黃俊逸 廖鮮艷 宋紅生

【摘要】自開展大類招生以后，大一學(xué)生在社區(qū)學(xué)院進(jìn)行為期一年的基礎(chǔ)課程學(xué)習(xí)，大二分流到不同的學(xué)院開展專業(yè)課的學(xué)習(xí)，在此期間需要對學(xué)生開展專業(yè)課的引導(dǎo)、興趣的培養(yǎng)和對專業(yè)課學(xué)習(xí)方法的了解。文章著重介紹了高年級研討課教學(xué)內(nèi)容的設(shè)計和教學(xué)方法的實踐、教學(xué)效果的調(diào)查以及進(jìn)行過程中存在的問題分析與對策。

【關(guān)鍵詞】《探討美食之源》；高年級研討課；教學(xué)與實踐

在教育教學(xué)和社會實踐中，上海大學(xué)堅持“學(xué)分制、選課制、短學(xué)期制”，積極推行以本科大類招生和培養(yǎng)為突破口的教育教學(xué)改革，實施通識教育和有特色的專業(yè)教育，構(gòu)建了基礎(chǔ)課、通識課、研討課相結(jié)合的通識教育課程體系，促進(jìn)了學(xué)生自學(xué)、實踐和創(chuàng)新能力的發(fā)展。在此基礎(chǔ)上，為了進(jìn)一步豐富和完善該體系，上海大學(xué)又開設(shè)了高年級研討課，主要對象是剛從大一分流進(jìn)入大二的學(xué)生，也就是在開始專業(yè)課程的學(xué)習(xí)之前必須選修的一類課程。

設(shè)置高年級研討課的目的主要是建立一種專業(yè)教師和學(xué)生提前溝通的新型渠道，創(chuàng)造師生交流與互動的機(jī)會，激發(fā)學(xué)生對專業(yè)課的興趣，扭轉(zhuǎn)學(xué)生被動學(xué)習(xí)的習(xí)慣，提高學(xué)生自主學(xué)習(xí)的積極主動性，提高學(xué)生查閱資料、整理素材和演講與表達(dá)的能力，從而推動傳統(tǒng)的以知識傳授為主的教學(xué)方式向研究型教學(xué)方式的轉(zhuǎn)變。通過“高年級研討課”，促進(jìn)學(xué)生學(xué)思結(jié)合，認(rèn)知互動，提高其發(fā)現(xiàn)問題、分析問題和解決問題的能力，并使學(xué)生深化對課程主題和學(xué)科知識體系的認(rèn)識，培養(yǎng)其創(chuàng)造精神、實踐能力和綜合素質(zhì)，實現(xiàn)人才培養(yǎng)模式的創(chuàng)新。

在這樣的背景下，本教學(xué)團(tuán)隊承擔(dān)了《探討美食之源》課程的建設(shè)與實踐任務(wù)，并對其教學(xué)目的、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法以及考核辦法等進(jìn)行了探討，故撰寫本文以供同行的老師們交流與批評指正。

一、“高年級研討課”課程的基本特征

為建好該門研討課，教研組對該課程的基本特征進(jìn)行了分析與總結(jié)，其具有以下特征：①以“調(diào)研”和“討論”為主的創(chuàng)新型教學(xué)方式，與其他專業(yè)課的教學(xué)方法與教學(xué)手段明顯不同；②目標(biāo)方向性強(qiáng)，而知識范圍廣，教師指引方向，學(xué)生四處“拜佛取經(jīng)”；③學(xué)生為主角，教師為配角，充分發(fā)揮課程主持人的引領(lǐng)作用、主講教師的主導(dǎo)作用和學(xué)生學(xué)習(xí)的積極主動性；④知而不詳，入而能勝，對于知識點的設(shè)計，要讓學(xué)生能了解或通過已掌握的一定的知識，而又不深明其理，但通過一定的調(diào)查和研究，能進(jìn)入狀態(tài)或能勝任所要獲得的結(jié)果或觀點。

