□ 李 麗 萊西市檢驗(yàn)檢測(cè)中心

罐頭食品是人們生活中十分常見(jiàn)的一種食品，其制造過(guò)程中要通過(guò)高溫進(jìn)行殺菌處理，然后通過(guò)密封的方式進(jìn)行保存，這也是罐頭食品具有相對(duì)較長(zhǎng)保質(zhì)期的原因。隨著人們生活質(zhì)量的提高，各種不同類(lèi)型的的罐頭食品出現(xiàn)哎了市場(chǎng)中，常見(jiàn)的罐頭類(lèi)型有水果類(lèi)、肉類(lèi)、海鮮類(lèi)等，為了確保罐頭食品的安全性，應(yīng)當(dāng)對(duì)罐頭食品進(jìn)行無(wú)菌檢驗(yàn)分析。

1 罐頭食品

罐頭食品就是將食品經(jīng)過(guò)一系列的處理后，然后裝入到玻璃罐、鍍錫板罐等各種不同類(lèi)型的容器中，在該過(guò)程中要做好殺菌處理，同時(shí)罐頭食品在制造期間，要做好相應(yīng)的密封工作，從而使罐內(nèi)的食品可以同外界隔絕，避免其遭受到污染，同時(shí)，罐內(nèi)的多數(shù)微生物都會(huì)被殺死，并且會(huì)使酶失去活性，有效避免罐頭食品腐敗現(xiàn)象的發(fā)生，能夠在室溫環(huán)境下長(zhǎng)期保存[1]。這種將食品存儲(chǔ)在密封罐中，并且經(jīng)過(guò)殺菌處理，可以在室溫環(huán)境中長(zhǎng)期保存的食品就是罐頭食品。罐頭食品具有不添加防腐劑、安全、可常溫保存且方便等多項(xiàng)優(yōu)點(diǎn)，因此，得到了人們的廣泛青睞。

2 罐頭食品商業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn)

2.1 試驗(yàn)取樣

試驗(yàn)取樣過(guò)程中通常都采取抽樣方式完成相應(yīng)的工作，在對(duì)大批罐頭食品檢驗(yàn)時(shí)，通常依據(jù)食品的類(lèi)型、廠(chǎng)家、來(lái)源等各項(xiàng)要素完成相應(yīng)的抽樣采樣。而對(duì)于出現(xiàn)了凹陷、膨脹、銹罐等異常情況的罐頭，在具體作業(yè)期間，應(yīng)依據(jù)實(shí)際情況，完成相應(yīng)的采樣工作[2]。同時(shí)，應(yīng)當(dāng)結(jié)合具體情況，采取具有針對(duì)性的取樣方式，進(jìn)而得到可以獲取到能夠準(zhǔn)確反映罐頭食品質(zhì)量的關(guān)鍵試驗(yàn)材料，這也是進(jìn)行試驗(yàn)取材的關(guān)鍵要求。

2.2 留樣

留樣前應(yīng)當(dāng)做好稱(chēng)量、保溫、開(kāi)罐等各項(xiàng)操作。實(shí)際操作期間，要對(duì)罐頭的凈重進(jìn)行稱(chēng)量，在實(shí)際稱(chēng)量過(guò)程中，為了保證日后試驗(yàn)工作的順利進(jìn)行，以及最終試驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性，稱(chēng)量工作應(yīng)當(dāng)精準(zhǔn)到1 g或2 g。結(jié)合溫度與酸堿度對(duì)罐頭進(jìn)行恒溫保存，保溫時(shí)長(zhǎng)約為10 d，在該期間如果罐頭出現(xiàn)泄漏或膨脹，應(yīng)當(dāng)立即將其挑出，并進(jìn)行開(kāi)罐處理，然后完成相應(yīng)的檢查工作。保溫結(jié)束后，應(yīng)將罐頭放到常溫環(huán)境中，然后進(jìn)行無(wú)菌開(kāi)罐，在無(wú)菌環(huán)境下，提取罐內(nèi)的內(nèi)容物，通常來(lái)說(shuō)提取物在15～20 mg，將其放置到滅菌容器內(nèi)，移植到冷藏庫(kù)中進(jìn)行保存，待完成這批罐頭食品的檢驗(yàn)，確定罐頭食品合格后，再進(jìn)行相應(yīng)的處理工作。

