文 /周 偉

隨著我國互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)濟的迅猛發(fā)展，“互聯(lián)網(wǎng)+餐飲服務”等新業(yè)態(tài)蓬勃興起。網(wǎng)絡餐飲服務的出現(xiàn)，不僅方便了人們的日常生活，還促進了餐飲業(yè)的快速發(fā)展。但因外賣餐具質(zhì)量問題帶來的食品安全風險和環(huán)境污染也同步上升。

為了緩解城市環(huán)境壓力，促進綠色環(huán)保，上海市食品接觸材料協(xié)會（以下簡稱“協(xié)會”）聯(lián)合外賣送餐平臺，共同制定了“外賣送餐盒”系列團體標準。

一、外賣行業(yè)發(fā)展帶來環(huán)保隱憂

如今，越來越多的人習慣通過叫外賣的方式來解決一日三餐。據(jù)不完全統(tǒng)計，上海市日均外賣訂餐量高達165萬單。可在龐大的外賣訂單量背后,是不容忽視的環(huán)境污染問題。據(jù)測算，因快速消費產(chǎn)生的廢棄塑料外賣送餐盒一年超過12億個，約4.5萬t，對上海市的垃圾處置體系造成了嚴重負擔。

針對塑料外賣送餐盒帶來的環(huán)境影響問題，2017年10月，上海市召開可降解環(huán)保外賣餐盒推進使用及食品相關(guān)產(chǎn)品綠色發(fā)展工作專題會議，提出通過改進外賣送餐盒的包裝材質(zhì)并制定外賣送餐盒及其包裝材料團體標準等方式，在上海探索逐步取消使用塑料外賣送餐盒。

在制定團體標準的初期，協(xié)會牽頭組建了由大學教授、企業(yè)經(jīng)理、平臺主管、機構(gòu)專家等構(gòu)成的標準起草小組，收集了43項相關(guān)標準。通過多次會議討論，依據(jù)三大起草原則，即“一切從實際出發(fā)”“采用成熟技術(shù)”“堅持持續(xù)改進”，在大量試驗的基礎上，標準起草小組確定將紙質(zhì)餐具作為主攻方向。

在制定團體標準的過程中，協(xié)會組織檢測機構(gòu)對2 000余件65種產(chǎn)品樣品的50項指標進行模擬使用環(huán)境試驗；組織外賣送餐平臺利用送餐箱，對近60款菜品進行180多次模擬試驗；先后召開17次會議進行討論，并根據(jù)各界反饋意見對標準五易其稿，最終發(fā)布了兩項產(chǎn)品標準和一項配套的管理標準，分別為《餐飲服務（網(wǎng)絡）外賣（外帶）用紙碗通用技術(shù)要求》《餐飲服務（網(wǎng)絡）外賣（外帶）用送餐袋通用技術(shù)要求》和《餐飲服務（網(wǎng)絡）外賣（外帶）用紙碗、送餐袋管理規(guī)范》。

二、團體標準保障舌尖上的安全

目前，全國尚未有城市全面推廣使用紙質(zhì)餐具或可降解餐具，以替代塑料外賣送餐盒。為實現(xiàn)塑料垃圾減量，同時確保質(zhì)量安全，除淋油、水煮、砂鍋（石鍋）這三類出鍋溫度高、制作方式特別的菜品外，標準規(guī)定其他中式菜品均由較為成熟的淋膜紙碗來替代塑料送餐盒，這在全國外賣行業(yè)實屬首創(chuàng)。

1. 對標國標，提升四項指標

產(chǎn)品標準最重要的是守住質(zhì)量安全底線?！恫惋嫹眨ňW(wǎng)絡）外賣（外帶）用紙碗通用技術(shù)要求》中高錳酸鉀消耗量和霉菌等涉及衛(wèi)生安全的指標要求均嚴于國家標準。為控制紙碗中的小分子物質(zhì)不遷移到食物中，標準將高錳酸鉀消耗量從國家標準規(guī)定的≤10 mg/kg加嚴到≤8 mg/kg。同時，為了進一步減少霉菌危害，標準將霉菌指標從國家標準規(guī)定的≤50 CFU/g加嚴到≤10 CFU/g。

標準還提高了抗壓強度和滲漏性能等涉及物理性能的兩個指標。為使外賣（外帶）紙碗能更加硬挺，將抗壓強度從國家標準規(guī)定的≥360N提高至≥380N。同時，為使模擬檢測條件更加嚴格，將紙碗滲漏性能測試的試驗溫度從國家標準規(guī)定的95℃±5℃提高到98℃±2℃。