鑒于以上的特點，筆者進(jìn)行了以下一些嘗試。

二、《探討美食之源》課程的內(nèi)容設(shè)計與方法探討

（一）《探討美食之源》課程的目標(biāo)與要求

1.課程目標(biāo)。通過本課程的學(xué)習(xí)與研討，使每一位同學(xué)都能基本了解美食的四大基本要素：營養(yǎng)、保健、美味和美觀，并深刻理解四大要素的含義和基本要求。另外，也對國內(nèi)外美食間的異同和特殊性有一個基本的了解。更重要的是培養(yǎng)學(xué)生的主動性和創(chuàng)造性，最終使他們養(yǎng)成一個良好的飲食習(xí)慣，增強(qiáng)保健意識，提高身體素質(zhì)和追求創(chuàng)意美食，并終身受益。

2.課程的基本要求：（1）了解美食的四大基本要素及其主要內(nèi)容；（2）了解中國的飲食文化與傳統(tǒng)美食；（3）了解各類美食制作的基本方法及其特點；（4）了解國外典型美食及其制作特點；（5）了解美食的傳承與創(chuàng)新。

3.課程的教學(xué)形式。高年級研討課是按照課程大綱預(yù)先規(guī)劃的專題，學(xué)生選擇感興趣的方面開展相關(guān)知識的搜索、整理與匯報講解，然后授課教師和同學(xué)們開展相關(guān)知識的交流與研討，也包括教師拋磚引玉的總體介紹以及調(diào)查與課程論文的撰寫等，是以交流研討為主、寫作訓(xùn)練為輔的教學(xué)方式。

（二）《探討美食之源》課程內(nèi)容的設(shè)計

根據(jù)課時和小組專題匯報的時間，安排了以下十個方面的內(nèi)容。

1.中國飲食文化的介紹，主要介紹中國的八大菜系，節(jié)日與飲食文化等相關(guān)的分類，代表性佳肴制作的特點、方法等。

2.美食的營養(yǎng)與保健功能的介紹，主要介紹蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、維生素和礦物質(zhì)等七大營養(yǎng)素的功能與來源，以及食品在改善記憶、改善睡眠、抗疲勞、延緩衰老、抗輻射、促進(jìn)生長發(fā)育等方面的保健功能。

3.家鄉(xiāng)美味的賞析，從媽媽的菜談起，進(jìn)而延伸到地方特色佳肴，包括利用動物原料和植物原料制作而成的美食，從營養(yǎng)、保健、美味和創(chuàng)意方面介紹家鄉(xiāng)的美味，并對其進(jìn)行賞析。

4.昆蟲美食的欣賞，從營養(yǎng)、保健、美味和創(chuàng)意方面介紹昆蟲類的美味，并對其進(jìn)行賞析。

5.發(fā)酵類美食的欣賞，從營養(yǎng)、保健、美味和創(chuàng)意等方面介紹酸奶、益生菌、面包、葡萄酒和黑醋等，并對其進(jìn)行賞析。

6.美食中的美味與風(fēng)味欣賞，介紹各種美食中的酸、甜、苦、辣、咸等的運(yùn)用及其與健康的關(guān)系，美食的特殊風(fēng)味對食欲的影響等。

7.國外美食欣賞，從營養(yǎng)、保健、美味和創(chuàng)意方面介紹國外的美味，并對其進(jìn)行賞析。

8.美食的色彩分析與討論，從美食色彩的來源、作用與功能及其利用來進(jìn)行賞析，包括綠色、黃色、紅色、黑色等。

9.創(chuàng)意美食欣賞，從美食的刀工、顏色搭配、材料搭配、營養(yǎng)搭配和擺放搭配等欣賞各類美食，以及各種盛放佳肴器皿的創(chuàng)意。

10.根據(jù)以上所掌握的知識，分組自制一道美味佳肴，開展創(chuàng)意美食大比拼的展示與交流。

由于以上十個方面的內(nèi)容眾多，每次課選擇有代表性的課題4-6組開展交流與討論。

（三）《探討美食之源》課程教學(xué)方法的實踐

為了保證小組課堂研討的效果，本課程設(shè)置為20學(xué)時，10次課，學(xué)生的容量不超過30人。在此基礎(chǔ)上，我們開展了以下一些教學(xué)實踐與探討。

