李青青，劉永杰，周 翔，張玉嬌，宋苓苓，尹 珂

（山東皇尊莊園山楂酒有限公司，山東濰坊262500）

山楂為核果類水果，肉薄核硬，味酸微甜，可入藥，是中國特有的藥用果，具有降血壓、降血脂等作用，也是消食化滯，開胃健脾，活血化痰的良藥[1]。山楂內(nèi)的黃酮類化合物槲皮素和牡荊素，是抗癌作用較強(qiáng)的藥物，其對抑制體內(nèi)癌細(xì)胞的生長、增殖以及浸潤轉(zhuǎn)移均有一定作用[2]。發(fā)酵型山楂酒就是根據(jù)山楂的藥用價(jià)值，將山楂經(jīng)清洗、打漿、添加葡萄酒干酵母發(fā)酵制得，具有降三高、開胃健脾、抗癌抗衰老等功效。山楂酒釀造過程中，揮發(fā)酸含量若控制不好，會使山楂酒的口感尖酸，有一定苦澀感，出現(xiàn)腐敗味，降低山楂酒的品質(zhì)[3]。揮發(fā)酸與固定酸在山楂酒中稱為有機(jī)酸[4]。其中，揮發(fā)酸是山楂酒中以游離態(tài)或以鹽的形式存在的所有乙酸類脂肪酸，是在一定條件下從酒中蒸餾出來的各種低沸點(diǎn)酸及其衍生物總和，主要由兩部分組成：正常的酒精發(fā)酵生成以及異常的由細(xì)菌寄生產(chǎn)生的[5]。揮發(fā)酸的主要組分是乙酸，而揮發(fā)酸的含量則是果酒健康狀態(tài)的重要指標(biāo)，也可以判斷是否存在病菌等[6]。

本實(shí)驗(yàn)通過對發(fā)酵過程中，山楂酒酒體中旺盛的二氧化碳對揮發(fā)酸測定的影響[7]，添加山梨酸及二氧化硫?qū)]發(fā)酸的影響和檢測過程中的不規(guī)范操作對揮發(fā)酸的影響[8]3個(gè)方面對山楂酒中揮發(fā)酸異常做研究。

1 材料和方法

1.1 材料與儀器

酒樣：山東青州敞口山楂酒（發(fā)酵中），山東青州敞口山楂酒（地下室原酒）。

設(shè)備：揮發(fā)酸蒸餾裝置，二氧化硫蒸餾裝置，超聲波振蕩儀，酸堿滴定裝置，電熱套。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 餾出液對揮發(fā)酸測定的影響

安裝好蒸餾裝置，用10 mL移液管移取10 mL樣品（液溫為20℃）在該裝置上進(jìn)行蒸餾，分別收集100 mL、120 mL餾出液。將餾出液加熱至沸，加入2滴酚酞指示劑，用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至粉紅色，30 s內(nèi)不變色即為終點(diǎn)，記錄消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積。

1.2.2 煮沸時(shí)間對揮發(fā)酸測定的影響

將收集好的100 mL餾出液分別加熱煮沸5 s、30 s、1 min，然后滴定至終點(diǎn)。其余步驟同上。

1.2.3 錐形瓶內(nèi)水的多少對揮發(fā)酸測定的影響

在蒸餾裝置的錐形瓶內(nèi)分別加入300mL、400mL、500 mL、600 mL水，將樣品進(jìn)行蒸餾，其余步驟同上。

1.2.4 錐形瓶側(cè)口出現(xiàn)蒸汽時(shí)間長短對揮發(fā)酸測定的影響

當(dāng)側(cè)口出現(xiàn)蒸汽10 s、30 s、60 s時(shí)，用止水夾將橡皮管夾住，使其蒸出100 mL餾出液，其余步驟同上。

1.2.5 發(fā)酵中酒樣超聲后對揮發(fā)酸測定的影響

取100 mL發(fā)酵中酒樣于燒杯，置于超聲波振蕩儀超聲5 min，用10 mL移液管移取10 mL該樣液在裝置上進(jìn)行蒸餾，收集餾出液100 mL，其余步驟同上。

1.2.6 山梨酸添加量對揮發(fā)酸的影響

取原酒酒樣，測定其揮發(fā)酸0.32 g/L。在酒樣中加入山梨酸鉀，使山梨酸的含量分別為0.30 g/L、0.45 g/L、0.60 g/L，分別測定揮發(fā)酸。

