王東波，徐杰，茹利軍，汪明明，黃海霞

1.浙江省嵊州市香茗苑茶莊，312400；2.浙江華發(fā)茶葉有限公司，312400；3.嵊州市葉峰茶業(yè)有限公司，312400；4.黃山市茗品行茶葉有限公司，245000

判斷龍井茶品質(zhì)的好壞，除了理化檢驗(yàn)以外，還依賴于感官審評(píng)，通過(guò)感官審評(píng)發(fā)現(xiàn)茶葉品質(zhì)上的缺陷，進(jìn)而分析生產(chǎn)環(huán)節(jié)中存在的問題，以改進(jìn)加工工藝，提升產(chǎn)品品質(zhì)。本文將從茶葉審評(píng)五因子——外形、湯色、香氣、滋味、葉底5 個(gè)方面，討論龍井茶產(chǎn)品常出現(xiàn)的幾種品質(zhì)缺陷，分析龍井茶加工中常見的一些問題并結(jié)合自身的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)提出改進(jìn)的方法，以為提高龍井茶加工工藝水平及產(chǎn)品品質(zhì)提供參考。

一、外形

茶葉審評(píng)中的外形因子主要包括干茶的形狀、整碎度、凈度和色澤4 個(gè)方面。品質(zhì)優(yōu)良的龍井茶扁平光滑、挺秀尖削、嫩綠鮮潤(rùn)、勻齊潔凈。在生產(chǎn)過(guò)程中往往因?yàn)榧庸ぶ谱鞑坏轿欢a(chǎn)生下列問題。

1.干茶中出現(xiàn)紅梗紅葉

紅梗紅葉產(chǎn)生的原因主要有以下幾個(gè)方面：一是鮮葉從茶園到茶廠的運(yùn)輸過(guò)程中儲(chǔ)存方式不當(dāng)或儲(chǔ)存工具不合適而引起；二是鮮葉攤放過(guò)厚，造成鮮葉發(fā)熱而提前進(jìn)行酶促反應(yīng)，產(chǎn)生紅梗紅葉；三是鮮葉殺青時(shí)鍋溫過(guò)低，沒有及時(shí)破壞或鈍化茶鮮葉中的氧化酶活性，使得茶葉中的茶多酚發(fā)生酶促氧化，繼而聚合成茶黃素、茶紅素等紅色氧化產(chǎn)物，導(dǎo)致紅梗紅葉；四是鮮葉老嫩不勻，導(dǎo)致殺青時(shí)，嫩的鮮葉已被殺熟，而老的鮮葉還欠火候，致使紅梗出現(xiàn)。

根據(jù)以上幾點(diǎn)原因，筆者提出以下解決方法：一是選擇合適的運(yùn)輸及盛放工具，并且縮短從茶園到茶廠的運(yùn)輸時(shí)間。二是鮮葉攤放時(shí)控制堆放厚度，在透氣攤放器具上薄攤鮮葉，既有利于散發(fā)水分，又不至于產(chǎn)生紅梗紅葉。三是鮮葉下鍋時(shí)控制鍋體溫度一般達(dá)到200℃以上，以鍋底微微發(fā)紅，手背置于鍋口感到灼手即可，一次性殺透，完全破壞茶鮮葉中多酚氧化酶活性，阻滯茶多酚發(fā)生酶促氧化，同時(shí)控制殺青的時(shí)間，控制葉綠素轉(zhuǎn)化的時(shí)機(jī)和數(shù)量。四是將老嫩鮮葉分開殺青，老的鮮葉鍋溫可以適當(dāng)提高，嫩的鮮葉則鍋溫適當(dāng)降低。

2.干茶顏色花雜有斑點(diǎn)

龍井茶外形要求色澤綠潤(rùn)無(wú)斑點(diǎn)，當(dāng)出現(xiàn)斑點(diǎn)即爆點(diǎn)的時(shí)候，其主要原因有：殺青時(shí)鍋溫過(guò)高，導(dǎo)致鮮葉產(chǎn)生爆點(diǎn)；在炒制過(guò)程后半段鍋溫過(guò)高更易導(dǎo)致爆點(diǎn)出現(xiàn)。解決方法就是控制鍋溫，按照工藝要求，根據(jù)茶葉水分流失程度采取合適的鍋溫。