1.教師拋磚引玉。教師除設(shè)計課程之外，首先負(fù)責(zé)食品營養(yǎng)基本知識的回顧、食品保健功能的拓展以及我國八大菜系的簡單介紹，讓學(xué)生掌握基本知識點。

2.學(xué)生是課堂的主角。按照課程內(nèi)容的安排，從第三次課開始，由學(xué)生開展專題報告講授，由不同的學(xué)生輪流擔(dān)任一個主題的選題、策劃與組織、匯報人選等，要體現(xiàn)小組的密切配合程度。

3.教師點評與學(xué)生參與評價相結(jié)合。學(xué)生介紹完專題之后，先接受其他同學(xué)的詢問和探討，然后由教師補(bǔ)充與點評，最后同學(xué)們分組利用手機(jī)討論，給出一個平均成績。學(xué)生從四個方面給予評價，即專題報告的內(nèi)容、PPT的制作、演講者的臺風(fēng)以及回答問題環(huán)節(jié)。

4.課程論文的撰寫。課堂教學(xué)完成以后，學(xué)生還需要遞交一份課程論文。該課程論文的題目是“對美食的思考”，內(nèi)容可以包括食品設(shè)計、營養(yǎng)、保健、未來的研究方向等不同的領(lǐng)域，也可以是介紹“我最愛的一道美味佳肴”。論文的具體要求不僅包括題目、作者、摘要、正文、圖和表、參考文獻(xiàn)以及字?jǐn)?shù)等多方面，還要求有一定的創(chuàng)新性。

5.隨堂測驗和調(diào)查。為了了解同學(xué)們的基礎(chǔ)以及對美食的興趣，本課程從同學(xué)們最愛的媽媽的菜入手，調(diào)查媽媽的菜的名稱、工藝和美味特點；也為了引入昆蟲美食，先對同學(xué)們在昆蟲美食方面進(jìn)行了初步的了解，如調(diào)查同學(xué)們是否吃過昆蟲美食和愿意嘗試哪些昆蟲美食；關(guān)于味道方面，調(diào)查了同學(xué)們關(guān)于苦味食物的基本原料；為了引出有益微生物在食品方面的應(yīng)用，開展了益生菌和發(fā)酵食品的調(diào)查等等。

6.合影留念。該措施是在專題報告結(jié)束后，拍攝一些現(xiàn)場照片，然后放到課程的網(wǎng)絡(luò)平臺上，供學(xué)生下載與保存，并留做紀(jì)念，并把這些照片送給輔導(dǎo)員做成宣傳片，在畢業(yè)典禮時播放，用以擴(kuò)大宣傳及其影響力，或若干年后拿出來憶起曾經(jīng)一起努力過的兄弟姐妹們，心中涌出會心的微笑，將會感到幸福滿滿。這一措施受到同學(xué)們的歡迎，并提高了同學(xué)們課堂參與的積極主動性。

7.提交課程感悟。為了調(diào)查同學(xué)們對該課程的滿意程度、收獲、意見和建議等，本課程在最后一次課結(jié)束前，讓同學(xué)們遞交一份課程感想，字?jǐn)?shù)不限，且是匿名的，好讓同學(xué)們大膽寫意見。

（四）《探討美食之源》課程考核方式的探討

本課程的考核方式分為兩大部分，即平時成績和課程論文。由于平時方式多，過程長，學(xué)習(xí)內(nèi)容豐富，故平時成績占總成績的60%，課程論文占總成績的40%。

平時成績由任課教師和同學(xué)們一起評定，授課教師評定的成績包括出勤率、課程感想、隨堂調(diào)查與測驗和課堂表現(xiàn)等；同學(xué)們主要是針對專題研討與交流，根據(jù)評分要點進(jìn)行評價，這一部分的成績占平時成績的50%。

