袁 進，吳清洪，陳傍柱，田雨光，劉 聞，顧為望

(南方醫(yī)科大學實驗動物中心，廣州 510515)

雞蛋是一種營養(yǎng)價值較高的方便食品，含有豐富的營養(yǎng)。藏雞是長期生活在我國青藏高原特殊環(huán)境、人工選擇較低的高原雞種，為國家級特色畜禽保護品種之一，具有抗病力和適應惡劣環(huán)境能力較強的特點，其肉、蛋營養(yǎng)豐富、風味獨特，被譽為“雪域美食”[1]，廣州馴化藏雞血液生理指標測定結果與原產(chǎn)地藏雞具有較好的一致性[2]。而五黑雞作為平原優(yōu)質雞種，其肌肉內含有大量人體必需氨基酸、微量元素等營養(yǎng)物質，具有滋補肝腎、氣血等功效，被譽為“藥雞”，并對其血液生理指標進行了測定[3]。這兩個雞品種均是我國特有雞種，被農業(yè)部列為“全國特種資源保護項目”。2015年，從西藏林芝地區(qū)引入50只藏雞到廣州進行馴化飼養(yǎng)，采用自然交配繁殖的方法至今繁殖已有近5代，種群規(guī)模達300只。因此，開展馴化后藏雞蛋與五黑雞蛋品質及營養(yǎng)成分比較研究具有重要意義。目前，對藏雞蛋的營養(yǎng)成分研究僅限于原產(chǎn)地，而對廣州亞熱帶地區(qū)馴化飼養(yǎng)后的藏雞蛋營養(yǎng)成分研究在國內尚屬首次。為了探尋馴化后的藏雞蛋的品質特性和營養(yǎng)成分，本實驗測定了廣州馴化藏雞蛋的品質、營養(yǎng)成分及風味物指標，并與五黑雞蛋進行比較分析，旨在獲得馴化后藏雞蛋的品質特性和營養(yǎng)成分指標，為開發(fā)具有獨特品質和較高營養(yǎng)價值的藏雞蛋產(chǎn)品提供參考。

1 材料和方法

1.1 實驗動物

普通級藏雞和五黑雞(300日齡母雞各40只，體重1.5～1.8 kg)均由南方醫(yī)科大學實驗動物中心提供[SCXK (粵) 2016-0041]，兩種實驗雞采用相同飼養(yǎng)條件飼養(yǎng)：普通開放式雞舍內平養(yǎng)[SYXK (粵) 2016-0167]，不限量自由采食和飲水，公、母雞按1∶10～2∶10的比例自然交配繁殖；飼喂相同營養(yǎng)成分的全價配合飼料：粗蛋白質17%、粗纖維6%、粗灰分8%、鈣0.8%～1.2%、總磷0.4%、蛋氨酸0.3%～0.9%、氯化鈉0.3%～0.8%。按常規(guī)免疫程序進行免疫。雞蛋選用同批300日齡母雞所產(chǎn)1周內的新鮮雞蛋，所有雞蛋均保存在溫度為15℃，濕度為75%的儲藏室內；雞蛋數(shù)量：藏雞蛋30枚，五黑雞蛋30枚。本研究倫理審查號：L2017168，實驗方案嚴格遵循實驗動物使用的3R原則。

1.2 主要儀器

電子天平(型號：CP114，上海奧豪斯，0.01～110 g)；游標卡尺(型號：Ⅰ型，杭州杭工量具制造有限公司，0～125 mm)；蛋殼強度測定儀(型號：EFR-01，ORKA，0～50 kg)；蛋白高度/蛋黃顏色測定儀(型號：EA-01，ORKA，0～50 mm)；密度計(型號：FK-300，福布斯，比重精度0.001 g/cm3，稱重范圍0.005～300 g)；蛋黃分離器(Meky，廣東陽江)；K8400蛋白質分析儀(型號：FOSS Analyticaiab，瑞典，0.1～200 mg 氮)；脂肪測定儀(型號：SOX416，德國Gerhardt公司，0.1～5 g)；氣相色譜-質譜聯(lián)用儀[型號：6890N-5975B，美國Aglient公司，技術指標：檢測器：FID檢測限< 5 pg碳/s，柱箱溫控范圍：室溫+4℃～450℃，分流/不分流毛細管柱進樣口壓力設定范圍：0～100 psi(可選0～150 psi)]；灰分測定儀(型號：SX2-4-10，上海錦屏公司，精密度：U=1℃，k=2(校正溫度點：280℃)；原子吸收分光光度計(型號：WFX-810，北京瑞利公司與廣州分析測試中心聯(lián)合研制，基線穩(wěn)定性0.004)。以上儀器及設備由廣東省農業(yè)科學院農業(yè)部功能食品重點開放實驗室提供。

