□ 連海林 泉州市食品藥品認(rèn)證與不良反應(yīng)監(jiān)測中心

果凍是西方甜食的一種，食物呈半固體狀，由水、果汁、布丁和食用明膠制作而成。果凍也可稱為“啫喱”，外觀晶瑩剔透，色澤鮮美，口感潤滑，深受兒童喜愛。如何保證果凍生產(chǎn)的質(zhì)量，是有關(guān)生產(chǎn)企業(yè)面臨的根本難題。將HACCP體系合理應(yīng)用在生產(chǎn)中，對提升生產(chǎn)質(zhì)量具有積極意義。

1 HACCP體系在果凍生產(chǎn)企業(yè)中的工藝應(yīng)用研究

1.1 生產(chǎn)工藝

食糖、食用明膠是制作果凍的重要原料，通過調(diào)配和罐裝等工序生成。工藝流程為：原料驗(yàn)收-煮膠配料-過濾-冷卻到80 ℃-調(diào)香-罐裝-封口-殺菌-冷卻-裝箱-入庫[1]。

1.2 危害分析

生產(chǎn)危害可以分成生物危害、化學(xué)危害、物理危害。在加工過程中不合理規(guī)范控制衛(wèi)生，便會導(dǎo)致產(chǎn)品遭受微生物的污染。在殺菌階段沒有做到徹底處理，也會致使食品微生物殘留物超標(biāo)。同樣，在加工時(shí)沒有及時(shí)封口或者封口不嚴(yán)密都會致使產(chǎn)品遭受到污染?！拔⑸镂廴尽敝饕谴竽c菌群和菌落總數(shù)。在化學(xué)危害中，通過亞硫酸法制造的白砂糖，會致使殘留的二氧化硫超標(biāo)。乳清粉和奶粉會造成三聚氰胺污染，并且食品加工設(shè)備和金屬材料會導(dǎo)致果凍中存在重金屬物質(zhì)，內(nèi)包材料和設(shè)備材料中的塑化劑向食品遷移風(fēng)險(xiǎn)的概率比較大。溶糖和溶膠都會引入金屬雜質(zhì)和金屬異物，這種情況稱為“物理危害”[2]。

1.3 控制關(guān)鍵限值

為針對果凍生產(chǎn)構(gòu)建完整的HACCP體系，在確定各工序危害因素之后，應(yīng)該明確關(guān)鍵性控制點(diǎn)和臨界范圍、校正措施、檢測體系。首先，當(dāng)關(guān)鍵性控制點(diǎn)為調(diào)配時(shí)，顯著危害為甜味劑和防腐劑等添加劑的超量使用。在監(jiān)控添加量時(shí)，質(zhì)檢人員需要利用天秤每小時(shí)抽檢1次，若添加量超過規(guī)定劑量，需要重新調(diào)整添加劑，隔離抽檢過的產(chǎn)品。通過《添加劑抽檢原始記錄》詳細(xì)記載。其次，當(dāng)封口為關(guān)鍵性控制點(diǎn)，顯著危害為密封不嚴(yán)密，致使微生物入侵。針對這一情況，當(dāng)封口不存在沙眼和壓縮等嚴(yán)重缺陷時(shí)，需要利用食指、拇指和中指擠壓果凍，通過彈簧秤檢測受力。檢測封口缺陷時(shí)，質(zhì)檢人員通過指壓方法檢測，每臺儀器儀每30 min檢測5杯，當(dāng)封口出現(xiàn)嚴(yán)重的缺陷時(shí)，需要停機(jī)校正，校正之后待檢驗(yàn)合格之后才可以繼續(xù)生產(chǎn)，隔離已檢查的產(chǎn)品。在完成檢測工作后，質(zhì)檢人員通過《封口質(zhì)量檢查記載表》進(jìn)行記錄，保證數(shù)據(jù)的真實(shí)性、可靠性。最后，當(dāng)關(guān)鍵性控制點(diǎn)為殺菌時(shí)，顯著危害為殺菌力度不足，致使病菌污染。殺菌關(guān)鍵限值分為兩個(gè)類型，一為封口至殺菌時(shí)間小于1 h；二為殺菌時(shí)間與溫度。針對第一種情況，殺菌工需要每5分鐘檢測一次殺菌時(shí)間，面對第二種情況，殺菌溫度控制在83～87 ℃，殺菌時(shí)間不超過30 min，殺菌工需要利用溫度計(jì)和鐘表計(jì)每5分鐘監(jiān)測一次殺菌溫度，當(dāng)存在偏差，對產(chǎn)品粘貼標(biāo)識，并給予合理存放，進(jìn)行重新殺菌。殺菌工分別利用《封口至殺菌時(shí)間控制記載表》《殺菌操作記載表》記錄，同時(shí)每日審查記錄表，每年校準(zhǔn)1次溫度計(jì)，檢測每批成品的微生物。