（五）《探討美食之源》課程教學(xué)效果的調(diào)查

為了了解本課程的教學(xué)效果，本教學(xué)團(tuán)隊對三年來90多位同學(xué)提交的課程感悟進(jìn)行了總結(jié)與分析，獲得了以下一些結(jié)果。

1.學(xué)有所獲。同學(xué)們均表示通過該課程的探討，不僅“嘗遍”了許多地方的特色美食及了解了當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)土人情與文化，了解了美食構(gòu)成要素與本質(zhì)，并產(chǎn)生了想要嘗遍全國乃至全球美食的沖動，也了解了家鄉(xiāng)美食的淵源和媽媽的用心與愛心，更了解了美食的營養(yǎng)價值和保健價值，還了解到美食的大致制作工藝和食材的搭配與設(shè)計。同學(xué)們均認(rèn)為：美食之所以成為美食，不光是口感和味覺上的享受，還要能吸引食客的嗅覺、視覺，以及具有營養(yǎng)與保健價值，才使得美食更美。同學(xué)們都想成為“小小美食家”和美食的傳承者，也都表示：美食之旅，才剛剛起步！美食是終身的任務(wù)。

2.綜合能力大幅提高。學(xué)生的綜合能力主要包括以下幾個方面。

（1）資料檢索與PPT制作能力快速進(jìn)步。對于專題報告的準(zhǔn)備，老師只布置了課題的名稱和需要介紹的大致內(nèi)容，其他內(nèi)容全部依靠學(xué)生自己去檢索、整理與識別優(yōu)劣，然后制作成豐富多彩、繪聲繪色和生動的PPT，故在資料的搜集、PPT的制作方面，學(xué)生的鑒別能力和見識有了大幅的提高。

（2）表達(dá)能力有了質(zhì)的飛躍。學(xué)會搜集資料和整理資料只是基本功，重要的是能夠把自己的思想表達(dá)清楚，讓同學(xué)們易于明白和參與到課題之中，方為成功。為了講好這一個專題，許多同學(xué)在語言的組織、用詞、邏輯性等方面都下了很大的功夫，專題講座鍛煉了同學(xué)們的語言表達(dá)能力和演講口才。

（3）心理素質(zhì)得到了歷練。大學(xué)二年級的學(xué)生在講臺上講課的機(jī)會不是太多，有的幾乎沒有講過。通過媽媽的菜和相關(guān)專題報告的展示，同學(xué)們鍛煉了上講臺演講的膽量、自信、思維和心理素質(zhì)，有的同學(xué)在講臺上很興奮和意猶未盡。

（4）提高了學(xué)生的應(yīng)變能力。由于本課程是研討為主的課程，學(xué)生的專題介紹完成后就是提問與回答環(huán)節(jié)，講演的同學(xué)也不知道其他同學(xué)會問什么樣的問題，提問的同學(xué)也沒有事前準(zhǔn)備，故這是一場頭腦風(fēng)暴。通過對各種“稀奇古怪”的問題甚至是學(xué)生知識盲區(qū)的問題的快速反應(yīng)和靈活回答，極好地鍛煉了學(xué)生的應(yīng)變能力，使學(xué)生發(fā)現(xiàn)自己在專業(yè)領(lǐng)域的不足和需要進(jìn)一步學(xué)習(xí)的東西。

（5）培養(yǎng)了學(xué)生的領(lǐng)導(dǎo)能力。對于專題的完成與任務(wù)的布置，分別由小組內(nèi)的同學(xué)輪流負(fù)責(zé)來完成，讓他們都有機(jī)會來發(fā)揮自己的主觀能動性，獲得同學(xué)們的認(rèn)可和贊同，挖掘其潛在的領(lǐng)導(dǎo)能力和培養(yǎng)其自信心。

同時，學(xué)生其他方面的能力也得到了相應(yīng)的提高，例如創(chuàng)新意識和寬容心等。

3.課程論文的內(nèi)容有新意。在提交的課程論文中，雖然大部分是對美味佳肴的詳細(xì)描述和制作經(jīng)驗的分享，但也不缺乏有新穎的立題與對未來美食的思考，例如飛行美食（太空食品）、分子料理、速度美食（即食食品）、鮮花美食、苦味不苦、3D打印食品以及特膳食品等，不僅選題有新意，而且內(nèi)容也很充實，出人意料。

