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)在30歲以上的群體中飲用保健酒數(shù)達到70%，而30歲之下概率達到27%。針對所調(diào)查人群中聽過保健酒比率較高可以達到80%，說明處于30歲之后的群體具有廣闊的市場開發(fā)前景。同時數(shù)據(jù)表明，飲用過保健品酒的占據(jù)66%，而只有14%人屬于一種常態(tài)化的保健酒，飲用率達到52%，曾經(jīng)有過一定的飲用歷史而沒有形成保健酒飲用習慣?？梢娮鳛槠髽I(yè)來說，應當從保健宣傳角度，將一些非常態(tài)化的顧客轉(zhuǎn)為常態(tài)化進行保健酒消費。從市場注重的因素上來看，目前對于保健酒市場主要關(guān)注的因素有價格、品牌、包裝等。因此，作為企業(yè)來說，需要注重品牌形象，給品牌進行進行定位，能夠讓產(chǎn)品功效實現(xiàn)消費者的需求，建立營銷渠道便于消費者進行產(chǎn)品的購買，使企業(yè)做到最強最大。從市場價格定位上來看，消費者是保健酒的主要市場，而消費者的購買欲望不同，對于價格要求也存在加較大的差異，對于一些自己購買自己用的消費者來說，其可接受價格一般在8元～20元的區(qū)間內(nèi)，而對于禮品來說，其承受的價格在80元～200元之間。不同地區(qū)在市場價位上也存在較大的差別。相比來說，經(jīng)濟發(fā)達區(qū)域消費者可以承受較高的價格。從市場喜好角度來看，對保健酒喜好可以分為兩個考核標準，其容量和口感的統(tǒng)計數(shù)據(jù)能夠讓我們發(fā)現(xiàn)，濃香型是大多數(shù)保健酒口感要求，而相對來說淡香型或者藥香的口感認識度較低。在容量上很多消費者傾向于小容量。比如125 mL的容量是大眾比較認可的包裝。近年來，人們逐漸對于保健酒有了認知和接受，主要凸顯在其寶保健功能。因此，在產(chǎn)品推廣上需要體現(xiàn)保健特效，尤其是在疾病治療以及禮品贈送上應當注重保健品，養(yǎng)顏益壽，可見群體對于保健品的認識比較公正。

6 蘆薈猴頭菇酒的營銷策略分析

首先從產(chǎn)品細分上來看，當前油品市場競爭日益激烈，對于保健品企業(yè)來說，細分市場是唯一的途徑。而目前市場上女性保健酒市場空白，而更多的保健酒消費群體呈現(xiàn)老齡化，也是其優(yōu)勢。一些年輕人很少去品嘗保健酒，雖然保健酒不適合年輕人。但我們不能忽視消費實力較大的年輕人群體。目前市場上保健品功能訴求特色是滋補養(yǎng)生和男性功能，而對于女性來說，企業(yè)目前涉及范圍較少，因此在市場狀況可以從性別上考慮開發(fā)一些女性保健酒，從工作性質(zhì)上也可以對不同工作群體進行劃分。比如蘆薈猴頭菇酒就是適合女性飲用的保健酒，具有較高的營養(yǎng)價值，高蛋白含量以及含有的蘆薈汁液對女性皮膚來說也有能夠起到一定的幫助。其次在廣告宣傳上，需要長期進行廣告投放。保健酒是大眾的消費品，提高其品牌忠誠度需要經(jīng)過長期的過程，短期廣告無法顯著提升銷量。經(jīng)過幾年保健酒市場發(fā)展，消費者逐漸從廣告包裝過渡到療效注重。因此，企業(yè)在廣告宣傳上應當注重其真實性和功能需求。除此之外，由于保健酒處于藥和酒這兩者之間，在藥效以及口感上需要長期研發(fā)。因此，作為企業(yè)不僅需要在廣告方面投入，而且需要客觀宣傳，進而能夠形成市場效益，消費者忠誠度成正比發(fā)展。從營銷渠道上來看，目前傳統(tǒng)營銷主要是以遠連線，近作面的方式，對于一些中心城市來說需要利用邊緣效應帶動周邊縱向發(fā)展，終端餐飲應當啟動跟進批貨。新型的營銷模式是一種OTC的營銷模式，逐漸被很多廠家重視。更多的亞健康人群當身體出現(xiàn)問題時，可以將其分為兩種，一種是醫(yī)生指導下完成藥物服用，另一種是一種慢性疾病，可以回歸到OTC藥品消費。作為保健品OTC在保健營銷上將會承擔更多銷量。這兩種渠道，前者注重市場消費群體。然而，購買動機或與自身保健沒有直接聯(lián)系。更多的是用于贈送和商業(yè)往來，忽略自身保健功能。而OTC的營銷注重消費者自身需求，我們需要將兩種營銷方式進行融合，使其能夠占有更多市場份額。從保健酒的品牌市場推廣上來看，目前，消費者對于保健酒品牌傾向于其功能和利益點，因此，作為企業(yè)來說，應當聚焦法，則圍繞該法則完成理論和產(chǎn)品功效的相關(guān)研究，堅持配方與現(xiàn)代技術(shù)融合，提出可信的醫(yī)學理論，從消費者角度理性看待傳統(tǒng)藥酒，增強品牌可信度的同時，能夠刺激消費者的購買欲望。

7 小結(jié)

總而言之，蘆薈猴頭菇具有較高的營養(yǎng)價值和藥效，也是近年來保健酒中一種比較好的產(chǎn)品。但整體來看，我國保健酒市場處于快速發(fā)展的狀態(tài)，也面臨著殘酷的市場競爭。為了能夠促進產(chǎn)品銷量，作為企業(yè)來說，需要加快理論支持功能細化，注重品牌建設(shè)，綜合多種銷售渠道拓展市場空間。