1.4 確定關(guān)鍵性控制點(diǎn)

通過分析不同生產(chǎn)工序危害程度，結(jié)合HACCP體系確定關(guān)鍵性控制點(diǎn)方法，確定生產(chǎn)果凍過程中的關(guān)鍵性控制點(diǎn)可劃分為5個(gè)，分別是臭氧殺菌、灌裝和生產(chǎn)人員衛(wèi)生、杯體消毒清洗和杯蓋消毒清洗。①無菌存儲：果凍在無菌罐中存儲的時(shí)間不宜過長，在滿足果凍質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的前提下，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)食用果凍；②杯體消毒清洗：在清洗杯體的過程中應(yīng)用的消毒液，應(yīng)該與工藝設(shè)計(jì)的殺菌時(shí)間與濃度相吻合，并且嚴(yán)格根據(jù)審查細(xì)則和規(guī)定要求清洗消毒，便于殺死杯體微生物，防止消毒液殘留在杯體中；③灌裝：灌裝車間設(shè)計(jì)需要符合《果凍生產(chǎn)審查細(xì)則》規(guī)定，保證灌裝車間密封性，入口處設(shè)置更衣區(qū)、消毒設(shè)施和洗手處，同時(shí)設(shè)立風(fēng)淋設(shè)施，安裝空氣過濾設(shè)備進(jìn)行定期清潔，空氣的清潔程度需要達(dá)到車間衛(wèi)生要求，保證果凍在灌裝中不會受到污染；④生產(chǎn)人員要求：操作人員需進(jìn)行體檢，并經(jīng)過培訓(xùn)后才可進(jìn)入車間操作。操作人員日常中必須保持個(gè)人衛(wèi)生，規(guī)范穿著，進(jìn)入生產(chǎn)車間之前洗手消毒，到達(dá)灌裝車間實(shí)施更衣洗手，通過SSOP控制，降低污染風(fēng)險(xiǎn)[3]。

2 運(yùn)用HACCP體系改進(jìn)果凍生產(chǎn)質(zhì)量

應(yīng)用HACCP體系前的果凍微生物檢測結(jié)果見表1。

從表1可得知，調(diào)理填充的含菌數(shù)較多，主要原因是在充填中操作不規(guī)范和不及時(shí)加工等，為后期加工增加了負(fù)擔(dān)，致使微生物數(shù)量增多。在接種發(fā)酵過程中不規(guī)范操作，發(fā)酵劑選擇不合理，會導(dǎo)致發(fā)酵之后細(xì)菌的數(shù)量增高。因發(fā)酵劑是公司直接提供至生產(chǎn)人員，在接種環(huán)節(jié)混入雜菌的概率比較高，這便要求操作人員必須嚴(yán)格按照要求執(zhí)行。將HACCP體系應(yīng)用在果凍生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)，可有效減少菌落總數(shù)，詳情見表2。

表1 果凍加工微生物檢測

表2 應(yīng)用HACCP體系效果評價(jià)表

從表2得知，果凍生產(chǎn)環(huán)節(jié)應(yīng)用HACCP體系之后，各個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)的菌落總數(shù)得到明顯降低。在運(yùn)用HACCP體系之后不同生產(chǎn)環(huán)節(jié)存在的常規(guī)性問題得到有效控制，突發(fā)事件發(fā)生概率趨近于0，這體現(xiàn)出HACCP體系穩(wěn)定性比較高。HACCP體系的實(shí)施有效改善了生產(chǎn)質(zhì)量，提升了產(chǎn)品質(zhì)量，但想要真正的發(fā)揮HACCP體系的作用，為有效解決這一問題，應(yīng)該進(jìn)行積極宣傳，針對操作人員實(shí)施崗前培訓(xùn)，對生產(chǎn)人員進(jìn)行HACCP體系培訓(xùn)，從而強(qiáng)化操作人員和生產(chǎn)人員的HACCP 意識[4]。

3 結(jié)語

綜上所述，根據(jù)HACCP體系方式、原理，詳細(xì)觀察記錄果凍生產(chǎn)工藝流程，確定關(guān)鍵性控制點(diǎn)為封口和殺菌。通過制定并落實(shí)HACCP體系，合理監(jiān)控關(guān)鍵限值，進(jìn)行關(guān)鍵控制點(diǎn)微生物檢測，以驗(yàn)證驗(yàn)證HACCP體系的實(shí)施效果，得出抽樣產(chǎn)品的檢測結(jié)果與國家規(guī)定要求相符合，說明HACCP體系在果凍生產(chǎn)中是有價(jià)值的。