4.激發(fā)自豪感與感恩之心。自從媽媽菜、家鄉(xiāng)菜的調(diào)查后以及結(jié)合課程的學(xué)習(xí)，同學(xué)們有了很強(qiáng)的自豪感，在介紹家鄉(xiāng)的地方特色菜時底氣十足，盛情之意滿滿，都?xì)g迎大家有機(jī)會去嘗一嘗。特別是介紹媽媽的菜時，他們感受到了媽媽做菜時的辛苦與用心，勾起了濃濃的思鄉(xiāng)之情，他們也想親手做一道菜讓媽媽品嘗，激起了學(xué)生的感恩和孝順之心。

5.精心準(zhǔn)備創(chuàng)意美食。從感悟中可以看出，同學(xué)們對創(chuàng)意食品展都非常用心。組員間配合默契，他們都經(jīng)過小組多輪討論，精心策劃和準(zhǔn)備來制作一道精美的佳肴，有的同學(xué)加班加點親自制作，有的小組去百年老店排隊購買美食并加入新的設(shè)計理念，有的在自己家里起早制作后帶到學(xué)校，有的關(guān)注色彩搭配，有的關(guān)注營養(yǎng)平衡，有的關(guān)注設(shè)計的創(chuàng)新性等等。可見同學(xué)們對美食的熱情之高，對本課程學(xué)習(xí)的態(tài)度之認(rèn)真。這些進(jìn)一步激發(fā)了同學(xué)們學(xué)習(xí)和探討身邊美食的興趣，鍛煉了他們追求創(chuàng)新的思維方式。

6.提問與互動是最好的學(xué)習(xí)方式。探討的重要環(huán)節(jié)之一是提問與回答環(huán)節(jié)。同學(xué)們提出的問題非常關(guān)鍵，可以促進(jìn)專題報告前的思考與精心準(zhǔn)備，找出自身的不足，以應(yīng)對其他同學(xué)措手不及和“稀奇古怪”的提問。同時，教師也要充分發(fā)揮資深專家的專業(yè)優(yōu)勢，協(xié)助講解的同學(xué)回答問題，當(dāng)然更要提出一些引導(dǎo)學(xué)生對所學(xué)專業(yè)的實際應(yīng)用、科研的前沿領(lǐng)域問題，增強(qiáng)學(xué)生對所學(xué)專業(yè)的熱愛和畢業(yè)后從事專業(yè)工作的信心，培養(yǎng)他們自主創(chuàng)業(yè)的能力。

這種分享與交流，不僅開啟了同學(xué)們的發(fā)散思維、積極思考與快速反應(yīng)的能力，也因為沒有標(biāo)準(zhǔn)答案的限制，大家可以大膽、踴躍提問以及發(fā)表自己的看法，師生間沒有距離感。這也是一場小小的頭腦風(fēng)暴。

7.鍛煉了同學(xué)間的密切配合。本課程的主要內(nèi)容是由同學(xué)們來完成的。每次奪人眼球的選題、資料的查找、美觀大方幻燈片的制作與整合以及精心地演講，每位同學(xué)都有明確的分工。為了保證專題的順利進(jìn)行，每個專題負(fù)責(zé)人給每位同學(xué)都分配了任務(wù)，每位同學(xué)必須精心準(zhǔn)備，并按時完成任務(wù)。通過分工與協(xié)助，不僅提高了作業(yè)的效率，改掉了不少同學(xué)愛拖延的壞習(xí)慣，也避免了有些同學(xué)渾水摸魚的現(xiàn)象，還拉近了同學(xué)間的距離，促進(jìn)了同學(xué)間感情的溝通與交流，提高了自主學(xué)習(xí)的能力，收獲了珍貴的友誼，增強(qiáng)了學(xué)生的集體榮譽(yù)感和歸屬感。

