鐘穗

立冬一過，就到了江南吃魚肴的好時光，而扇形甩水無疑是此時節(jié)里最具代表性的一款。

所謂“甩水”，就是魚尾巴。因魚在水中游弋，魚尾左右擺動，蘇州人便將其俗稱為“甩水”，很形象、很傳神。而扇形，是指菜上桌時，魚肉展開，呈一把折扇狀，遂得此名。

魚尾入饌，尤以青魚為佳。吳諺有云：“青魚尾巴鰱魚頭”。青魚尾肉脂豐腴，磷質(zhì)豐富，是整條魚肉質(zhì)最佳的地方，尤其是尾鰭上的膏脂，經(jīng)精心烹調(diào)，鮮香入味，為魚菜中之上品。

作為一道經(jīng)典的冬令名肴，扇形甩水無論是選材還是技法上，都極有講究。多年之前，我曾品嘗過十分地道的扇形甩水，也討教過掌勺的大師傅，對其工序也算有個基本了解。原料上，必須是2.5千克朝上大青魚的魚尾，因青魚越大，尾鰭部位越肥，所含的膠原蛋白也越豐富。制作時，先將魚尾一剖為二，取掉脊骨，用刀縱向切成三四條大小均勻且?guī)馋挼聂~塊。對于細(xì)嫩的青魚肉而言，這下刀和展開的手法極考驗師傅功力。下刀淺了，扇形展不開；下刀深了，魚尾一斷，非但顯不出手藝，還平添煎炸時的麻煩。

魚尾切好，將之翻開，在魚皮一面略抹些淀粉，推入油鍋內(nèi)煎至兩面金黃。鍋留余油，爆香蔥姜蒜，復(fù)下主料，并加黃酒（酒內(nèi)放些許米醋）烹香，蓋上鍋蓋略燜后，放醬油，添清水煮開，再加白糖初步調(diào)定底味，轉(zhuǎn)小火燜燒。待鍋中湯汁漸稠時，旺火收成自來芡。

此時，隨湯汁的不斷減少，需不?；五佉悦夂?，間或還要將魚尾在鍋里來個“大翻身”，讓另一面的魚肉入味。等到鍋內(nèi)湯汁變得黏稠起來，將魚尾隨著湯汁滑入盤中，再舀出鍋底的余汁澆于魚尾上，并撒以香蔥，這道扇形甩水就可上桌了。

如今，由于市面上2與千克以上的青魚已難買到，加之一般店家嫌麻煩，能吃到這道菜的機會越來越少。去年冬至前夕，我終于在蘇州近郊的一家小店內(nèi)重溫到了那份久違的老味道。小店風(fēng)格簡樸，既無奢華的裝修，亦無花哨的菜式，店內(nèi)只一位老師傅在那揮鏟舞勺，菜都是一道道上的，速度遠(yuǎn)比不上大飯店的流水線生產(chǎn)。不過慢工出細(xì)活，等這道琥珀色的扇形甩水一擺上桌，單看其紅潤光亮的色澤和魚肉完美的扇形，就知道之前的等候是值得的。

下箸食之，那魚肉柔嫩得只微微觸碰間，就會自動掉下，難以置信如此細(xì)嫩的甩水是如何歷經(jīng)煎燒、顛翻而始終不斷的，心里由衷感嘆起師傅的高超技藝。

扇形甩水最忌諱的就是外面甜咸，內(nèi)里寡淡，這是火候不到的表現(xiàn)。而用火的藝術(shù)，恰恰是蘇幫菜的靈魂，唯重油旺火方能逼出醬、糖的最佳美味。小店的扇形甩水，外酥里嫩，魚肉入味，完美地呈現(xiàn)了師傅的火頭功底。盡管將濃油赤醬發(fā)揮到了極致，但青魚特有的清爽口感卻使得整道菜一點也不膩口。

品嘗扇形甩水，最富滋味的還是尾鰭部位。此處無肉，但在連結(jié)尾鰭的極薄皮質(zhì)下卻藏有豐富、油潤且滑嫩的黏稠膠質(zhì)。食用時可以緩緩舔之，慢慢吮之，越吃越有味，給予唇齒無比的細(xì)密和嫩滑。扇形甩水，雖只用了醬油、糖、黃酒等幾種最為家常的調(diào)味品，卻于精工細(xì)作間，調(diào)出了一款“香濃味美勝鯉尾”的蘇幫名菜，滋味雋永綿長。