摘 要：極夜?fàn)顟B(tài)下的南極科考隊員生活是特別單調(diào)，本人隨隊越冬一年，深知那邊的情況，那里的工作十分具體而繁重，天氣變化對科考人員的心理有很大的影響，菜肴食材短缺，日常生活飲食的膳食營養(yǎng)平衡的配餐沒有一個具體方案，在這塊屬于一個空白，為了保障隊員有健康的體魄，科學(xué)營養(yǎng)的膳食顯得尤為重要。在極夜情況下南極科考隊員們的膳食營養(yǎng)平衡需要我們?nèi)プ屑?xì)研究，南極是高寒、高海拔的地區(qū)，膳食平衡與營養(yǎng)調(diào)理顯得尤為重要。

關(guān)鍵詞：極夜；膳食；平衡

南極大陸屬于地球特殊的生態(tài)環(huán)境，氣候極其寒冷而且大風(fēng)多，一年之中有極晝與極夜，是一個極其不適合人居住的一塊大陸，也是人類極其向往探索的一塊神秘大陸，由于自然條件惡劣，人類在南極生活需要極大的挑戰(zhàn)和面對很多的困難。每年的11月份，南極的夏季來臨海面的冰雪融化，這時科研人員才能進(jìn)入南極，科考人員到那里生活必須帶上一年的補(bǔ)給，目前我們國家四個站區(qū)還沒有辦法有效進(jìn)行空運(yùn)補(bǔ)給，那里缺乏新鮮的食品，科學(xué)考察人員身體營養(yǎng)難以保持平衡，身體也會發(fā)生一些變化。

一、高寒、高海拔自然環(huán)境的影響人體會有不同變化

漫長的極夜與極晝現(xiàn)象，科考隊員的生活單調(diào)而枯燥，極夜沒有陽光且氣候惡劣，容易造成抑郁、煩躁，機(jī)體免疫與抗疲勞能力下降十分明顯。極夜?fàn)顟B(tài)下南極科考隊員的科學(xué)營養(yǎng)健康膳食平衡，沒有很好的辦法來保障，其他國家的一些科學(xué)考察隊有營養(yǎng)師，或者是有營養(yǎng)菜單來指導(dǎo)廚房制作可口的菜肴，我們隨隊的只有一名醫(yī)生?，F(xiàn)在沒有一個具有營養(yǎng)餐的菜單來指導(dǎo)此項工作，如果有一個設(shè)計好營養(yǎng)菜單來做標(biāo)準(zhǔn)參照，吃什么、怎么吃就具有科學(xué)的標(biāo)準(zhǔn)了，這是我們需要研究的一個全新的課題。

二、合理安排菜單能指導(dǎo)營養(yǎng)膳食平衡

去南極科考的隊員們來自與我國的上海、北京、貴州、江西、湖北等地區(qū)，口味不盡相同，南邊的人喜歡偏甜，北邊的人喜歡酸，中部華南地區(qū)的喜歡辣，既要可口又要把握好各種口味是一件很不容易的事情。到南極的大廚有一些食堂的廚師，有的是社會招聘的廚師，他們的各項專業(yè)技術(shù)來講不夠全面，對于食品營養(yǎng)知識知之甚少，絕大多數(shù)廚師只是知道什么好吃做什么，大家喜歡什么就做些什么來滿足南極科考隊員的需要，沒有注意到要去營養(yǎng)搭配的概念，加上度夏的人特別多，廚師崗位人數(shù)相對較少，很難滿足隊員的一些飲食上的需求。由于從國內(nèi)運(yùn)往南極的補(bǔ)給原料品種不可能全面，加上調(diào)味品的種類也不是十分齊全，烹調(diào)菜肴受到很多局限性。怎樣合理達(dá)到膳食營養(yǎng)平衡需要專業(yè)知識能力的運(yùn)用，并將菜肴有葷有素，有蛋白質(zhì)還有纖維素的合理搭配，這樣才能保障每個人身體健康能夠更好的去工作。

三、極夜需科學(xué)化飲食

南極科考站的人們在高寒區(qū)生存飲食上有些特殊性，在于日常生活中要控制糖類食物的攝取，據(jù)了解有很多人去了之后血糖檢查時會升高。主食中的米飯、面食都是含糖量極高，蔬菜都是耐久保存的品種，對于血糖比較高的人要注意要少量食用，或者少吃多餐；水果或者各種罐頭含糖量比較高的也要注意食用的量，個人有血糖方面的問題趨勢的一定要聽取醫(yī)生的建議，根據(jù)攝入食物量比較，以下為南極夏季和冬季菜單的設(shè)計和營養(yǎng)搭配對比：

四、在寒冷的環(huán)境中，人需要攝入足夠的能量才能維持能量代謝平衡

碳水化合物和脂肪都是重要的能量來源但碳水化合物優(yōu)先被利用，進(jìn)食脂肪含量高的膳食，對寒冷的耐力強(qiáng)，通常在寒冷環(huán)境下人們也表現(xiàn)出對高脂肪和高淀粉膳食的喜好。根據(jù)目前國內(nèi)外學(xué)者對寒冷地區(qū)的研究認(rèn)為，膳食構(gòu)成脂肪能量比為35%-37%，碳水化合物為48%-50%，蛋白質(zhì)在14%-15%較為合理。在低溫環(huán)境下蛋白質(zhì)分解加速，氨基酸、鈣的消耗量大，蛋白質(zhì)對肌體抗寒也有積極的作用，提高維生素A、D、B2、B1、B6、C對寒冷適應(yīng)性有密切關(guān)系、建議在日常飲食之后補(bǔ)充食用一些水果，或者是少許的菠蘿片、香蕉片。作為日常生活的菜單設(shè)計主要是保證營養(yǎng)與能量的供給，保持葷素搭配，保持多樣化食物有利于人體健康。飯后增加一些輔食時要注意食用一些低能量、低脂肪的；在南極比如血糖正常的人想要吃水果卻沒有新鮮的水果有罐頭可以少吃一點，不能夠每天吃，否則也會造成血糖升過高的現(xiàn)象。此外，如果想增加纖維素，食用麥片就能補(bǔ)充一些粗纖維，通過不同的調(diào)整在極夜情況下能夠更好的維持人體健康水平。

通過生活中飲食情況對比，我們可以看到得出以下結(jié)論：南極生活會喜歡食用禽和牛、羊肉食品，補(bǔ)給的蛋、奶、蔬菜、水果在日常的生活中食用較少，要少吃多餐來保證能量的供給，同時攝入較多的碳水化合物會導(dǎo)致血糖過高，要注意積極參加各種娛樂活動來保持情緒平穩(wěn)以及心理健康，除此之外我們要經(jīng)常做有氧運(yùn)動，補(bǔ)充維生素、微量元素強(qiáng)健我們的體魄才能更好的完成南極科學(xué)考察任務(wù)。

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基金項目：文章為武漢商學(xué)院院級課題《中國南極科考隊員極夜期間的膳食平衡研究》階段性研究成果，項目編號：2012G017。

作者簡介：嚴(yán)濤（1970.04- ），男，湖北武漢人，武漢商學(xué)院講師，中國烹飪大師，主要從事菜品研究和餐飲經(jīng)營以及膳食營養(yǎng)平衡工作。