任玉瑩，王 會(huì)，于子行，崔麗梅，羅 迎，羅 勇

（聊城大學(xué)食品科學(xué)與工程系，山東聊城 252059）

隨著生活水平的提高，人們對(duì)食品風(fēng)味的要求越來(lái)越高，而肉制品作為食品中不可缺少的組成部分，其嫩度和風(fēng)味的提高更是越來(lái)越受到重視。食品科技的進(jìn)步、肉制品工業(yè)的發(fā)展、食品加工技術(shù)的不斷提高，以及對(duì)肉類加工的科學(xué)研究開(kāi)發(fā)不斷加強(qiáng)和深入，改善肉制品持水性的方法將會(huì)不斷得以完善，肉制品的品質(zhì)和經(jīng)濟(jì)價(jià)值將進(jìn)一步提高。在肉制品加工過(guò)程中，出品率直接關(guān)系到其產(chǎn)量的高低，決定了經(jīng)濟(jì)效益的好壞[1]，因此有效提高肉制品保水率具有實(shí)際意義。

肉的保水性即持水性、系水性，是指肌肉在受外力作用時(shí)，如加壓、加熱、切碎、冷凍、解凍、腌制等加工或貯藏條件下，保持其原有水分與添加水分的能力[2]。肌肉中的水以結(jié)合水、不易流動(dòng)水和自由水3種形式存在。其中，不易流動(dòng)水部分主要存在于肌絲肉、肌原纖維及膜之間，肌肉的系水力主要指的就是這部分水，它取決于肌原纖維蛋白質(zhì)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)及蛋白質(zhì)所帶靜電荷的多少。蛋白質(zhì)處于膨脹膠體狀態(tài)時(shí)，網(wǎng)格空間大，系水力就高，反之處于緊縮狀態(tài)時(shí)，網(wǎng)格空間小，系水力就低[3-6]。

雞胸肉是人們經(jīng)常食用的一種肉，試驗(yàn)以雞胸肉為原料，研制提高雞胸肉保水性的復(fù)合保水劑。

1 材料與方法

1.1 材料

雞胸肉，購(gòu)于聊城市億灃超市；三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉，均為食品級(jí)；改性馬鈴薯淀粉，食品級(jí)，羅蓋特（中國(guó)） 精細(xì)化工有限公司提供；瓜爾豆膠，食品級(jí)，雪龍印度有限公司提供。

1.2 儀器

電子天平。

1.3 工藝流程[7-8]

雞胸肉→稱質(zhì)量（W1）→溶液配制（肉質(zhì)量的20%）→腌制30 min→瀝液至無(wú)液滴滲落→稱質(zhì)量（W）2→計(jì)算。

1.4 方法[9]

吸水率是考查雞胸肉保水性的重要指標(biāo)。

式中：W1——腌制前雞胸肉的質(zhì)量，g；

W2——腌制后雞胸肉的質(zhì)量，g。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)三聚磷酸鈉對(duì)雞胸肉的保水影響

不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)三聚磷酸鈉對(duì)雞胸肉的保水影響見(jiàn)圖1。

圖1 不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)三聚磷酸鈉對(duì)雞胸肉的保水影響

由圖1可知，當(dāng)三聚磷酸鈉的質(zhì)量分?jǐn)?shù)低于0.08%時(shí)，隨著質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加雞胸肉的吸水率增加；當(dāng)質(zhì)量分?jǐn)?shù)大于0.08%時(shí)，雞胸肉吸水率呈下降趨勢(shì)。說(shuō)明不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的三聚磷酸鈉對(duì)雞胸肉的保水率影響較大，選擇質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.08%的三聚磷酸鈉效果最好。

2.1.2 不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)焦磷酸鈉對(duì)雞胸肉的保水影響

不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)焦磷酸鈉對(duì)雞胸肉的保水影響見(jiàn)圖2。

圖2 不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)焦磷酸鈉對(duì)雞胸肉的保水影響

由圖2可知，當(dāng)焦磷酸鈉的質(zhì)量分?jǐn)?shù)低于0.12%時(shí)隨著質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加雞胸肉的吸水率增大；當(dāng)質(zhì)量分?jǐn)?shù)大于0.12%時(shí)，雞胸肉吸水率逐漸下降。說(shuō)明不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的焦磷酸鈉對(duì)雞胸肉的保水率影響較大，選擇質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.12%的焦磷酸鈉效果最好。

2.1.3 不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)六偏磷酸鈉對(duì)雞胸肉的保水影響

不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)六偏磷酸鈉對(duì)雞胸肉的保水影響見(jiàn)圖3。

