□ 王 琦 李明昊 劉子超 濰坊護(hù)理職業(yè)學(xué)院

有科學(xué)研究結(jié)果表明[1]，諾麗果的提取物具有抗氧化活性、保養(yǎng)心肌細(xì)胞、加快人體內(nèi)的能量代謝等功能，在水果界有著“天然抗氧化劑”的稱譽(yù)，它的功效已經(jīng)受到人們的認(rèn)可。而對諾麗果黃酒常規(guī)質(zhì)量檢驗(yàn)技術(shù)進(jìn)行研究，可以幫助研究者有效辨別黃酒品質(zhì)，促進(jìn)生產(chǎn)企業(yè)改進(jìn)制備工藝，讓諾麗果黃酒的品質(zhì)更加醇香濃厚。再通過理化指標(biāo)使用科學(xué)方法檢測黃酒中的總糖、酒精度、非糖固形物、氨基酸態(tài)氮等含量，準(zhǔn)確得出黃酒中每種有效物質(zhì)的精確含量。

1 材料

諾麗果是海濱木巴戟的果實(shí)，在過去的兩千多年以來，人們一直致力于開發(fā)它的食用價值和醫(yī)用價值，而“黃果酒”就是經(jīng)過一系列發(fā)酵制備工藝并且充分保留了水果大部分營養(yǎng)的飲品，生吃水果并不能將其富含的營養(yǎng)成分全部攝入到體內(nèi)，但是飲用黃酒果酒可以更加充分地吸收水果中的營養(yǎng)成分，這也是黃酒果酒的優(yōu)點(diǎn)之一[2]。

2 方法

經(jīng)過相關(guān)資料的查詢以及實(shí)驗(yàn)結(jié)果比對最終確定了下面這套工藝：

鮮果分選→破碎、去梗→榨汁成果漿→分離取汁→澄清→發(fā)酵→貯酒→過濾→ 冷處理→調(diào)配→過濾→成品。

（1）鮮果分選：仔細(xì)挑選諾麗果，將不合適的果子去除，避免影響制備發(fā)酵過程。

（2）破碎、去梗：將挑選好的諾麗果實(shí)去除多余的枝梗和內(nèi)含的種子，用清水清洗烘干后用刀切碎。

（3）榨汁成漿：將切好的諾麗果實(shí)放入榨汁機(jī)中，加入一定比例的飲用水，將其榨成汁，設(shè)置運(yùn)行時間。

（4）分離取汁：榨出的汁經(jīng)處理可分為自流汁和壓榨汁。自流汁就是果實(shí)和水在固定比例下榨成果汁后，沒有外在壓力通過重力自行流出來的澄清果汁；而壓榨汁就是通過增加外在壓力后流出來的果汁。本工藝就是使用自行過濾出的果汁來釀造黃酒，從而獲得品質(zhì)更佳的黃酒。

（5）澄清：將分離出來的果汁密封靜置12 h，取用上層澄清的果汁制取的果酒膠體穩(wěn)定性強(qiáng)，而且用此果汁制成的黃酒對氧的作用不敏感，酒中鐵的含量較低，并且芳香穩(wěn)定，酒質(zhì)爽口。

（6）二氧化硫處理：在黃酒果酒靜置液中添加一定量的二氧化硫是發(fā)酵實(shí)驗(yàn)必須做到的，二氧化硫雖然在氣體狀態(tài)時是污染氣體，但是在發(fā)酵過程中它能起到殺菌、澄清黃酒、增加酒的品質(zhì)、增加黃酒本身的風(fēng)味等等作用，二氧化硫需用水溶解后加入果汁中。

（7）果汁調(diào)整：經(jīng)過相關(guān)文獻(xiàn)查詢得知果汁的糖度在17～20°BX范圍時，釀造出的果酒酒精含量在10%～20%。如果糖度不夠可以加適量綿白糖來提高果汁的糖度。調(diào)節(jié)果汁的酸度為pH=7.0，能夠抑制細(xì)菌的滋生。調(diào)節(jié)果汁中的酸與醇生成酯，增加黃酒果酒的芳香和穩(wěn)定性，延長黃酒的貯藏時間。

（8）酒精發(fā)酵：配置接種液：取1/2的果汁于滅菌后的潔凈錐形瓶內(nèi)，高溫滅菌30min，冷卻后接種一定比例的酵母菌種于25 ℃培養(yǎng)至發(fā)酵旺盛時期；另取一滅菌的潔凈錐形瓶，裝入1/2鮮果汁，接種一定比例上述的菌種液進(jìn)行二次發(fā)酵培養(yǎng)；最后取一滅菌的潔凈10 L玻璃瓶裝果汁，接種二次發(fā)酵液。發(fā)酵時間為3～4天，培養(yǎng)箱溫度設(shè)置為25 ℃。

（9）過濾、殺菌：所釀造出的液體用微孔濾膜過濾出細(xì)膩質(zhì)感的黃酒，用玻璃瓶裝盛，空瓶在裝黃酒之前必須經(jīng)過高溫殺菌，然后清洗干凈，干燥后再裝入巴氏殺菌后的黃酒，冷卻后就可得出諾麗果黃酒成品[3]。

3 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)研究

在諾麗果黃酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中，總糖含量、非糖固形物、酒精度和風(fēng)味物質(zhì)等均包含在質(zhì)量檢驗(yàn)技術(shù)分析指標(biāo)內(nèi)。

（1）總糖含量主要是根據(jù)亞鐵氰化鉀滴定法和廉愛農(nóng)法兩個方法來進(jìn)行測定，受到滴定速度和實(shí)驗(yàn)溫度多方面的影響，目前并不太適合黃酒總糖含量的測定。

（2）非糖固形物等于總固形物減去總糖。非糖固形物是黃酒檢測的重要指標(biāo)，在檢測中必須事先制備試樣，過濾掉酒樣，將初濾液排除在外，靜置酒樣約30 min后將上清液提取出來作為檢測樣本。

（3）經(jīng)過大量研究發(fā)現(xiàn)，分光光度法和近紅外光譜分析技術(shù)是檢驗(yàn)酒精度的較好的方式，它是一種間接的檢測方法，主要是通過檢測甲醇的含量而得出相應(yīng)結(jié)果，能夠較為準(zhǔn)確地得出相應(yīng)的檢測結(jié)果。

（4)風(fēng)味物質(zhì)的質(zhì)量檢測。黃灑風(fēng)味物質(zhì)對于黃酒的質(zhì)量而言具有非常重要的作用，在諾麗果黃酒實(shí)驗(yàn)中，需要綜合考慮各方面的因素，盡量完整的體現(xiàn)諾麗果黃酒的制備生產(chǎn)工藝和成品檢測等方面的實(shí)際情況，為后期工業(yè)化生產(chǎn)奠定堅實(shí)的理論基礎(chǔ)。

4 結(jié)語

諾麗果黃酒是在最近幾年才廣泛被人們關(guān)注的一種健康飲品，隨著人們越來越重視身體健康，越來越多的黃酒果酒種類開始出現(xiàn)在市場中，由此可見諾麗果黃酒的發(fā)展前景不可忽視。