校欣瑋**

（南京師范大學教育科學學院，南京，210097）

近年來，國內多地幼兒園開始讓幼兒自主進餐。自主進餐與傳統(tǒng)進餐的區(qū)別在于自主進餐著重于培養(yǎng)、發(fā)揮幼兒在進餐中的自主性，即尊重幼兒在進餐中自我控制的權利，培養(yǎng)幼兒自我控制的能力，具體體現(xiàn)為幼兒自主選擇進餐量、進餐內容以及自我控制垃圾食品等?！?〕自主進餐并不意味著自由進餐，幼兒在擁有更多進餐自主權的同時，也需具備為自身健康負責的能力。本研究對國內外相關研究進行了梳理，在此基礎上提出了相關建議與研究展望。

一、自主進餐的價值

已有文獻關于自主進餐價值的討論主要圍繞幼兒健康發(fā)展及社會性發(fā)展兩方面展開。對幼兒健康發(fā)展的價值體現(xiàn)在自主進餐從幼兒的特點出發(fā)，有利于幼兒主動、愉快地進餐，從而保障其營養(yǎng)攝入?！?〕此外，開展自主進餐還有助于培養(yǎng)幼兒的生活自理能力，形成良好的生活習慣?！?〕對幼兒社會性發(fā)展的價值在于自主進餐能促進幼兒獨立性、自主性的發(fā)展，提高責任意識。〔4〕同時，幼兒通過自主進餐，有機會學習“自己拿一些，給別人留一些”的社會規(guī)則?！?〕

二、自主進餐的形式

從已有文獻來看，自主進餐主要通過設置自主午餐或自主點心等環(huán)節(jié)開展。

在自主午餐環(huán)節(jié)，不同年齡班的開展形式有所差異，如，小班仍暫行傳統(tǒng)進餐，中班可自主選擇菜式和取餐量，大班增加制作食物和班級服務的環(huán)節(jié)?！?〕也有研究者提出采用以大帶小、混齡用餐的方式?！?〕此外，自主的具體形式也不盡相同。有幼兒園采取由值日生分發(fā)餐具，其他幼兒自主選擇共餐人和取餐量、自主收拾餐具的形式?！?〕也有幼兒園除允許幼兒自主選擇飯菜和共餐人外，還為其提供自選餐廳的機會。〔9〕對南澳大利亞全日制保育中心的調查發(fā)現(xiàn)，94%的保育中心鼓勵幼兒為自己的進餐服務（在適當?shù)臅r間和保證安全的前提下），服務的形式有參與清理進餐區(qū)域（占92%）、參與確定進餐時間（占72%）、參與與食物有關的活動（如烹飪食物、回收餐具、參加草藥/植物或食品相關的短途旅行，占57%）?！?0〕

自主點心環(huán)節(jié)的主要形式是在活動室創(chuàng)設專門的點心區(qū)，幼兒可以隨時選擇想吃的點心，也可自主選擇共餐人，并自主有序地進行餐后整理。〔11，12〕面對班級人數(shù)過多導致用餐擁擠的情況，有幼兒園會采取分批自主用點心的方式。〔13〕在美國的幼兒園中，教師通常將點心區(qū)設置在接近活動室水槽的地方，方便幼兒在用餐前后洗手。他們將食物放在保溫碟中，供那些想吃點心的幼兒選用。其他不餓的幼兒，則可選擇自由活動?！?4〕

三、自主進餐存在的問題

自主進餐能否順利開展涉及多方面的責任主體。霍爾（Hoerr）等人指出，幼兒和照顧者在進餐環(huán)節(jié)負有不同的責任?！?5〕大多數(shù)幼兒園在軟硬件條件、衛(wèi)生和安全保障能力等方面存在欠缺，大部分幼兒能力尚未跟上，因而導致自主進餐的開展問題重重，〔16，17〕如取餐時間安排不合理，衛(wèi)生狀況欠佳，餐具不安全，幼兒無法把控菜量，場面失控等?！?8,19〕

此外，教師對自主的認識也影響到自主進餐的實際開展情況。〔20〕有的教師停留于對自主字面意義上的理解，將自主進餐辦成了成人式的自助餐；有的教師迫于種種現(xiàn)實無奈，打著“自主”的幌子而行高控之實，使幼兒進餐的自主性不強。陳旭微指出，當幼兒過度關注外部因素時，如表揚、獎勵、強制性進餐要求等，他們感受內部饑餓和飽腹信號的能力就會下降，以致于減弱自我調節(jié)、自我決定的能力，逐步喪失自主性?！?1〕柴林姍也提出，當“他規(guī)”居于主導地位，教師的權威被放大，幼兒的主體地位勢必會被削弱。進餐中過量的“他規(guī)”會使幼兒在與“他規(guī)”的斗爭中處于弱勢地位，只能以遵從規(guī)則換取班級生存?！?2〕

四、對開展自主進餐的建議

1.提供充足的物質條件保障自主進餐的開展

弗萊徹（Fletcher）和布蘭登（Branden）認為，需為幼兒提供靈活充裕的用餐時間以及適合其尺寸的用餐工具，幫助幼兒鍛煉小肌肉能力。此外，用餐空間應足夠寬敞，避免幼兒進餐時互相摩擦、碰撞?！?3〕