圖3 不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)六偏磷酸鈉對(duì)雞胸肉的保水影響

由圖3可知，當(dāng)六偏磷酸鈉的質(zhì)量分?jǐn)?shù)低于0.12%時(shí)，隨著質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加雞胸肉的吸水率增加；質(zhì)量分?jǐn)?shù)大于0.12%時(shí)，雞胸肉的吸水率隨著質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加而減小。說(shuō)明不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的六偏磷酸鈉對(duì)雞胸肉保水率影響較大，選擇質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.12%的六偏磷酸鈉效果最好。

2.1.4 不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)改性馬鈴薯淀粉對(duì)雞胸肉的保水影響

不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)改性馬鈴薯淀粉對(duì)雞胸肉的保水影響見(jiàn)圖4。

圖4 不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)改性馬鈴薯淀粉對(duì)雞胸肉的保水影響

由圖4可知，當(dāng)改性馬鈴薯淀粉的質(zhì)量分?jǐn)?shù)小于0.6%時(shí)，隨著質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加雞胸肉的吸水率逐漸增加；當(dāng)質(zhì)量分?jǐn)?shù)大于0.6%時(shí)，隨著質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加雞胸肉吸水率減??；在質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.6%時(shí)雞胸肉的保水率最高。說(shuō)明不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)改性馬鈴薯淀粉對(duì)雞胸肉的保水率影響較大，選擇質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.6%的改性馬鈴薯淀粉效果最好。

2.1.5 不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)瓜爾豆膠對(duì)雞胸肉的保水影響

不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)瓜爾豆膠對(duì)雞胸肉的保水影響見(jiàn)圖5。

由圖5可知，當(dāng)瓜爾豆膠的質(zhì)量分?jǐn)?shù)小于0.3%時(shí)，隨著質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加雞胸肉的吸水率逐漸下降；當(dāng)質(zhì)量分?jǐn)?shù)大于0.3%小于0.4%時(shí)，隨著質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加雞胸肉吸水率增加；當(dāng)質(zhì)量分?jǐn)?shù)大于0.4%時(shí)，雞胸肉吸水率逐漸下降；在質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.4%時(shí)雞胸肉的吸水率最高。說(shuō)明不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)瓜爾豆膠對(duì)雞胸肉的保水率影響較大，選擇質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.4%的瓜爾豆膠效果最好。

圖5 不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)瓜爾豆膠對(duì)雞胸肉的保水影響

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果分析

正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表1，正交試驗(yàn)結(jié)果與分析見(jiàn)表2。

表1 正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)/%

表2 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

由表2可知，影響雞胸肉保水性的各因素的主次順序?yàn)锽＞A＞C＞D＞E，即焦磷酸鈉＞三聚磷酸鈉＞六偏磷酸納＞改性馬鈴薯淀粉＞瓜爾豆膠。結(jié)合K的大小選擇每個(gè)因素的最大貢獻(xiàn)的水平得到最優(yōu)配方A1B1C3D3E3。即三聚磷酸鈉質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.04%，焦磷酸鈉質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.08%，六偏磷酸鈉質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.14%，改性馬鈴薯淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.8%，瓜爾豆膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.5%。這與正交試驗(yàn)表中吸水率最高的10號(hào)A1B1C3D3E2不一致，因此需要進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)。

2.3 驗(yàn)證試驗(yàn)

選取配方A1B1C3D3E3進(jìn)行3組平行的驗(yàn)證試驗(yàn)，得到平行試驗(yàn)組的吸水率為4%，正交試驗(yàn)表中吸水率最高的10號(hào)A1B1C3D3E2吸水率為9.3%，因此可確定，最優(yōu)配方為A1B1C3D3E2，即三聚磷酸鈉質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.04%，焦磷酸鈉質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.08%，六偏磷酸納質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.14%，改性馬鈴薯淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.8%，瓜爾豆膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.4%。

3 結(jié)論

以市售雞胸肉為材料，采用正交試驗(yàn)的方法，研究了不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、改性馬鈴薯淀粉和瓜爾豆膠對(duì)雞胸肉保水性的影響，研制一種雞胸肉復(fù)合保水劑。結(jié)果表明，最優(yōu)配方為A1B1C3D3E2，即三聚磷酸鈉質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.04%，焦磷酸鈉質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.08%，六偏磷酸納質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.14%，改性馬鈴薯淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.8%，瓜爾豆膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.4%。雞肉復(fù)合保水劑吸水率達(dá)到9.3%。

通過(guò)與相關(guān)試驗(yàn)[10-11]結(jié)果對(duì)比，發(fā)現(xiàn)試驗(yàn)所得出的雞胸肉吸水率相對(duì)較小，分析可能是由于原料雞胸肉購(gòu)于超市，解凍時(shí)發(fā)現(xiàn)雞肉纖維比較疏松，可能之前已經(jīng)進(jìn)行過(guò)保水處理，導(dǎo)致所得試驗(yàn)結(jié)果偏小。