3.干茶顏色發(fā)黃發(fā)暗無(wú)光澤

龍井茶的級(jí)別與色澤有一定的關(guān)系，高檔春茶色澤嫩綠，中檔是嫩黃色，低檔為暗褐色。夏秋茶色澤青暗或灰褐，是低品質(zhì)的特征。在加工過(guò)程中還會(huì)出現(xiàn)因工藝問題導(dǎo)致的干茶顏色發(fā)黃發(fā)暗無(wú)光澤。發(fā)黃的最主要原因是加工環(huán)節(jié)的前期水分散發(fā)不夠，造成悶黃。另外，如果殺青時(shí)間太長(zhǎng)或悶殺過(guò)多，則鮮葉中葉綠素的破壞量增加，形成大量黑褐色的脫鎂葉綠素，并使以黃色為主體的類胡蘿卜素的色澤得以顯現(xiàn)，干茶顏色泛黃。殺青時(shí)用力過(guò)早、過(guò)重，導(dǎo)致茶汁流出太早太多，殺青過(guò)程中茶汁與機(jī)械或炒鍋中的鐵元素相結(jié)合則會(huì)使干茶發(fā)黑發(fā)暗無(wú)光澤。對(duì)應(yīng)的解決方法，是在加工中注意鮮葉中的水汽要及時(shí)散發(fā)，殺青時(shí)控制茶葉壓扁成形的時(shí)間和力度，盡量避免茶汁流出。

二、湯色

龍井茶的湯色要求嫩綠或黃綠明亮，清澈。由于在加工過(guò)程中鮮葉水分散發(fā)不夠，造成悶黃效果，因此引起湯色發(fā)黃。如果殺青時(shí)用力過(guò)早造成茶汁流出偏多，引起干茶色澤發(fā)暗偏黑，泡出來(lái)的茶湯也會(huì)發(fā)暗，不夠明亮。此外，輝鍋時(shí)茶葉的白毫沒有被充分磨光，即輝鍋沒有達(dá)到一定的火候，干燥度不夠，泡開后的湯色就會(huì)顯得渾濁不清。解決辦法是殺青時(shí)要把鮮葉抖開、抖散，讓水汽充分散發(fā)；加壓時(shí)視鮮葉老嫩程度和茶葉的含水率選擇合適的力度。輝鍋時(shí)要把茶葉白毫盡量磨光。

三、香氣

龍井茶的香氣鮮嫩馥郁、清高持久。當(dāng)香氣出現(xiàn)類似青草氣、高火味和煙焦味等，表明其加工工藝出現(xiàn)了問題，下面分別加以論述。

1.青草氣

鮮葉在炒制過(guò)程中，一些化學(xué)成分會(huì)隨著炒制溫度變化而變化，逐步演變?yōu)槲覀兯煜さ凝埦杼赜械氖彀謇跸?。如果產(chǎn)生青草氣，意味著殺青時(shí)鍋溫過(guò)低，沒有達(dá)到鮮葉內(nèi)在化學(xué)成分變化所需要的溫度，低沸點(diǎn)的青草氣物質(zhì)沒有揮發(fā)散失，高沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)沒有透發(fā)出來(lái)。此外茶葉在加工的最后干燥環(huán)節(jié)，干茶含水量過(guò)高也容易出現(xiàn)返青，香氣呈現(xiàn)青草氣。所以，要解決龍井茶的青草氣，除了要提高殺青時(shí)的鍋溫，還需要進(jìn)一步降低成品茶的含水量，最好降至6%以內(nèi)，并做好合理的儲(chǔ)存。

2.高火味

高火味是由于茶葉輝鍋過(guò)程中鍋溫過(guò)高，使得組成茶葉香氣的化學(xué)物質(zhì)發(fā)生變化，產(chǎn)生類似于鐵鍋燒紅后的氣味（俗稱高火味）。解決方法同樣是控制輝鍋時(shí)的鍋溫，不能過(guò)高。

3.煙焦味

茶葉產(chǎn)生煙焦味的主要原因是茶葉炒制鍋溫過(guò)高。炒制后期茶葉水分含量相對(duì)較低，此時(shí)的高溫更容易把茶葉烤焦而產(chǎn)生煙焦味。少數(shù)情況下，茶葉中混入了其他物質(zhì)，如其他樹葉或者是茶葉中的老葉、魚葉等形成的碎末，遇到高溫烘烤變焦也易產(chǎn)生煙焦味。解決辦法主要還是控制鍋溫，防止雜物和碎茶進(jìn)入茶葉在制過(guò)程。當(dāng)鍋溫過(guò)高時(shí)應(yīng)及時(shí)將茶葉先出鍋，待鍋溫降至合適溫度再放入鍋中炒制。

