盧坤

天府新區(qū)航空旅游職業(yè)學(xué)院 四川成都 610000

郵輪旅游觀光的區(qū)域比較集中，地中海、阿拉斯加、墨西哥西海岸這些區(qū)域是郵輪觀光旅游的重點地帶。目前全球范圍內(nèi)的郵輪旅游市場主要集中在嘉年華公司、皇家加勒比公司以及新加坡麗星公司的控制下。從20世紀(jì)80年代到如今為止，郵輪旅游增長趨勢明顯，每年增長的速度在7.4%左右。在旅游整體領(lǐng)域中郵輪旅游發(fā)展水平較高，近年來郵輪旅游每年的增長速度已經(jīng)超過10%。

1 郵輪旅游餐飲服務(wù)質(zhì)量問題

郵輪旅游食品安全是餐飲服務(wù)的重點內(nèi)容。一般情況下，一艘郵輪上會有數(shù)百名游客，甚至是上千名游客，游客數(shù)量決定了郵輪上的用餐人數(shù)。郵輪上的服務(wù)體系并不具備良好的應(yīng)對食物中毒事件的條件，因此一旦出現(xiàn)食品安全問題，就會爆發(fā)一起重大的食品安全事故，由此可見郵輪上的旅游餐飲服務(wù)質(zhì)量管理必須做到食品安全“0”問題。這是質(zhì)量管理的基礎(chǔ)內(nèi)容，并不是質(zhì)量管理要實現(xiàn)的目標(biāo)。美國疾病預(yù)防控制中心統(tǒng)計了食品中毒案件發(fā)生的原因，統(tǒng)計的結(jié)果顯示，大部分的食品中毒案件發(fā)生的原因有五個，第一是過早制備，過早制備指的是提前12個小時以上就把食物準(zhǔn)備好。還有三個原因分別是冷卻不當(dāng)、工作人員已患病還在繼續(xù)工作、對食物進(jìn)行不合適的二次加熱，有可能是在加熱的過程中進(jìn)入了有毒物質(zhì)。最后一個原因是在二次加熱以后，食物受到了生鮮原料的污染。此外還有食物的制作濫用添加劑、食品解凍不當(dāng)、水質(zhì)污染。還有可能是食物本身產(chǎn)毒。餐飲服務(wù)工作人員在洗刷餐盤時沒有做好消毒工作，也有可能導(dǎo)致食品中毒事件的發(fā)生[1]。

2 分析郵輪餐飲質(zhì)量問題的危害性

分析郵輪餐飲質(zhì)量問題危害性能夠為管理的主次順序和管理重點內(nèi)容的制定提供參考意見。在分析危害性時，要找到導(dǎo)致危害存在的條件，需要收集信息，并進(jìn)行有效的評估。應(yīng)該將餐飲服務(wù)的整個流程制作成明晰的流程圖，流程圖需要覆蓋餐飲服務(wù)的各個細(xì)節(jié)，之后要分析流程圖上每一個步驟可能出現(xiàn)的問題，分析這些問題會造成哪些危害，還要明確危害出現(xiàn)的原因，這些信息對預(yù)防措施的制定有著很重要的參考價值。郵輪餐飲服務(wù)，所用到的產(chǎn)品制作工序有一定的特殊性。可以使用HACCP計劃進(jìn)行分析，這是一種權(quán)威的質(zhì)量安全體系。這一體系在分析危害性時，會針對具體的問題進(jìn)行具體的分析。不同的行業(yè)需要面對不同的消費(fèi)群體，發(fā)生的危害也是各不相同。以烹飪這一環(huán)節(jié)為例，在這個過程中可能出現(xiàn)的問題是金屬異物進(jìn)入食物。再比如在儲藏的步驟中，可能會出現(xiàn)包裝袋破損的問題，導(dǎo)致不明污染物進(jìn)入。