調(diào)節(jié)酒樣酸度分別為8.0 g/L、10.0 g/L、20.0 g/L，再加入山梨酸鉀，使山梨酸的含量均為0.45 g/L，分別測定揮發(fā)酸。

1.2.7 二氧化硫添加量對揮發(fā)酸的影響

取原酒酒樣，測定其揮發(fā)酸。在酒樣中加入一定梯度二氧化硫，分別測定二氧化硫及揮發(fā)酸。

2 結(jié)果與分析

餾出液對揮發(fā)酸的影響結(jié)果見表1。如表1所示，餾出液超過100 mL，但在120 mL以內(nèi)，對其揮發(fā)酸測定結(jié)果影響較小，在誤差范圍內(nèi)。

表1 餾出液對揮發(fā)酸影響

煮沸時(shí)間對揮發(fā)酸的影響結(jié)果見表2。如表2所示，餾出液滴定時(shí)，加熱煮沸在1 min內(nèi)滴定完成，對其揮發(fā)酸測定結(jié)果影響較小，在誤差范圍內(nèi)。但煮沸時(shí)間越長，消耗氫氧化鈉體積越少，揮發(fā)酸含量越低。

表2 煮沸時(shí)間對揮發(fā)酸影響

錐形瓶內(nèi)水的量對揮發(fā)酸的影響結(jié)果見表3。如表3所示，錐形瓶內(nèi)水量在300～600 mL時(shí)對其揮發(fā)酸測定結(jié)果影響較小，在誤差范圍內(nèi)。

錐形瓶側(cè)口出現(xiàn)蒸汽的時(shí)間對揮發(fā)酸的影響結(jié)果見表4。如表4所示，水中二氧化碳在錐形瓶側(cè)口出現(xiàn)蒸汽10 s后，已被基本排除，10 s后對揮發(fā)酸測定結(jié)果無影響，當(dāng)蒸汽出現(xiàn)時(shí)，止水夾使用時(shí)間在1 min內(nèi)即可。

表3 錐形瓶內(nèi)水量對揮發(fā)酸影響

發(fā)酵中的酒樣含有豐富的二氧化碳泡沫，振蕩超聲可以使其盡快排出，以避免在吸取樣液時(shí)，泡沫對吸樣量的影響，結(jié)果見表5。如表5所示，二氧化碳泡沫對揮發(fā)酸測定有一定影響。如未超聲，揮發(fā)酸測定結(jié)果普遍偏低。

表4 錐形瓶側(cè)口出現(xiàn)蒸汽時(shí)長對揮發(fā)酸的影響

表5 發(fā)酵中酒樣超聲后對揮發(fā)酸測定的影響

山梨酸鉀添加量對揮發(fā)酸的影響結(jié)果見表6。如表6所示，測得的揮發(fā)酸含量呈梯度增加，說明添加山梨酸鉀對揮發(fā)酸含量的升高有影響，因山梨酸可被蒸出。

表6 山梨酸鉀添加量對揮發(fā)酸的影響

二氧化硫?qū)]發(fā)酸的影響結(jié)果見表7。如表7所示，測得的揮發(fā)酸含量呈梯度增加，說明添加二氧化硫?qū)]發(fā)酸含量的升高有影響，因?yàn)槎趸蚩杀徽舫觥?/p>

表7 二氧化硫?qū)]發(fā)酸的影響

3 結(jié)論

在揮發(fā)酸測定過程中，若餾出液超過100 mL，但在120 mL以內(nèi)，其滴定結(jié)果可以保留；加熱煮沸時(shí)間在1 min內(nèi)滴定完成，結(jié)果也可保留，但煮沸時(shí)間越長，消耗氫氧化鈉體積越少，揮發(fā)酸含量越低；錐形瓶內(nèi)水的多少對揮發(fā)酸測定沒有影響，只要保證瓶內(nèi)水在400 mL左右即可；錐形瓶側(cè)口出現(xiàn)蒸汽時(shí)間長短對揮發(fā)酸測定結(jié)果沒有影響，當(dāng)蒸汽出現(xiàn)時(shí)，止水夾使用時(shí)間在1 min內(nèi)即可。山梨酸鉀和二氧化硫添加量對揮發(fā)酸測定結(jié)果有影響，添加量越多，揮發(fā)酸含量越高。發(fā)酵過程中酒體里的二氧化碳?xì)馀輰]發(fā)酸含量測定有一定影響，振蕩超聲可以簡單高效地排出樣液中二氧化碳?xì)馀?，以避免其對揮發(fā)酸測定的影響。