四、滋味

構(gòu)成茶葉苦味的主要成分是咖啡堿等，構(gòu)成澀味的則主要是茶多酚，特別是酯型兒茶素，這些物質(zhì)在高熱條件下會(huì)發(fā)生部分氧化、熱解、聚合和異構(gòu)等變化，朝著有利于優(yōu)良滋味品質(zhì)形成的方向發(fā)展。如果殺青溫度過(guò)低，殺青時(shí)間過(guò)短，使這些物質(zhì)轉(zhuǎn)化不充分，就會(huì)相對(duì)突出茶葉的苦澀味。此外，加工過(guò)程后期在輝鍋時(shí)鍋溫過(guò)高，也會(huì)破壞茶葉的鮮爽度，使苦澀味相對(duì)增加。解決辦法為：鮮葉攤放必須適度；殺青時(shí)不能用力過(guò)早過(guò)重，使茶汁盡可能少溢出；殺青的溫度和時(shí)間必須合理；后期輝鍋鍋溫不能過(guò)高，以免破壞鮮爽度。

五、葉底

葉底審評(píng)主要是評(píng)色澤、嫩度和完整程度。一般把杯中的茶渣倒入長(zhǎng)方形的搪瓷盤中，再加入冷水，看葉底的嫩勻程度，是判斷龍井茶品質(zhì)的重要依據(jù)之一。當(dāng)出現(xiàn)下列問題時(shí)可以判斷該龍井茶的制作工藝出現(xiàn)了問題，需要進(jìn)行生產(chǎn)技術(shù)的改進(jìn)和提升。

1.葉底不完整

龍井茶葉底要求芽葉完整、鮮嫩成朵。但在加工過(guò)程中特別是在后期輝鍋至茶葉八成干時(shí)，由于葉片、葉梗含水率很低，此時(shí)用力過(guò)重，就會(huì)出現(xiàn)葉片斷碎，芽葉不完整，碎末增多。解決的辦法是：控制力度，控制鍋溫，因?yàn)殄仠剡^(guò)高會(huì)使茶葉干燥速度加快，從而影響做形，也會(huì)間接使茶葉斷碎增多。

2.葉底發(fā)黃發(fā)暗

引起葉底發(fā)黃發(fā)暗的原因和引起干茶發(fā)黃發(fā)暗的原因基本相同，解決辦法也一樣，這里也就不再贅述。

3.葉底花雜有斑點(diǎn)

葉底花雜有斑點(diǎn)可能是鮮葉本身的原因，如使用受病蟲為害的鮮葉等。也有可能是炒制過(guò)程中由于殺青溫度過(guò)高或后期輝鍋溫度過(guò)高造成的爆點(diǎn)引起的。解決辦法當(dāng)然還是控制殺青時(shí)的鍋溫，如果鍋溫一時(shí)無(wú)法控制，那就要加快翻炒的速度，盡量減少鮮葉和鍋底的接觸時(shí)間，以減少爆點(diǎn)的產(chǎn)生。同樣后期輝鍋時(shí)也要控制好鍋溫，既不能過(guò)低，以免影響茶葉的香氣；又不能過(guò)高，以避免產(chǎn)生爆點(diǎn)。

六、結(jié)論

綜上所述，龍井茶品質(zhì)的高低與制作工藝息息相關(guān)，分析造成龍井茶外形、湯色、香氣、滋味、葉底5 個(gè)方面可能出現(xiàn)的品質(zhì)缺陷的原因，主要還是加工制作環(huán)節(jié)中出現(xiàn)的各方面問題：鍋溫過(guò)高或過(guò)低、鮮葉水分流失速度和進(jìn)度的過(guò)快或過(guò)慢、加工過(guò)程中炒制力度和時(shí)間等。通過(guò)生產(chǎn)工藝的改進(jìn)，消除以上存在的問題就能相應(yīng)提升龍井茶的品質(zhì)，減少龍井茶品質(zhì)缺陷，增加消費(fèi)者對(duì)龍井茶的認(rèn)可度，提升產(chǎn)品的價(jià)值。