3 確定控制關(guān)鍵點，對其進(jìn)行嚴(yán)密的監(jiān)控

在分析危害性的基礎(chǔ)上，能夠進(jìn)一步確定出餐飲服務(wù)整個過程中的關(guān)鍵控制點。對這些關(guān)鍵節(jié)點的控制要實現(xiàn)食品安全危害的防止和消除。讓這些危害能夠降低到可以接受的水平。在確定危害的最佳控制點時，要分析在某一步驟中存在的顯著危害，如果完成這一步驟，以后的步驟都無法控制這一危害，那么本步驟就是控制消除危害的最佳節(jié)點。大致規(guī)劃郵輪餐飲服務(wù)的工藝步驟，第一步是采購，在此環(huán)節(jié)中需要采購的有原料、輔料以及調(diào)味料。第二步是儲存。需要妥善儲存的是原料，可以將原料分為一般的原料和特殊的原料。第三個步驟是粗加工，要對食物原材料進(jìn)行解凍、分解和清洗的加工。第四個步驟是暫存，在此過程中，經(jīng)過粗加工的原料可能要在常溫中暫存，也有可能要放在冷藏或者是冷凍的環(huán)境中暫存。第四個步驟是烹飪，第五個步驟是供餐，第六個步驟是清洗餐具。監(jiān)控活動實際上需要仔細(xì)的觀察，要對關(guān)鍵的控制點進(jìn)行評估，判斷節(jié)點的情況是否處于可控范圍內(nèi)。對于每一個步驟的關(guān)鍵控制節(jié)點都應(yīng)該采取有效的控制手段，而且要想實現(xiàn)對郵輪餐飲的全面監(jiān)控，各個控制環(huán)節(jié)都應(yīng)該有嚴(yán)密的配合[2]。

4 以危害性分析、監(jiān)控情況為依據(jù)制定管理措施

以郵輪餐飲質(zhì)量問題為基礎(chǔ)，以監(jiān)控情況為依據(jù)，制定有針對性的管理措施。比如在保證菜品的質(zhì)量方面，菜品質(zhì)量受到多方面因素的影響，包括生產(chǎn)產(chǎn)品的工作質(zhì)量、生產(chǎn)產(chǎn)品的技術(shù)水平、所用原材料、加工設(shè)備、加工方法。這些都會對食品的質(zhì)量起到一定的影響。為此要專門制定菜品的生產(chǎn)操作規(guī)范，為菜品制定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。在制作的過程中，要將危害性分析考慮在內(nèi)，要把監(jiān)控中觀察到的不同廚房的現(xiàn)狀考慮在內(nèi)，要制定有針對性的管理條例和生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，不能允許粗制爛造的現(xiàn)象發(fā)生。在危害性分析的過程中，有很多問題的出現(xiàn)都與工作人員的技術(shù)水平和工作仔細(xì)程度有著緊密的聯(lián)系，所以質(zhì)量管理應(yīng)該注重提高工作人員的技術(shù)水平。讓他們有良好的業(yè)務(wù)能力，豐富工作人員的郵輪餐飲知識儲備。為餐飲工作人員準(zhǔn)備的培訓(xùn)活動和內(nèi)容應(yīng)該覆蓋多個層次，應(yīng)該有多種類型，還應(yīng)該有較多的培訓(xùn)途徑。要想保證餐飲的質(zhì)量就應(yīng)該進(jìn)行全面的質(zhì)量檢查。為此要建立質(zhì)量檢查的安全小組。此外還要針對設(shè)施設(shè)備進(jìn)行有效的管理，不僅要確保廚房設(shè)施設(shè)備的先進(jìn)優(yōu)良性，還要保證設(shè)施設(shè)備的可靠性，這樣廚房的生產(chǎn)質(zhì)量才能有所保障。

5 結(jié)語

綜上所述，郵輪餐飲的質(zhì)量管理比較特殊，而且十分重要。正是因為如此，郵輪餐飲質(zhì)量管理也迫切的需要科學(xué)有效的管理。管理體系的建立要能夠全面的分析食品安全的各種危害，要能夠有效控制食品安全事故的發(fā)生，為旅客的食品安全提供切實的保障。建立的安全制度必須要做到完善健全，制定的安全措施也應(yīng)該體現(xiàn)制度化程序化，確保食品安全“0”問題。