1.3 實驗方法

1.3.1 常規(guī)蛋品質測定

雞蛋常規(guī)蛋品質測定主要按照《家禽生產(chǎn)性能名詞術語及其度量統(tǒng)計方法(NY/T 823-2004)》[4]中規(guī)定的方法進行。

(1)蛋重、蛋殼重的測定：用電子天平逐個稱量雞蛋重；用電子天平秤量蛋殼總重，以g為單位，計算其占全鮮雞蛋的百分比，可得蛋殼相對重。

(2)蛋形指數(shù)的測定：用游標卡尺分別測量雞蛋的長徑和短徑，以mm為單位，蛋形指數(shù)=長徑/短徑。

(3)蛋殼強度的測定：采用蛋殼強度儀測定，將蛋垂直放于蛋殼強度儀的測定區(qū)域之間，鈍端朝上，測定蛋殼表面單位面積上承受的壓力，單位為kg/cm2。

(4)蛋殼厚度的測定：將雞蛋打在潔凈、干燥的平底白瓷盤內，清理出蛋殼，分別取蛋的大頭、小頭、中間部分的蛋殼，用鑷子剔除內殼膜，再用游標卡尺分別測其厚度，取其3點平均值作為蛋殼厚度，單位為mm。

(5)蛋比重的測定：蛋比重即蛋密度，采用鹽水漂浮法測量。在燒杯中加入足以浸沒一個雞蛋的去離子水，將雞蛋放入其中，逐步加入鹽，攪拌溶解，直至雞蛋在其中懸浮。此時，蛋比重等于鹽水密度，然后用密度計測量鹽水密度。

(6)蛋白高度、哈夫單位的測定：將雞蛋打破在水平放置的平面玻璃板上，取蛋黃邊緣與濃蛋白邊緣的中點之間的均勻分布的三個等距離點(避開蛋白系帶)用蛋白高度測定儀測量蛋白高度，計算平均值。哈夫單位的計算方法：哈夫單位=1001 × (H- 1.7W0.37+ 7.57)，其中：H=濃蛋白高度(mm)，W=蛋重(g)。

(7)蛋清、蛋黃重量與含水量的測定：用蛋黃分離器將蛋清和蛋黃完全分離，收集蛋黃稱取重量，以g為單位，計算蛋黃重占全鮮雞蛋的百分比，可得蛋黃相對重(蛋黃比例)；收集蛋清稱取重量，以g為單位，計算蛋清重占全鮮雞蛋的百分比，可得蛋清相對重(蛋白比例)；將分離后的雞蛋清和蛋黃置于恒溫干燥箱中60℃～65℃條件下烘干12 h后分別稱重，可計算蛋清和蛋黃的含水量。

(8)蛋黃顏色的測定：用蛋黃顏色測定儀測定蛋黃顏色，求其平均值，即得該樣品蛋黃顏色的測定值。

1.3.2 營養(yǎng)成分的測定

粗蛋白采用K8400蛋白質分析儀進行測定[5]；粗脂肪采用SOX416脂肪測定儀進行測定[6]；粗灰分采用灰分測定儀進行測定[7]；碳水化合物根據(jù)國標測定，減法：食品總質量分別減去蛋白質、脂肪、水分、灰分和膳食纖維的質量，即是碳水化合物的量。硒、鈣、鐵、磷、鋅等微量元素采用WFX-810原子吸收分光光度計分別進行測定[8 - 9]。