2.3 采用顯微鏡觀(guān)察

罐頭無(wú)菌檢驗(yàn)最為常用的初選方式就是采用顯微鏡進(jìn)行涂片檢查，該項(xiàng)工作對(duì)工作人員的專(zhuān)業(yè)能力有著較高的要求，因此，該項(xiàng)工作必須由具有一定經(jīng)驗(yàn)的質(zhì)檢人員完成，只有這樣才能報(bào)保證檢驗(yàn)結(jié)果的合理性。無(wú)菌環(huán)境下，進(jìn)行無(wú)菌操作，利用培養(yǎng)基在恒溫環(huán)境下培養(yǎng)的罐頭樣品中的微生物菌液進(jìn)行涂片，通過(guò)對(duì)高倍顯微鏡的應(yīng)用，對(duì)細(xì)菌的外觀(guān)進(jìn)行詳細(xì)觀(guān)察，通過(guò)觀(guān)察對(duì)菌液中微生物的種類(lèi)進(jìn)行第一步篩選，完成該項(xiàng)操作后，安排下一步精細(xì)化培養(yǎng)以及相應(yīng)的鑒別作業(yè)，進(jìn)而對(duì)罐頭食品中含有的具體細(xì)菌類(lèi)型進(jìn)行明確[3]。該項(xiàng)操作是一項(xiàng)對(duì)專(zhuān)業(yè)技術(shù)能力要求極高的工作，檢驗(yàn)人員的專(zhuān)業(yè)素養(yǎng)必須過(guò)硬，保障最終分析結(jié)果的準(zhǔn)確性和合理性。

3 罐頭食品檢驗(yàn)結(jié)果分析

對(duì)罐頭食品進(jìn)行無(wú)菌檢驗(yàn)期間，各項(xiàng)操作都必須要遵循國(guó)家相應(yīng)的法律法規(guī)，檢查工作應(yīng)嚴(yán)格依據(jù)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)以及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)完成相應(yīng)的檢查工作，進(jìn)而確保最終檢驗(yàn)結(jié)果的客觀(guān)性和準(zhǔn)確性。嚴(yán)格依據(jù)相應(yīng)的規(guī)定，對(duì)罐頭食品檢驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析，從而對(duì)罐頭食品的安全性進(jìn)行準(zhǔn)確判斷。

罐頭食品無(wú)菌檢驗(yàn)期間，一旦發(fā)現(xiàn)了球菌，則必須要對(duì)罐頭食品中是否存在致病性鏈球菌和致病性葡萄球菌進(jìn)行檢測(cè)；發(fā)現(xiàn)革蘭氏陽(yáng)性菌，則要進(jìn)行肉毒毒素、肉梭菌、產(chǎn)氣莢膜梭菌的檢測(cè)；發(fā)現(xiàn)革蘭氏陰性菌，要對(duì)罐頭中是否含大腸桿菌、沙門(mén)菌等腸道致病菌的檢查[4]。具體檢驗(yàn)工作必須要細(xì)致，確保最終的檢驗(yàn)結(jié)果能夠反映罐頭食品中存在細(xì)菌的情況。完成對(duì)罐頭食品中細(xì)菌的檢驗(yàn)后，應(yīng)當(dāng)結(jié)合罐頭生產(chǎn)廠(chǎng)家的情況、是否存在泄漏與膨脹、細(xì)菌培養(yǎng)等情況，對(duì)商家生產(chǎn)的罐頭食品是否達(dá)到無(wú)菌要求進(jìn)行準(zhǔn)確判斷。

上述檢驗(yàn)方法主要適合應(yīng)用于應(yīng)用鋁皮包裝、鐵皮包裝、玻璃包裝、軟包裝等密封容器，并且經(jīng)過(guò)高溫殺菌，能夠在常溫下長(zhǎng)期保存的罐頭類(lèi)食品的檢驗(yàn)中。

4 結(jié)語(yǔ)

科技的快速發(fā)展使罐頭食品加工技術(shù)和包裝材料都得到了更新，罐頭食品的類(lèi)型也變得更加豐富，罐頭食品作為食品加工產(chǎn)業(yè)鏈的一項(xiàng)重要構(gòu)成，其對(duì)人們的健康意義重大。因此，必須要嚴(yán)格依據(jù)國(guó)家相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和法律規(guī)定，進(jìn)行無(wú)菌檢驗(yàn)工作，從而確保罐頭食品的安全性，保證人們可以食用到健康的食品。