2. 針對實際，創(chuàng)設四項指標

針對中式菜品外賣配送過程中疊放、顛簸、溫濕等環(huán)境條件，標準創(chuàng)設了配合性、傾斜性、耐受性和整體抗壓性等四項指標，在確保守住食品相關(guān)產(chǎn)品安全的同時，提升市民消費感受度。

① 配合性

為確保紙碗與蓋匹配，防止食物灑出，設計了蓋與紙碗的配合性項目，測試紙碗是否與蓋匹配、開合方便、平整。

② 傾斜性

標準規(guī)定碗口與蓋結(jié)合處應無內(nèi)容物灑漏。標準設計了傾斜性試驗項目，將盛裝98℃±2℃水的紙碗傾斜20?，10s后觀察碗口與蓋結(jié)合處是否有內(nèi)容物灑漏，以測試紙碗能否保證運送過程中受到顛簸和搖晃而菜品卻不會灑漏。

③ 耐受性

為防止送餐過程中油脂從紙基滲透出來，標準設計了耐受性指標。該指標不僅充分考慮了食品溫度、送餐時間，同時還考慮到裝盤、打包、食用的時間跨度，所以適當延長了試驗時間。

④ 整體抗壓性

針對外賣送餐箱空間有限，多個餐盒在高溫高濕的環(huán)境下需堆疊放置的情況，標準還設計了整體抗壓性指標，規(guī)定在60℃±5℃、80%±5%的溫濕度環(huán)境下，模擬疊裝食品場景進行測試。

三、團體標準緩解城市環(huán)境壓力

管理規(guī)范是產(chǎn)品標準實施的保障。在統(tǒng)一紙碗和送餐袋質(zhì)量安全的基礎上，《餐飲服務（網(wǎng)絡）外賣（外帶）用紙碗、送餐袋管理規(guī)范》要求建立合格供應商名錄、定期核查、積分管理、投訴反饋和承諾執(zhí)行五項機制。如積分管理，標準規(guī)定，入網(wǎng)餐飲服務提供者未使用標準要求的紙碗、送餐袋，一次扣15分；部分未使用，一次扣10分?？鄯掷奂拥讲煌种?，第三方平臺將采取降低排名、取消平臺補貼活動、置休整改、下線整改等不同處置措施。

“外賣送餐盒”系列團體標準發(fā)布后，協(xié)會會同有關(guān)部門，及時向生產(chǎn)企業(yè)、檢測機構(gòu)等進行宣貫。2018年4月，上海市外賣送餐盒團體標準發(fā)布新聞通氣會召開，協(xié)會與外賣送餐平臺之間實現(xiàn)了信息互通、資源共享，并督促三大外賣送餐平臺在短時間內(nèi)建立合格供應商名錄。同時，協(xié)會積極推動上海地區(qū)餐飲服務（網(wǎng)絡）外賣（外帶）用紙碗、送餐袋第一批合格產(chǎn)品面世，還與上海市食品餐飲協(xié)會合作，在各自網(wǎng)站上同步更新具有檢驗資質(zhì)的檢測機構(gòu)和合格供應商名錄。

根據(jù)三大外賣送餐平臺數(shù)據(jù)顯示，一個常用的外賣塑料送餐盒的重量平均為37.5 g。采用淋膜紙碗替代塑料外賣送餐盒，約可減少75%以上的塑料垃圾。以此測算，上海一年至少可減少3.4萬 t的廢棄送餐盒塑料，從而實現(xiàn)塑料垃圾減量目標，緩解城市環(huán)境壓力，促進綠色環(huán)保。2018年6月，三大外賣送餐平臺在長寧、浦東新區(qū)、普陀三個區(qū)開展試點工作，推行環(huán)保外賣餐具，并將逐步推廣到整個上海市。

四、結(jié)束語

通過制定團體標準，協(xié)會深刻體會到：網(wǎng)絡餐飲的飛速發(fā)展帶來的食品接觸材料安全風險和環(huán)保壓力也同步上升。食品接觸材料的質(zhì)量安全與食品本身同樣重要。配合政府堅決守住這條安全底線，保障市民舌尖上的安全，增強人民的幸福感，是協(xié)會應盡的職責。協(xié)會將持續(xù)跟進“外賣送餐盒”系列團體標準實施情況，不斷關(guān)注新技術(shù)和新產(chǎn)品的發(fā)展動態(tài)，適時啟動團體標準2.0版本起草工作，將成熟、環(huán)保的產(chǎn)品納入標準替代范圍，持續(xù)改進優(yōu)化產(chǎn)品指標體系。