1.3.3 風味物質的測定

用氣相色譜-質譜聯(lián)用儀測定雞蛋中風味物質的含量。測定方法：固相微萃取(SPME萃取)法。

(1)樣品前處理：去掉蛋殼后在勻漿機制成勻漿，取25 mL勻漿樣品加入到50 mL錐形瓶中，然后加入10 mL飽和氯化鈉溶液，加轉子，錫箔紙密封待測。將裝有樣品的錐形瓶置于集熱式恒溫加熱磁力攪拌器上，75℃加熱40 min，45℃加熱20 min。

(2)萃取條件：50/30 μm DVB/CAR/PDMS萃取頭，75℃，40 min；45℃，20 min。

(3)SPME萃取操作：萃取頭在氣相色譜進樣口老化30 min，老化溫度為270℃。將老化好的萃取頭插入頂空瓶上部，推出萃取頭，頂空吸附1 h后，然后在GC進樣口解吸5 min，進行GC-MS分析。

1.4 統(tǒng)計學方法

2 結果

2.1 廣州馴化藏雞與五黑雞蛋品質指標結果比較

由表1可知，廣州馴化藏雞蛋的各項品質指標與五黑雞蛋之間差異無顯著性(P> 0.05)。

2.2 廣州馴化藏雞和五黑雞蛋主要營養(yǎng)成分測定結果比較

由表2可知，廣州馴化藏雞蛋的粗蛋白、粗脂肪、粗灰分和碳水化合物等主要營養(yǎng)成分指標的測定值與五黑雞蛋之間差異無顯著性(P>0.05)。

2.3 廣州馴化藏雞和五黑雞蛋主要微量元素測定結果比較

由表3可知，廣州馴化藏雞蛋的硒、鐵和鋅等主要微量元素指標的測定值顯著高于五黑雞蛋的相應指標(P< 0.05)，而鈣和磷兩種主要微量元素的含量二者差異無顯著性(P> 0.05)。

2.4 廣州馴化藏雞和五黑雞蛋風味物指標測定結果比較

由表4可知，廣州馴化藏雞蛋中的吡啶(P< 0.01)、吡啶硼烷(P< 0.05)和十二烷(P< 0.05)三種主要風味物指標測定值顯著低于五黑雞蛋的相應指標；藏雞蛋中的1-十六烯、14-甲基十五烷酸甲酯、亞油酸甲酯、油酸甲酯和硬脂酸甲酯的含量則顯著高于五黑雞蛋的相應指標(P< 0.05)；其他風味物指標二者之間差異無顯著性(P> 0.05)。

表1 廣州馴化藏雞與五黑雞蛋品質測定結果比較±s，n=30)

表2 廣州馴化藏雞與五黑雞蛋主要營養(yǎng)成分測定結果比較±s，n=30)

表3 廣州馴化藏雞和五黑雞蛋主要微量元素測定結果比較±s，n=30)

表4 廣州馴化藏雞和五黑雞蛋風味物指標測定結果比較±s，n=30)

3 討論

3.1 廣州馴化藏雞與五黑雞蛋品質指標結果比較

共測定了藏雞與五黑雞蛋的蛋重、蛋形指數(shù)、蛋殼強度、蛋殼厚度、蛋殼重、蛋比重、蛋白高度、蛋白重、蛋白含水量、蛋黃顏色、蛋黃重、蛋黃含水量十三項指標，結果顯示：廣州馴化藏雞蛋的上述各項品質指標略低于五黑雞蛋的相應指標，但二者差異無顯著性(P> 0.05)。