8.積極主動性大幅提高。本課程的性質(zhì)是引導(dǎo)性的探究課，不是理論課，內(nèi)容也非常貼近生活，接近同學(xué)們的興趣，無應(yīng)試教育的緊張考試，并且課堂氛圍輕松、活躍、快樂，同學(xué)們只要能按照要求完成各項力所能及的任務(wù)即可。故同學(xué)們都積極參與，動力強(qiáng)，雖忙碌卻很輕松，教學(xué)效果較好。

（六）存在的問題與對策

1.上課的時間安排不佳。不要安排在午飯前，由于臨近飯點，學(xué)生本身就餓了，介紹的美味佳肴又讓人垂涎三尺，而不可得食，隔空的味覺刺激很強(qiáng)，真是讓同學(xué)們又愛又恨，對“吃貨們”是一大“折磨”。因此，建議將課程安排在下午授課。

2.創(chuàng)意美食成品的制作存在問題。沒有相應(yīng)的配套設(shè)施和空間，例如器具、材料。巧婦難為無米之炊，不僅無米更無鍋，學(xué)生動手能力得不到鍛煉，嚴(yán)重影響創(chuàng)意美食的制作。建議該課程以后在感官評價實驗室開展，并配套相應(yīng)的料理制作空間。

3.問題交流。雖然大部分同學(xué)都積極投入到相關(guān)主題的制備與報告之中，但仍有一部分同學(xué)還處于被動的學(xué)習(xí)狀態(tài)。例如有一些專題，同學(xué)們的提問效果不好，有的同學(xué)不專注，參與度不高；例如對于昆蟲美食，由于有些同學(xué)從來沒有吃過，顯得有點遙遠(yuǎn)。建議在以后的選題以及學(xué)生興趣的調(diào)動方面要加強(qiáng)，同時建議通過專題報告提問加分、前幾次提問得高分和趣味搶答分等進(jìn)一步調(diào)動同學(xué)們的積極主動性。

4.報告時間的把握。有些匯報的小組對專題報告時的時間把握不夠到位，有超時現(xiàn)象，影響下一組的匯報。建議在以后的教學(xué)中，加強(qiáng)學(xué)生在課下的練習(xí)以及教師對制作PPT內(nèi)容量的把控。

5.教學(xué)經(jīng)費(fèi)問題。由于缺少相關(guān)的課程經(jīng)費(fèi)，致使有些活動無法開展，例如去工廠參觀的交通費(fèi)、購買展示的實物費(fèi)以及創(chuàng)意美食的材料費(fèi)用等。建議學(xué)校匹配相關(guān)教學(xué)費(fèi)用和教師申請教改或課程建設(shè)費(fèi)用。

三、總結(jié)與展望

本課程的目的是把學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣吸引到食品科學(xué)上來，因此從飲食文化、營養(yǎng)與保健以及美食的色香味等十個方面展開了引導(dǎo)，在教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)方法上都開展了一些有效的嘗試。例如從貼近生活的方面入手，能激發(fā)學(xué)生的興趣，采用互動的方式基本解決了上課“低頭族（看手機(jī)）”的問題，采用學(xué)生專題講授解決了學(xué)生被動學(xué)習(xí)的問題。最終使本課程不僅在一定程度上起到了引起學(xué)生興趣的作用，也讓學(xué)生學(xué)習(xí)到了一定的專業(yè)知識，了解了作為一名食品專業(yè)的學(xué)生應(yīng)該具備的基本素質(zhì)，還讓他們從追求美味佳肴的口味到追求營養(yǎng)、追求保健，甚至追求美食的文化內(nèi)涵，并讓他們養(yǎng)成了追求健康飲食的好習(xí)慣，關(guān)注“吃”的講究。

本課程由于上課時間短，調(diào)查的學(xué)生人數(shù)相對較少，課程的設(shè)計和教學(xué)方法還有待進(jìn)一步完善，特別是課程建設(shè)經(jīng)費(fèi)的投入不足。為了踐行教書育人的使命與責(zé)任，作為一名光榮的人民教師，我們還需要克服困難，要創(chuàng)造條件，要不忘初心，要用心做事，要用情育人。

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