在食材選擇方面，教師應為幼兒提供一定量需要加工的食物，促進其精細動作的發(fā)展。同時，食材種類既要保證營養(yǎng)均衡，又要有助于將幼兒食用的愉悅感維持在中上水平。已有研究表明，一些高熱量的甜食并無助于維持幼兒食用的愉悅感。赫瑟林頓（Hetherington）等人通過對被試食用巧克力和面包黃油的研究發(fā)現(xiàn)，隨著時間的推移，被試對巧克力的欲望明顯下降，但并不會因此減少進食量?！?4〕在實際開展自主進餐時，應避免類似情況的發(fā)生。

2.在尊重幼兒自然身體線索的基礎上制訂相應用餐規(guī)則

已有研究表明，強迫幼兒進食會降低幼兒對食物的攝入量，并增強其對食物的負面情緒反應。教師強迫幼兒進食主要體現(xiàn)在對進食種類和進食量兩方面的控制上。羅津（Rozin）、法倫（Fallon）將食物排斥分為四種類型：危險食物排斥、不合適食物排斥、來源厭惡排斥、味覺厭惡排斥?！?5，26〕教師應思考幼兒食物排斥的類型，再作有針對性的引導。在日常生活中，教師應盡量避免提供食物的負面信息，避免強迫幼兒食用他們不想吃的食物或限制幼兒獲得可口的食物，因為這可能刺激他們增加對其他被限制食物的攝入量?！?7〕關于幼兒在進餐中控制進食量的能力，弗萊徹和布蘭登認為，應讓幼兒基于自己的自然身體線索，自主決定進食量。研究發(fā)現(xiàn)，這有助于減少食物浪費的發(fā)生?！?8〕

提倡幼兒在進餐中的自主性，歸根結底是為了培養(yǎng)幼兒健康的飲食習慣。教師需在尊重幼兒自然身體線索的基礎上，與幼兒共同商定用餐規(guī)則。例如，取餐前，幼兒可在一段時間內根據(jù)標志進入取餐區(qū)選擇食物，以減少消極等待；〔29〕取餐時，應遵循“每樣都盛”“保證基本量（達到‘一勺’‘一個’‘一格’等標準）”“適當增加”的原則；〔30〕用餐時，幼兒一旦坐下就必須呆在座位上吃完；餐后，幼兒負責清理工作，等等?！?1〕

3.注重自主進餐開展的層遞性和結構性

自主進餐對幼兒的健康技能、教師的教育理念都是一種挑戰(zhàn)。在我國傳統(tǒng)進餐形式根深蒂固的現(xiàn)實下，急速轉變進餐形式可能會導致表面革新、實質守舊的狀況發(fā)生。因此，遵循幼兒健康行為養(yǎng)成的客觀規(guī)律，將自主進餐劃分成層遞階段逐步實施，是更為適宜的做法。顧榮芳提出的“學前兒童健康行為養(yǎng)成層遞假說”（見圖1），從教育目標、內容、方法等方面構建了系統(tǒng)的健康行為養(yǎng)成路徑。〔32〕從中可以發(fā)現(xiàn)，如同幼兒健康行為養(yǎng)成一樣，幼兒進餐自主性的形成也并非是一蹴而就的。幼兒在未能熟練使用餐具、適量取餐，自我效能感低下時，不具備自主進餐的可能。只有當幼兒能夠熟練使用餐具，能夠為自己的身體健康選擇適宜適量的餐食，能夠兼顧他人的便利時，他們才會真正體驗到自主進餐的樂趣。

此外，開展自主進餐是一項需協(xié)調多方責任主體的結構性舉措。圖2描述了為學齡前兒童創(chuàng)設積極進餐環(huán)境（PME）的方案，可見營造積極進餐環(huán)境不僅是班級內部的事情，還會涉及教師評估與培訓、廚房員工培訓、餐點評估、家庭親子教育等多個方面?！?3〕這可為我國幼兒園自主進餐的統(tǒng)籌開展提供一定參考。

圖1 學前兒童健康行為養(yǎng)成層遞假說

圖2 創(chuàng)設積極進餐環(huán)境（PME）的方案

五、研究展望

1.加強自主進餐的實證研究以及制訂相應評估標準

國內關于自主進餐的研究多為幼兒園一線教師結合案例進行的經(jīng)驗性總結，而聚焦于自主進餐的實證研究較少，如探討飲食與疾病、注意力之間的相關性，以實驗形式分析幼兒的飲食偏好，探討幼兒自我效能感對自主進餐的影響等。此外，國外針對自主進餐環(huán)境創(chuàng)設、實施現(xiàn)狀等方面的評估，已有成文的量表、模型可供參考，但其對我國自主進餐開展的適切性仍有待進一步驗證，適用于我國進餐文化、飲食習俗、幼兒發(fā)展的評估標準也有待深入研究。

2.長期跟蹤評估自主進餐對幼兒發(fā)展的影響

國外關于幼兒自主進餐的跟蹤研究多關注飲食行為與幼兒肥胖的關系，鮮少涉及其對幼兒身心發(fā)展的綜合影響。自主進餐的利弊僅靠一次進餐觀察或一次教師訪談尚不能得出結論，需長期跟蹤評估自主進餐對幼兒發(fā)展的影響，以便為自主進餐的深入開展提供更有說服力的依據(jù)。