3.2 廣州馴化藏雞和五黑雞蛋主要營養(yǎng)成分測定結果比較

測定結果顯示，雖然廣州馴化藏雞蛋的粗蛋白、粗脂肪、粗灰分和碳水化合物等主要營養(yǎng)成分指標的測定值與五黑雞蛋之間差異無顯著性(P> 0.05)，但是，除了粗灰分指標略低于五黑雞之外，其余指標均高于五黑雞。與原產(chǎn)地藏雞蛋主要營養(yǎng)成分相比，廣州地區(qū)馴化后藏雞蛋中的粗蛋白與原產(chǎn)地藏雞蛋的基本一致，而粗脂肪含量則低于原產(chǎn)地藏雞蛋[10]；而與平原地區(qū)的五黑雞蛋相比要略優(yōu)一些。由此可見：藏雞雖經(jīng)廣州地區(qū)馴化后，其雞蛋的蛋白質等主要營養(yǎng)成分仍然保持相對穩(wěn)定，這說明受其遺傳因素的影響較大，是藏雞長期適應高原缺氧的惡劣環(huán)境條件所形成的遺傳特性之一。

3.3 廣州馴化藏雞和五黑雞蛋主要微量元素測定結果比較

微量元素廣泛分布于生物體的各個組織中，雖然其在生物體體內含量很少，但對生物體來說既是必需的，同時又具有非常重要的生理意義。雞蛋是人們生活中必不可少的食品，雞蛋中除了蛋白質，脂肪等有機成分對人體有益之外，微量元素也是必不可少的。有些微量元素是人體必需，且是有益的，如硒、鈣、鐵、鋅[11]。廣州馴化藏雞和五黑雞蛋中微量元素的含量測定結果顯示：廣州馴化藏雞蛋的硒、鐵和鋅等主要微量元素的測定值顯著高于五黑雞蛋的相應指標(P< 0.05)，而鈣和磷的含量二者差異無顯著性(P> 0.05)，這與巴桑等人[12]的研究結果基本一致，這進一步說明藏雞蛋中較高的微量元素含量與藏雞長期適應高寒缺氧環(huán)境所形成的遺傳特性有關。

3.4 廣州馴化藏雞和五黑雞蛋風味物指標測定結果比較

雞蛋的風味物質，主要包括滋味物質和氣味物質，具有種類繁多、相互影響、含量極微且效果顯著、穩(wěn)定性較差、風味與風味物質的分子結構缺乏普遍規(guī)律性等特點，風味物質易受濃度、介質等外界條件影響[13]。目前已檢測到雞蛋中的風味物質有醇、脂肪烴、醛、酮、芳香族、呋喃、硫化物、萜類等8類物質[14]。有學者從生雞蛋蛋黃和蛋清中僅分別檢測出了8種和18種風味物質[15]。為了解廣州馴化藏雞蛋是否具有獨特的風味，并與五黑雞蛋的相應指標進行比較。實驗測定了兩種雞蛋中的23種風味物，結果顯示：廣州馴化藏雞蛋中的吡啶(P< 0.01)、吡啶硼烷(P< 0.05)和十二烷(P< 0.05)三種主要風味物指標測定值顯著低于五黑雞蛋的相應指標；而藏雞蛋中的1-十六烯、14-甲基十五烷酸甲酯、亞油酸甲酯、油酸甲酯和硬脂酸甲酯的含量則顯著高于五黑雞蛋的相應指標(P< 0.05)；蛋的其他風味物指標含量二者之間差異無顯著性(P> 0.05)。由此可見：藏雞引入廣州進行馴化飼養(yǎng)后，其蛋中所含的主要風味物含量顯著高于五黑雞蛋，這提示：廣州馴化藏雞蛋的風味物含量因受其遺傳特性的影響與原產(chǎn)地藏雞蛋變化不大，這與龍城等人[16]的報道一致。

綜上，(1)廣州馴化藏雞蛋除了蛋殼強度、蛋殼厚度高于五黑雞外，其余蛋品質指標均低于五黑雞；(2)廣州馴化藏雞蛋的主要營養(yǎng)成分除了粗灰分低于五黑雞外，粗蛋白、粗脂肪和碳水化合物均高于五黑雞；(3)廣州馴化藏雞蛋中的硒、鈣、鐵、磷和鋅均高于五黑雞；(4)廣州馴化藏雞蛋中的吡啶、吡啶硼烷和十二烷三種主要風味物含量低于五黑雞，而藏雞蛋中的1-十六烯、14-甲基十五烷酸甲酯、亞油酸甲酯、油酸甲酯和硬脂酸甲酯的含量則高于五黑雞。