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        扇形甩水

        2018-12-07 05:27:36鐘穗
        旅游 2018年12期
        關(guān)鍵詞:尾鰭青魚魚尾

        鐘穗

        立冬一過,就到了江南吃魚肴的好時光,而扇形甩水無疑是此時節(jié)里最具代表性的一款。

        所謂“甩水”,就是魚尾巴。因魚在水中游弋,魚尾左右擺動,蘇州人便將其俗稱為“甩水”,很形象、很傳神。而扇形,是指菜上桌時,魚肉展開,呈一把折扇狀,遂得此名。

        魚尾入饌,尤以青魚為佳。吳諺有云:“青魚尾巴鰱魚頭”。青魚尾肉脂豐腴,磷質(zhì)豐富,是整條魚肉質(zhì)最佳的地方,尤其是尾鰭上的膏脂,經(jīng)精心烹調(diào),鮮香入味,為魚菜中之上品。

        作為一道經(jīng)典的冬令名肴,扇形甩水無論是選材還是技法上,都極有講究。多年之前,我曾品嘗過十分地道的扇形甩水,也討教過掌勺的大師傅,對其工序也算有個基本了解。原料上,必須是2.5千克朝上大青魚的魚尾,因青魚越大,尾鰭部位越肥,所含的膠原蛋白也越豐富。制作時,先將魚尾一剖為二,取掉脊骨,用刀縱向切成三四條大小均勻且?guī)馋挼聂~塊。對于細(xì)嫩的青魚肉而言,這下刀和展開的手法極考驗師傅功力。下刀淺了,扇形展不開;下刀深了,魚尾一斷,非但顯不出手藝,還平添煎炸時的麻煩。

        魚尾切好,將之翻開,在魚皮一面略抹些淀粉,推入油鍋內(nèi)煎至兩面金黃。鍋留余油,爆香蔥姜蒜,復(fù)下主料,并加黃酒(酒內(nèi)放些許米醋)烹香,蓋上鍋蓋略燜后,放醬油,添清水煮開,再加白糖初步調(diào)定底味,轉(zhuǎn)小火燜燒。待鍋中湯汁漸稠時,旺火收成自來芡。

        此時,隨湯汁的不斷減少,需不?;五佉悦夂?,間或還要將魚尾在鍋里來個“大翻身”,讓另一面的魚肉入味。等到鍋內(nèi)湯汁變得黏稠起來,將魚尾隨著湯汁滑入盤中,再舀出鍋底的余汁澆于魚尾上,并撒以香蔥,這道扇形甩水就可上桌了。

        如今,由于市面上2與千克以上的青魚已難買到,加之一般店家嫌麻煩,能吃到這道菜的機會越來越少。去年冬至前夕,我終于在蘇州近郊的一家小店內(nèi)重溫到了那份久違的老味道。小店風(fēng)格簡樸,既無奢華的裝修,亦無花哨的菜式,店內(nèi)只一位老師傅在那揮鏟舞勺,菜都是一道道上的,速度遠(yuǎn)比不上大飯店的流水線生產(chǎn)。不過慢工出細(xì)活,等這道琥珀色的扇形甩水一擺上桌,單看其紅潤光亮的色澤和魚肉完美的扇形,就知道之前的等候是值得的。

        下箸食之,那魚肉柔嫩得只微微觸碰間,就會自動掉下,難以置信如此細(xì)嫩的甩水是如何歷經(jīng)煎燒、顛翻而始終不斷的,心里由衷感嘆起師傅的高超技藝。

        扇形甩水最忌諱的就是外面甜咸,內(nèi)里寡淡,這是火候不到的表現(xiàn)。而用火的藝術(shù),恰恰是蘇幫菜的靈魂,唯重油旺火方能逼出醬、糖的最佳美味。小店的扇形甩水,外酥里嫩,魚肉入味,完美地呈現(xiàn)了師傅的火頭功底。盡管將濃油赤醬發(fā)揮到了極致,但青魚特有的清爽口感卻使得整道菜一點也不膩口。

        品嘗扇形甩水,最富滋味的還是尾鰭部位。此處無肉,但在連結(jié)尾鰭的極薄皮質(zhì)下卻藏有豐富、油潤且滑嫩的黏稠膠質(zhì)。食用時可以緩緩舔之,慢慢吮之,越吃越有味,給予唇齒無比的細(xì)密和嫩滑。扇形甩水,雖只用了醬油、糖、黃酒等幾種最為家常的調(diào)味品,卻于精工細(xì)作間,調(diào)出了一款“香濃味美勝鯉尾”的蘇幫名菜,滋味雋永綿長。

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